《水产品加工学》教学课件—第4章-水产品成分在加工贮藏中的变化.ppt
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水产加工工艺学第四章水产品成分在加工贮藏中的变化1水产加工工艺学一、蛋白质的变性二、脂质的劣化三、糖类的变化四、其他成分的变化主要内容2水产加工工艺学一、蛋白质的变性
(一)冷冻变性主要为肌原纤维蛋白中肌球蛋白的变性保水性下降、凝胶形成能力下降、口感和质地下降l结合水的分离学说l冰和蛋白质亲和水的相互学说l细胞液的浓缩学说机理假说3l盐溶性lATP酶活性l活性巯基,总巯基和二硫键含量l蛋白表面疏水性和黏度l凝胶能力物理变化水产加工工艺学一、蛋白质的变性
(一)冷冻变性类别类别有显著效果有显著效果有效果有效果无显著效果无显著效果糖类糖类木糖醇木糖醇,山梨糖醇山梨糖醇,葡葡萄糖萄糖,半乳糖半乳糖,果糖果糖,乳糖乳糖,蔗糖蔗糖,麦芽糖麦芽糖木糖木糖,核糖核糖,棉棉子糖子糖,甘油甘油淀粉淀粉,甘露醇甘露醇氨基酸氨基酸天冬氨酸天冬氨酸,谷氨酸谷氨酸,半胱氨酸半胱氨酸,谷胱甘肽谷胱甘肽赖氨酸赖氨酸,组氨酸组氨酸,丝氨酸丝氨酸,丙氨丙氨酸酸甘氨酸甘氨酸,亮氨酸亮氨酸,苯苯丙氨酸丙氨酸,谷氨酰胺谷氨酰胺,天天冬酰胺冬酰胺,色氨酸色氨酸羧酸羧酸丙二酸丙二酸,乳酸乳酸,苹果酸苹果酸,酒石酸酒石酸,柠檬酸柠檬酸已二酸已二酸,醋酸醋酸延胡索酸延胡索酸,琥珀酸琥珀酸,草草酸酸其他其他EDTA三磷酸三磷酸肌酸酐肌酸酐抗冻剂4水产加工工艺学一、蛋白质的变性
(二)热变性5凝胶化水产加工工艺学三、加工贮藏中营养成分的变化
(二)蛋白质的变性2.热变性6水产加工工艺学一、蛋白质的变性(三)盐渍变性7水产加工工艺学二、脂质的劣化
(一)脂质的氧化(化学反应和酶的作用)冻冻干大麻哈干大麻哈鱼贮鱼贮藏中的脂藏中的脂质质氧化与氧化与相相对对湿度的关系(湿度的关系(37)自由基链式反应自由基链式反应8水产加工工艺学三、加工贮藏中营养成分的变化贮藏温度对鳕鱼肌肉中游离脂肪酸生成速度的影响贮藏温度对鳕鱼肌肉中游离脂肪酸生成速度的影响
(二)脂质的劣化(化学反应和酶的作用)2.水解9水产加工工艺学三、糖类的变化10水产加工工艺学四、其他成分的变化
(一)色泽变化n具有储存氧的功能n属于肌浆蛋白质n形成肉的颜色n性状与血红蛋白类似n比血红蛋白对氧分子有更强的亲和力1.肌红蛋白(myoglolin)引起的变色11水产加工工艺学四、其他成分的变化
(一)色泽变化2.类胡萝卜素的退色三文鱼虹鳟鱼12水产加工工艺学四、其他成分的变化
(一)色泽变化3.酶促褐变13水产加工工艺学四、其他成分的变化
(二)气味的变化l新鲜的鱼有很浓的海腥昧,一旦鲜度下降后,就产生了腐败的胺臭味,氨、二甲胺(DMA)、三甲胺(TMA)是代表成分。
lAMP在酶的作用下生成肌苷酸IMP,同时产生氨;游离氨基酸和蛋白质肽链上的氨基酸残基通过脱氨酶的作用也会产生氨。
鱼贝类中含有的氧化三甲胺(TMAO)在微生酶的作用下生成三甲胺、二甲胺。
l鱼贝类腐败后,能产生大量的硫化氢,细菌酶还能将含硫氨基酸分解为其它的含硫化合物,如甲硫醇、二甲基硫等,与臭气有很大关系。
l熟鱼和新鲜鱼比较,挥发酸、含氮化合物和羰基化合物的含量都有所增加,并产生熟鱼的诱人香气。
美拉德反应、氨基酸降解、脂肪酸的热氧化降解以及硫胺素的热降解14
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