HACCP知识培训.pptx
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HACCP知识培训2006.01培训是为了共同提高培训是为了共同提高HACCPHazardAnalysisCriticalControlPoint危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点定义定义HACCPHACCP是是危危害害分分析析和和关关键键控控制制点点(HazardAnalysisCriticalControlPoint)的简称,共有七个原理。
)的简称,共有七个原理。
它是指导食品企业建立食品安全控制体系的基本原则。
它是指导食品企业建立食品安全控制体系的基本原则。
以以HACCP为基础的食品安全控制体系,被称为为基础的食品安全控制体系,被称为HACCP体系体系。
主主要要依依据据:
危危害害分分析析与与关关键键控控制制点点(HACCP)体体系系及及其其应应用用法法则则(AnnextoCAC/RCP1-1996,Rev2003)CNAB-SI52:
2004基于基于HACCP的食品安全管理体系的食品安全管理体系规范规范目目前前已已发发布布ISO22000:
2005食食品品安安全全管管理理体体系系对对整整个个食食品品链链中中组组织织的要求的要求相关定义与术语相关定义与术语食品安全食品安全(foodsafety)食品在按照预期用途进行制备和(或)食用时不会伤害消费者的保证。
食品链食品链(foodchain)从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序,涉及食品及其辅料的生产、加工、分销和处置。
流程图流程图(flowdiagram)依据各步骤之间的顺序及相互作用以图解的方式进行系统性表达。
食品安全危害食品安全危害(foodsafetyhazard)食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。
控制措施控制措施(controlmeasure)能够用于防止或消除食品安全危害食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。
纠正纠正(correction)为消除已发现的不合格所采取的措施。
纠正措施纠正措施(correctiveaction)为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。
关键控制点关键控制点CCP(criticalcontrolpoint)能够施加控制,并且该控制对防止或消除食品安全危害食品安全危害或将其降低到可接受水平是所必需的某一步骤。
相关定义与术语相关定义与术语关键限值关键限值CL(criticallimit)区分可接受和不可接受的判定值。
设定关键限值保证关键控制点(CCPCCP)受控。
当超出或违反关键限值时,受影响产品应视为潜在不安全产品进行处置。
确认确认(validation)通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。
验证验证(verification)通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。
危害分析hazardanalysis对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程,以确定出食品安全的显著危害。
显著危害significanthazard由危害分析所确定的,需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。
潜在危害potentialhazard理论上可能发生的危害。
HACCPHACCP七个原理七个原理一、危害分析与预防控制措施一、危害分析与预防控制措施二、确定关键控制点二、确定关键控制点三、建立关键限值三、建立关键限值四、关键控制点的监控四、关键控制点的监控五、纠正措施五、纠正措施六、记录的保存六、记录的保存七、验证程序七、验证程序危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点危害分析和预防控制措施:
危害分析和预防控制措施:
进行危害分析,列出加工过程可能发生显著危害的步骤表,并描述预防措施。
HACCPHACCP七个原理七个原理一、危害分析和预防控制措施一、危害分析和预防控制措施
(1)加工加工步骤步骤
(2)确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害(3)潜在的食潜在的食品安全危品安全危害显著吗害显著吗?
(4)说明对第说明对第3栏的判断栏的判断依据依据(5)应用什么应用什么预防措施预防措施来防止危来防止危害?
害?
(6)本步骤本步骤是关键是关键控制点控制点吗?
吗?
