ISO22000培训知识基础.pptx
- 文档编号:18896295
- 上传时间:2024-02-09
- 格式:PPTX
- 页数:62
- 大小:203.51KB
ISO22000培训知识基础.pptx
《ISO22000培训知识基础.pptx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《ISO22000培训知识基础.pptx(62页珍藏版)》请在冰点文库上搜索。
课程安排第一天食品安全控制基础;HACCP七大原理;(课堂练习)术语及定义第二天ISO22000食品安全管理体系标准介绍;(课堂练习)第三天内审方法和技巧(课堂练习)下午用一小时时间复习、考试HACCP1SQTC第一章第一章食品安全控制基础食品安全控制基础第一节第一节食品安全基本概念食品安全基本概念第二节第二节危害分析、危害评估及控制措施危害分析、危害评估及控制措施第三节第三节HACCP的七个基本原理的七个基本原理HACCP2SQTC第一节第一节食品安全基本概念食品安全基本概念一、一、食品安全与卫生食品安全与卫生1食品的概念食品的概念指各种指各种供人供人食用或者饮用的成品和原料以及按食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。
为目的的物品。
实行卫生监管的产品包括食品卫生法第四条规定的4个方面、8大类产品:
一是食品,二是食品添加剂,三是食品容器、包装材料,四是食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂。
摘自中华人民共和国食品卫生法HACCP3SQTC2.什么是食品安全卫生和质量什么是食品安全卫生和质量1996年年WHO文献加强国家级食品安全性计划指南文献加强国家级食品安全性计划指南l食品安全:
对食品按其原定用途进行制作和食品安全:
对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消或食用时不会使消费者受伤害的一种担保。
费者受伤害的一种担保。
l食品卫生:
为确保食品安全性和适宜性在食物链的所有阶段必须食品卫生:
为确保食品安全性和适宜性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
采取的一切条件和措施。
l食品安全与食品卫生的区别食品安全与食品卫生的区别l质量:
一组固有特性满足要求的程度。
质量:
一组固有特性满足要求的程度。
注:
注:
“固有的固有的”(其反义是(其反义是“赋予的赋予的”)是指在某物中本来就)是指在某物中本来就有的,尤其是指那种永久的。
有的,尤其是指那种永久的。
2000年年ISO9000质量管理体系基础和术质量管理体系基础和术语语HACCP4SQTC3.食品安全问题的背景和概况食品安全问题的背景和概况l“民以食为天民以食为天”、“病从口入病从口入”l英国的疯牛病、比利时的二恶英、日本雪英国的疯牛病、比利时的二恶英、日本雪印公司的印公司的O157、SARS、禽流感、苏丹、禽流感、苏丹红等事件红等事件l欧盟全面封锁中国动物源性食品的进口欧盟全面封锁中国动物源性食品的进口l日本提高进口中国蔬菜的技术标准日本提高进口中国蔬菜的技术标准l我国食品安全事件(阜阳劣质奶粉、龙口我国食品安全事件(阜阳劣质奶粉、龙口粉丝掺假、孔雀石绿)粉丝掺假、孔雀石绿)l奶粉中掺加三聚氰胺、近期青岛接二连三奶粉中掺加三聚氰胺、近期青岛接二连三出现的韭菜中毒事件出现的韭菜中毒事件l我国实施食品生产许可证概况我国实施食品生产许可证概况HACCP5SQTC第二节第二节危害分析、危害评估及控制措施危害分析、危害评估及控制措施l国际食品法典委员会(国际食品法典委员会(CAC)在食品卫生通则中指出)在食品卫生通则中指出l食品安全:
