HACCP官方验证实例(1).pptx
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HACCP官方验证实例(1).pptx
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HACCP官方验证实例官方验证实例河北检验检疫局食品检验监督处高永丰TEL:
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GAOYONGFENGINHE.NET主要内容有关知识的回顾名词术语HACCP官方验证的现状对日出口热加工偶蹄肉制品HACCP体系的验证图片展示有关知识的回顾HACCP原理相关法律法规食品加工和卫生控制评审知识和技巧HACCP原理原理1、进行危害分析和提出预防措施(、进行危害分析和提出预防措施(ConductHazardAnalysisandPreventiveMeasures)2、确定关键控制点、确定关键控制点(IdentifyCriticalControlPoint)3、建立关键界限、建立关键界限(EstablishCriticalLimits)4、关键控制点的监控、关键控制点的监控(CCPMonitoring)5、纠正措施、纠正措施(CorrectiveActions)6、记录保持程序、记录保持程序(Record-keepingProcedures)7、验证程序、验证程序(VerificationProcedures)SRFFECGMP/SSOP/HACCP/SAMPECTSAMPLE-INSPECTHACCPCGMP&SSOP相关法律法规的回顾食品卫生法中华人民共和国进出口商品检验法出口食品生产企业卫生注册登记管理规定食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定国外有关的法律法规卫生注册评审人员的管理办法食品的定义指各种供人食用指各种供人食用或者饮用的成品和原或者饮用的成品和原料以及按照传统既是料以及按照传统既是食品又是药品的物品,食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为但是不包括以治疗为目的的物品。
目的的物品。
出口食品生产企业卫生注册登记管理规定附件附件出口食品生产企业卫生要求出口食品生产企业卫生要求2002年4月19日国家质量监督检验检疫总局局发布2002年5月20日起施行出口食品生产企业GMPSSOP:
标准卫生操作程序出口食品生产企业卫生要求出口食品生产企业卫生要求主要特点共十九条原来十七条结构、内容未作大的改动肯定以前的工作和作用肯定以前的工作和作用明确需进行HACCP验证的产品目录引入SSOP的概念强调企业卫生体系有效地运行加大监管的力度提高对人员的要求增加对原料的控制体现了通用性和灵活性理解要点注册目录20类需评审需评审HACCPHACCP体系的产品目录体系的产品目录66类类近几年实施的情况近几年实施的情况风险分析的原则风险分析的原则分类管理分类管理科学发展,特别是食品行业科学发展,特别是食品行业进一步明确进一步明确传统工艺的食品传统工艺的食品卫生注册需评审HACCP体系的产品目录序号序号产产品品类类别别1罐头类罐头类2水产品类(活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外)水产品类(活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外)3肉及肉制品肉及肉制品4速冻蔬菜速冻蔬菜5果蔬汁果蔬汁6含肉或水产品的速冻方便食品含肉或水产品的速冻方便食品食品生产企业食品生产企业“危害分析与关危害分析与关键控制点键控制点”(HACCP)管理体系认管理体系认证管理规定证管理规定2002年年3月月20日日“中国国家认证认可中国国家认证认可监督管理委员会监督管理委员会”发布发布自自2002年年5月月1日起执行日起执行HACCPHACCP认证管理规定认证管理规定HACCP管理体系的建立和实施的基本要求HACCP管理体系的认证HACCP管理体系的验证鼓励所有出口食品企业建立并实施列入目录企业,必须建立和实施HACCPHACCP认证管理规定认证管理规定建立和实施的基本要求GMP/SSOPHACCP培训企业的责任验证的基本要求验证的重点是:
1、企业建立和实施HACCP管理体系的证证明明文文件件或者认证机构的HACCP认证文件认证文件;2、企业HACCP计划的合合理理性性,即对所有潜在的显著危害进行全面、合理的分析,提出了适当的控制措施;3、企业HACCP计划实施的有有效效性性,即HACCP计划的实施情况,以及实施后企业及产品安全卫生质量得到有效保证。
