餐饮成本费用控制[1].ppt
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餐饮成本费用控制[1].ppt
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第十一章餐饮成本费用控制,餐饮经济效益的基点:
一是餐饮产品定价;二是餐饮产品销售;三是餐饮成本控制。
第一节餐饮成本控制,一、食品成本控制食品成本控制贯穿于餐饮经营的全过程。
该过程一般包括下述环节:
采购验收库存发放加工烹调销售,
(一)采购环节成本控制1采购质量控制:
采购规格标准2采购数量控制:
避免过多或过少3采购价格控制:
市场询价采购效益=原料质量采购价格,
(二)验收环节成本控制1数量控制:
点数、过秤2质量控制:
对照原料采购规格标准3价格控制:
询价单、发票4原料验收后的流向控制5填写有关表单,(三)储存环节成本控制1专人负责2保持仓库适宜的储存环境3及时入库、定点存放4及时调整原料位置5定时检查6定期盘存,(四)发放环节的成本控制1建立申领制度
(1)领料单制度
(2)专人领用制度(3)申领审批制度(4)领料时间和次数规定,2制定原料发放程序
(1)核实领料单
(2)核对原料(3)填写永续盘存卡(4)发放原料(5)正确计算成本,(五)加工烹调环节的成本控制1初步加工2切配
(1)合理利用原料
(2)坚持标准投料量3烹调
(1)调味品用量的控制
(2)菜点质量的控制(3)装盘时的分量控制,(六)销售环节的成本控制1点菜单控制2服务过程控制3收款控制,二、酒水成本控制,
(一)酒单设计控制1内容完整
(1)餐饮企业的名称、地址、电话号码及营业时间等;
(2)酒水编号;(3)酒水名称;(4)单价等。
2印刷精美3酒水的品种、定价应合理,
(二)酒水采购控制1采购人员控制2采购数量控制3酒水牌号控制4采购价格控制,(三)酒水验收控制1点清数量2查明质量、价格3填写酒水进货日报表(四)酒水库存控制1建立酒窖2做好库存酒水的控制工作,(五)酒水领发控制1建立吧台存货标准2宴会酒水单独领料3实行酒瓶标记制度,(六)酒水销售控制1瓶装、罐装酒水销售控制
(1)坚持使用酒水订单
(2)健全酒水管理制度2调制饮料销售控制
(1)标准成本控制
(2)标准营业收入控制(3)标准用量、用具控制,第二节餐饮费用控制,一、劳动力费用控制
(一)影响劳力成本的因素1政府政策2工资及福利水平3经营的季节性4投资5营业收入6产品的制作难度7建筑设计8员工职业培训程度,
(二)劳力成本控制1制定科学的劳动定额2配备适量的员工3合理排班,二、水电及燃料费用控制
(一)编制年度预算
(二)编制月度消耗标准(三)加强水电及燃料的日常管理1教育员工养成节约水电的习惯2加强对水电及燃料设备、设施的保养(四)定期进行费用差异分析,三、餐、茶用品费用控制
(一)确定消耗标准
(二)定点存放(三)定人管理(四)定期盘存(五)制定相应的管理制度,
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