食品安全:
食食品品安安全全是是指指当当根根据据食食品品的的用用途途进进行行处处理理或或食食用用时时,食食品品不会给消费者带来危害的一种保证。
不会给消费者带来危害的一种保证。
食食品品卫卫生生则则指指在在食食品品链链中中的的所所有有环环节节保保证证食食品品的的安安全全性性和和适宜性所必需的一切条件和措施。
适宜性所必需的一切条件和措施。
l危害的定义:
危害的定义:
食品中所含有的任何能对健康构成不良影响的生物、食品中所含有的任何能对健康构成不良影响的生物、化学和物理因素化学和物理因素HACCP6SQTC生物性危害生物性危害l微生物微生物(食源菌食源菌)l病毒病毒l寄生虫寄生虫食品中重要的微生物种类包括:
酵母菌、食品中重要的微生物种类包括:
酵母菌、霉菌、细菌、肠道菌、溶血性致病菌、病毒霉菌、细菌、肠道菌、溶血性致病菌、病毒和原生动物和原生动物一、生物的危害及控制措施一、生物的危害及控制措施HACCP7SQTC
(二)细菌危害及控制措施
(二)细菌危害及控制措施l细细菌菌危危害害是是指指某某些些有有害害细细菌菌在在食食品品中中存存活活时时,可可以通过活菌的被摄人引起人体以通过活菌的被摄人引起人体(通常通常是是肠肠道道)感感染染或或预先在食品中产生的细菌毒预先在食品中产生的细菌毒素导致人体中毒。
素导致人体中毒。
l微生物分能分解蛋白质、脂肪、淀粉的微生物。
微生物分能分解蛋白质、脂肪、淀粉的微生物。
l许许多多细细菌菌、霉霉菌菌具具有有分分解解蛋蛋白白质质的的能能力力,大大多多数数霉霉菌菌都都有有利利用用简简单单碳碳水水化化合合物物的的能能力力,分分解解脂脂肪肪主主要要是霉菌,其次是细菌和酵母菌。
是霉菌,其次是细菌和酵母菌。
l动动物物性性食食品品主主要要以以蛋蛋白白质质腐腐败败为为基基本本特特征征,碳碳水水化化合合物物类类食食品品已已产产酸酸发发酵酵为为基基本本特特征征,油油脂脂则则以以酸酸败为基本特征。
败为基本特征。
HACCP8SQTC肉毒杆菌肉毒杆菌
(1)
(1)l来源:
来源:
广泛分布于自然环境中,从土壤、水、蔬菜广泛分布于自然环境中,从土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹和、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹和贝类的腮和内脏中分离出来贝类的腮和内脏中分离出来.l肉毒梭菌产生肉毒梭菌产生A、B、C、D、E、F和和G7种毒素种毒素l生长要求:
生长要求:
a.肉毒梭菌是芽胞菌,在厌氧情况下生长,这些肉毒梭菌是芽胞菌,在厌氧情况下生长,这些特性使其能在正常加热温度下存活且在罐头食特性使其能在正常加热温度下存活且在罐头食品、真空包装和其他缺氧包装环境下生长,能品、真空包装和其他缺氧包装环境下生长,能产生强烈的神经毒素,引起肉毒中毒产生强烈的神经毒素,引起肉毒中毒.HACCP9SQTC肉毒杆菌肉毒杆菌
(2)
(2)b.属中温菌,最适宜的温度属中温菌,最适宜的温度25370C,产毒最适宜的,产毒最适宜的温度温度25350C,pH值值6.08.2,当,当pH值低于值低于4.5或或大于大于9.0时或环境温度低于时或环境温度低于150C或高于或高于350C时该菌不时该菌不繁殖也不产生毒素。
繁殖也不产生毒素。
l控制措施:
控制措施:
肉毒梭菌的控制有两种途径,其一是加热杀灭芽胞;肉毒梭菌的控制有两种途径,其一是加热杀灭芽胞;其二为改变食品状况抑制产毒。
方法如下:
其二为改变食品状况抑制产毒。
