酸奶的制作ppt.ppt
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24221发酵乳制品发酵乳制品被称作人类身体健康的卫士被称作人类身体健康的卫士酸奶酸奶乳酸菌饮料乳酸菌饮料24222酸乳与乳酸菌饮料酸乳与乳酸菌饮料概述:
概述:
.历史、现状与发展趋势历史、现状与发展趋势;.定义与分类定义与分类.营养保健作用营养保健作用.几种产品的比较几种产品的比较发酵剂及其制备发酵剂及其制备:
加工技术:
加工技术:
.凝固型酸奶凝固型酸奶;.搅拌型酸奶搅拌型酸奶质量标准及其质量标准及其质量控制质量控制24223发酵乳制品的历史、现状发酵乳制品的历史、现状与发展趋势与发展趋势历史:
历史:
对发酵乳的科学研究始于对发酵乳的科学研究始于1919世纪末,世纪末,经历经历了三次大的变革了三次大的变革19101910年,年,俄国著名科学家俄国著名科学家梅契尼可夫梅契尼可夫指出指出:
酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内:
酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可抑制腐败菌的繁殖。
在世界范围掀起了可抑制腐败菌的繁殖。
在世界范围掀起了第一第一轮消费发酵乳的热潮轮消费发酵乳的热潮24224第二次世界大战后,第二次世界大战后,专用纯菌种开始使用专用纯菌种开始使用并能利用现代化装置进行工业化生产,使得并能利用现代化装置进行工业化生产,使得酸酸乳制品生产实现了现代化、规模化乳制品生产实现了现代化、规模化。
2020世纪世纪6060年代以来,年代以来,其他有益菌其他有益菌如:
双如:
双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群在在人人体肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人们所体肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人们所认识,认识,从而引发了从而引发了发酵乳制品的第三次革命。
发酵乳制品的第三次革命。
24225我国制作酸奶的历史悠久我国制作酸奶的历史悠久,后魏贾思勰,后魏贾思勰在在齐民要术齐民要术中就记载了酸奶的做法;中就记载了酸奶的做法;100年前,北京城内有俄国人开的酸奶年前,北京城内有俄国人开的酸奶铺子;铺子;后来在上海也出现了手工制做酸奶的奶后来在上海也出现了手工制做酸奶的奶店,店,1919年,上海某公司从国外引进菌种,年,上海某公司从国外引进菌种,并开始机械化生产酸奶。
并开始机械化生产酸奶。
2422660年代,天津、哈尔滨等地用手工方式制做年代,天津、哈尔滨等地用手工方式制做酸奶酸奶;70年代初天津、北京等地用半机械化方式生年代初天津、北京等地用半机械化方式生产酸奶产酸奶;进入进入80年代,北京、天津、上海、广州年代,北京、天津、上海、广州、西安、哈尔滨等地都建起了现代化的酸奶生产线、西安、哈尔滨等地都建起了现代化的酸奶生产线;80年代中期,我国的乳酸菌饮料实现了商品化。
年代中期,我国的乳酸菌饮料实现了商品化。
24227现状:
11、品种多、功能全、风味丰富:
、品种多、功能全、风味丰富:
有芦荟有芦荟酸奶、黄桃酸奶、草莓酸奶等四十余种酸奶品种;酸奶、黄桃酸奶、草莓酸奶等四十余种酸奶品种;22、发展快:
、发展快:
我国乳酸菌奶饮品目前正以每我国乳酸菌奶饮品目前正以每年年25的速度快速递增;的速度快速递增;33、新型发酵剂的研究与开发:
、新型发酵剂的研究与开发:
制备直投制备直投式式(可直接使用,有冷冻浓缩型和冷冻干燥型)(可直接使用,有冷冻浓缩型和冷冻干燥型)酸奶发酵酸奶发酵剂、高活力酸奶发酵剂;剂、高活力酸奶发酵剂;44、新产品的开发与研制:
