华中农业大学903食品工艺学题库优化版资料下载.pdf
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14.叠接率:
叠接率:
指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。
15.二重卷边:
二重卷边:
用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。
16.临界压力差:
临界压力差:
杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。
17.假封假封:
是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。
18.暴溢暴溢:
是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突然沸腾,汁液外溢的现象。
19.反压冷却反压冷却:
为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。
20.硫臭硫臭腐败腐败:
是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridiumnigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。
21.食品干藏食品干藏就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后,始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
22.干燥干燥就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
23.脱水脱水就是为保证食品品质变化最小,在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
脱水就是指人工干燥。
第2页共49页24.干制干制利用一定的手段,减少原料中的水分,将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度,同时,原料本身所含酶的活性也受到抑制,使产品得以长期保存。
25.干燥曲线干燥曲线就是干制过程中食品绝对水分(W)和干燥时间(t)间的关系曲线,即Wf(t)。
26.干燥速率曲线干燥速率曲线就是干制过程中任何时间的干燥速率(dtdw绝)和该时间食品绝对水分(W绝)的关系曲线,即f(W绝)。
在干燥曲线各点上画出切线后所得的斜率即为该点食品绝对水分时的相应的干燥速率。
又因W绝f(t),故有时在图中也可按照dtdw绝f(t)的关系画出干燥速率曲线。
27.食品温度曲线食品温度曲线就是干燥过程中食品温度(T)和干燥时间(t)的关系曲线,即T食f(t)。
28.滚筒干燥滚筒干燥蒸汽加热滚筒的表面,液体食品在滚筒表面形成薄膜,滚筒缓慢旋转时,热量由内向外传递而发生干燥,干燥速度极快。
29.冷冻升华干燥冷冻升华干燥是使食品在冰点以下冷冻,水分即变为固态冰,然后在较高真空下使冰升华为蒸汽而除去,达到干燥的目的。
30.复水率复水率复水后沥干质量(G)与干制品试样质量(G)的比值。
R复G复/G干31.复水系数复水后制品的沥干质量(G复)与该干制品在干制前相应原料质量(G原)之比。
K复G复/G原10032.食食品的变质品的变质:
新鲜食品在常温下(20)存放,由于随着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用,使食品的色、香、味和营养价值降低,直至食品腐败或变质,以致完全不能食用,这种变化即是食品的质变。
33.冷冷害害:
在低温储藏时,有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点,但当储温低于某温度界限时,这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象,其正常的生理机能受到障碍失去平衡。
这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。
34.移臭移臭(串味串味)具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味,使食品原有风味发生变化35.淀淀粉老化粉老化:
淀粉老化是指食品中以-淀粉形式存在的淀粉在接近0低温范围中,-淀粉分子自动排列成序,形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子,迅速出现淀粉化的现象。
老化的淀粉不易被淀粉酶作用,所以不易被人消化吸收36.寒寒冷收缩冷收缩:
宰后的牛肉在短时间内快速冷却,肌肉会发生显著收缩,以后即使经过成熟过程,肉质也不会十分软化。
这种现象叫寒冷收缩。
37.冻冻结食品的干耗现象结食品的干耗现象:
由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差,使得冻结食品表面的冰晶升华,造成水分损失,从而使冻结食品表面出现干燥现象,并造成重量损失,即俗称干耗。
38.冻冻结率结率:
或指食品在共晶点和冻结点间的任一温度下冻结水分的比例。
39.有有效冻结时间效冻结时间:
即食品中心温度从开始的温度下降到所要求的冻结终温所需时间。
40.公公称冻结时间称冻结时间:
食品各处温度相同都为0,其中心点温度只下降到该点食品的冰点所需时间。
41.冻冻结烧结烧:
由于干耗的不断进行,食品表面的冰晶升华向内延伸,达到深部冰晶升华,这样不仅使冻结食品脱水减重,造成重量损失,而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴,大大增加了冻结食品与空气接触面积。
在氧的作用下,食品中的脂肪氧化酸败,表面变黄褐,第3页共49页使食品外观损坏,风味、营养变差,称为冻结烧。
42.冻冻结食品的结食品的T.T.T概念概念:
是指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系,即冻结食品的品质变化主要取决于温度,冻结食品的品温越低,优秀品质的保存时间越长。
T.T.T概念还告诉我们,冻结食品在流通中因时间、温度的经历而引起的品质降低是累积和不可逆的,但与经历的顺序无关。
43.温温度系数度系数Q10:
Q10是温差10,品质降低的速度比,也就是温度降低10,冷冻食品品质保持的时间比原来延长的倍数。
44.共共晶点晶点:
食品中含有的全部水分都结冰的温度。
45.冻结点冻结点:
食品中冰晶开始出现的温度即所谓冻结点。
46.真空冷却真空冷却:
真空冷却又叫减压冷却,它的原理是根据水分在不同的压力下有不同的沸点,水汽化时要吸收大量汽化热使食品本身的温度降低,达到快速冷却的目的。
47.冻结膨胀压冻结膨胀压:
0冰比0水体积约增大9%,含水分较多的食品冻结时体积会膨胀。
冻结时表面水分首先结成冰,然后冰层逐渐向内部延伸。
当内部的水分因冻结而膨胀时会受到外部冻结层的阻碍,于是产生内压,所谓冻结膨胀压。
48.水蒸气凝结解冻水蒸气凝结解冻:
在真空状态下,水在低温时沸腾,沸腾形成的水蒸气遇到更低温的冻品,在其表面凝结。
此时放出的凝结热被冻品吸收,使冻品温度升高而解冻。
49.气调贮藏气调贮藏气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称,指改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度,降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度)来贮藏产品的一种方法。
50.双高指标控制双高指标控制双高指标控制是指消耗的氧和产生的二氧化碳大约相等,氧和二氧化碳的总和大约一直接近21%。
51.双低指标控制双低指标控制是指氧和二氧化碳浓度总和小于10%。
52.氧单指标控制氧单指标控制是指简化贮藏条件或产品对二氧化碳敏感,只控制环境中氧的指标,二氧化碳用吸收剂全部吸收掉。
53.硅窗气调贮藏硅窗气调贮藏是利用硅橡胶具有良好的选择透性,使袋内的二氧化碳透出,外界空气中的氧气进入袋内,维持袋内氧和二氧化碳的平衡的贮藏方法。
54.MAP即自发气调即自发气调,是利用新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度,同时提高CO2浓度,如塑料薄膜保鲜袋、硅窗气调保鲜袋等。
55.ULO(超低氧气调贮藏)(超低氧气调贮藏)是指氧气浓度在1.5%以下的气调贮藏56.快速降氧快速降氧是指人为的使封闭容器内的氧迅速降低,二氧化碳升高,免除了降氧期,封闭后直接进入稳定期。
57.彩镀夹心板彩镀夹心板是一种新型的复合建筑材料,兼具气密和隔热功能。
其上下两表面是镀锌钢板或合金铝板,中间是硬质聚氨酯泡沫塑料或聚苯乙烯泡沫塑料。
58.充氮降氧充氮降氧是用制氮设备分离大气中的氧气,得到96%以上的氮气,将氮气经进气管输入库内,库内的气体从排气管排到库外,直到库内的氧浓度接近规定值为直。
59.液熏法:
液熏法:
在用木材制造木炭时,将其发生的熏烟进行浓缩,除去油分、焦油的水溶性物质称为熏液(木醋液)。
液熏法是将原料放在用水或淡盐水稀释至三倍左右的熏液中浸1020小时,干燥后制成成品的方法。
60.返砂返砂:
即重结晶因糖煮条件掌握不当,产品内部或表面会出现结晶糖霜,质地粗糙变硬,失去光泽,容易破损,品质低劣。
61.麦芽糖浆:
麦芽糖浆:
一般用糯米或粳米加麦芽制成,主要成分为麦芽糖(50%左右)和糊精(1020%),可代替部分白砂糖,起到防止晶析的作用。
甜度为砂糖的50%。
62.流糖流糖/汤:
汤:
高温高湿季节,果脯制品吸湿回潮,表面发粘变质。
63.发酵性腌渍品发酵性腌渍品:
该类产品用盐量较少或不用盐,在腌渍过程中都有比较旺盛的乳酸发酵现象,一般还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵,利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐、香第4页共49页料、调味料等的防腐力使产品得以保藏,并增进其风味,产品一般都具有明显的酸味,总酸中以乳酸为主。
