2011导游资格证考试山东导基部分.doc
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山东导基部分
中国的饮食文化
官兵
l当今世界上中国烹饪、
l法国烹饪、
l土耳其烹饪,
l被认为是东方、西方和阿拉伯三大烹饪流派的代表,
l而中国烹饪由于历史最悠久、特色最丰富、文化内涵最为博大精深、使用人口最多等特点而首屈一指。
第一节
中国烹调菜系介绍
一、中国烹调的主要特点(P92)
l讲究色、香、形、器,科学性和艺术性并重。
(1)中国菜肴讲究色、香、味、形,选料极为广泛,从山珍海味到一般动植物,均可入菜。
(2)中国菜肴讲究刀工,注意掌握火候。
(3)烹调方法复杂多样。
l所制成的菜肴具有
香、甜、酸、辣、鲜、酸甜、甜咸、麻辣、香辣、糟脊、鱼香、怪味等多种口味。
二、中国烹调菜系划分
(一)从地域角度划分
Ø清代出现“帮口”、“帮口菜”的名称。
Ø20世纪50年代出现“菜系”一词,代替了原来的叫法,
l有“四大菜系”,
山东(鲁)、淮扬(苏)、
四川(川)、广东(粤)。
l“八大菜系”,即“四大菜系”再加上:
浙江(浙)、安徽(徽)、
湖南(湘)、福建(闽)。
l“十大菜系”之,即“八大菜系”再加上
北京(京)、上海(沪)
l“十二菜系”,即“十大菜系”再加上
河南(豫)、陕西(陕、秦)
l
(二)从民族角度划分
l(三)从原料性质划分
素菜
荤菜
素菜从南朝梁开始形成流派,到清代形成宫廷、寺院、民间三大派别。
l(四)从功用划分
保健医疗菜
普通菜之分
l(五)从生产者主体划分
市肆菜
食堂菜
家庭菜
l(六)从时代划分
仿古菜
现代菜
三、中国八大菜系
形成
影响
组成
特点
代表菜。
(一)鲁菜
l鲁菜是山东风味菜。
南北朝时山东风味已初具规模,明清时已稳定形成流派。
l山东菜影响所及,达黄河中下游、华北东部以及东北地区。
l山东菜以济南、胶东菜为主组成。
l孔府菜也自成体系。
山东菜对宫廷菜、京菜的形成有重要影响。
l山东菜的特点:
注重以当地特产为材料,精于制汤和以汤调味,味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。
另一特征是面食品料极多。
代表菜有
爆双脆、 葱烧海参、
清汤燕菜、 糖醋鲤鱼、
清蒸加吉鱼、 九转大肠、
德州扒鸡等等。
(二)川菜
l西汉两晋时四川风味已初具轮廓。
明清之际川味因辣椒的传入进一步形成稳定的味型特色。
l影响到西南云贵西藏周边省、区临界地带风味的形成。
l川菜主要由成都、重庆、自贡三个地方菜为主组成。
l特点:
取料广泛,味型丰富,百菜百味,
以麻辣、鱼香、 怪味等擅长。
l代表菜肴有:
宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、
水煮肉片、樟茶鸭子、怪味鸡块、
干烧岩鱼、干煸牛肉丝、担担面、
赖汤圆、龙抄手等。
(三)淮扬菜
l春秋战国时吴地风味已露端倪。
l唐宋已成为“南食”中重要组成部分。
l元代已具规模
l明清完全形成流派。
l淮扬菜主要由:
淮扬(扬州、淮安)
江宁(镇江、南京)
苏锡(苏州、无锡)
徐海(徐州、连云港)
主要特点是:
取料不拘一格
物尽其用
重鲜活
调味重清爽鲜淡平和
(徐海以咸鲜为主)
l代表菜肴有:
三套鸭、 清炖蟹粉狮子头、
大煮干丝、 叫化鸡、