、新产品的开发与研制:
1)长货架期酸乳:
保质期比较长)长货架期酸乳:
保质期比较长措施:
措施:
a、气体充填、气体充填b、添加防腐剂、添加防腐剂c、灭菌处理、灭菌处理242282)冷冻酸乳:
类似于目前市场上的酸乳冰淇淋。
)冷冻酸乳:
类似于目前市场上的酸乳冰淇淋。
类型:
软质、硬质类型:
软质、硬质生产过程:
以硬质冷冻酸乳为例:
生产过程:
以硬质冷冻酸乳为例:
a、原料混合并在、原料混合并在70度下进行均质处理度下进行均质处理b、在板式热交换器中加热到、在板式热交换器中加热到90度,保温度,保温3分分钟钟c、冷却到、冷却到43度,泵入发酵罐。
度,泵入发酵罐。
d、加入、加入46%的乳酸发酵剂,静置发酵的乳酸发酵剂,静置发酵78小时,至小时,至PH约约4.5。
e、冷却以停止进一步发酵。
、冷却以停止进一步发酵。
f、在泵入中间储罐前,可用计量泵加入香精、在泵入中间储罐前,可用计量泵加入香精或额外的糖;或额外的糖;g、送入凝冻机凝冻。
、送入凝冻机凝冻。
h、罐装,送入、罐装,送入-25度的冷库中速冻。
度的冷库中速冻。
2422955、新型菌种的研究、选育和培养:
、新型菌种的研究、选育和培养:
1)益生菌在酸奶中和人体内的存活状况;)益生菌在酸奶中和人体内的存活状况;2)选育产降血脂降压物质的益生菌菌株;)选育产降血脂降压物质的益生菌菌株;3)选育耐氧性能强的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌生)选育耐氧性能强的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌生产菌株以满足商品化生产的要求;产菌株以满足商品化生产的要求;4)选育耐酸和耐胆汁的益生菌菌株以保证它们)选育耐酸和耐胆汁的益生菌菌株以保证它们能够在人的胃酸和肠道的胆汁中生存;能够在人的胃酸和肠道的胆汁中生存;5)选育在高温下产酸快同时在低温下基本不产)选育在高温下产酸快同时在低温下基本不产酸或产酸甚微的生产菌株以解决酸奶后酸化问题;酸或产酸甚微的生产菌株以解决酸奶后酸化问题;6)选育产粘菌株以增加产品粘度;)选育产粘菌株以增加产品粘度;7)选育产香菌株以提高产品风味质量;)选育产香菌株以提高产品风味质量;8)选育抗噬菌体菌株以解决噬菌体污染难题)选育抗噬菌体菌株以解决噬菌体污染难题242210发展趋势:
发展趋势:
世界上流行的趋势主要有以下几个方面:
世界上流行的趋势主要有以下几个方面:
11、发酵乳制品的功能化:
、发酵乳制品的功能化:
1)活菌对胃肠的调节功能:
能维持胃肠微)活菌对胃肠的调节功能:
能维持胃肠微生物平衡,治疗胃肠功能失调,所以生物平衡,治疗胃肠功能失调,所以益生菌益生菌研究研究方兴未艾;方兴未艾;2)后添加物的)后添加物的生理生理功能,如芦荟酸奶具有功能,如芦荟酸奶具有免疫免疫调节、延缓衰老的保健功能;调节、延缓衰老的保健功能;22、发酵乳制品风味的差异化:
、发酵乳制品风味的差异化:
主要源于主要源于后添加物的不同风味。
不仅能丰富酸奶的嗜好性消后添加物的不同风味。
不仅能丰富酸奶的嗜好性消费,也提高了生活质量。
费,也提高了生活质量。
24221133、发酵乳制品包装的差异化:
、发酵乳制品包装的差异化:
1)容量差异化:
从适合儿童使用的)容量差异化:
从适合儿童使用的50g到到满足家庭需要的满足家庭需要的1000g不等,不等,2)材质多样化:
塑料、纸和)材质多样化:
塑料、纸和玻璃,玻璃,3)形态多种多样:
各种形状的杯、盒、瓶、)形态多种多样:
各种形状的杯、盒、瓶、袋;新颖的字母杯和上下装等。
袋;新颖的字母杯和上下装等。
给消费者更大的选择空间。
给消费者更大的选择空间。
242212发酵乳制品的定义及分类242213思考题:
思考题:
概念之争概念之争何谓酸乳制品、乳酸何谓酸乳制品、乳酸菌饮料、乳酸饮料?
