可操作性的HACCP体系管理规范.pptx
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可操作性的HACCP体系管理规范.pptx
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摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司MOODYINTERNATIONALCERTIFICATIONMOODYINTERNATIONALCERTIFICATIONISO9000/QS9000/ISO14000/HACCP国际质量、环境和食品安全管理体系认证机构国际质量、环境和食品安全管理体系认证机构国际质量、环境和食品安全管理体系认证机构国际质量、环境和食品安全管理体系认证机构WorldWideManagementSystemAssessment&CertificationBodyWorldWideManagementSystemAssessment&CertificationBody1摩迪国际认证有限公司可操作性的可操作性的HACCP体系规范体系规范MoodyMIH-012摩迪国际认证有限公司00简介简介简介简介1.01.0适用范围适用范围适用范围适用范围2.02.0定义定义定义定义3.03.0HACCPHACCP计划的前提条件计划的前提条件计划的前提条件计划的前提条件3.13.1管理保证管理保证管理保证管理保证3.23.2卫生标准操作程序卫生标准操作程序卫生标准操作程序卫生标准操作程序3.33.3培训培训培训培训3.43.4回收回收回收回收3.53.5消费者消费者消费者消费者投诉投诉投诉投诉4.04.0HACCPHACCP计划的具体要求计划的具体要求计划的具体要求计划的具体要求4.14.1一般信息一般信息一般信息一般信息4.24.2HACCP-HACCP-小组小组小组小组4.34.3加工流程图加工流程图加工流程图加工流程图4.44.4危害分析和预防措施危害分析和预防措施危害分析和预防措施危害分析和预防措施4.54.5建立建立建立建立关键控制点关键控制点关键控制点关键控制点(CCPs)CCPs)4.64.6确定确定确定确定关键限值关键限值关键限值关键限值4.74.7建立建立建立建立监控程序监控程序监控程序监控程序4.84.8纠正措施程序纠正措施程序纠正措施程序纠正措施程序4.94.9验证程序验证程序验证程序验证程序4.104.10文件和记录控制程序文件和记录控制程序文件和记录控制程序文件和记录控制程序3摩迪国际认证有限公司0简介简介1.0适用范围适用范围2.0定义定义3.0HACCP计划的前提条件计划的前提条件4.0HACCP计划的具体要求计划的具体要求4摩迪国际认证有限公司1.0适用范围适用范围本规范适用于所有食品链中从原料生产、本规范适用于所有食品链中从原料生产、运输、加工、包装、贮存和销售直至消费运输、加工、包装、贮存和销售直至消费者使用之前所涉及到的组织者使用之前所涉及到的组织。
6摩迪国际认证有限公司1.0适用范围适用范围垂直性垂直性垂直性垂直性:
-:
-2004/852/2004/852/ECEC2004/853/EC2004/853/ECCFRPart106CFRPart106(婴儿食品)婴儿食品)婴儿食品)婴儿食品)CFRPart123CFRPart123(水产品)水产品)水产品)水产品)CFRPart113CFRPart113(低酸罐头食品)低酸罐头食品)低酸罐头食品)低酸罐头食品)CFRPart114CFRPart114(酸化食品)酸化食品)酸化食品)酸化食品)CFRPart129CFRPart129(瓶装饮料)瓶装饮料)瓶装饮料)瓶装饮料)CFRPart416CFRPart416、417417(禽、肉产品)禽、肉产品)禽、肉产品)禽、肉产品)CFRPart120CFRPart120(果汁)等果汁)等果汁)等果汁)等7摩迪国际认证有限公司1.0适用范围适用范围平行性平行性:
-CACCAC食品卫生通则食品卫生通则食品卫生通则食品卫生通则欧盟理事会决议欧盟理事会决议欧盟理事会决议欧盟理事会决议93/43/93/43/EECEEC美国美国美国美国GMP21CFR.Part110GMP21CFR.Part110等。
等。
等。
等。
8摩迪国际认证有限公司2.0定义定义纠正措施纠正措施纠正措施纠正措施(CorrectiveAction):
CorrectiveAction):
发生偏离时所采取的一系列措施。
发生偏离时所采取的一系列措施。
发生偏离时所采取的一系列措施。
发生偏离时所采取的一系列措施。
关键控制点关键控制点关键控制点关键控制点(CriticalControlPoint(CCP):
CriticalControlPoint(CCP):
能对食品安全的危害实施控制,从而加以预防、能对食品安全的危害实施控制,从而加以预防、能对食品安全的危害实施控制,从而加以预防、能对食品安全的危害实施控制,从而加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。
序。
序。
序。
关键限值关键限值关键限值关键限值(CriticalLimit):
CriticalLimit):
区分产品可接受与不可接受的参数。
区分产品可接受与不可接受的参数。
区分产品可接受与不可接受的参数。
区分产品可接受与不可接受的参数。
判断树判断树判断树判断树(DecisionTree):
DecisionTree):
用来确定关键控制点的一系列特定问题的组合。
用来确定关键控制点的一系列特定问题的组合。
用来确定关键控制点的一系列特定问题的组合。
用来确定关键控制点的一系列特定问题的组合。
9摩迪国际认证有限公司2.0定义定义HACCP:
HACCP:
食品安全卫生预防控制体系。
食品安全卫生预防控制体系。
食品安全卫生预防控制体系。
食品安全卫生预防控制体系。
危害危害危害危害(Hazard):
Hazard):
食食食食品品品品中中中中能能能能够够够够影影影影响响响响人人人人类类类类健健健健康康康康的的的的任任任任何何何何生生生生物物物物的的的的、化学的或物理的特性。
化学的或物理的特性。
化学的或物理的特性。
化学的或物理的特性。
危害分析危害分析危害分析危害分析(HazardAnalysis):
HazardAnalysis):
收集、分析和评估有关危害的信息。
收集、分析和评估有关危害的信息。
收集、分析和评估有关危害的信息。
收集、分析和评估有关危害的信息。
监控监控监控监控(Monitoring):
Monitoring):
执执执执行行行行计计计计划划划划好好好好的的的的一一一一系系系系列列列列观观观观察察察察和和和和测测测测量量量量,从从从从而而而而评评评评价关键控制点是否在控制之内。
价关键控制点是否在控制之内。
价关键控制点是否在控制之内。
价关键控制点是否在控制之内。
10摩迪国际认证有限公司2.0定义定义预防措施预防措施预防措施预防措施(PreventiveMeasure):
PreventiveMeasure):
用用用用于于于于控控控控制制制制已已已已确确确确定定定定的的的的食食食食品品品品安安安安全全全全危危危危害害害害的的的的物物物物理理理理的的的的、化学的或其它方面的措施。
化学的或其它方面的措施。
化学的或其它方面的措施。
化学的或其它方面的措施。
卫生标准操作程序卫生标准操作程序卫生标准操作程序卫生标准操作程序(SSOP):
SSOP):
卫生标准操作程序。
卫生标准操作程序。
卫生标准操作程序。
卫生标准操作程序。
验证验证验证验证(Verification):
Verification):