HACCPHACCP体系的验证体系的验证HACCP计划计划实际操作实际操作体系对危害控制体系对危害控制一致性一致性适宜性适宜性有效性有效性国外有关的法律法规国外有关的法律法规美国水产品PART123法规美国果蔬汁PART120法规美国禽肉法规美国低酸罐头PART113法规加拿大、新加坡120120法规框架法规框架AA部分部分一般条款一般条款12012011适用范围适用范围12012033定义定义12012055现行良好操作规范现行良好操作规范12012066卫生标准操作程序卫生标准操作程序12012077危害分析危害分析1201208HACCP8HACCP计划计划12012099法律依据法律依据1201201010纠偏行动纠偏行动1201201111验证和确证验证和确证1201201212记录记录1201201313培训培训1201201414对进口产品的要求对进口产品的要求BB部分部分病原体减少病原体减少1201202020概要概要1201202424加工控制加工控制1201202525某些加工者的加工验证某些加工者的加工验证有关验证人员的要求和管理食品加工和卫生控制的回顾食品中的危害食品加工行业的特点食品卫生控制食品中的危害食品中的危害危害的定义:
危害的定义:
食品供人类消费时引起损伤或致病损伤或致病的生物学、化学和物理的特性。
生物学:
细菌、病毒、寄生虫化学:
天然存在的化学物质添加的化学物食品添加剂外来或偶然添加的化学物质物理:
玻璃、金属等损伤:
口腔出血致病:
食源性疾病和中毒食品中的危害生物学的危害包括细菌病毒寄生虫和食品有关主要是细菌和食品有关主要是细菌食品中的危害细菌生长繁殖需要营养水温度合适的PH气体链接食品中的危害化学危害分三类天然化学物质填加的化学物质外部或偶然添加的食品中的危害化学危害天然毒素霉菌毒素黄曲霉菌毒素棒曲霉素棒曲霉素鲭鱼毒素或组胺中毒鱼肉毒素河豚鱼毒素贝类毒素PSPDSPASPNSP食品中的危害化学危害食品添加剂添加剂和着色剂杀虫剂、除虫剂杀虫剂、除虫剂等化学污染物兽药残留:
在养殖业中较常见。
重金属、农药残留,其它工业化学污染物工厂本身的一些化学物质污染清洁剂,润滑油,消毒剂,涂料而污染了正在加工的食品食品中的危害物理危害玻璃金属等硬物需要注明的这所讲的危害不包括发现需要注明的这所讲的危害不包括发现头毛头毛,昆虫等异物或外来恶性杂质。
昆虫等异物或外来恶性杂质。
控制危害的措施金属检测器查看易出现金属掉片的地方SSOP控制一般危害原料、辅料的卫生要求限制我国农产品出口的主要障碍限制我国农产品出口的主要障碍氯霉素磺胺类药物有机磷农药禽流感口蹄疫残留监控体残留监控体疫病防疫体系疫病防疫体系综合治理综合治理与时俱进与时俱进评审知识和技巧的回顾程序技巧名词术语HACCPHACCP体系(SYSTEM)HACCP计划(PLAN)HACCP法规(REGULATION)HACCP指南(GUIDE)HACCP认证(CERTIFICATION)HACCP验证(VERIFICATION)HACCP确认(VALIDATION)什么是验证定义定义除了监控方法以外,用来确定除了监控方法以外,用来确定HACCP体系是否按照体系是否按照HACCP计计划运作或者计划是否需要修改以及划运作或者计划是否需要修改以及再被确认生效使用的方法、程序、再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。
检测及审核手段。
验证内容1确认确认2CCP的验证的验证监控设备的校正监控设备的校正有针对性的取样检测有针对性的取样检测CCP记录的复查记录的复查3HACCP系统的验证系统的验证审核审核最终产品的微生物试验最终产品的微生物试验4执法机构执法机构HAHACCPCCPCLCLMMCACARRVWWHHFFWWHACCP循环控制模式循环控制模式验证内容执法机构执行验证活动包括对HACCP计划及其修改的复查对CCP监控记录的复查对纠偏记录的复查对验证记录的复查检查操作现场,HACCP计划执行情况及记录保存情况抽样分析返回食品生产企业食品生产企业“危害分析与关键控制危害分析与关键控制点点”(HACCP)管理体系认证管理规定管理体系认证管理规定验证附则中定义:
附则中定义:
是指出入境检验检疫局或国外食品卫是指出入境检验检疫局或国外食品卫生管理机构及其他相关机构对企业建立生管理机构及其他相关机构对企业建立和实施和实施HACCPHACCP管理体系进行的监督检查活管理体系进行的监督检查活动。
动。
HACCP官方验证的现状官方验证程序法律依据判定标准参考指南应用模式HACCP官方验证的现状企业基础不扎实特异性差实验数据不足记录人员素质验证CL与OP纠偏行动HACCP的基础支持性文件或材料食品微生物控制知识科学研究设备的维修保养可追溯性及产品回收计划HACCP官方验证的现状人员背景培训经验专业HACCP官方验证的现状结果对美出口水产品生产企业300多家速冻蔬菜在山东40多家其他食品行业10多家不符合项:
主要是GMP/SSOP方面HACCP计划一般不作更多的评价关键是否建立并实施了HACCP体系对日出口热加工偶蹄类肉制品产品说明工艺流程前提步骤和先决条件危害分析HACCP计划现场审核记录审核验证报告对日出口熟肉制品的加工厂HACCP计划中几个关键环节日本农林省检查热加工偶蹄类动物肉的重点生熟完全分开隔离隔离人流、物流、气流、水流出入口、更衣室、厕所、餐厅夫妻离婚原料验收原料验收原料包括原料包括:
所有原料、辅料、包装材料所有原料、辅料、包装材料。
肉肉关键控制点关键控制点体现了从农场到餐桌、从水中到口中对食品整个生产过程的体现了从农场到餐桌、从水中到口中对食品整个生产过程的控制控制控制的方法主要是控制原料的来源,要求供应商提供必要的控制的方法主要是控制原料的来源,要求供应商提供必要的证书或保证证书或保证加大验证的频率。
加大验证的频率。
原料验收原料验收存在的危害:
存在的危害:
生物学的危害:
生物学的危害:
疫病和致病菌疫病和致病菌沙门氏菌、沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌大肠杆菌、金黄色葡萄球菌化学危害:
重金属和兽药残留化学危害:
重金属和兽药残留磺胺类药磺胺类药物、克球酚物、克球酚物理危害:
无物理危害:
无原料验收原料验收关键限值:
关键限值:
有无工厂的合格报告或证明(有无工厂的合格报告或证明(CIQCIQ注册厂)注册厂)有无产地检疫证明有无产地检疫证明检验检验原料验收原料验收监控措施监控措施:
验收人员验收人员每批原料肉每批原料肉证书或报告证书或报告肉眼观察肉眼观察原料验收原料验收纠偏措施:
没有证书或报告拒收原料肉纠偏措施:
没有证书或报告拒收原料肉原料验收原料验收记录:
证书或报告的编号记录:
证书或报告的编号验证:
验证:
每个工厂的第一批原料肉到厂后进行全项目每个工厂的第一批原料肉到厂后进行全项目的检验的检验每每55批进行一次全项目的检验批进行一次全项目的检验热加工热加工对日出口熟肉制品加工过程的重点就是对日出口熟肉制品加工过程的重点就是热加工,是关键控制点。
热加工,是关键控制点。
日本认可的加热方式只有两种日本认可的加热方式只有两种热加工热加工(11)通过沸水煮或用)通过沸水煮或用100100或以上的蒸或以上的蒸汽蒸,使肉制品的中心温度保持在汽蒸,使肉制品的中心温度保持在7070或以上不少于或以上不少于11分钟。
分钟。
(22)通过水浴,热气干燥或其它方式,)通过水浴,热气干燥或其它方式,使肉制品的中心温度保持在使肉制品的中心温度保持在7070或以上或以上不少于不少于3030分钟。
分钟。
动物的内脏:
沸水煮或在100以上水煮1小时以上热加工热加工油炸、碳烤、烟熏油炸、碳烤、烟熏加热方式是不符合日加热方式是不符合日本要求。
本要求。
加热设备加热设备:
设备的合格证,热分布图,构设备的合格证,热分布图,构造图,控制和记录设施等必须齐全,能造图,控制和记录设施等必须齐全,能充分说明加热设备可以达到要求。
充分说明加热设备可以达到要求。
设备的确认(设备的确认(Validation)热加工热加工存在的危害:
存在的危害:
ll生物学的危害:
生物学的危害:
FMDNDAIFMDNDAI致病致病菌的存活菌的存活ll化学危害:
化学危害:
ll物理危害:
物理危害:
热加工热加工关键限值与操作限值:
关键限值与操作限值:
加热温度加热温度100100105105中心温度中心温度70707575时间时间1分钟分钟3分钟分钟肉的厚度肉的厚度5厘米厘米热加工热加工监控程序:
监控程序:
现场操作人员现场操作人员自动温度记录设施自动温度记录设施每一锅或每一箱每一锅或每一箱温度和时间温度和时间热加工热加工纠偏措施纠偏措施加工调整:
加工调整:
如果加热温度或中心温度达不到限值,如果加热温度或中心温度达不到限值,重新加热和计时到符合限值重新加热和计时到符合限值肉的厚度超标,返工。
肉的厚度超标,返工。
热加工热加工记录:
记录:
自动温度记录曲线自动温度记录曲线现场操作记录现场操作记录验证:
验证:
自动温度记录设备的校准,每月一次自动温度记录设备的校准,每月一次成品、半成品的微生物检测成品、半成品的微生物检测每批每批金属探测金属探测存在的危害:
存在的危害:
ll生物学的危害:
生物学的危害:
ll化学危害:
化学危害:
ll物理危害:
金属物理危害:
金属金属探测金属探测关键限值:
关键限值:
ll铁金属直径铁金属直径1.51.5毫米毫米ll非铁金属直径非铁金属直径2.02.0毫米毫米金属探测金属探测监控程序:
监控程序:
ll现场加工人员现场加工人员ll金属检测器金属检测器ll每袋或每箱每袋或每箱ll金属金属金属探测金属探测纠偏措施:
纠偏措施:
发现金属后,销毁货物发现金属后,销毁货物。
记录记录:
金属检测器的工作时间和检测货物金属检测器的工作时间和检测货物的数量的数量验证验证:
开始加工时以及在加工中每开始加工时以及在加工中每30分钟分钟用标准金属快校准金属检测器。
用标准金属快校准金属检测器。
前提计划前提计划以以GMP基础基础包括:
包括:
SCP/SSOP培训计划培训计划维护保养计划维护保养计划产品回收计划(产品回收计划(Recall)产品识别代码计划(批次管理)产品识别代码计划(批次管理)
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