菌饮料、乳酸饮料?
242214酸奶酸奶定义:
定义:
酸奶是用鲜奶酸奶是用鲜奶(或奶粉或奶粉)和白砂糖为和白砂糖为主要原料,加入经特殊筛选的乳酸菌,在主要原料,加入经特殊筛选的乳酸菌,在适宜温度适宜温度(30-40度度)下发酵制成的乳制品下发酵制成的乳制品。
242215分类:
分类:
按产品的组织状态或生产方法分按产品的组织状态或生产方法分:
凝固型酸乳和搅拌型酸乳;按原料中脂肪含量分:
按原料中脂肪含量分:
全脂酸乳、脱脂酸乳;按菌种种类分:
按菌种种类分:
普通酸乳、双歧杆菌酸乳、嗜酸乳杆菌酸乳、干酪乳杆菌酸乳;242216按产品口昧分:
按产品口昧分:
天然纯酸乳、调味酸乳、天然纯酸乳、调味酸乳、加糖酸乳等;加糖酸乳等;1.1纯酸牛乳:
以牛乳或乳粉为原料,脱纯酸牛乳:
以牛乳或乳粉为原料,脱脂、部分脱脂或不脱脂,经发酵制成的产品。
脂、部分脱脂或不脱脂,经发酵制成的产品。
1.2调味酸牛乳:
以牛乳或乳粉为主调味酸牛乳:
以牛乳或乳粉为主料,脱脂、部分脱脂或不脱脂,添加食糖、调料,脱脂、部分脱脂或不脱脂,添加食糖、调味剂味剂等辅料,经发酵制成的产品。
等辅料,经发酵制成的产品。
1.3果料酸牛乳:
以牛乳或乳粉为主果料酸牛乳:
以牛乳或乳粉为主料,脱脂、部分脱脂或不脱脂,添加天然果料料,脱脂、部分脱脂或不脱脂,添加天然果料等辅等辅料,经发酵制成的产品。
料,经发酵制成的产品。
242217乳酸菌饮料乳酸菌饮料定义:
定义:
以牛奶或乳粉为主要原料,加入以牛奶或乳粉为主要原料,加入果菜汁、糖类等辅料,经乳酸菌发酵后稀释果菜汁、糖类等辅料,经乳酸菌发酵后稀释而成的饮料。
而成的饮料。
种类:
种类:
活性乳酸菌饮料:
活性乳酸菌饮料:
产品经乳酸菌发酵后不产品经乳酸菌发酵后不再杀菌制成的产品。
再杀菌制成的产品。
非活性乳酸菌饮料:
非活性乳酸菌饮料:
产品经乳酸菌发酵后产品经乳酸菌发酵后再经杀菌制成的产品。
再经杀菌制成的产品。
242218营养保健作用营养保健作用11、营养作用、营养作用1)发酵作用可使乳蛋白(变成微细的凝)发酵作用可使乳蛋白(变成微细的凝乳粒)、乳脂肪、钙、磷、铁更容易吸收;乳粒)、乳脂肪、钙、磷、铁更容易吸收;2)发酵过程中还可产生)发酵过程中还可产生B1、B2、B6、B12、烟酸和叶酸等维生素;、烟酸和叶酸等维生素;因此,牛乳经过发酵之后,其营养作因此,牛乳经过发酵之后,其营养作用有了很大的提高。
用有了很大的提高。
24221922、保健作用、保健作用11)克服、缓解乳糖不耐症;)克服、缓解乳糖不耐症;22)改善便秘:
酸乳中产生的有机酸可促进改善便秘:
酸乳中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌;胃肠蠕动和胃液的分泌;33)整肠作用:
)整肠作用:
肠道内的细菌统称为肠道菌群,包括肠道内的细菌统称为肠道菌群,包括有有害菌害菌和和有益菌有益菌,在正常情况下,有益菌占优势,在正常情况下,有益菌占优势,这称为这称为肠道菌群平衡状态肠道菌群平衡状态,当平衡破坏时,机体,当平衡破坏时,机体呈现病态。
呈现病态。