除除除除监监监监控控控控以以以以外外外外所所所所应应应应用用用用的的的的方方方方法法法法、程程程程序序序序、测测测测试试试试和和和和其其其其他他他他评评评评估估估估以以以以确确确确定定定定组组组组织织织织的的的的有有有有关关关关产产产产品品品品安安安安全全全全的的的的一一一一切切切切活活活活动动动动是是是是否满足否满足否满足否满足HACCPHACCP计划的要求的一系列活动。
计划的要求的一系列活动。
计划的要求的一系列活动。
计划的要求的一系列活动。
11摩迪国际认证有限公司3.0HACCP计划的前提条件计划的前提条件3.1管理保证管理保证3.2卫生标准操作程序卫生标准操作程序3.3培训培训3.4回收回收3.5消费者投诉消费者投诉12摩迪国际认证有限公司3.1管理保证管理保证组组组组织织织织的的的的管管管管理理理理层层层层必必必必须须须须通通通通过过过过产产产产品品品品安安安安全全全全方方方方针针针针和和和和对对对对HACCPHACCP体体体体系系系系的的的的有有有有效效效效实实实实施施施施的的的的充充充充分分分分认认认认识识识识来来来来实实实实施施施施HACCPHACCP体系。
体系。
体系。
体系。
组组组组织织织织的的的的管管管管理理理理层层层层有有有有责责责责任任任任建建建建立立立立、实实实实施施施施和和和和保保保保持持持持HACCPHACCP体体体体系系系系,提提提提供供供供足足足足够够够够的的的的资资资资源源源源以以以以使使使使HACCPHACCP计计计计划划划划得得得得到到到到有有有有效实施并持续改进。
效实施并持续改进。
效实施并持续改进。
效实施并持续改进。
组织的最高管理层对产品的安全负有最终责任。
组织的最高管理层对产品的安全负有最终责任。
组织的最高管理层对产品的安全负有最终责任。
组织的最高管理层对产品的安全负有最终责任。
注:
资源包括人力、物力、财力、信息等。
注:
资源包括人力、物力、财力、信息等。
注:
资源包括人力、物力、财力、信息等。
注:
资源包括人力、物力、财力、信息等。
13摩迪国际认证有限公司3.2卫生标准操作程序卫生标准操作程序组织必须首先满足相关的法律法规对食品卫生的基本要求。
组织必须首先满足相关的法律法规对食品卫生的基本要求。
组织必须首先满足相关的法律法规对食品卫生的基本要求。
组织必须首先满足相关的法律法规对食品卫生的基本要求。
组组组组织织织织必必必必须须须须规规规规定定定定和和和和实实实实施施施施文文文文件件件件化化化化的的的的卫卫卫卫生生生生标标标标准准准准操操操操作作作作程程程程序序序序。
这这这这些些些些程程程程序序序序应应应应包包包包括括括括但但但但不仅限于以下方面:
不仅限于以下方面:
不仅限于以下方面:
不仅限于以下方面:
水的安全水的安全水的安全水的安全食品接触表面的清洁和卫生食品接触表面的清洁和卫生食品接触表面的清洁和卫生食品接触表面的清洁和卫生防止交叉污染防止交叉污染防止交叉污染防止交叉污染洗手、手消毒和卫生间设施的维护洗手、手消毒和卫生间设施的维护洗手、手消毒和卫生间设施的维护洗手、手消毒和卫生间设施的维护防止食品、食品包装材料、食品接触表面掺入其它有害物防止食品、食品包装材料、食品接触表面掺入其它有害物防止食品、食品包装材料、食品接触表面掺入其它有害物防止食品、食品包装材料、食品接触表面掺入其它有害物有毒化合物的标识、贮存和使用有毒化合物的标识、贮存和使用有毒化合物的标识、贮存和使用有毒化合物的标识、贮存和使用雇员的健康雇员的健康雇员的健康雇员的健康害虫控制害虫控制害虫控制害虫控制结构和布局结构和布局结构和布局结构和布局废物处理废物处理废物处理废物处理必必必必须须须须对对对对卫卫卫卫生生生生监监监监控控控控记记记记录录录录进进进进行行行行评评评评估估估估,卫卫卫卫生生生生失失失失控控控控时时时时必必必必须须须须及及及及时时时时地地地地采采采采取取取取纠纠纠纠正正正正措措措措施施施施并记录。
并记录。
并记录。
并记录。
必要的卫生操作记录须予以保持。
必要的卫生操作记录须予以保持。
必要的卫生操作记录须予以保持。
必要的卫生操作记录须予以保持。