危害分析表HACCPHACCP七个原理七个原理一、危害分析和预防控制措施一、危害分析和预防控制措施国际食品法典委员会(国际食品法典委员会(CAC1997CAC1997):
):
会对食品产生潜在的健康危害会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。
的生物、化学或物理因素或状态。
美国全国食品微生物限量咨询委员会(美国全国食品微生物限量咨询委员会(US-US-NACMCFNACMCF):
):
可导致食品不安全消费的生物、可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。
化学或物理的特性。
食品中的危害食品中的危害(hazard)HACCPHACCP七个原理七个原理一、危害分析和预防控制措施一、危害分析和预防控制措施与原料自身有关的与原料自身有关的与原料自身有关的与原料自身有关的与加工过程有关的与加工过程有关的与加工过程有关的与加工过程有关的致病菌致病菌致病菌致病菌病毒病毒病毒病毒寄生虫寄生虫寄生虫寄生虫天然毒素天然毒素天然毒素天然毒素化学制品化学制品化学制品化学制品药物残留药物残留药物残留药物残留有关安全的腐败有关安全的腐败有关安全的腐败有关安全的腐败金属金属金属金属玻璃玻璃玻璃玻璃石头石头石头石头辐射等辐射等辐射等辐射等生物危害生物危害生物危害生物危害危危危危害害害害物理危害物理危害物理危害物理危害化学危害化学危害化学危害化学危害HACCPHACCP七个原理七个原理一、危害分析和预防控制措施一、危害分析和预防控制措施(hazard)(hazard)HACCPHACCP七个原理七个原理一、危害分析和预防控制措施一、危害分析和预防控制措施食品安全危害:
食品安全危害:
是指引起人类使用食品不安是指引起人类使用食品不安全的任何生物的化学的物理的特性和因素。
全的任何生物的化学的物理的特性和因素。
显著危害:
显著危害:
Q有可能发生有可能发生Q一旦发生,就会对消费者造成不可接受的健一旦发生,就会对消费者造成不可接受的健康风险康风险HACCP的重点放在控制显著危害上。
危害分析危害分析在GMP/SSOP控制的基础上,根据各种危害发生的可能风险(可能性和严重性)来确定一种危害的显著性风险(Risk)性:
极有可能发生,如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素PSP的中毒。
要请教专家,结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断严重性(Severity):
危害的严重程度消费者不可接受HACCPHACCP七个原理七个原理一、危害分析和预防控制措施一、危害分析和预防控制措施危害分析的工具思维风暴分析可能的危害多角度自由讨论分析可能的危害风险评估评估严重程度与产品、工艺有关显著危害CCPHACCP计划与人员、环境有关GMP控制SSOP计划HACCPHACCP七个原理七个原理一、危害分析和预防控制措施一、危害分析和预防控制措施FDA21CFRSec.120.7(c):
极可能发生的危害至少应考虑到可能性极可能发生的危害至少应考虑到可能性(11)微生物污染;)微生物污染;(22)寄生虫;)寄生虫;(33)化学污染;)化学污染;(44)法律不允许使用的杀虫剂残留;)法律不允许使用的杀虫剂残留;(55)腐败产生的危害;)腐败产生的危害;(66)天然毒素;)天然毒素;(77)不允许用于食品的添加剂和色素;)不允许用于食品的添加剂和色素;(88)未声明的可能引起过敏反应的成分;)未声明的可能引起过敏反应的成分;(99)物理危害)物理危害HACCPHACCP七个原理七个原理一、危害分析和预防控制措施一、危害分析和预防控制措施HACCPHACCP七个原理七个原理一、危害分析和预防控制措施一、危害分析和预防控制措施危害分析的基础工作危害分析的基础工作建立并验证流程图制定危害分析工作表分析时考虑产品、工序和工厂的特异性不同的产品有不同的危害,同一产品不同的加工方式存在不同危害,同一产品、同一加工工序而在不同的工厂也存在着不同的危害。
根据流行病学调查和风险分析、经验、客户投诉等一切信息,做出自已的且准确的分析判断。
所提供的模型范例不一定全部适合实际情况。
经过分析后可能没有显著危害,可以不用建立HACCP计划。
F食品风险分类食品风险分类ProductRiskRating依据:
美国FDA法规英国食品安全管理规范BRCF产品风险分类为三级第一级:
低度风险,主要包括原材料第二级:
中度风险,包括半成品和货架食品第三级:
高度风险食品,容易支持产毒型和感染型微生物繁殖生长的一类食品高蛋白、高水分、高PH的食品加工、处理的时间长、温度高即食食品HACCPHACCP七个原理七个原理一、危害分析和预防控制措施一、危害分析和预防控制措施预防控制措施:
预防控制措施:
用来防止或消除食品危害或使它降低到可接受水平的行为和活动。
HACCPHACCP七个原理七个原理一、危害分析和预防控制措施一、危害分析和预防控制措施HACCPHACCP七个原理七个原理一、危害分析和预防控制措施一、危害分析和预防控制措施预防控制措施:
预防控制措施:
防止发生消除降低到可接受水平HACCPHACCP七个原理七个原理一、危害分析和预防控制措施一、危害分析和预防控制措施预防控制措施:
预防控制措施:
生物危害:
生物危害:
时间/温度控制适当控制冷冻和储藏时间可减缓致病菌生长降低水平加热、烹调杀死所有的致病性细菌、病毒消除在-38下冷冻可以杀死寄生虫消除储存条件控制发酵或通过其它方式改变食品的PH值到4.6以下,可以使致病性细菌不能生长预防发生干燥、高盐、高糖或添加防腐剂,或在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长预防发生来源控制不接收、不屠宰来自疫区或染病的动物预防发生预防控制措施:
预防控制措施:
化学危害:
化学危害:
来源控制索取原料合格证明或进行检测生产控制改进食品的原料配方,以防止化学危害,如食品添加剂的危害存在。
食品添加剂、化学药品的合理保管和使用标识控制成品标签合理标识出配料和已知过敏物质HACCPHACCP七个原理七个原理一、危害分析和预防控制措施一、危害分析和预防控制措施HACCPHACCP七个原理七个原理一、危害分析和预防控制措施一、危害分析和预防控制措施预防控制措施:
预防控制措施:
物理危害:
物理危害:
来源控制来源证明和原料检测预防发生生产控制磁铁、金属探测器可消除金属的危害;筛网、除粒机、X光机等除去杂质消除或降低到可接受水平HACCP七个原理二、确定关键控制点关键控制点关键控制点CCPCCP:
能实施控制,从而对食品安全的危害加以预防、消除或将其降低到可接受水平的加工点、步骤或过程。
这里所指的食品安全危害是指显著危害,每个显著危害都必须通过一个或多个CCP来控制。
所谓的关键控制点(CCP)就能进行有效控制危害的加工点、步骤或过程。
有效的控制是指防止危害发生、消除危害、或降低到可接受水平。
(1)加工步加工步骤骤
(2)确定本步确定本步引入、控引入、控制或增加制或增加的危害的危害(3)潜在的食潜在的食品安全危品安全危害显著吗害显著吗?