松鼠鳜鱼、 清蒸鲥鱼、
霸王别姬、 羊方藏鱼、
蟹黄汤包、 千层油糕等。
(四)粤菜
l南宋以后,广东风味始具雏形,有“南烹”、“南食”之称。
l清中叶后,形成“帮口”。
l清末有“食在广州”之说。
l广东菜由广州、潮州、东江三部分特色菜发展而成,是起步较晚的菜系。
l广东菜影响极大,不仅在香港、澳门,而且世界各地的中菜馆多数以粤菜为主。
l主要特点是:
取料广博奇杂而重“生猛”
调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味。
l代表菜有:
三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、白云猪手
脆皮乳猪、东江盐焗鸡、护国菜、
大良炒牛奶、糖醋咕噜肉、广式月饼
沙河粉、艇仔粥等。
(五)浙菜
l浙菜有悠久的历史,它的风味主要由杭州、宁波、绍兴三部分地方菜组成。
l名菜有:
西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、
油焖春笋、蜜汁火方、冰糖甲鱼、
宁式鳝丝、清汤越鸡、嘉兴粽子、
宁波汤圆、湖州千张包子等等。
(六)闽菜
福州
闽南(厦门、泉州为中心)
闽西(客家话区)
l口味福州偏酸甜,闽南多香辣,闽西喜浓香醇厚。
名菜有:
佛跳墙、 淡糟鲜竹蛏、
炒西施舌、 鸡丝燕窝、
沙茶焖鸭块、 荔枝肉、
桔汁加吉鱼等等。
(七)湘菜
l主要由三部分地方风味所组成。
湘江流域(以长沙、湘潭、衡阳为中心)
洞庭湖区(以常德、岳阳、益阳为中心)
湘西山区(以吉首、怀化、大庸为中心)
l口味重辣酸香鲜软脆。
名菜有:
麻辣仔鸡、 生溜鱼片、
腊味合蒸、 洞庭肥鱼肚、
吉首酸肉、 板栗烧菜心等等。
(八)徽菜
l主要由三个地区的菜点特色组成。
皖南
沿江
淮北
l口味以咸鲜香为主。
名菜有:
无为熏鸭、 火腿炖甲鱼、
问政山笋、 毛峰熏鲥、
符离集烧鸡、 绿豆煎饼、
蝴蝶面等等。
四、其他风味菜肴
(一)宫廷菜
l专指供帝王与后妃所享用的具有特定规格的菜肴。
l清代宫廷菜,达到顶峰。
l宫廷菜选料考究:
如鸭要用北京鸭
螃蟹则要吃作画坊产的
烹调细腻
讲究时令、刀工及进膳顺序
菜名和宴席的名称寓意吉祥。
(二)官府菜
l亦称公馆菜,指出自官僚士大夫(包括一些豪富)之家厨烹饪的菜肴。
l官府菜选料讲究、烹制精细,崇尚真味,且能显示出家庭气氛,菜以人名,肴以人传。
l主要官府菜有:
孔府菜、谭家菜、随园菜。
(三)素菜
l素菜亦称蔬食,即以非动物性原料(蛋、奶除外)烹制而成的各种菜肴的总称。
l主要由寺院素菜、宫廷素菜、市肆素菜和民间素菜四种风味类别构成。
l具有选料以时鲜为主、制作精细考究、菜品花色繁多、口味清幽素淡等基本特点,中国烹饪体系中的独特流派。
(四)药膳
l也可称饮食疗法。
l其特点是:
(五行)
重五味调和,忌五味偏嗜;
重饮食有节,忌暴饮暴食;
重五味应时,忌五味所禁;
食疗与摄生相为用,以登仁寿之域。
(五)少数民族菜
l亦称民族风味菜。
l主要类型有:
清真菜、 满族菜、 蒙古族菜、
朝鲜族菜、 藏族菜、 傣族菜、
壮族菜等。
(六)特色风味小吃(产地、名吃)
l香气四溢的宁夏回族风味小吃“烩羊杂碎”
l山西太原的“刀削面”,
l天津“狗不理包子”,
l广州的“生滚粥”,
l四川的“夫妻肺片”,