14摩迪国际认证有限公司3.3培训培训组组组组织织织织必必必必须须须须制制制制定定定定培培培培训训训训程程程程序序序序对对对对所所所所有有有有员员员员工工工工进进进进行行行行食食食食品品品品安安安安全方面的培训以确保全方面的培训以确保全方面的培训以确保全方面的培训以确保HACCPHACCP计划的有效实施。
计划的有效实施。
计划的有效实施。
计划的有效实施。
培训应包括以下内容:
培训应包括以下内容:
培训应包括以下内容:
培训应包括以下内容:
识别培训需求识别培训需求识别培训需求识别培训需求所有相关人员必须通过所有相关人员必须通过所有相关人员必须通过所有相关人员必须通过HACCPHACCP原理及应用和卫生控制培训原理及应用和卫生控制培训原理及应用和卫生控制培训原理及应用和卫生控制培训组织中至少有两人通过组织中至少有两人通过组织中至少有两人通过组织中至少有两人通过HACCPHACCP原理及应用、相关法律法规原理及应用、相关法律法规原理及应用、相关法律法规原理及应用、相关法律法规和内部审核培训和内部审核培训和内部审核培训和内部审核培训制定培训计划制定培训计划制定培训计划制定培训计划评估培训效果评估培训效果评估培训效果评估培训效果培训应予以记录并保持。
培训应予以记录并保持。
培训应予以记录并保持。
培训应予以记录并保持。
15摩迪国际认证有限公司3.4回收回收组组组组织织织织必必必必须须须须建建建建立立立立文文文文件件件件化化化化的的的的程程程程序序序序以以以以回回回回收收收收可可可可能能能能发发发发生生生生的的的的不不不不安安安安全全全全的的的的产产产产品品品品。
回回回回收收收收程程程程序序序序必必必必须须须须能能能能确确确确保保保保所所所所有有有有受受受受影影影影响响响响的的的的产产产产品品品品能能能能够够够够被被被被识识识识别和追溯。
别和追溯。
别和追溯。
别和追溯。
回收程序必须包括:
回收程序必须包括:
回收程序必须包括:
回收程序必须包括:
回收产品的有关信息(包括产品名称、生产日期、批次等)回收产品的有关信息(包括产品名称、生产日期、批次等)回收产品的有关信息(包括产品名称、生产日期、批次等)回收产品的有关信息(包括产品名称、生产日期、批次等)回收原因回收原因回收原因回收原因所有相关方都能被通知到所有相关方都能被通知到所有相关方都能被通知到所有相关方都能被通知到回收产品的处理回收产品的处理回收产品的处理回收产品的处理必要时,考虑修改必要时,考虑修改必要时,考虑修改必要时,考虑修改HACCPHACCP计划计划计划计划满足相关法规要求满足相关法规要求满足相关法规要求满足相关法规要求所发生的回收必须记录。
所发生的回收必须记录。
所发生的回收必须记录。
所发生的回收必须记录。
16摩迪国际认证有限公司3.5消费者投诉消费者投诉组组组组织织织织必必必必须须须须建建建建立立立立文文文文件件件件化化化化的的的的程程程程序序序序以以以以处处处处理理理理消消消消费费费费者者者者投投投投诉诉诉诉,投诉程序应包括:
投诉程序应包括:
投诉程序应包括:
投诉程序应包括:
规规规规定定定定部部部部门门门门或或或或负负负负责责责责人人人人接接接接收收收收投投投投诉诉诉诉和和和和收收收收集集集集投投投投诉诉诉诉产产产产品品品品的的的的信信信信息息息息(标标标标签签签签、批次、生产日期和代码等)批次、生产日期和代码等)批次、生产日期和代码等)批次、生产日期和代码等)规定部门或负责人调查投诉规定部门或负责人调查投诉规定部门或负责人调查投诉规定部门或负责人调查投诉对消费者投诉进行评估对消费者投诉进行评估对消费者投诉进行评估对消费者投诉进行评估必要时采取相应的措施(包括进行产品回收,见必要时采取相应的措施(包括进行产品回收,见必要时采取相应的措施(包括进行产品回收,见必要时采取相应的措施(包括进行产品回收,见3.43.4)分析投诉的原因,必要时对分析投诉的原因,必要时对分析投诉的原因,必要时对分析投诉的原因,必要时对HACCPHACCP体系进行验证以持续改进体系进行验证以持续改进体系进行验证以持续改进体系进行验证以持续改进所所所所有有有有的的的的消消消消费费费费者者者者投投投投诉诉诉诉必必必必须须须须记记记记录录录录(见见见见4.104.10)。
