污染与腐败变质.ppt
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食食品品微微生生物物污污染染及及腐腐败败变变质质提纲污染食品的微生物来源及其途径污染食品的微生物来源及其途径食品的细菌污染食品的细菌污染食品的腐败变质食品的腐败变质食品原料与腐败变质食品原料与腐败变质食品被细菌污染后对人体的危害食品被细菌污染后对人体的危害霉菌及其毒素污染食品后造成的危害霉菌及其毒素污染食品后造成的危害食品微生物污染与腐败变质的控制食品微生物污染与腐败变质的控制食品污染的种类食品污染的种类食品污染是指在食品生产经营过程中,可能对食品污染是指在食品生产经营过程中,可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象人体健康产生危害的物质介入食品的现象第一节食品微生物污染第一节食品微生物污染食品的微生物污染是指食品在加工、运食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。
素污染。
它一方面降低了食品的卫生质量,另一它一方面降低了食品的卫生质量,另一方面对食用者本身可造成不同程度的危方面对食用者本身可造成不同程度的危害。
害。
根据对人体的致病能力可将污染食品的微根据对人体的致病能力可将污染食品的微生物分为三类:
生物分为三类:
a.a.直接致病微生物,包括致病性细菌、人畜共患传染病病直接致病微生物,包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素,可直接对人体致病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素,可直接对人体致病并造成危害;并造成危害;b.b.相对致病微生物,即通常条件下不致病,在一定条件下相对致病微生物,即通常条件下不致病,在一定条件下才有致病力微生物;才有致病力微生物;c.c.非致病性微生物,包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵非致病性微生物,包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母,它们对人体本身无害,却是引起食品腐败变质、卫母,它们对人体本身无害,却是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。
生质量下降的主要原因。
根据污染的途径分为两类:
p内源性污染(第一次污染)内源性污染(第一次污染)凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中,由于本身带凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中,由于本身带有的微生物而造成食品的污染;有的微生物而造成食品的污染;p外源性污染(第二次污染)外源性污染(第二次污染)是指食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中,是指食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中,通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染。
生微生物污染。
一、污染食品的微生物来源及其途径污染源污染源11、来自土壤中的微生物、来自土壤中的微生物土壤是微生物的大本营土壤是微生物的大本营土壤中丰富的营养;土壤中丰富的营养;土壤具有有较好的持水性土壤具有有较好的持水性土壤的酸碱度多数接近中性,渗透压在适中。