64.正型乳酸发酵:
正型乳酸发酵:
发酵中主要生成乳酸,没有或很少有其他产物的生成,产酸量高。
65.倒缸:
倒缸:
腌渍品腌渍过程当中在菜缸的一端留一口空缸,依次翻倒,使缸上下温度、盐水浓度以及原料吸收盐的程度均匀,并排除产生的不良气体。
66.长膜生花:
长膜生花:
在腌制品的表面或盐水表面生成一层灰白色、有皱纹的膜,可以沿坛壁向上蔓延现象,称之为长膜,由产膜酵母引起。
而表面形成乳白色光滑的“花”,不聚集不沿坛壁上升,称之为生花,由酒花酵母引起。
67.起漩生霉:
起漩生霉:
腌制品若暴露在空气中,因吸水使表面的盐浓度相对降低,水活增大,产品生漩并长出各种颜色的霉。
68.发色助剂:
发色助剂:
为了使发色机理进一步彻底完成所使用的添加剂。
69.电熏法:
电熏法:
将制品以一定距离间隔排开,相互连上正负电极,然后一边送烟,一边施以1530kV的电压使制品作为电极进行放电。
70.培根:
培根:
即烟熏咸猪肉。
它是用猪的肋条肉经过整形、腌制和烟熏等工序加工而成,是西式肉制品主要品种之一。
71.盐水注射法:
盐水注射法:
食品腌渍方法的一种,可以加速腌制时的扩散过程,缩短腌制时间,分为动脉注射腌制和肌肉注射腌制。
72.Deoxygenpackaging:
脱氧包装,是在密封的包装容器中,使用能与氧气起化学作用的脱氧剂,除去包装容器中的氧气,以达到保护内容物的目的。
73.Moleculardistillation:
分子蒸馏,是一种在高真空下操作的蒸馏方法,这时蒸汽分子的平均自由程大于蒸发表面与冷凝表面之间的距离,从而可利用料液中各组分蒸发速率的差异,对液体混合物进行分离。
74.肉的成熟:
肉的成熟:
是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下,食用质量得到改善的一种生物化学变化过程,肉僵硬过后,肌肉开始柔软嫩化,变的有弹性,切面富有水分,具有愉快香气和滋味,且易于煮烂和咀嚼,这种肉称为成熟肉。
75.导湿温性:
导湿温性:
食品在干制过程中由于受热不均匀,存在温度梯度,促使水分从高湿处向低湿处转移的现象。
76.湿腌法:
湿腌法:
原料在腌制液里进行腌制的方法称为湿腌法。
77.防腐剂:
防腐剂:
为防止食品腐败,往往添加化学物质来抑制微生物的增殖,从而延长食品的保藏期限,这类化学物质称为防腐剂。
78.食品:
食品:
是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统即是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的药品。
79.食品辐照:
食品辐照:
利用射线与物质作用产生的物理化学生物效应,以延长新鲜食物某些生理过程的发展,达到杀虫灭菌,防止霉变,提高食品的卫生质量、保持营养品质、风味及延长货架期的目的。
80.食品的腐败、变质:
食品的腐败、变质:
食品在一定的环境因素的影响下,由微生物、酶等作用所发生的有害变化,造成其原有化学、物理、感官性状发生变化,降低或失去营养价值品质的过程。
81.果蔬的后熟:
果蔬的后熟:
指果蔬离开母株后进行的与自然成熟相同的成熟现象,是从采收成熟度向食用成熟度过度的过程,此过程,水解酶的活性增强。
82.渗透作用:
渗透作用:
指在渗透压的作用下,溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。
83.肉类发色助剂:
肉类发色助剂:
指本身没有发色的功能,但和亚硝酸盐这类发色剂合用时能很好地改善发色的状况的一类物质,如抗坏血酸等。
84.辐射臭辐射臭:
通过辐照处理和热处理,可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程,从而产生臭味。
第5页共49页85.栅栏效应栅栏效应:
利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、PH和防腐剂等,用多个障碍因子来抵抗腐败变质,使保藏处理更加温和避免用单个强烈的条件。
86.预封:
预封:
罐盖与罐身经封罐机辊轮的作用将罐盖盖钩卷入到罐子的身钩的下面,使两者相互钩连,其松紧程度以能让罐盖沿罐身自由回转而不脱落为限。
87.F值值:
在一定的热力致死温度(121或100)杀死一定数量的细菌或芽孢所需的时间。
88.高能电子射线:
高能电子射线:
电子加速器利用电磁场作用,将电子加速到接近光速,使电子流能量达到可以利用程度的电子射线为高能电子射线。
89.吸收剂量吸收剂量:
radiationdose加工过程中,食品经过辐射区时吸收的辐射能量。
90.光电效应光电效应:
低能光子与吸收物质原子中的束缚电子相碰撞时,光子将全部能量转移给点子,使其成为光电子,而光子自身被吸收,该效应为光电效应91.康普顿效应康普顿效应:
射线和X射线与电子发生碰撞,将一部分能量传递给点子,自身改变运动方向。
91.激发与电离激发与电离:
高能电子与束缚电子发生非弹性碰撞,使其跃迁至原子的较高能级上,这一过程为激发;
如果传递给电子的能量足以使其脱离电子成为自由电子,这一过程则为电离。
92.轫致辐射轫致辐射:
入射电子不足以导致原子电离,束缚电子跃迁到高能轨道,回到基态时多余能量以光子形式散射出来,这种辐射称轫致辐射93.辐射完全杀菌辐射完全杀菌(辐射阿氏杀菌,Radappertization)这类杀卤可以达到商业无菌,辐射剂量一般在1050kGy94.辐射针对性杀菌辐射针对性杀菌(辐射巴氏杀菌,Radicidation)辐射针对性杀菌能够完全杀死致病菌,并使杂茵量达标,辐射剂量一般在510kGy95.辐射选择性杀菌辐射选择性杀菌(辐射耐贮杀菌,Radurization)选择性杀菌能够杀死食品中腐败性微生物,使食品表面腐败微生物数量显著降低,辐射剂量小于5kGy96.辐射敏感性:
辐射敏感性:
由于生物种类、个体组织器官种类和个体在生命活动中所处发育阶段等的不同,即使在辐射及环境条件完全相同的情况下,也会表现出明显的生物学效应的差别,这种差别被称为辐射敏感性97.食品化学保藏食品化学保藏:
是指在食品生产和贮运过程中使用化学制品(食品添加剂)提高食品的耐藏性和尽可能保持其原有品质的措施。
98.抗氧化剂抗氧化剂:
在食品保藏中,防止或延缓食品氧化变质的化学物质。
99.胀罐:
胀罐:
罐头底盖不像正常情况下呈平坦状或内凹状,而出现外凸的现象。
第6页共49页选择填空判断汇总选择填空判断汇总罐藏罐藏填空题填空题1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。
2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。
3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:
铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。
4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。
5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;
泄气阀的作用是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。
6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;
其内部技术指标中的“三率”是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。
7.低酸性食品常以pH值4.6来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌作为杀菌对象菌;
8.导致罐头食品产生胀罐的主要原因是装量过多、排气不够、酸腐蚀罐壁产生氢气、微生物代谢有机质产生气体;
9.导致罐头食品腐败变质的主要原因杀菌不足、罐头裂漏和灭菌前罐头食品污染严重。
10.罐头食品传热曲线有直线型和折线型两种,其中直线型为单纯的传导或对流传热食品的传热曲线,折线型为传导对流复合型传热食品的传热曲线。
11.传热曲线的fh值为罐头食品的传热特性质,fh值越大,传热速度越慢。
12.罐头内壁腐蚀现象常见的有酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、硫化腐蚀、异常脱锡腐蚀。
13.果蔬罐头加工中,热烫方法有热水、蒸汽、热风和微波四类。
14.APPERT(阿培尔)于1810年发表了动植物物质的永久保存法一书,而被称为罐头工业之父。
15.镀锡薄板由钢基、锡铁合金层、锡层、氧化层、油膜等五层构成。
16.罐头食品装罐时的工艺要求:
装罐要迅速、食品质量要一致、保证一定的重量、保持适当的顶隙。
17.玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐和垫塑螺纹式玻璃罐等四种类型。
18.罐头排气主要有加热排气法、真空封罐法和蒸汽喷射排气法等三种方法。
19.常见的罐头食品腐败变质现象主要有胀罐、平盖酸坏、硫臭腐败、发霉等。
20.杀菌公式PT321中,1为升温时间,2为灭菌时间,3为冷却降温时第7页共49页间,P为灭菌、冷却时所加的反压。
21.影响关头真空度的因素主要有排气密封温度、罐内顶隙大小、食品原料特性(种类、新鲜度、酸度)、气温气压与海拔高度。
22.请写出五个罐头密封中常见的缺陷:
卷边过宽、假卷、假封、快口、牙齿、铁舌。
23.封罐机二重卷边时,头道辊轮的作用是使盖钩逐渐卷入到罐身翻边下并相互卷合在一起,二道辊轮的作用是压紧头道卷边使之紧密结合,让橡胶填满罐身与盖钩之间的间隙,形成光滑的矩形卷边结构,所以头道辊轮的沟槽形状是深而狭,曲面圆滑,二道辊轮的沟槽形状是宽而浅,并有坡度。
24.罐头食品的传热方式有对流传热、传导传热、传导对流复合型传热、诱导型传热等四种传热方式。