消消消消费费费费者者者者投投投投诉诉诉诉应应应应及及及及时时时时地地地地反反反反馈馈馈馈给给给给HACCPHACCP小小小小组组组组以以以以利利利利于于于于改改改改进进进进HACCPHACCP体系。
体系。
体系。
体系。
17摩迪国际认证有限公司4.0HACCP计划的具体要求计划的具体要求4.14.1一般信息一般信息一般信息一般信息4.24.2HACCP-HACCP-小组小组小组小组4.34.3加工流程图加工流程图加工流程图加工流程图4.44.4危害分析和预防措施危害分析和预防措施危害分析和预防措施危害分析和预防措施4.54.5建立建立建立建立关键控制点关键控制点关键控制点关键控制点(CCPs)CCPs)4.64.6确定确定确定确定关键限值关键限值关键限值关键限值4.74.7建立建立建立建立监控程序监控程序监控程序监控程序4.84.8纠正措施程序纠正措施程序纠正措施程序纠正措施程序4.94.9验证程序验证程序验证程序验证程序4.104.10文件和记录控制程序文件和记录控制程序文件和记录控制程序文件和记录控制程序18摩迪国际认证有限公司4.1一般信息一般信息4.1.1组织信息组织信息组织应在组织应在组织应在组织应在HACCPHACCP体系文件提供以下信息:
体系文件提供以下信息:
体系文件提供以下信息:
体系文件提供以下信息:
组织名称组织名称组织名称组织名称地址、电话、传真和电子邮件地址等地址、电话、传真和电子邮件地址等地址、电话、传真和电子邮件地址等地址、电话、传真和电子邮件地址等与产品安全直接或间接相关的员工总数与产品安全直接或间接相关的员工总数与产品安全直接或间接相关的员工总数与产品安全直接或间接相关的员工总数19摩迪国际认证有限公司4.1一般信息一般信息4.1.24.1.2产品说明产品说明产品说明产品说明组织必须提供组织必须提供组织必须提供组织必须提供HACCPHACCP体系所涉及产品的充分的信息。
体系所涉及产品的充分的信息。
体系所涉及产品的充分的信息。
体系所涉及产品的充分的信息。
这些信息包括:
这些信息包括:
这些信息包括:
这些信息包括:
产品的完整描述产品的完整描述产品的完整描述产品的完整描述原料原料原料原料辅料(受限辅料和非受限辅料)辅料(受限辅料和非受限辅料)辅料(受限辅料和非受限辅料)辅料(受限辅料和非受限辅料)包装类型包装类型包装类型包装类型贮存条件贮存条件贮存条件贮存条件标签包括使用说明标签包括使用说明标签包括使用说明标签包括使用说明保质期及贮存条件,保质期及贮存条件,保质期及贮存条件,保质期及贮存条件,销售方式销售方式销售方式销售方式预期用途和适宜的消费者预期用途和适宜的消费者预期用途和适宜的消费者预期用途和适宜的消费者20摩迪国际认证有限公司4.2HACCP-小组小组组组组组织织织织的的的的管管管管理理理理层层层层必必必必须须须须组组组组建建建建一一一一个个个个HACCPHACCP小小小小组组组组并并并并规规规规定定定定其其其其职职职职责责责责和和和和权权权权限限限限,以以以以制制制制定定定定、实实实实施施施施和和和和保保保保持持持持HACCPHACCP体体体体系系系系,包括:
包括:
包括:
包括:
指定小组负责人计划和组织小组的活动指定小组负责人计划和组织小组的活动指定小组负责人计划和组织小组的活动指定小组负责人计划和组织小组的活动建建建建立立立立一一一一个个个个由由由由有有有有多多多多学学学学科科科科知知知知识识识识人人人人员员员员组组组组成成成成的的的的HACCPHACCP小小小小组组组组以以以以制制制制定定定定、实实实实施施施施和和和和保保保保持持持持HACCPHACCP体体体体系系系系,定定定定期期期期对对对对体体体体系进行评审系进行评审系进行评审系进行评审HACCPHACCP小小小小组组组组必必必必须须须须拥拥拥