风味流派 宁夏地区代表名菜 糖醋黄河鲤鱼制作..pptx
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风味流派 宁夏地区代表名菜 糖醋黄河鲤鱼制作..pptx
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烹饪工艺与营养传承与创新子库糖醋黄河糖醋黄河鲤鱼鲤鱼风味流派子项目烹饪工艺与营养传承与创新子库糖醋黄河糖醋黄河鲤鲤鱼鱼一、教学目一、教学目标标1.知识目标:
了解熘的烹调方法。
2.能力目标:
掌握糖醋黄河鲤鱼的熟制工艺,理解糖醋黄河鲤鱼的制作要领。
3.素养目标:
培养良好职业素养和服务意识。
二、教学重点:
二、教学重点:
掌握糖醋黄河鲤鱼的熟制工艺。
三、教学三、教学难难点:
点:
掌握糖醋黄河鲤鱼牡丹花刀的改刀方法、糊的调制及口味调制。
风味流派子项目烹饪工艺与营养传承与创新子库糖醋黄河糖醋黄河鲤鲤鱼鱼四、糖醋黄河四、糖醋黄河鲤鱼鲤鱼制制作作1.烹烹调调方法:
焦方法:
焦熘熘焦熘俗称炸熘或脆熘,是将加工成型的原料先用调味品腌渍入味,再挂上糊,放入热油锅中炸至外表金黄脆硬时捞出,最后裹上卤汁的一种烹调方法。
风味流派子项目烹饪工艺与营养传承与创新子库糖醋黄河糖醋黄河鲤鲤鱼鱼四、糖醋黄河四、糖醋黄河鲤鱼鲤鱼制制作作2.原料构成原料构成主料:
主料:
黄河鲤鱼一条750g。
调调料:
料:
食盐5g、料酒10g、生抽5g、老抽2g、白糖20g、食醋20g、食用油、葱姜蒜、干淀粉100g、水淀粉。
风味流派子项目烹饪工艺与营养传承与创新子库糖醋黄河糖醋黄河鲤鲤鱼鱼四、糖醋黄河四、糖醋黄河鲤鱼鲤鱼制制作作3.工工艺艺流程流程选料初加工改刀腌渍挂糊炸制装盘兑汁浇汁风味流派子项目烹饪工艺与营养传承与创新子库糖醋黄河糖醋黄河鲤鲤鱼鱼四、糖醋黄河四、糖醋黄河鲤鱼鲤鱼制制作作4.制作制作过过程程1将鲤鱼初加工后,改成牡丹花刀,加入料酒、食盐、葱姜腌渍入味。
2将葱姜蒜初加工后洗涤干净;葱姜拍松放入碗内加入热水呈葱姜水,蒜切末。
3取一盛器放入干淀粉、冷水调成水粉糊,加色拉油搅拌均匀。
再将鲤鱼均匀的挂上糊。
风味流派子项目烹饪工艺与营养传承与创新子库糖醋黄河糖醋黄河鲤鲤鱼鱼四、糖醋黄河四、糖醋黄河鲤鱼鲤鱼制制作作4.制作制作过过程程4锅置火上加入色拉油烧至5成热,下入挂糊后的鱼炸至成熟捞出。
5另起油锅,加入葱姜水、食盐、料酒、生抽、白糖、食醋、蒜末调成糖醋味,勾芡打热油待用。
6待油温升至7成,下入主料复炸后捞出装入盛器内,用干净毛巾捏制成型,浇上糖醋汁即可。
风味流派子项目烹饪工艺与营养传承与创新子库糖醋黄河糖醋黄河鲤鲤鱼鱼四、糖醋黄河四、糖醋黄河鲤鱼鲤鱼制制作作5.成品特点成品特点造型美观,质地外酥里嫩,口味甜酸。
风味流派子项目烹饪工艺与营养传承与创新子库糖醋黄河糖醋黄河鲤鲤鱼鱼四、糖醋黄河四、糖醋黄河鲤鱼鲤鱼制制作作6.操作要操作要领领1牡丹花刀刀口大小、深浅要均匀。
2水粉糊的调制稀稠浓度事宜,拉起来呈一条线。
3挂糊要均匀,全部要包裹住原料。
4正确掌握油温。
第一次炸制油温控制在5成热,炸制原料成熟捞出,第二次复炸时油温控制在7成热,使原料表皮酥脆。
5)糖醋汁浓度要事宜。
不可过稠或过稀。
风味流派子项目烹饪工艺与营养传承与创新子库糖醋黄河糖醋黄河鲤鲤鱼鱼四、糖醋黄河四、糖醋黄河鲤鱼鲤鱼制制作作7.注意事注意事项项1鲤鱼选择要新鲜,初加工时需取出鱼线,洗净里外的粘液、黑衣。
2改刀时只在鱼背上改刀,鱼腹不需改刀。
3鱼两侧至少需改12刀。
4挂糊时如挂不上,可在鱼身上拍一些干淀粉,再进行挂糊。
5炸制过程中可用肉叉或筷子在鱼背上插制,目的使原料成熟。
6浇汁要均匀,浇汁后尽快食用。
风味流派子项目烹饪工艺与营养传承与创新子库糖醋黄河糖醋黄河鲤鲤鱼鱼四、糖醋黄河四、糖醋黄河鲤鱼鲤鱼制制作作8.拓展知拓展知识识1原料做法的拓展:
糖醋瓦块鱼、焦熘鱼片、糖醋鱼条。
2原料形状的拓展:
段、块、片。
3原材料的拓展:
禽类、畜类、水产品。
风味流派子项目烹饪工艺与营养传承与创新子库糖醋黄河糖醋黄河鲤鲤鱼鱼课课后思后思考考1.什么是牡丹花刀?
风味流派子项目谢谢观谢谢观看!
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