242220酸奶或乳酸菌饮料中的益生菌能酸奶或乳酸菌饮料中的益生菌能抑制肠道内腐败菌的生长繁殖,改善肠道抑制肠道内腐败菌的生长繁殖,改善肠道菌群平衡,防治细菌性腹泻,从而发挥整菌群平衡,防治细菌性腹泻,从而发挥整肠作用肠作用24222144)改善睡眠的作用:
由日本科学家研究发现)改善睡眠的作用:
由日本科学家研究发现55)抑制肿瘤、提高机体免疫力:
发酵过程中乳)抑制肿瘤、提高机体免疫力:
发酵过程中乳酸菌能产生抑制肿瘤发生、提高人体免疫力的抗诱酸菌能产生抑制肿瘤发生、提高人体免疫力的抗诱变活性物质;变活性物质;66)对糖尿病、心脑血管疾病、肝病等也有一定)对糖尿病、心脑血管疾病、肝病等也有一定的预防和治疗作用。
的预防和治疗作用。
242222益生菌概念:
概念:
益生菌是某些可以添加进食物的活微生益生菌是某些可以添加进食物的活微生物,增添后可改善肠道菌群平衡,对人们的健康起物,增添后可改善肠道菌群平衡,对人们的健康起到有益作用,特别对婴儿、老人、急性胃肠病人或到有益作用,特别对婴儿、老人、急性胃肠病人或使用抗生素、激素、同位素及免疫抑制剂后肠道菌使用抗生素、激素、同位素及免疫抑制剂后肠道菌群失调的病人更为有益。
如群失调的病人更为有益。
如双歧杆菌双歧杆菌等。
等。
保健作用保健作用:
1抑制肠道致病菌,控制内毒素血症与腹泻。
抑制肠道致病菌,控制内毒素血症与腹泻。
2酶解膳食纤维,生成短链脂肪酸,为肠道上皮酶解膳食纤维,生成短链脂肪酸,为肠道上皮细胞提供能量,生成表面活性物质,维持屏障作用。
细胞提供能量,生成表面活性物质,维持屏障作用。
2422233调节肠道免疫功能。
调节肠道免疫功能。
4促进生长、控制感染与增加营养素的促进生长、控制感染与增加营养素的消化利用率。
消化利用率。
5.刺激肠道蠕动、防止便秘和胃肠胀气。
刺激肠道蠕动、防止便秘和胃肠胀气。
6促进钙、镁、铁、锌和维生素促进钙、镁、铁、锌和维生素D的吸的吸收。
收。
7减轻乳糖不耐受症状。
减轻乳糖不耐受症状。
8降低高血压。
降低高血压。
9降低血中低密度脂蛋白胆固醇。
降低血中低密度脂蛋白胆固醇。
10.抗肿瘤作用(正进行动物试验)。
抗肿瘤作用(正进行动物试验)。
11提高对放射线的耐受性。
提高对放射线的耐受性。
242224是食品经济的新增长点:
是食品经济的新增长点:
为此,各国科为此,各国科学家都在加大对益生菌的研究力度。
不仅运用遗传学家都在加大对益生菌的研究力度。
不仅运用遗传和微生物育种技术,而且采用基因重组等手段,不和微生物育种技术,而且采用基因重组等手段,不断挖掘新的优良菌种和改良现有菌种。
断挖掘新的优良菌种和改良现有菌种。
益生菌高新生物技术产业益生菌高新生物技术产业将成为食品经济将成为食品经济中的一个新的增长点。
中的一个新的增长点。
242225几种产品的比较11、酸奶与乳酸菌饮料:
、酸奶与乳酸菌饮料:
主要是营养成分的差异。
主要是营养成分的差异。
国家规定:
国家规定:
酸奶蛋白质含量酸奶蛋白质含量2.9%,而乳酸饮料而乳酸饮料0.7%,营,营养成分低养成分低242226目前国内乳品饮料市场存在着乳目前国内乳品饮料市场存在着乳酸饮料、酸乳饮料、酸酸乳以及果乳饮酸饮料、酸乳饮料、酸酸乳以及果乳饮品品混杂难辨的现象,混杂难辨的现象,为此有关专家呼吁为此有关专家呼吁:
应应严格区分严格区分发酵型乳酸菌乳饮发酵型乳酸菌乳饮料和调配型乳饮料,避免误导消费者!
