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中国饮食文化课程论文
中国饮食文化课程论文
题目:
饮食文化
摘要Ⅰ
关键词:
Ⅰ
第一章前言1
1.1研究依据和意义1
1.1.1研究背景1
1.1.2研究意义1
第二章饮食特征2
2.1人的饮食习惯2
2.1.1稻为主食2
2.1.2嗜好鱼肉2
2.1.3蔬食多样2
2.1.4汤品繁多2
2.1.5好酒多茶2
2.2特色菜系2
2.2.1清蒸武昌鱼2
2.2.2热干面4
2.2.3珍珠圆子4
2.2.4油焖大虾4
第三章饮食的合理性5
3.1饮食存在的问题5
3.1.1食不厌精5
3.1.2大鱼大肉5
3.2饮食习惯建议6
3.2.1营养均衡6
3.2.2细嚼慢咽6
3.2.3少吃多餐6
参考文献6
摘要
在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说,还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下,创造出彪炳史册的中国烹饪技艺,形成博大精深的中国饮食文化。
而饮食文化是自然条件、民族迁徙和民族构成、历史传承、食俗交融等综合作用的结果。
各族人民在历史的长河中创造了光辉灿烂的文化,其中包括饮食文化。
菜,简称鄂菜,按有文字记载的时间算,至今也有2000多年的历史。
早在2000多年前,具有楚乡风味的鄂菜在广阔富饶的江汉平原上已具雏形;唐、宋两代鄂菜有了明显的发展;到了明、清时,鄂菜趋于成熟。
菜种类丰富多彩,但人的饮食习惯中仍存在颇多的问题。
为此,我们进行了更深入的探讨。
关键词:
饮食文化合理性
第一章前言
1.1研究依据和意义
1.1.1研究背景
在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说,还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下,创造出彪炳史册的中国烹饪技艺,形成博大精深的中国饮食文化。
从外延看,中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类,展示出不同的文化品味,体现出不同的使用价值,异彩纷呈。
从特质看,中国饮食文化突出素食为主,重视药膳和进补,并且讲究“色、香、味”俱全。
五味调和的境界说,奇正互变的烹调法,畅神怡情的美食观等4大属性,有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。
中国的饮食文化除了讲究菜肴的色彩搭配要明媚如画外,还要搭配用餐的氛围产生的一种情趣,它是中华民族的个性与传统,更是中华民族传统礼仪的凸现方式。
从影响看,中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、国、泰国、新加坡等国家,是饮食文化圈的轴心;
1.1.2研究意义
由于中西哲学思想的不同,西方人于饮食重科学,重科学即讲求营养,故西方饮食以营养为最高准则,进食有如为一生物的机器添加燃料,特别讲求食物的营养成分,蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及各类无机元素的含量是否搭配合宜,卡路里的供给是否恰到好处,以及这些营养成分是否能为进食者充分吸收,有无其他副作用。
这些问题都是烹调中的大学问,而菜肴的色、香、味如何,则是次一等的要求。
即或在西方首屈一指的饮食大国——法国,其饮食文化虽然在很多方面与我们近似,但一接触到营养问题,双方便拉开了距离。
中国人重视味道,也反映在常言谈之中,如家庭宴客,一俟主要菜肴端上台面,主人常自谦地说:
“菜烧得不好,不一定合您的口味。
”他绝不会说:
“菜的营养价值不高,卡路里不够。
第二章饮食特征
2.1人的饮食习惯
2.1.1稻为主食
京山屈家岭、江陵毛家山、澧县梦溪镇古文化遗址出土的大量稻谷壳、稻谷表明,早在距今8000到4600年前,荆楚就聚居着以种水稻为主的氏族部落。
他们除主食稻米和杂粮外,千百年间,随着生产的发展,人民生活的改善:
食品制作也走向多样化、精细化,如米粉、米粑、糍粑、年糕、汤元、粽子等。
2.1.2嗜好鱼肉
考古发掘曾发现大量的动物遗骸和栩栩如生的鸡羊鱼等动物型。
这表明楚地先民在距今数千年前,就饲养猪狗鸡羊,捕捞鱼蚌。
平原河谷地区除禽畜外,以鱼类为重要营养品。
山区、平原、丘陵,都吃猪牛羊肉和野味。
至今,在荆楚婚丧喜庆节日宴席中,也是“无鱼不成席”。
荆楚鱼米乡,鱼的制作和吃法十分丰繁,令人眼花缭乱。
干鱼腊肉是楚地冬腊月的一道风景线:
“仲冬天气肃凤霜,腊肉腌鱼尽出缸。
生怕寒潮收不尽.天天高挂晒台傍。
”一些高寒山区。
除了池塘养鱼外,多数农户无鱼。
为了年年有余鱼,春节前都要走出深山去买鱼,如大别山深山老林里的农民就三五结伴去太湖、望江、黄梅鱼区去挑鱼。
2.1.3蔬食多样
楚地民众食用蔬菜瓜果,可概括为鲜、泡、腌、干四字。
泡菜历史悠久,常年常月可做,古往今来在荆楚十分普遍。
昔日在大别山英霍潜太的深山老林里,很多农户家都有几口能装3—6担水的大菜缸。
每到秋天,分类装菜,也有辣椒萝卜腌在一起的,装好菜,放些盐,压结实,而后放几个圆滚滚的石头菜石头,上加木盖,糊泥密封,吃时开缸,满屋溢香。
取出酸辣菜放在吊锅上煮,加上季节性的鲜菜如黄瓜、苋菜、扁豆、萝卜等。
酱腐乳,吊锅煮咸菜合鲜菜,红苕饭,炉子火,一家人围坐而食,倒也惬意。
无论是泡是腌,风味特殊,酸辣鲜脆,清香可口,开胃下
饭。
晒干菜也是楚地一道风景。
萝卜、白菜、芥菜、荠菜、辣椒、茄子、豇豆、四季豆、土豆、扁豆、刀豆、椿苗、金针、竹笋、马齿苋、红苕秆和叶以及薇菜等等,均可晒干。
以备不时之需。
2.1.4汤品繁多
楚地人爱汤与这一地区的气象、水土、气候及其他条件有关。
人们爱煨汤:
逢年过节要煨汤;生日喜庆要煨汤;贵客临门要煨汤;妇女“坐月子”要煨汤;病人病后补身子要煨汤。
煨汤品种繁多,有排骨汤、鸡汤、牛、羊肉汤。
最为珍贵的是甲鱼汤、八卦汤。
总之鱼、肉、菜、果、野味、山珍海味都是良好的煨汤原科。
一般家庭最喜爱的是排骨煨藕汤。
汤的制作多种多样,有煮有熬,有煨有炖。
家庭煨汤多用“砂锅罐子”。
煨汤讲火候,猛火烧开,文火细煨,即人们常说的“大火煮粥,小火煨汤。
”汤汁油而不腻,汤料烂而不糊。
汤是开胃妙饮,能促进血液循环。
寒冬,以汤驱寒;炎夏,以汤开胃,可以补充身体需要的盐分、水分和营养。
这里还需要补几句的是,山区人昔日吃年饭有个禁忌,即不喝汤,说是喝了汤,出远门落雨,麻烦多。
在英山某些地方,丧事不用汤,席上连汤匙都不摆。
2.1.5好酒多茶
楚地港河湖汊甚多,人们种田做渔业,适当饮酒,可以驱寒祛湿,自古相沿成习。
楚地粮产丰富,自古有饮烧酒之习。
至今仍喜饮用糯米酒。
这糯米酒各地叫法不一,有的叫“水老古”;有的叫“双料双”;有的叫“洑子酒”;有的叫“甜酒”或“米酒”等等。
有资料说,麻城东山老米酒叫“摆头酒”。
当今、、、大围的人喜爱老米酒,或许与填湖广和湖广填有关。
2.2特色菜系
2.2.1清蒸武昌鱼
“武昌鱼”产于省市(古时称武昌),武昌鱼(WuchangFish),俗称团头鲂。
据《武昌县志》载:
鲂,即鳊鱼,又称缩项鳊,产樊口者甲天下。
是处水势回旋,深潭无底,渔人置罾捕得之,止此一罾味肥美,余亦较胜别地。
”同时,以
“鳞白而腹无黑膜者真。
”“清蒸武昌鱼”是选用鲜活的樊口团头鲂为主料,配以冬菇、冬笋、并用鸡清汤调味。
成菜鱼形完整、色白明亮、晶莹似玉;鱼身缀以红、白、黑配料,更显出素雅绚丽。
2.2.2热干面
热干面是人过早的首选小吃,人对它的感情,就不必再费言语。
单讲从外地来过的人,他们再次想起,多半是因为想起了的热干面。
热干面对人或者在呆过一段时间的朋友来说,它不再仅是一种小吃,而是一种情怀,未食而乡情浓浓,食之则香气喷喷。
尽管美味,但是身处外地的朋友并无法享受到这份福气,因为它只能现做现吃。
热干面既不同于凉面,又不同于汤面,面条事先煮熟,过冷和过油后,再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油、虾米、五香酱菜等配料,更具特色,增加了多种口味,吃时面条纤细爽滑有筋道、酱汁香浓味美,色泽黄而油润,香而鲜美,有种很爽口的辣味,是祖传秘方,诱人食欲。