拥有有有有足足足足够够够够的的的的产产产产品品品品及及及及加加加加工工工工方方方方面面面面的的的的知知知知识和经验识和经验识和经验识和经验HACCPHACCP小组必须经过小组必须经过小组必须经过小组必须经过HACCPHACCP基本原理的培训基本原理的培训基本原理的培训基本原理的培训HACCPHACCP小组必须了解相应的法律法规小组必须了解相应的法律法规小组必须了解相应的法律法规小组必须了解相应的法律法规21摩迪国际认证有限公司4.3加工流程图加工流程图制制制制定定定定从从从从原原原原料料料料接接接接收收收收到到到到成成成成品品品品发发发发运运运运所所所所有有有有工工工工序序序序的的的的加加加加工工工工流流流流程图。
程图。
程图。
程图。
加工流程图必须包括:
加工流程图必须包括:
加工流程图必须包括:
加工流程图必须包括:
原料和辅料(受限辅料和非受限辅料必须分开)原料和辅料(受限辅料和非受限辅料必须分开)原料和辅料(受限辅料和非受限辅料必须分开)原料和辅料(受限辅料和非受限辅料必须分开)包装材料包装材料包装材料包装材料所有的连续的加工工序所有的连续的加工工序所有的连续的加工工序所有的连续的加工工序可能发生的返工可能发生的返工可能发生的返工可能发生的返工加加加加工工工工流流流流程程程程图图图图必必必必须须须须充充充充分分分分和和和和明明明明确确确确以以以以便便便便于于于于识识识识别别别别潜潜潜潜在在在在危危危危害害害害。
必必必必须须须须对对对对加加加加工工工工流流流流程程程程图图图图进进进进行行行行现现现现场场场场确确确确认认认认以以以以确确确确保保保保与与与与实际加工操作一致,并由负责人签字。
实际加工操作一致,并由负责人签字。
实际加工操作一致,并由负责人签字。
实际加工操作一致,并由负责人签字。
22摩迪国际认证有限公司4.4危害分析和预防措施危害分析和预防措施所有与产品有关的从原料和辅料来源、所有与产品有关的从原料和辅料来源、加工、贮存和销售直至消费者使用以加工、贮存和销售直至消费者使用以前,可能发生的生物的、化学的或物前,可能发生的生物的、化学的或物理的潜在危害都必须被识别并形成文理的潜在危害都必须被识别并形成文件。
件。
23摩迪国际认证有限公司4.4危害分析和预防措施危害分析和预防措施危害分析应考虑但不限于以下方面:
危害分析应考虑但不限于以下方面:
危害分析应考虑但不限于以下方面:
危害分析应考虑但不限于以下方面:
从从从从原原原原料料料料接接接接收收收收直直直直至至至至消消消消费费费费者者者者使使使使用用用用以以以以前前前前所所所所有有有有可可可可能能能能发发发发生生生生的的的的,并且一旦发生会对消费者健康造成影响的危害并且一旦发生会对消费者健康造成影响的危害并且一旦发生会对消费者健康造成影响的危害并且一旦发生会对消费者健康造成影响的危害原料和辅料原料和辅料原料和辅料原料和辅料包装及包装材料包装及包装材料包装及包装材料包装及包装材料产品的特性(如产品的特性(如产品的特性(如产品的特性(如PHPH值、水活度等)值、水活度等)值、水活度等)值、水活度等)加工参数和加工设计加工参数和加工设计加工参数和加工设计加工参数和加工设计加工设备和布局加工设备和布局加工设备和布局加工设备和布局贮存设施和条件贮存设施和条件贮存设施和条件贮存设施和条件销售方式销售方式销售方式销售方式与加工有关的卫生状况与加工有关的卫生状况与加工有关的卫生状况与加工有关的卫生状况24摩迪国际认证有限公司4.4危害分析和预防措施危害分析和预防措施HACCP小小组组必必须须对对危危害害分分析析的的充充分分性性予予以确认。
以确认。
当当发发生生下下列列变变化化时时,必必须须考考虑虑重重新新进进行行危危害害分分析析,这这些些变变化化包包括括但但不不仅仅限限于于:
原原料料和和辅辅料料、原原料料和和辅辅料料的的来来源源、加加工工、产
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