方法如下:
a用低酸罐头加热杀菌方法,杀灭肉毒梭菌用低酸罐头加热杀菌方法,杀灭肉毒梭菌(A、B、E和和F型型)的芽胞;的芽胞;b用酸化或发酵方法,使产品用酸化或发酵方法,使产品pH值降至值降至46以下;以下;HACCP10SQTC肉毒杆菌肉毒杆菌(3)(3)c采用腌制或干燥方法,使水活度降至采用腌制或干燥方法,使水活度降至093以下;以下;d用巴氏杀菌杀灭用巴氏杀菌杀灭E型和非蛋白水解型和非蛋白水解B型,然型,然后用冷藏控制后用冷藏控制A型、蛋白水解型、蛋白水解B型和型和F型:
型:
e控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间;下的时间;f在食品加热的同时,使用盐或防腐剂在食品加热的同时,使用盐或防腐剂(如:
如:
亚硝酸盐亚硝酸盐)。
HACCP11SQTC大肠杆菌(大肠杆菌(11)l来源:
来源:
O157O157存在于人和动物的肠道中,水,土壤受存在于人和动物的肠道中,水,土壤受到粪便污染时也带有该菌。
到粪便污染时也带有该菌。
l致致泻泻性性大大肠肠杆杆菌菌分分为为五五类类:
肠肠致致性性大大肠肠杆杆菌菌(EPEc)(EPEc)、肠肠产产毒毒性性大大肠肠杆杆菌菌(ETEC)(ETEC)、肠肠侵侵袭袭性性大大肠肠杆杆菌菌(EIEC)(EIEC)、肠肠出出血血性性大大肠肠杆杆菌菌(EHEC)(EHEC)和和肠肠集集聚聚性性大大肠肠杆菌杆菌(EaggEC)(EaggEC)l生生长长要要求求:
O157O157耐耐低低温温、耐耐酸酸(最最低低温温度度0.60.600CC、最最低低pH3.6pH3.6)但但不不耐耐热热(最最高高温温度度757500C1minC1min即即可可杀杀死)在水中生存时间相当长。
死)在水中生存时间相当长。
HACCP12SQTC大肠杆菌(大肠杆菌(22)l控制措施:
控制措施:
75时时1分钟即被杀死,通过卫生以防止分钟即被杀死,通过卫生以防止交叉污染;彻底加热。
交叉污染;彻底加热。
通过充分加热产品杀菌,通过充分加热产品杀菌,在在400F(4)以下冷藏产品,防止烹调过程的交以下冷藏产品,防止烹调过程的交叉传染和禁止有病人员加工食品来防止叉传染和禁止有病人员加工食品来防止HACCP13SQTC李斯特菌(李斯特菌(11)来源来源:
从土壤、蔬菜、海水沉积物和水中分离出来从土壤、蔬菜、海水沉积物和水中分离出来。
微生物学特性:
无芽孢,周生鞭毛,能运动,革微生物学特性:
无芽孢,周生鞭毛,能运动,革兰氏阴性兰氏阴性涉及的食品:
乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的涉及的食品:
乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食制品。
即食制品。
生长要求:
兼性厌氧,温度生长要求:
兼性厌氧,温度2-450C/最低水活度最低水活度0.92,耐盐、耐亚硝酸盐、冷冻条件下生长缓慢,耐盐、耐亚硝酸盐、冷冻条件下生长缓慢,40C可缓慢生长。
可缓慢生长。
HACCP14SQTC李斯特菌(李斯特菌(22)主要的特征之一主要的特征之一:
360F
(2)下生长下生长。
控制措施:
控制措施:
可可通通过过充充分分加加热热产产品品和和防防止止熟熟产产品品受受到到交交叉叉污污染染予予以以预预防防。
通通过过卫卫生生以以防防止止二二次次污污染染;蒸蒸煮煮;巴氏消毒。
巴氏消毒。
HACCP15SQTC沙门氏菌(沙门氏菌(11)l来源:
来源:
l禽类、家畜和其粪便、水、土壤、昆虫。
禽类、家畜和其粪便、水、土壤、昆虫。
l微生物学特性:
沙门氏菌属属肠杆菌属科,有微生物学特性:
沙门氏菌属属肠杆菌属科,有鞭毛,能运动的革兰氏阴性菌。
鞭毛,能运动的革兰氏阴性菌。
l涉及的食品:
生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、涉及的食品:
生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、沙拉调料、奶油等。
沙拉调料、奶油等。
l生长要求:
生长温度生长要求:
生长温度5460C、人体中(、人体中(35370C)每)每25min繁殖一代。
水活度繁殖一代。
水活度0.940.99、pH3.7pH3.79.59.5、最高、最高盐浓盐浓度度88。
在水中可生存。
在水中可生存2233周,在周,在粪粪便和冰水中生存便和冰水中生存1122个个月。
月。
HACCP16SQTC沙门氏菌(沙门氏菌(22)l控制措施:
控制措施:
可以通过充分加热产品杀菌。
将海产品储可以通过充分加热产品杀菌。
将海产品储存在存在400F(4)下冷藏能防止生长;防止加热杀下冷藏能防止生长;防止加热杀菌后交叉污染和禁止病人及沙门氏菌携带者进菌后交叉污染和禁止病人及沙门氏菌携带者进入食品加工间来控制。
入食品加工间来控制。
HACCP17SQTC志贺氏菌志贺氏菌l来源:
来源:
天然存在于人类肠道内。
由于沿海环境受天然存在于人类肠道内。
由于沿海环境受污染或海产品捕捞后受污染,志贺氏菌可进人污染或海产品捕捞后受污染,志贺氏菌可进人海产品内海产品内。
l控制措施:
控制措施:
通过消除人类粪便对水源的污染,改进加通过消除人类粪便对水源的污染,改进加工人员个人卫生,禁止病人和志贺氏菌携带者工人员个人卫生,禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工间来控制进入食品加工间来控制。
HACCP18SQTC金黄色葡萄球菌(金黄色葡萄球菌(11)l来源:
来源:
50%健康人的鼻腔,咽喉,头发,皮肤上健康人的鼻腔,咽喉,头发,皮肤上都有发现。
该菌可以存在于空气,灰尘,污水都有发现。
该菌可以存在于空气,灰尘,污水和食品加工设备的表面。
和食品加工设备的表面。
化脓性尤其容易产生化脓性尤其容易产生该菌。
该菌。
l生长要求:
生长要求:
在含水量极少的在含水量极少的(水分活度为水分活度为086,18盐盐)食品上生长。
食品上生长。
该菌在食品中生长产生肠毒该菌在食品中生长产生肠毒素,肠毒素耐热,经素,肠毒素耐热,经1000C煮沸煮沸30分钟不被破分钟不被破坏,故食品中一旦污染了金黄色葡萄球菌在适坏,故食品中一旦污染了金黄色葡萄球菌在适宜的条件下可产生肠毒素宜的条件下可产生肠毒素。
HACCP19SQTC金黄色葡萄球菌(金黄色葡萄球菌(22)l控制措施:
控制措施:
通过减少暴露在该菌生长温度下的时间,通过减少暴露在该菌生长温度下的时间,特别是加热后的半成品积压和要求食品操作人特别是加热后的半成品积压和要求食品操作人员保持良好的个人卫生来预防。
员保持良好的个人卫生来预防。
HACCP20SQTC霍乱弧菌霍乱弧菌l来源:
来源:
在港湾、海湾和含盐的水中天然有存在,在港湾、海湾和含盐的水中天然有存在,与海水受陆上污水污染直接相关联,会在温度与海水受陆上污水污染直接相关联,会在温度较高月份的海水环境中大量繁殖较高月份的海水环境中大量繁殖。
霍乱弧菌有很多种类霍乱弧菌有很多种类一种是一种是Ol型;另一类是非型;另一类是非Ol型型(NonO1)l控制措施:
控制措施:
Ol型引起的危害,可通过充分加热产品,型引起的危害,可通过充分加热产品,防止加热后的产品受到交叉污染而予以预防。
防止加热后的产品受到交叉污染而予以预防。