料和调配型乳饮料,避免误导消费者!
专家认为:
乳酸菌奶饮料和普通的专家认为:
乳酸菌奶饮料和普通的乳酸饮料、酸酸乳饮料的乳酸饮料、酸酸乳饮料的本质区别!
本质区别!
问题问题24222722、调配型乳酸菌饮料、调配型乳酸菌饮料与发酵型乳酸菌饮料:
与发酵型乳酸菌饮料:
11)生产工艺不同:
)生产工艺不同:
乳酸菌奶饮料经过乳酸菌发酵,是发乳酸菌奶饮料经过乳酸菌发酵,是发酵产品;酵产品;乳酸饮料、酸酸乳饮料是以水、牛奶、乳酸饮料、酸酸乳饮料是以水、牛奶、白糖、柠檬酸或乳酸等配制而成,不经过白糖、柠檬酸或乳酸等配制而成,不经过发酵,属于调配产品。
发酵,属于调配产品。
24222822)营养价值和功能不同:
)营养价值和功能不同:
发酵型乳酸菌奶饮料含有大量对人发酵型乳酸菌奶饮料含有大量对人体有益的乳酸菌和乳酸菌有益代谢产物,具体有益的乳酸菌和乳酸菌有益代谢产物,具有乳酸菌及发酵产物的生物功能,是有益健有乳酸菌及发酵产物的生物功能,是有益健康的理想奶饮品;康的理想奶饮品;普通的乳酸饮料没有乳酸菌及乳酸菌的普通的乳酸饮料没有乳酸菌及乳酸菌的代谢产物,乳糖也未降解;有的产品甚至采代谢产物,乳糖也未降解;有的产品甚至采用水解蛋白替代牛乳。
用水解蛋白替代牛乳。
242229发酵剂及其制备发酵剂及其制备概述概述制备制备质量控制质量控制242230概述一、发酵剂的概念:
一、发酵剂的概念:
1、发酵剂:
是制作发酵型乳制品的特定微生物的培养物。
内含高浓度的乳酸菌。
商品发酵剂(乳酸菌纯培养物):
所购得的原始菌种。
母发酵剂:
商品发酵剂的初级活化产物。
中间发酵剂:
生产发酵剂的中间环节。
工作发酵剂(生产发酵剂):
用于实际生产。
242231二、发酵剂的作用二、发酵剂的作用:
11、进行乳酸发酵:
分解乳糖产生乳酸;、进行乳酸发酵:
分解乳糖产生乳酸;22、产生挥发性风味物质丁二酮、乙醛等,使产品、产生挥发性风味物质丁二酮、乙醛等,使产品具有典型的风味;具有典型的风味;33、对脂肪、蛋白质的降解具有一定作用,提高产、对脂肪、蛋白质的降解具有一定作用,提高产品的消化吸收率;品的消化吸收率;44、酸化过程能抑制致病菌的生长。
、酸化过程能抑制致病菌的生长。
242232三、发酵剂常用菌种三、发酵剂常用菌种1、传统菌种:
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌2、其他菌种:
产香菌种:
嗜热链球菌、乳脂明串珠菌和丁嗜热链球菌、乳脂明串珠菌和丁二酮乳酸链球菌、二酮乳酸链球菌、双乙酰链球菌双乙酰链球菌产维生素的菌种:
双歧杆菌、双歧杆菌、谢氏丙酸杆菌(B12)具有保健作用的菌种:
双歧杆菌、干酪杆菌、嗜酸乳杆菌242233四、发酵剂的类型及状态四、发酵剂的类型及状态11、类型、类型单一发酵剂混合发酵剂22、状态、状态液状发酵剂粉未发酵剂242234思考题:
使用混合发酵剂有什么作用?