2.2.3珍珠圆子
.“珍珠圆子”系著名的“沔阳三蒸”之一。
“蒸”是民间传统的一种烹调技法。
蒸菜大都作为筵席中的大菜上席,故江汉平原素有“不上格子(指蒸笼格)不清客”的习俗。
此菜多以小蒸笼上席,传统的蒸笼一般直径17厘米左右,小巧精制,俗称“垛笼”。
沔阳大街小巷的饭馆一般都有一大蒸锅,上扣一有三个小圆孔的大木盆,每个小圆孔上放几层或十几层小蒸笼。
蒸气腾腾,满街飘香。
珍珠圆子是以猪瘦肉、肥肉做成的圆子,再滚以糯米蒸制而成。
2.2.4油焖大虾
油焖大虾起源于江汉油田(省潜江市),目前传遍世界各地,并根据当地口味进行改良,现已成为一道名菜。
主要烹饪工艺是炒焖。
菜品色泽枣红亮丽,味香飘逸,鲜嫩微甜,油润适口,是著名的美味佳肴。
传统的油焖大虾比潜江的“五七油焖大虾”更偏重于健康和养身,经过几百年的沉淀,在营养健康和口味口感上达到极致,即保持了原料虾的营养最小的流失水平,又在口味口感上适应众口难调的食客。
第三章饮食的合理性
3.1饮食存在的问题
3.1.1食不厌精
随着人们物质生活水平的发展和提高,许多人开始拒绝糙米粗粮,只吃精面白米。
“食不厌精”的结果,一方面是造成营养过剩,长期食用高脂肪、高热量、低纤维素食物会使糖尿病、高血压、高血脂、冠心病、肿瘤的发病率明显上升;一方面又会造成营养不良。
据调查,目前城市居民有近四分之一的人处于营养不良状态,比农村人口普遍高8%。
因此,现代都市人还是应提倡杂食,讲究营养平衡,合理配膳,应以进食低糖、低盐、低脂肪食物为主,并要把粗粮、杂粮请上餐桌。
3.1.2大鱼大肉
高蛋白饮食是引起骨质疏松症的原因所在。
有人曾做过这样的实验:
A:
每天摄入80克的蛋白质,将导致37毫克的钙流失;B:
每天摄入240克的蛋白质,额外另补充1400毫克的钙,将导致137毫克钙的流失。
这说明:
额外补充钙并不能阻止高蛋白所引起的钙流失。
这是因为过多的摄入大鱼大肉这些酸性食物,易使人们产生酸性体质。
而人体无法承受血液中酸碱度激烈的变化,于是,身体就会动用两种主要的碱性物质——钠和钙——加以中和。
当体的钠用光了的时候,就会启用身体的钙,所以,过量摄入大鱼大肉而不注意酸碱平衡,将导致钙的大量流失。
这也是那些大款、常吃宴席(饮食特点是:
肉多酒多油多菜少饭少)的人常常莫名其妙地感到疲倦、头晕、体力不支的原因所在!
紧随其后的是赶上了“代综合症”(高血压、高血脂、糖尿病、肥胖、脂肪肝、痛风等等)的时髦病。
3.2饮食习惯建议
3.2.1营养均衡
不挑食,不偏食。
水果应在两餐间食用;汤应在饭前喝;瓜类蔬菜要单独食用。
三餐有别。
早吃好,午吃饱,晚餐适量。
草率的早中餐、丰盛的晚餐,使人患肥胖的占67%。
早餐以低糖低脂肪高蛋白为佳。
午餐同样,因为午餐食用鸡或鱼等高蛋白可使血液中充满氨基酸,包括酪氨酸,酪氨酸可通过血脑屏障,在大脑中转化为使头脑清醒的化学物质;另一个能通过血脑屏障的关键营养物质是胆碱,它存在于鱼、肉、蛋黄、大豆制品、燕麦片、米、花生和山桃核中,胆碱是脑神经递质乙酰胆碱的化学前体,在记忆中起主要作用。
晚餐以高碳水化合物为佳。
3.2.2细嚼慢咽
细嚼可使食物磨碎成小块,并与唾液充分混合,以便吞咽。
同时,嚼还能反射性地引起唾液、胃液和胰液等消化液的分泌,为食物的进一步消化提供了有利条件。
定时定量。
吃饭有规律,定时定量,能使胃肠道有规律地蠕动和休息,从而增加食物的消化吸收率,使胃肠道的功能保持良好状态,减少胃肠疾病的发生。
3.2.3少吃多餐
进食少,血液中的糖浓度低,身体分泌的胰岛素就少,胆固醇的水平就降低,体脂肪也会减少;但要注意,不论吃多少餐,总热量不应超过一日三餐的总量。
节制饮食。
节制饮食不仅能减轻胃肠负担,而且由于机体处于半饥饿状态,植物神经、分泌和免疫系统受到一种良性刺激,从而调动人体本身的调节功能,循环均衡稳定,使免疫力增强,神经系统兴奋与抑制趋向于平衡,有利于提高人的抗病能力。
参考文献
[1].伟钧,王金国.荆楚饮食文化论略[J].经济学院学报.2004(02)
[2].林宏卫.中国饮食文化涵浅析[J].科技信息.2009(25)
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