HACCP21SQTC副溶血性弧菌副溶血性弧菌l来源:
来源:
自然存在于港湾和其他沿海水域。
自然存在于港湾和其他沿海水域。
l控制措施:
控制措施:
副溶血性弧菌的危害可通过彻底加热水副溶血性弧菌的危害可通过彻底加热水产品和防止加热后的交叉感染来预防。
因其感产品和防止加热后的交叉感染来预防。
因其感染所需菌量很大,因此控制其生长的时间和温染所需菌量很大,因此控制其生长的时间和温度,避免加工积压,是重要的控制措施。
度,避免加工积压,是重要的控制措施。
HACCP22SQTC创伤弧菌创伤弧菌l来源:
来源:
天然存在于海洋的细菌,它要求有盐才天然存在于海洋的细菌,它要求有盐才能生存能生存。
l控制措施:
控制措施:
可通过彻底加热贝类和防止加热后的海可通过彻底加热贝类和防止加热后的海产品受交叉污染来控制。
在温暖月份中,将产品受交叉污染来控制。
在温暖月份中,将海湾捕捞的蟹迅速冷藏,可以降低创伤弧菌海湾捕捞的蟹迅速冷藏,可以降低创伤弧菌感染的危险,属于高风险的人群不要生食软感染的危险,属于高风险的人群不要生食软体贝类体贝类。
HACCP23SQTC空肠弯曲菌空肠弯曲菌l来源:
来源:
广泛分布于畜禽、家养的温血动物的肠道广泛分布于畜禽、家养的温血动物的肠道内内。
l控制措施:
控制措施:
可可通通过过彻彻底底加加热热产产品品,严严格格手手和和设设备备的的清清洗、消毒,强调食品加工卫生规范予以控制洗、消毒,强调食品加工卫生规范予以控制。
HACCP24SQTC耶尔森氏菌耶尔森氏菌l来源:
来源:
一般存在于土壤、水和家养及野生动物中一般存在于土壤、水和家养及野生动物中。
l控制措施:
控制措施:
可可通通过过充充分分加加热热产产品品,将将产产品品在在400F(4)下冷藏和防止加热后交叉污染来控制。
下冷藏和防止加热后交叉污染来控制。
HACCP25SQTCHACCP26SQTCHACCP27SQTC
(二)病毒危害及其预防
(二)病毒危害及其预防l病毒是到处存在,病毒只对特定细胞产生感染作病毒是到处存在,病毒只对特定细胞产生感染作用,因此,食品安全只须考虑对人类有致病作用用,因此,食品安全只须考虑对人类有致病作用的病毒。
的病毒。
l食品受病毒污染的途径:
食品受病毒污染的途径:
港湾水域受污水污染,使海产品受污染;港湾水域受污水污染,使海产品受污染;灌溉用水受污水污染,使蔬果表面沉积病毒;灌溉用水受污水污染,使蔬果表面沉积病毒;使用受污染的水清洗,加工食品,以致污染;使用受污染的水清洗,加工食品,以致污染;受病毒感染的食品加工人员,卫生不良,而使受病毒感染的食品加工人员,卫生不良,而使食品被病毒污染。
食品被病毒污染。
l常见的食源性病毒有:
常见的食源性病毒有:
A型肝炎病毒、诺沃克病型肝炎病毒、诺沃克病毒、口蹄疫病毒、禽流感病毒等。
毒、口蹄疫病毒、禽流感病毒等。
HACCP28SQTC(三)寄生虫(三)寄生虫(原生动物原生动物)的危害及其预防的危害及其预防l来来源源:
寄寄生生虫虫可可以以通通过过寄寄主主排排泄泄的的粪粪便便所所污染的水或食品传递。
污染的水或食品传递。
l通通过过食食物物或或水水感感染染人人类类的的寄寄生生虫虫有有线线虫虫、绦虫、吸虫及原生动物等。
绦虫、吸虫及原生动物等。
HACCP29SQTC二、化学的危害及控制措施二、化学的危害及控制措施化学的危害化学的危害
(1)天然存在的化学物质)天然存在的化学物质
(2)有意加入的化学物质)有意加入的化学物质(3)无意地或偶尔而进入食品的化学物质)无意地或偶尔而进入食品的化学物质HACCP30SQTC
(一)天然毒素的化学危害及其控制措施
(一)天然毒素的化学危害及其控制措施1霉菌毒素霉菌毒素