242235我国未来农副产品开发重点我国未来农副产品开发重点44、.肉、奶、水产品加工利用。
肉、奶、水产品加工利用。
此外,对营养奶和无糖淡奶制品的开此外,对营养奶和无糖淡奶制品的开发领域。
诸如发领域。
诸如发酵乳制品、发酵乳制品、双歧杆菌发酵乳:
双歧杆菌发酵乳:
据预测,据预测,双歧杆双歧杆菌发酵乳制品将成为菌发酵乳制品将成为21世纪新一代的发酵世纪新一代的发酵乳制品。
乳制品。
242236双歧杆菌双歧杆菌生理特征:
生理特征:
是人体肠道内典型的有益细菌,是人体肠道内典型的有益细菌,它的生长繁殖贯穿于人的整个生命历程。
它的生长繁殖贯穿于人的整个生命历程。
是专型厌氧乳酸菌,产酸力低是专型厌氧乳酸菌,产酸力低(凝乳时间需(凝乳时间需18-24小时)小时),进行异型发酵菌,进行异型发酵菌(产生(产生3:
2的醋酸和乳的醋酸和乳酸)。
酸)。
目前耐氧性的双歧杆菌已经应用在实践中。
目前耐氧性的双歧杆菌已经应用在实践中。
242237保健作用:
保健作用:
1.抑制和杀死肠道病原菌,使肠道菌群维持平抑制和杀死肠道病原菌,使肠道菌群维持平衡状态,减少因肠道紊乱引起的消化系统病症,尤衡状态,减少因肠道紊乱引起的消化系统病症,尤其是对肠胃功能失调的婴幼儿和一些长期口服抗菌其是对肠胃功能失调的婴幼儿和一些长期口服抗菌素而引起肠胃功能失调的病患者;素而引起肠胃功能失调的病患者;2.增强肌体免疫力:
双歧杆菌能分解增强肌体免疫力:
双歧杆菌能分解N-亚硝亚硝胺、产生具抗肿瘤特性的胞外多糖、能分泌双歧杆胺、产生具抗肿瘤特性的胞外多糖、能分泌双歧杆菌素和类溶菌物质,增强人体免疫抗病力。
菌素和类溶菌物质,增强人体免疫抗病力。
3.双歧杆菌能在肠道内自然合成多种维生素。
双歧杆菌能在肠道内自然合成多种维生素。
242238普通发酵剂的制备一、培养基的选择与制备11、母发酵剂、中间发酵剂的培养基:
、母发酵剂、中间发酵剂的培养基:
选择:
选用优质、无抗生素残留的脱脂乳粉制选择:
选用优质、无抗生素残留的脱脂乳粉制备,最好不用全脂乳粉。
培养基干物质含量为备,最好不用全脂乳粉。
培养基干物质含量为1011012%2%。
杀菌条件:
杀菌条件:
9090度、度、3030分钟或分钟或121121度、度、1515分钟分钟。
24223922、工作发酵剂培养基:
、工作发酵剂培养基:
选择:
选用优质、无抗生素残留的脱脂乳粉选用优质、无抗生素残留的脱脂乳粉或全脂乳。
或全脂乳。
制备步骤:
制备步骤:
脱脂乳脱脂乳新鲜全脂乳新鲜全脂乳灭菌(灭菌(90度、度、3060分)冷却(分)冷却(43度)度)或复原乳或复原乳242240工作发酵剂所用培养基与发酵工作发酵剂所用培养基与发酵原液的成分之间有什么关系?
为什原液的成分之间有什么关系?
为什么?
么?