玻璃罐根据密封形式和使用的罐盖不同主要分为卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐、卷封式玻璃罐和垫塑螺纹式玻璃罐等形式。
25.杀菌时番茄酱罐头主要靠传导方式传热,红烧肉罐头以传导方式传热。
(注:
番茄酱罐先对流后传导,以传导为主,半流体食品都是如此)26.二重卷边的厚度是指卷边后5层铁皮总厚度和间隙之和。
27.排气良好的罐头底盖呈凹状,棒击底盖发出浊音。
28.罐头杀菌一般以肉毒杆菌为对象菌。
29.罐头容器按材料可分为金属罐、玻璃罐、蒸煮袋等几大类。
30.一般在涂料中加入环氧树脂以形成抗硫涂料,加入酚醛树脂以形成防粘涂料。
31.任何工业生产的罐头食品其最后平衡pH高于4.6以上及水分活度大于0.85即为低酸性罐头。
32.罐头杀菌后不允许有致病菌和罐藏条件下腐败菌存在。
判断改错题判断改错题1.树脂和溶剂是灌溉密封胶最重要的组分。
(T)2.罐头卷边叠接率一般不应超过50%,否则会影响关头的密封性。
(F)不得低于50%3.罐头食品都要有一定的顶隙,但午餐肉是唯一的例外,其顶隙为零。
(T)4.采用真空封罐,当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。
(T)5.D值和Z值都是微生物的耐热性特征值,D值和Z值越大,则微生物的耐热性越差。
(F)越强6.现用杀菌时间的计算方法(tLdtFA01)将各温度下的致死率或杀菌强度转换成了标准温度下所需加热时间表示。
(T)7.就成熟度而言,果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。
(F)低于8.锡层和锡铁合金层越薄,镀锡薄板的耐腐蚀性能越好。
(F)越差9.为达到较高的真空度,罐头顶隙越大越好。
(F)顶隙适当10.预封的目的是为了便于排气和防止水珠滴入式品种。
(T)11.氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的(F)排气不够第8页共49页12.fh值大,则说明罐头食品传热快。
(F)慢13.比洛奇基本推算法计算杀菌时间是以部分杀菌效率值为基础的。
(T)14.后熟是指果树原料从食用成熟度向采收成熟度转变的过程。
(F)采收成熟度,食用成熟度15.肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。
(T)16.罐头金属容器上的膨胀圈和加强筋都在罐身上,都是为了增强罐身的强度。
(F,膨胀圈在罐盖上,加强筋在罐身上)17.采用真空封罐,当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。
(T)18.D值是微生物的耐热性特征值,D值越大,则微生物的耐热性越差。
(F,强)19.氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的。
(F,不足)20.当其它条件一定时,食品的体积和膨胀度与食品的初温成正比。
(F,反比)21.干热条件下杀菌,微生物死亡较快。
(F,较慢)22.平酸菌可引起罐头食品胀罐性腐败。
(F,平盖酸坏)23.微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数。
(T)24.Z值是微生物的耐热性特征值,Z值越大,则微生物的耐热性越差。
(F,强)25.在罐头杀菌和冷却过程中,罐内压力总是大于罐外压。
(F,冷却)26.食品的pH值偏离微生物生长的适宜pH范围越远,则其耐热性变得越强。
(F,弱)27.在采用超高温瞬时灭菌时,由于杀菌时间短,部分酶可能没有完全失活。
(T)28.蒸汽喷射排气能充分排出食品组织内部的气体。
(F,不能)29.半流体食品在杀菌受热过程中都是靠传导传热。
(T)30.为了防止罐头变形,在杀菌过程中,自始至终需要加一定的反压。
(F,冷却)31.真空排气封罐时罐内真空度的主要决定因素是食品密封温度。
(F食品密封温度和真空室的真空度)32.杀菌过程中马铃薯罐头内部压力一直上升是由组织内空气外逸造成的。
(T)33.罐头杀菌后不再有微生物残留。
(F有部分微生物残留)34.真空封罐时,真空室内真空度越高,食品温度也应越高。
(F)35.罐头杀菌后应立即冷却到室温。
(F40)干制干制填空题填空题1.干燥一般分为自然干燥和人工干燥。
自然干燥有晒干、风干。
2.将热量传递给物料并促使物料中水分向外转移是脱水干燥的基本过程,湿热的转移是食品干制基本原理中的核心问题。
3.在干燥的过程中,水分按能否被排除可分为平衡水分和自由水分。
4.果蔬干制过程中,水分的蒸发主要是依赖两种作用,即水分内扩散和外扩散作用。
5.干燥过程分为三个阶段,分别是初期加热阶段,恒速干燥阶段,降速干燥阶段。
6.干燥过程可用三条曲线表示,分别为干燥曲线,干燥速率曲线,食品温度曲线。
7.干燥的动力是水分梯度和温度梯度。
8.干燥过程中的加工条件,影响物料干燥的因素是由干燥机的类型和操作条件决定。
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