(1)黄曲霉毒素)黄曲霉毒素污染粮油及其制品污染粮油及其制品
(2)展展青青霉霉素素不不但但污污染染粮粮食食和和饲饲料料,而而且且对对苹苹果及其制品造成严重污染果及其制品造成严重污染(3)赭赭曲曲霉霉毒毒素素是是谷谷物物、大大豆豆、咖咖啡啡豆豆、可可可可豆的常见污染物豆的常见污染物(4)3-硝基丙酸硝基丙酸是霉变甘蔗中毒的优势毒素是霉变甘蔗中毒的优势毒素(5)串串珠珠镰镰刀刀菌菌素素是是污污染染玉玉米米等等粮粮食食作作物物的的主主要优势菌要优势菌HACCP31SQTC
(一)天然毒素的化学危害危害及其控制措
(一)天然毒素的化学危害危害及其控制措施施2海洋生物毒素海洋生物毒素
(1)麻痹性贝类毒素)麻痹性贝类毒素(PSP)3其他海洋毒素其他海洋毒素
(1)河豚毒素禁止出售)河豚毒素禁止出售
(2)组胺防止鱼类腐烂变质)组胺防止鱼类腐烂变质HACCP32SQTC
(一)天然毒素的化学危害危害及其控制措施
(一)天然毒素的化学危害危害及其控制措施4.4.其他天然毒素其他天然毒素龙葵素:
发芽马铃薯食用前挖去芽眼、龙葵素:
发芽马铃薯食用前挖去芽眼、削皮,烹煮时加醋。
削皮,烹煮时加醋。
类秋水仙碱:
鲜黄花菜用水浸泡或用类秋水仙碱:
鲜黄花菜用水浸泡或用开水烫后弃水炒煮后食用,食用干黄花开水烫后弃水炒煮后食用,食用干黄花菜。
菜。
银杏酸、银杏酚:
白果去皮加水煮熟,银杏酸、银杏酚:
白果去皮加水煮熟,煮透后弃水食用。
煮透后弃水食用。
HACCP33SQTC
(二)其他化学危害及其控制措施
(二)其他化学危害及其控制措施有意加入的化学物质:
食品添加剂(防腐剂、增味剂、抗氧化剂、漂泊剂、甜味剂、营养强化剂、色素和香料等22类)。
无意或偶尔进入食品的化学物质:
农药残留(如:
杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、和生长激素);兽药残留(抗生素类、磺胺类、呋喃类)。
金属造成的化学污染:
隔最为严重其次是汞、铅、砷、锌、等可通过环境污染,食品生长的土壤及水域,设备,烹饪,加工和储存用的工器具和容器(如镀锡罐头盒)及食品加工用的水污染食品。
HACCP34SQTC
(二)其他化学危害及其控制措施
(二)其他化学危害及其控制措施设备、容器与包装材料的危害食品在生产、加工、储运和销售过程中,可能接触的各种设备、容器、用具、包装材料,如:
塑料、橡胶、涂料、陶瓷及其它材料、润滑油、清洁剂、消毒剂和油漆等;与食品接触的塑料和包装材料通常受到法规的严格管制,并对某些类型的食品有最大的允许溶出限量;食品中的放射性污染:
放射性物质对环境污染以及意外泄漏,可通过食品链个环节污染食品,如:
多环芳族化合物。
HACCP35SQTC
(二)其他化学危害及其控制措施
(二)其他化学危害及其控制措施其它化学危害:
金属污染物(汞、铅、镉、砷);有机污染物:
N-亚硝基化合物多环芳烃族化合物多氯联苯油脂氧化及加热产物(反式脂肪酸、丙烯酰胺)二噁英氯丙醇放射性污染物HACCP36SQTC三、物理的危害及其控制措施三、物理的危害及其控制措施l玻璃玻璃l金属金属l石头,树枝,石头,树枝,l木屑木屑l首饰首饰控制措施:
控制措施:
通过目视、过磁过筛、金属探测器、通过目视、过磁过筛、金属探测器、X射线检查射线检查预防性维护保养来防止预防性维护保养来防止HACCP37SQTC第三节第三节HACCP七个基本原理七个基本原理一、一、HACCP的概念和发展史的概念和发展史HACCP(危危害害分分析析和和关关键键控控制制点点)是是“HazardAnalysisCriticalControlPoint”英英文文词词的的首首字字母母缩缩写写。
HACCP是控制食品安全的经济有效的管理体系。