(4)说明对第说明对第3栏的判断栏的判断依据依据(5)应用什么应用什么预防措施预防措施来防止危来防止危害?
害?
(6)本步骤本步骤是关键是关键控制点控制点吗?
吗?
HACCP七个原理二、确定关键控制点危害分析表关键关键控制控制点点危害危害关键限关键限值值监监控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁HACCP七个原理二、确定关键控制点HACCP计划表确定关键控制点确定关键控制点CCP判断树判断树是是是是CCPCCPCCPCCP不是不是不是不是CCPCCPCCPCCP11、针对已辨明的危害,在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施?
、针对已辨明的危害,在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施?
是是是是修改工艺修改工艺修改工艺修改工艺否否否否是否必须在本步进行控制?
是否必须在本步进行控制?
是否必须在本步进行控制?
是否必须在本步进行控制?
是是是是22、此步是否为将显著危害发生的可能性、此步是否为将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平而设定的?
消除或降低到可接受水平而设定的?
是是是是3333、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平?
水平或增加到不可接受水平?
44、下一步能否消除危害或将发生危、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平?
害的可能性降低到可接受水平?
是是是是是是是是否否否否否否否否否否否否否否否否关于判断树关于判断树确定确定CCPCCP的原则:
的原则:
CCP不一定设在发生显著危害的环节,有可能在以后工序的某一点或某几点来控制;如果在本步可以控制,则本步为CCP;如果不在本步控制,只要后面工序能控制亦可;如果哪一步也不能控制,则需要修改工艺流程;只要判定有显著危害,必须在某一步设CCP来控制。
是非常实用的工具,但它并不是HACCP法规的必要因素,它不能代替专业知识,更不能忽略相关法规的要求。
HACCP七个原理二、确定关键控制点关于关键控制点关于关键控制点CCP或HACCP是根据产品、加工过程不同是有特异性的,对于已确定的CCP,如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户改变,CCP都有可能发生改变。
有时一个危害需要多个CCP点来控制,而有时一个CCP可以控制多种或多个危害。
如加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫;而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。
反过来,有些危害则需多个CCP来控制,如对于罐装金枪鱼,在原料收购、解冻等几个CCP来控制组胺的形成(鲭鱼毒素)。
HACCP七个原理二、确定关键控制点关键限值关键限值CL:
与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准区分食品安全可接受与不可接受之间的界限HACCP七个原理三、建立关键限值三、建立关键限值为每一个有关CCP的预防建立关键限值关键关键控制控制点点危害危害关键关键限值限值监监控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁HACCP计划表HACCP七个原理三、建立关键限值三、建立关键限值关键限值关键限值CLCL的建立的建立合理、适宜、实用、可操作性强如果过严,造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施;如果过松,又会产生不安全的产品。
确定需要科学依据和参考资料危害分析及控制技术指南、模式和范例有关法规、标准规定的限量咨询专家试验数据HACCP七个原理三、建立关键限值三、建立关键限值巴氏杀菌温度时间表HACCP七个原理三、建立关键限值三、建立关键限值好的关键限值好的关键限值直观易于监测仅基于食品安全通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施不能打破常规方式不是GMP或SSOP措施不能违背法规HACCP七个原理三、建立关键限值三、建立关键限值例例11监控致病菌监控致病菌危害因素危害因素-存在致病菌(微生物)存在致病菌(微生物)CCP-CCP-油炸油炸关键限关键限-不得检出致病菌不得检出致病菌例2控制内部温度危害因素危害因素-存在致病菌(微生物)存在致病菌(微生物)CCP-CCP-油炸油炸关键限关键限-内部最低温度内部最低温度6666例例33控制工艺参数控制工艺参数危害因素危害因素-存在致病菌(微生物)存在致病菌(微生物)CCP-CCP-油炸油炸关键限关键限-油炸机最低温度油炸机最低温度177177关键限关键限-鱼饼最厚不超过鱼饼最厚不超过0.6350.635厘米厘米关键限关键限-油炸时间最少油炸时间最少11分钟分钟HACCP七个原理三、建立关键限值三、建立关键限值关键限值关键限值CLCL和操作限值和操作限值OL:
OL:
在某一关键控制点上,将物理、生物的、化学的参数控制到最大或最小水平,可防止或消除显著危害发生,或将其降低到可接受水平。
操作限值(OperationLimits)是指由操作者用来防止发生偏离关键限值(CL)的风险,比关键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参数。
在实际工作中,制定出比关键限值更严格的标准即操作限值,可以在出现偏离CL迹象,而又没有发生时,采取调整措施使关键控制点处于受控状态,不需采取纠正措施。
HACCP七个原理三、建立关键限值三、建立关键限值HACCP七个原理四、关键控制点的监控四、关键控制点的监控监控:
监控:
执行执行计划好的一系列观察和测量(监控程序),从而评价一个关键控制点是否受到控制,并作出准确的记录记录以备将来验证时使用。
WHFWM建立建立CCPCCP监控要求,建立根据监控结果的加工调整和维持监控要求,建立根据监控结果的加工调整和维持控制的过程。
控制的过程。
关键关键控制控制点点危害危害关键关键限值限值监监控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁HACCP计划表HACCP七个原理四、关键控制点的监控四、关键控制点的监控监控的目的:
监控的目的:
跟踪加工过程操作,查明和注意可能偏离关键限值的趋势,并及时采取措施进行加工调整查明何时失控(及时发现偏离并采取纠正措施)提供加工系统的书面文件验证的依据HACCP七个原理四、关键控制点的监控四、关键控制点的监控监控程序监控对象监控程序监控对象What通常通过观察和测量来评估CCP是否是在关键限值内操作的通过观察和测量产品或加工过程的特性(产品性能和工艺参数)来确定是否符合关键限值,如:
时间和温度水分活度(aw)酸度(PH)HACCP七个原理四、关键控制点的监控四、关键控制点的监控监控程序怎样监控监控程序怎样监控How监控方法:
多采用物理的或化学的测量或观察方法方法进行监控,要求迅速和准确,进而起到控制显著危害的效果。
一般常用的方法和设备有:
温度计(自动或人工)、钟表、PH计、水活度计(AW)、盐度计、传感器以及分析仪器。
由于需要迅速的作出是否偏离的判定,长时间的分析试验如微生物检测等一般不用做监控方法,二作为验证的手段,最多用的是监控工艺参数。
测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验,都必须符合相应的要求或被监控的要求,对于监控测量仪器的误差,在制定CL值时应加以充分考虑。
HACCP七个原理四、关键控制点的监控四、关键控制点的监控监控程序监测的频率监控程序监测的频率Frequency监控可以是连续的,也可以是非连续的。
最好能够连续监控,如自动温度时间记录仪,金属探测仪。
自动的连续记录监控值,并不能控制危害,定期观察这些记录值,必要时采取措施,是监控不可缺少的组成部分。
一旦出现偏离操作限值就能采取加工调整,一旦出现偏离关键限值就采取纠偏措施。
HACCP七个原理四、关键控制点的监控四、关键控制点的监控监控程序监测的频率监控程序监测的频率F如果不能进行连续监控,那么就进行非连续监控,但必须确定监控的周期监控频率监控的周期根据生产和加工的经验确定,一般考虑以下因素:
加工一般有多大变化多长时间内一般不发生变化通常数值距关键限值多近发生偏离的风险性如果发生偏离,可能造成问题产品的数量经济性HACCP七个原理四、关键控制点的监控四、关键控制点的监控监控程序监控人员监控程序监控人员Who实施HACCP计划时,明确监控责任是一个重要因素,负责CCP监控的人员可以是:
流水线的工作人员设备操作人员质量监督检查人员维修人员质量保证人员HACCP七个原理四、关键控制点的监控四、关键控制点的监控监控程序监控人员监控程序监控人员W负责负责CCPCCP监控人员的条件:
监控人员的条件:
接受有关CCP监控技术的培训完全理解CCP监控的重要性能及时进行监控活动准确报告每次架空工作(记录)随时报告偏离的情况,以便及时采取纠偏行动监控人员的任务是适时监控,随时报告突发事件和发生偏离的情况,以便及时校正和合理实施纠偏行动,所有CCP监控的记录和文件必须由实施监控的人员签字。