土壤的酸碱度多数接近中性,渗透压在适中。
土壤的团粒结构能调节空气和水份的含量。
土壤的团粒结构能调节空气和水份的含量。
土壤表土以下的温度一般介于土壤表土以下的温度一般介于10-3010-30之间。
之间。
土壤覆盖保护微生物免遭太阳紫外线的杀害土壤覆盖保护微生物免遭太阳紫外线的杀害、来自空气中的微生物、来自空气中的微生物空气中常见的微生物是一些抵抗力较强、耐干燥、耐空气中常见的微生物是一些抵抗力较强、耐干燥、耐紫外线能力强的类群。
细菌中的革兰氏阳性球菌、芽紫外线能力强的类群。
细菌中的革兰氏阳性球菌、芽孢杆菌以及酵母、霉菌的孢子在空气中普遍存在而且孢杆菌以及酵母、霉菌的孢子在空气中普遍存在而且有较高的检出率。
有较高的检出率。
、来自水中的微生物、来自水中的微生物一般来说水中微生物的数量取决于水中有机质的含量。
一般来说水中微生物的数量取决于水中有机质的含量。
海洋中也有大量水生微生物存在,主要是细菌,它们海洋中也有大量水生微生物存在,主要是细菌,它们均具有嗜盐的特性。
均具有嗜盐的特性。
44、来自人体和动植物的微生物、来自人体和动植物的微生物人及动植物均带有一定的微生物。
有些为病原微生物。
人及动植物均带有一定的微生物。
有些为病原微生物。
微生物污染食品的途径微生物污染食品的途径通过水而污染通过水而污染通过空气而污染通过空气而污染通过人及动物而污染通过人及动物而污染通过用具和杂物而污染通过用具和杂物而污染食品中微生物的消长食品中微生物的消长加工前:
一般只有增多。
加工前:
一般只有增多。
加工过程中:
加工过程中:
微生物数量明显下降,但也有二次污染微生物数量明显下降,但也有二次污染的问题。
的问题。
加工后加工后二、食品的细菌污染二、食品的细菌污染11、食品中常见的细菌、食品中常见的细菌22、食品中细菌数量及其食品卫生意义、食品中细菌数量及其食品卫生意义食品中细菌数量通常指每克或每毫升或每平方厘米面积食品食品中细菌数量通常指每克或每毫升或每平方厘米面积食品上的细菌数目,用菌落总数表示。
上的细菌数目,用菌落总数表示。
(1)
(1)作为食品被污染程度即清洁状态的标志。
作为食品被污染程度即清洁状态的标志。
(2)
(2)预测食品耐存放程度或期限。
预测食品耐存放程度或期限。
33、大肠菌群及其食品卫生学意义、大肠菌群及其食品卫生学意义大肠菌群包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸大肠菌群包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸细菌属细菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。
、肠杆菌属和克雷伯菌属。
其食品卫生学意义其食品卫生学意义:
()()人与温血动物粪便污染的指标菌。
人与温血动物粪便污染的指标菌。
()()作为肠道致病菌污染食品的指标菌。
作为肠道致病菌污染食品的指标菌。
但冷冻食品主要以肠球菌作为指标菌来评定卫生但冷冻食品主要以肠球菌作为指标菌来评定卫生质量。
质量。
检验方法:
检验方法:
控制微生物污染的措施1、加强生产环境的卫生管理2、严格控制加工过程中的污染3、注意贮藏、运输和销售卫生一、食品腐败变质(一、食品腐败变质(foodspoilagefoodspoilage)是指食品受到各种内外因素的影响,造成其原有理化性质发生变化,降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
二、食品腐败变质的原因二、食品腐败变质的原因11、理化因素、理化因素:
如食品因氧化、高温、受潮等而变质。
22、生物性因素、生物性因素:
如动、植物食品组织内酶的作用,昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。
食品腐败变质的原因中,由微生物污染所引起的食品腐败变食品腐败变质的原因中,由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。
质是最为重要和普遍的。
第二节食品的腐败变质第二节食品的腐败变质三、微生物引起食品腐败变质的原理形成小分子物质形成小分子物质(包括有毒物质和具有特异臭味的气体)(包括有毒物质和具有特异臭味的气体)食品中的碳水化合物、蛋白质、脂肪等食品中的碳水化合物、蛋白质、脂肪等食品中污染的微生物的分解作用食品腐败变质食品腐败变质(食品营养价值降低、色香味等感官性状变差、食品发粘溃烂、微生物大量繁殖、产生毒素等如鱼肉的腐臭、果蔬的腐烂、油脂的酸败、粮食的霉变等)微生物引起食品腐败变质的过程,实质上是食品中碳水化微生物引起食品腐败变质的过程,实质上是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪等在污染的微生物作用下分解并产生有毒合物、蛋白质、脂肪等在污染的微生物作用下分解并产生有毒物质的过程。
物质的过程。
四、微生物引起食品腐败变质的条件11、食品基质条件、食品基质条件(11)食品的营养成分)食品的营养成分:
食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分,微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。
(22)食品的)食品的pHpH值:
值:
非酸性食品(pH值在4.5以上,如动物性食品、蔬菜)特别适合于大多数细菌生长,很多酵母菌和霉菌也能生长;酸性食品(pH值在4.5以下,如水果类食品)特别适合酵母和霉菌生长。
微生物引起的pH变化:
分解碳水化合物产酸pH分解蛋白质产碱pH含糖和蛋白质的食品则先pH后pH(33)食品的水分:
)食品的水分:
水分活度(Aw)越高,微生物越容易生长。
一般认为,Aw值降低至0.70以下可以较长时间地保存食品;Aw值在0.64以下是食品安全贮藏的防霉含水量。
在实际中,为了方便也常用含水量百分率来表示食品的含水量。
(44)食品的渗透压:
)食品的渗透压:
食品渗透压越大,Aw值就越小。
故盐腌和糖渍方法可防止食品腐败变质,较长时间地保存食品。
(55)食品的存在状态:
)食品的存在状态:
破损的食品比完好的食品更易受到微生物的污染而发生腐败变质。
2、微生物(11)微生物的污染是导致食品发生腐败变质的根源)微生物的污染是导致食品发生腐败变质的根源微生物在食品发生腐败变质的过程中起重要作用。
如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌,则食品长期贮藏也不会发生腐败。
反之,如果某一食品污染了微生物,一旦条件适宜,就会引起该食品腐败变质。
(22)能引起食品发生腐败变质的微生物种类很多)能引起食品发生腐败变质的微生物种类很多主要是细菌、霉菌和酵母。
在这些微生物中,有病原菌和非病原菌,有产芽孢菌和非芽孢菌,有嗜热性、嗜温性和嗜冷性菌,有好气或厌气菌。
11、温度:
、温度:
45以上主要是嗜热菌生长,10以下主要是嗜冷菌生长。
在2030之间,嗜热、嗜温和嗜冷菌往往都可以生长,而且自然界中以中温型微生物占优势,容易引起食品的变质。
22、气体:
、气体:
有氧环境中,微生物生长、代谢速度快,食品变质速度也快;缺乏O2条件下,主要由厌氧性微生物引起食品变质,但变质的速度较慢。
33、湿度:
、湿度:
湿度大,食品则易吸潮,容易引起食品的变质。