是控制食品安全的经济有效的管理体系。
(一)
(一)HACCP的概念的概念在在传传统统的的食食品品终终成成品品微微生生物物检检验验控控制制不不能能确确保保食食品品安安全全性性的的情情况况下下,一一种种全全面面分分析析食食品品状状况况预预防防食食品品不不安安全全的的体体系系HACCP,
(二)
(二)HACCP的发展史的发展史1创立阶段创立阶段(20世纪世纪6090年代初年代初)2应用阶段应用阶段HACCP38SQTC二、二、HACCP的七个基本原理简介的七个基本原理简介
(一)进行危害分析,提出控制措施
(一)进行危害分析,提出控制措施1定义定义l危害:
食品中所含有的任何可能对健康构不良影响的生危害:
食品中所含有的任何可能对健康构不良影响的生物、化学或物理因素。
物、化学或物理因素。
l潜在危害:
如不加以预防,将有根据预期发生的危害。
潜在危害:
如不加以预防,将有根据预期发生的危害。
l显著危害:
如不加以控制,将极可能发生并引起疾病或显著危害:
如不加以控制,将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害。
伤害的潜在危害。
l安全危害:
如不加以防范,将发生的显著危害。
安全危害:
如不加以防范,将发生的显著危害。
l危害分析:
对危害以及导致其存在条件的信息进行收集危害分析:
对危害以及导致其存在条件的信息进行收集和评估的过程,以确定哪些是食品安全的和评估的过程,以确定哪些是食品安全的显著危害,因而需列显著危害,因而需列HACCP计划中。
计划中。
l显著危害与危害的区别:
显著危害与危害的区别:
(1)风险性风险性
(2)严重性严重性HACCP39SQTC危害识别:
物理危害的识别:
来自原辅料来自工器具、设备设施的使用来自设备设施的维护过程来自人员不规范行为来自不规范的工艺控制来自包装污染HACCP40SQTC危害识别生物危害的识别来自原料本身来自加工过程及环境的污染动物疫病的产生和扩散生物危害的增加(工艺不当如温度、水活度等)生物危害的残留(如杀菌不充分、拟制剂添加不足等)HACCP41SQTC危害识别化学危害的识别来自原辅料消毒液、护色剂等助剂残留食品添加剂不合理使用来自设备设施维护过程中的润滑剂污染杀虫剂等化学污染HACCP42SQTC确定最终产品的可接收水平与组织在食品链中的位置有关,取决于其在食品链中的所承担的食品安全的责任满足法规、顾客及组织要求的产品才是合格的安全产品达到或高于强制性法律法规当产品没有国家标准等强制性标准要求时,可参照同类产品的安全标准或是通过科学的风险评估手段来确定产品安全标准或要求HACCP43SQTC危害评估危害的严重性评估严重性指数(S):
危害一旦发生顾客及组织不可接收程度的等级描述。
如:
巧克力产品沙门氏菌污染水平与严重性指数的关系HACCP44SQTC污染程度(个/100克)010100100010001000010000危害表现无无体弱人群有腹泻可能,证据不充分体弱者产生腹泻,有案例发生一般人群产生严重腹泻等严重反应,有案例发生危害程度无轻微危害中度危害严重危害灾难性危害严重性指数(S)S1S2S3S4S5HACCP45SQTC危害评估危害发生的可能性评估可能性指数(L):
可确定的危害发生的频次或是概率级别的描述。
当能够准确识别危害发生时危害的可能性指数与其发生的频次或概率直接对
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- ISO22000 培训 知识 基础
![提示](https://static.bingdoc.com/images/bang_tan.gif)