思考思考242241二、菌种的复活与保存11、菌种复活:
、菌种复活:
以恢复菌种活力以恢复菌种活力11)移取菌种:
先将装菌种的试管口用火)移取菌种:
先将装菌种的试管口用火焰灭菌,然后打开棉塞,用灭菌吸管从试管底焰灭菌,然后打开棉塞,用灭菌吸管从试管底部吸取部吸取1212CCCC纯培养物,立即移入预先准备好纯培养物,立即移入预先准备好的灭菌培养基中;的灭菌培养基中;22)保温培养:
根据采用菌的生理特性,)保温培养:
根据采用菌的生理特性,保温培养至凝固;保温培养至凝固;33)重复以上操作:
取出)重复以上操作:
取出1212CCCC上述凝固上述凝固物,按上述方法移入灭菌培养基中保温培养。
物,按上述方法移入灭菌培养基中保温培养。
反复数次使乳酸菌充分活化。
反复数次使乳酸菌充分活化。
24224222、菌种的保存:
、菌种的保存:
目的:
维持菌种活力目的:
维持菌种活力方法:
将凝固后的菌种保存于方法:
将凝固后的菌种保存于0505度冰箱中度冰箱中,每隔,每隔22周移植一次。
周移植一次。
242243三、发酵剂的调制:
三、发酵剂的调制:
11、步骤:
、步骤:
培养基的热处理培养基的热处理(90度、度、3060分)分)冷却冷却(至接种温度)(至接种温度)接种接种乳酸菌纯培养物乳酸菌纯培养物中间发酵剂中间发酵剂保温培养保温培养冷却(至冷却(至4度)度)储存储存发酵至预定发酵至预定酸度酸度24224422、注意事项:
、注意事项:
11)整个操作过程必须是无菌的;)整个操作过程必须是无菌的;22)使用混合发酵剂时,菌种应单独活化扩)使用混合发酵剂时,菌种应单独活化扩大培养后,按比例添加。
大培养后,按比例添加。
242245发酵剂的质量控制发酵剂的质量控制影响发酵剂活力的影响发酵剂活力的因素因素质量质量控制控制242246一、发酵剂活力的影响因素一、发酵剂活力的影响因素11、天然抑制物;、天然抑制物;22、抗生素残留;、抗生素残留;33、噬菌体:
对发酵乳的生产是致命的。
、噬菌体:
对发酵乳的生产是致命的。
44、清洗剂及杀菌剂的残留:
来自人为工作、清洗剂及杀菌剂的残留:
来自人为工作的失误或的失误或CIPCIP系统循环的失控。
系统循环的失控。
242247二、发酵剂的质量控制二、发酵剂的质量控制11、感观检验:
、感观检验:
组织状态、色泽、凝块硬度及组织状态、色泽、凝块硬度及风味风味22、菌种形态与比例的检查、菌种形态与比例的检查:
显微镜观察:
显微镜观察33、检查污染程度、检查污染程度纯度可用催化剂酶试验:
纯度可用催化剂酶试验:
用阳性大肠菌群试验检测粪便污染情况用阳性大肠菌群试验检测粪便污染情况乳酸菌发酵剂中不许出现酵母或霉菌乳酸菌发酵剂中不许出现酵母或霉菌242248活力检查:
活力检查:
方法:
酸度测定法、方法:
酸度测定法、刃天青还原实验法刃天青还原实验法噬菌体的污染情况的检查:
噬菌体的污染情况的检查:
4、发酵剂设备和容器的发酵剂设备和容器的定期定期涂抹检验:
涂抹检验:
以判断清洗效果和车间的卫生状况。
以判断清洗效果和车间的卫生状况。
242249凝固型酸奶的生产技术凝固型酸奶的生产技术生产工艺流程与生产线生产工艺流程与生产线工艺参数和操作要点工艺参数和操作要点242250一、凝固型酸奶的工艺流程一、凝固型酸奶的工艺流程原料乳验收与净化原料乳验收与净化标准化标准化浓缩浓缩预热预热均质杀菌冷却加均质杀菌冷却加入发酵剂灌装恒温培入发酵剂灌装恒温培养冷却、后熟成品养冷却、后熟成品发酵乳制品的发酵乳制品的预处理过程预处理过程242251凝固型酸乳的生产线凝固型酸乳的生产线1.生产发酵剂罐;生产发酵剂罐;2.缓冲罐;缓冲罐;3.香精罐;香精罐;4.包装;包装;5.培培养养发酵乳的发酵乳的一般预处理过程一般预处理过程242252发酵乳制品的一般预处理发酵乳制品的一般预处理1.平衡罐;平衡罐;2.片式热交换器;片式热交换器;3.真空浓缩罐;真空浓缩罐;4.均质机;均质机;5.保温保温罐罐242253二、工艺管理与操作要点:
二、工艺管理与操作要点:
1、原料乳的验收、原料乳的验收11)鲜乳总干物质含量)鲜乳总干物质含量11.5%11.5%,非脂干物质,非脂干物质8.5%8.5%,否则影响蛋白质的凝胶作用;,否则影响蛋白质的凝胶作用;22)不得有抗生素残留;)不得有抗生素残留;33)酸度)酸度18T18T;44)不得使用乳房炎乳。
)不得使用乳房炎乳。
验收内容:
验收内容
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