3、微生物食品的外界环境条件p蛋白质分解蛋白质分解氨基酸胺类、有机酸和碳水化合物p脂肪分解:
脂肪分解:
甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸酮类或酮酸、醛和醛酸(油耗味)酮类或酮酸、醛和醛酸(油耗味)p碳水化合物分解碳水化合物分解单糖、醛、醇、酸、羧酸、单糖、醛、醇、酸、羧酸、COCO22、水、水3、微生物引起的食品腐败变质的过程五、食品腐败变质的鉴定一般从感官感官、物理物理、化学化学和微生物微生物四个方面来鉴定食品的腐败变质。
11、感官鉴定、感官鉴定感官鉴定是以人的视觉视觉(食品发生颜色变化,如:
褪色、变色、着色、失去光泽等)、嗅觉嗅觉(食品产生腐败臭味)、触觉触觉(食品出现组织变软、变粘等)、味觉味觉(食品出现酸味和苦味等)来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。
22、化学鉴定、化学鉴定微生物代谢可引起食品化学组成的变化,并产生多种腐败性产物。
直接测定这些腐败产物可作为判断食品质量的依据。
一般氨基酸、蛋白质类等含氮高的食品,如鱼、虾、贝类及肉类,在需氧性败坏时,常以测定挥发性盐基挥发性盐基总氮总氮含量的多少作为评定的化学指标;对于含氮量少而含碳水化合物丰富的食品,在缺氧条件下腐败则经常测定有机酸的含量或pH值的变化作为指标。
33、物理指标、物理指标食品的物理指标,主要是根据蛋白质分解时低分子物质增食品的物理指标,主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象,来先后研究食品浸出物量、浸出液电导度、折多这一现象,来先后研究食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。
其中肉浸液的粘度测定光率、冰点下降、粘度上升等指标。
其中肉浸液的粘度测定尤为敏感,能反映腐败变质的程度。
尤为敏感,能反映腐败变质的程度。
44、微生物指标微生物指标对食品进行微生物菌数测定,可以反映食品被微生物污染对食品进行微生物菌数测定,可以反映食品被微生物污染的程度及是否发生变质,同时它是判定食品生产的一般卫生的程度及是否发生变质,同时它是判定食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。
状况以及食品卫生质量的一项重要依据。
在国家卫生标准中,常用细菌菌落总数和大肠菌群的近似在国家卫生标准中,常用细菌菌落总数和大肠菌群的近似值来评定食品卫生质量,一般食品中的活菌数达到值来评定食品卫生质量,一般食品中的活菌数达到101088cfucfugg时,则可认为处于初期腐败阶段。
时,则可认为处于初期腐败阶段。
六、腐败变质食品的卫生学意义及处理原则六、腐败变质食品的卫生学意义及处理原则1.1.感官性状难以接受感官性状难以接受2.2.营养价值严重降低营养价值严重降低3.3.微生物污染严重微生物污染严重与增加了致病菌和产度真菌存在与增加了致病菌和产度真菌存在的机会的机会4.4.分解产物可能导致食物中毒和不良反应分解产物可能导致食物中毒和不良反应严重的腐烂弃之不要严重的腐烂弃之不要轻度腐败:
肉鱼煮沸消除异味轻度腐败:
肉鱼煮沸消除异味果蔬:
挑除法处理果蔬:
挑除法处理一切处理的前提是确保人体健康为原则。
一切处理的前提是确保人体健康为原则。
(一)卫生学意义
(二)处理方法2024/2/1226果蔬及其制品的腐败变质果蔬及其制品的腐败变质一、新鲜果蔬一、新鲜果蔬11、特点、特点碳水化合物和水分含量高:
水果碳水化合物和水分含量高:
水果85%85%蔬菜蔬菜88%88%PHPH低:
水果低:
水果4.54.5以下以下;蔬菜;蔬菜5.0-7.05.0-7.022、主要微生物、主要微生物酵母菌、霉菌和少量细菌如乳酸菌、醋酸菌酵母菌、霉菌和少量细菌如乳酸菌、醋酸菌33、变质表现、变质表现外观上出现深色斑点,组织边的松软,发绵,凹陷变外观上出现深色斑点,组织边的松软,发绵,凹陷变形,逐渐变成浆液乃至水液状,并产生各种不同的酸味、形,逐渐变成浆液乃至水液状,并产生各种不同的酸味、芳香味、酒味等。
芳香味、酒味等。
2024/2/1227二二、果蔬制品、果蔬制品1、特点pH偏酸:
2.4(柠檬汁)-4.2(番茄汁)糖度较高。
2、微生物噬酸性微生物:
主要是酵母菌,其次是少数几种霉菌和极少数的细菌。
3、变质表现A、浑浊:
B、产生酒精;C、有机酸的变化。
2024/2/1228粮食粮食及其制品的腐败变质及其制品的腐败变质粮食类主要含淀粉,因此主要污染微生物是霉菌,然后才是酵母菌、细菌。
主要变质现象是营养品质劣变,颜色变化;产生霉、酒臭等异味;产生有毒物质;加工工艺品质降低,出粉率、出米率、黏度等降低;种子丧失生命力等。
粮食应保藏在干燥、低温、缺氧环境中。
2024/2/1229乳乳及乳制品的腐败变质及乳制品的腐败变质鲜乳的腐败变质鲜乳的腐败变质
(一)鲜乳中微生物的类型
(一)鲜乳中微生物的类型11、使鲜乳发酵产生乳酸的细菌、使鲜乳发酵产生乳酸的细菌种类:
乳酸杆菌、乳酸链球菌;种类:
乳酸杆菌、乳酸链球菌;特征:
不产芽孢,无鞭毛,特征:
不产芽孢,无鞭毛,GG+,兼性厌氧,可进行,兼性厌氧,可进行同型乳酸发酵,产生大量乳酸使鲜乳均匀凝固。
同型乳酸发酵,产生大量乳酸使鲜乳均匀凝固。
22、使鲜乳发酵产酸产气的细菌、使鲜乳发酵产酸产气的细菌种类:
大肠菌群(大肠杆菌、产气杆菌);丁酸种类:
大肠菌群(大肠杆菌、产气杆菌);丁酸菌类(丁酸梭菌、韦氏梭菌)菌类(丁酸梭菌、韦氏梭菌)现象:
分解碳水化合物,生成乳酸及其他有机酸,现象:
分解碳水化合物,生成乳酸及其他有机酸,产生气体(产生气体(COCO22、HH22)和臭味,使牛乳凝固,有多孔气泡。
)和臭味,使牛乳凝固,有多孔气泡。
2024/2/123033、分解鲜乳蛋白质而胨化的细菌、分解鲜乳蛋白质而胨化的细菌种类种类:
枯草杆菌、荧光假单胞菌、液化链:
枯草杆菌、荧光假单胞菌、液化链球菌等。
球菌等。
现象现象:
分泌凝乳酶使乳液中酪蛋白凝固,:
分泌凝乳酶使乳液中酪蛋白凝固,后又分解。
后又分解。
44、分解柠檬酸盐变为碳酸盐,而使鲜乳呈碱、分解柠檬酸盐变为碳酸盐,而使鲜乳呈碱性反应的细菌性反应的细菌种类种类:
粪产碱菌、粘乳产碱菌。
:
粪产碱菌、粘乳产碱菌。
55、鲜乳中噬冷噬热细菌、鲜乳中噬冷噬热细菌66、鲜乳中的霉菌和酵母、鲜乳中的霉菌和酵母77、鲜乳中的病原菌及其他微生物、鲜乳中的病原菌及其他微生物2024/2/1231
(二)鲜乳贮存过程中微生物学变化
(二)鲜乳贮存过程中微生物学变化放置放置于于1010摄氏度以上室温中的鲜乳,会发摄氏度以上室温中的鲜乳,会发生一系列微生物学变化,大致可分为五个阶段。
生一系列微生物学变化,大致可分为五个阶段。
11、抑制期、抑制期22、乳链球菌期、乳链球菌期33、乳杆菌期、乳杆菌期44、真菌期、真菌期55、腐败期、腐败期鲜乳中的微生物活动曲线鲜乳中的微生物活动曲线同一次挤乳不同阶段鲜乳的菌数2.1万万0.58万万0.14万万503302024/2/1234二、乳制品的腐败变质1、奶油的变质2、干酪的变质3、淡炼乳的变质4、甜炼乳的变质5、奶粉的变质2024/2/1235肉类肉类和鱼类的腐败变质和鱼类的腐败变质一、肉类的腐败变质一、肉类的腐败变质
(一)微生物类型
(一)微生物类型1.1.腐生微生物腐生微生物1.11.1细菌:
假单胞菌属、无色杆菌属、产碱杆菌细菌:
假单胞菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、小球菌属、链球菌属、黄杆菌属、八叠球菌属、小球菌属、链球菌属、黄杆菌属、八叠球菌属、明串珠菌属等属、明串珠菌属等1.21.2酵母和霉菌:
假丝酵母属、丝孢酵母属、卵酵母和霉菌:
假丝酵母属、丝孢酵母属、卵孢霉属、枝霉属、毛霉属、念珠霉属等孢霉属、枝霉属、毛霉属、念珠霉属等2024/2/12362病原微生物一种仅对某些牲畜有致病作用,对人体无致病作用;一种是人畜共患病的病原微生物2024/2/1237鲜肉鲜肉的腐败变质的腐败变质肉类变质,可出现各种变质现象,凭感官可制定为:
1发粘2变色3霉斑4气味改变2024/2/1238二、鱼类的腐败变质
(一)
(一)鱼类中的微生物鱼类中的微生物表面皮鳞:
表面皮鳞:
101022101077个个/cm/cm22;鳃;鳃101033101066个个/克克主要种类:
假单胞菌属、不动杆菌属、莫拉氏菌主要种类:
假单胞菌属、不动杆菌属、莫拉氏菌属、无色杆菌属、黄杆菌属和弧菌属;属、无色杆菌属、黄杆菌属和弧菌属;2024/2/1239
(二)鱼类的腐败变质
(二)鱼类的腐败变质11尸僵尸僵22自溶自溶开始变质的表现。
鱼体表面呈现浑浊,开始变质的表现。
鱼体表面呈现浑浊,无光泽;表皮组织因被分解而变得疏松,鱼鳞无光泽;表皮组织因被分解而变得疏松,鱼鳞脱落。
脱落。
33腐败产毒腐败产毒2024/2/1240鲜蛋鲜蛋的腐败变质的腐败变质
(一)、鲜蛋中微生物的种类
(一)、鲜蛋中微生物的种类11鲜蛋的自卫机制鲜蛋的自卫机制11)黏液胶质层)黏液胶质层22)溶菌酶)溶菌酶33)pHpH值值2024/2/12412主要微生物种类大肠杆菌群、假单胞菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、变形菌属等细菌;青霉、枝孢属、毛属、葡萄孢属等霉菌;沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等病原菌2024/2/1242二、鲜蛋的腐败变质1蛋白分解2散黄蛋3泻黄蛋4酸败蛋5粘壳蛋2024/2/1243罐藏食品的腐败变质罐藏食品的腐败变质一、罐藏食品的性质与变质类型一、罐藏食品的性质与变质类型
(一)
(一)PHPH值和变质特点:
根据值和变质特点:
根据PHPH值高低将罐藏食值高低将罐藏食品分为以下品分为以下44类:
类:
11低酸性食品:
低酸性食品:
PH5.3PH5.322中酸性食品:
中酸性食品:
PH5.34.5PH5.34.533酸性食品:
酸性食品:
PH4.53.7PH4.53.744高酸性食品:
高酸性食品:
PH3.7PH3.72024/2/1244
(二)
(二)变质的变质的外观类型及微生物学分析外观类型及微生物学分析22种外观类型:
胀听和平种外观类型:
胀听和平听听11胀听胀听除由氢膨胀引起外,主要原因是由微除由氢膨胀引起外,主要原因是由微生物生长繁殖造成生物生长繁殖造成11)TATA腐败产生二氧化碳和氢气造成;腐败产生二氧化碳和氢气造成;22)中温梭状芽孢杆菌发生丁酸腐败;)中温梭状芽孢杆菌发生丁酸腐败;33)中温需氧芽孢杆菌发酵,产酸产气;)中温需氧芽孢杆菌发酵,产酸产气;44)不产芽孢细菌发酵,产酸产气;)不产芽孢细菌发酵,产酸产气;55)酵母菌发酵产生二氧化碳)酵母菌发酵产生二氧化碳2024/2/1245平听平听微生物已在罐内繁殖,食品已变质,但微生物已在罐内繁殖,食品已变质,但并不出现膨胀现象,外观正常。
微生物分析有并不出现膨胀现象,外观正常。
微生物分析有如下几种情况:
如下几种情况:
11)平酸菌引起)平酸菌引起22)致里梭状芽孢杆菌引起的硫化物腐败变质)致里梭状芽孢杆菌引起的硫化物腐败变质33)由霉菌引起的腐败变质)由霉菌引起的腐败变质七、食品微生物污染与腐败变质的控制加强食品企业卫生管理加强食品企业卫生管理食品防腐保鲜食品防腐保鲜低温保存低温保存高温灭菌保藏高温灭菌保藏脱水保藏脱水保藏酸液保藏酸液保藏电离辐射保藏电离辐射保藏防腐剂保藏防腐剂保藏微生物与食品保藏微生物与食品保藏食品保藏是食品从生产到消费过程中的重要环节。
食品保藏是食品从生产到消费过程中的重要环节。
食品保藏:
是利用各种物理学、化学以及生物食品保藏:
是利用各种物理学、化学以及生物学方法,使食品在尽可能长的时间内保持其营养学方法,使食品在尽可能长的时间内保持其营养价值、色香味以及良好的感官性状。
价值、色香味以及良好的感官性状。
引起食品污染和腐败变质的因素有:
引起食品污染和腐败变质的因素有:
物理的、化物理的、化学的和生物的学的和生物的等等。
其中生物的因素是较为主要等等。
其中生物的因素是较为主要的方面。
在生物因素中,微生物引起食品腐败又的方面。
在生物因素中,微生物引起食品腐败又是最大和最主要的。
是最大和最主要的。
第一节、第一节、食品保藏中的微生物学问题食品保藏中的微生物学问题目目前前人人类类消消费费的的食食品品归归纳纳起起来来可可以以分分为为植植物物性性食食品品和动物性食品。
和动物性食品。
这这些些食食品品都都具具有有较较丰丰富富的的营营养养,在在一一定定条条件件下下都都是是微微生生物物的的良良好好的的培培养养基基。
当当条条件件适适于于微微生生物物生生存存时时,就就可可能能被被微微生生物物分分解解利利用用,其其结结果果导导致致食食品品的的腐腐败败变变质质,使使食食品品失失去去原原有有的的色色、香香、味味和和良良好好的的组组织织状状态态,失失去去食食用用价价值值。
更更有有甚甚者者,如如果果食食品品被被病病原原菌菌污污染染,在在其其中中繁繁殖殖,产产生生毒毒素素,造造成成对对人人类类健健康康的危害。
的危害。
因因此此,食食品品的的贮贮藏藏是是围围绕绕着着防防止止微微生生物物污污染染和和延延缓缓微生物的分解作用微生物的分解作用而进行的。
而进行的。
一、预防微生物污染食品一、预防微生物污染食品预防污染是重要的一环,对延长食品的保藏预防污染是重要的一环,对延长食品的保藏时间和提高食品的质量关系甚大。
时间和提高食品的质量关系甚大。
避免损伤保护层避免损伤保护层清洗清洗保持食品(特别是果蔬、粮食)表面干燥和保持食品(特别是果蔬、粮食)表面干燥和降温降温食品的加工环境、机械设备、加工用水、辅食品的加工环境、机械设备、加工用水、辅料及操作人员的卫生料及操作人员的卫生采用无菌包装采用无菌包装运输和销售过程中的卫生运输和销售过程中的卫生总之,凡食品与外界接触时,如果环境总之,凡食品与外界接触时,如果环境中有微生物存在,那么食品就会受到微中有微生物存在,那么食品就会受到微生物的污染,而微生物在食品中存在的生物的污染,而微生物在食品中存在的数量和种类直接影响加工工艺和贮藏食数量和种类直接影响加工工艺和贮藏食品的质量。
所以防止微生物的污染,是品的质量。
所以防止微生物的污染,是食品生产、贮藏、运销的一个重要问题,食品生产、贮藏、运销的一个重要问题,必须给予高度重视,采取有效措施。
必须给予高度重视,采取有效措施。
二、减少和去除食品中的微生物二、减少和去除食品中的微生物在食品生产和销售过程中完全避免微生物污染在食品生产和销售过程中完全避免微生物污染几乎时无法做到的,食品中或多或少的存在着几乎时无法做到的,食品中或多或少的存在着微生物,为了保证食品的安全必须微生物,为了保证食品的安
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- 污染 腐败 变质