HACCP七个原理四、关键控制点的监控四、关键控制点的监控HACCP七个原理五、纠正措施(纠偏程序)五、纠正措施(纠偏程序)纠正措施:
纠正措施:
针对关键限发生偏离时采取的步骤和方法。
当关键限值发生偏离时,应当采取预先制定好的文件化的纠正程序。
这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。
纠正措施一般应包括在HACCP计划中,有些情况则在HACCP计划没有预先制定,因为总有一些预想不到的情况,但一旦发生偏离,必须有纠正措施。
关键关键控制控制点点危害危害关键关键限值限值监监控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁HACCP计划表HACCP七个原理五、纠正措施(纠偏程序)五、纠正措施(纠偏程序)纠正措施应考虑以下两个方面:
纠正措施应考虑以下两个方面:
更正和消除偏离关键限值的原因,以便关键控制点能重新恢复控制,并避免偏离再次发生恢复控制对有问题产品隔离,进行安全评估,确定处理方法处理问题产品必要时对采取的纠正措施还应验证是否有效,如果连续出现偏离时,要进行重新验证HACCP计划。
纠偏行动要有记录(见原理6)。
HACCP七个原理五、纠正措施(纠偏程序)五、纠正措施(纠偏程序)HACCP七个原理五、纠正措施(纠偏程序)五、纠正措施(纠偏程序)问题产品的处理:
问题产品的处理:
隔离和保存,进行安全评估转移到另一条不认为偏离是至关重要的生产线上重新加工退回原料销毁产品负责实施纠偏行动的人员应该对生产过程、产品和HACCP计划有全面的理解。
HACCP七个原理六、建立有效的记录保持系统六、建立有效的记录保持系统记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行,证明实际操作符合相关法律法规要求。
所有与HACCP体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。
关键关键控制控制点点危害危害关键关键限值限值监监控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁HACCP计划表HACCP七个原理六、建立有效的记录保持系统六、建立有效的记录保持系统HACCP体系的记录:
体系的记录:
HACCP计划和用于制定计划的支持性文件关键控制点监控记录纠偏行动记录验证活动记录HACCP七个原理六、建立有效的记录保持系统六、建立有效的记录保持系统HACCP计划和支持性文件:
计划和支持性文件:
书面的HACCP计划支持性文件制定HACCP计划的信息和资料:
危害分析工作单,关键限值来源证明等各种有关数据:
保质期的有关资料、关键限值试验资料有关顾问和专家进行咨询的信件工厂的基本信息及其厂区、车间平面图、人流物流图,供排水图等HACCP小组成员及其职责制定HACCP的必备程序GMP和SSOP体系运行支持性文件及其记录:
人员培训、设施设备维护保养、产品标识、产品召回、化验室检测计划、风险分析与应急预案等制定HACCP采取的预期步骤,产品描述,工艺流程等HACCP七个原理六、建立有效的记录保持系统六、建立有效的记录保持系统关键控制点监控记录关键控制点监控记录目的:
证明对关控点实施了控制内容:
表头、公司名称/地址、日期和时间(使用24小时制)、产品确认关键限值实际观察和测量情况操作者签名复查者签名复查的日期HACCP七个原理六、建立有效的记录保持系统六、建立有效的记录保持系统纠偏行动记录纠偏行动记录所有采取的纠偏行动都应该加以记录目的:
帮助公司确认在发生的问题,HACCP计划可以被及时调整持续改进提供问题产品正确处理的证明内容:
产品确认(如产品描述,持有产品的数量)偏离的描述采取的纠偏行动,包括受影响产品的最终处理采取纠偏行动的负责人签名评估的结果验证结果及验证人签名HACCP七个原理六、建立有效的记录保持系统六、建立有效的记录保持系统验证活动记录验证活动记录HACCP计划的修改(包括原料、配料、加工、包装、销售等的改变)加工者审核记录以确保供应商的证书及保函的有效性验证准确性,校准所有的监控仪器原料微生物、药残检测结果、表面样品微生物检测结果、定期生产线上的产品和成品微生物、药残检测结果、化学和物理的试验结果现场检查结果设备评估试验的结果HACCP七个原理六、建立有效的记录保持系统六、建立有效的记录保持系统其它记录其它记录GM
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