l宁波的“甲天下汤圆”,
l上海的蟹壳黄,
l无锡肉骨头,
l武汉的鲜豆皮,
l陕西的牛羊肉泡馍等均享誉中华。
第二节中国名酒(P96)
l酒
是用高粱、麦、米、葡萄或其他水果等原料经糖化、发酵制成的含有食用酒精等成分的饮料。
l中国是世界上最早的酿酒国家之一,早在5000年前就已开始酿酒。
l商周时期已出现了制曲方法、酿酒职官和酿酒工艺。
l南北朝贾思勰的《齐民要术》记录了9种酒曲的制作法、39种酒的酿造法和两种药酒的配制法。
l宋代出现了较全面的酿酒专著——朱翼中的《北山酒经》,详细记述了制曲酿酒的方法。
我国酒的分类方法
蒸馏酒
发酵酒
配制酒
高度酒(40°以上)
中度酒(20°~40°之间)
低度酒(20°以下)
l3、按商业习惯,可分为:
白酒、黄酒
葡萄酒、啤酒
果酒、露酒和药酒。
一、白酒
l白酒是从各种含淀粉或糖分的原料、辅料、酒母、水等,
l经过糖化发酵后,
l用蒸馏法制成的一般在40°~65°之间的高浓度酒。
(一)香型(代表、特点)
l酱香型,又称茅香型,在白酒中酱香型酒为数很少,
除贵州茅台酒为代表外,四川古蔺郎酒、湖南常德武陵酒,也属此香型。
l特点:
酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,甚至于盛过酒的空杯仍留有香气。
l窖香型,又称浓香型,以泸州老窖特曲为代表。
该香型比较适合全国广大消费者口味,因此在白酒中所占比例最大。
l特点:
窖香浓郁,绵柔甘洌,香味协调,
尾净余长。
l五粮液、古井贡酒、全兴大曲、剑南春、洋河大曲、双沟大曲、宋河粮液、沱牌曲酒也属此香型。
l清香型
以汾酒为代表,比较适合北方消费者的需要。
l特点:
清香纯正 口味协调
微甜绵长 余味爽净
l特制黄鹤楼酒、宝丰酒也属此香型。
l米香型
以广西桂林三花酒为代表。
l特点
蜜香清雅纯和,入口柔绵,
下咽爽洌,回味怡畅。
l其他香型,称为兼香型、复香型或其他香型。
如贵州遵义董酒、陕西西凤酒。
(二)驰名白酒
l世界六大蒸馏名酒
白酒、白兰地、威士忌、
劳姆酒、伏特加、金酒。
l中国白酒中的十大名酒
茅台酒、泸州老窖、汾酒、西凤酒、
五粮液、古井贡酒、董酒、全兴大曲
剑南春、洋河大曲。
贵州茅台酒(产地、美誉)
l产于贵州省仁怀市茅台镇的贵州省茅台酒厂。
l茅台产名酒,与其独特的自然条件、赤水河水和优良的高粱作原料密不可分,所以至今酿不出“异地茅台”。
l1915年获得巴拿马万国博览会金奖并被评为世界第二名酒。
l自1952年以来,在历届全国评酒会上,连获国家名酒称号,为国内国际市场上的“酒中明珠”,素有“国酒”之誉。
泸州老窖特曲(产地、美誉)
l产于四川省泸州市泸州老窖酒厂。
l泸州古称江阳,自古有“江阳尽道多佳酿”之美誉。
l泸州正在生产用的酒窖最早的为明万历年间所建。
l1915年获得巴拿马万国博览会金奖,自1952年以来,在历届全国评酒会上连续获得国家名酒称号。
汾酒
l产于山西汾阳市山西杏花村汾酒厂。
早在南北朝北齐时期,这里就以酿制“汾清”而闻名于世。
l以“色、香、味”三绝著称于世。
l1915年获得巴拿马万国博览会金奖,自1952年以后,在历届全国评酒会上连续获得国家名酒称号。
二、葡萄酒
l汉代西域地区就以酿葡萄酒驰名。
l唐代我国西北地区已用葡萄蒸制葡萄烧酒,饮葡萄酒之风非常兴盛。
l中国近代葡萄酒酿造业始于1892年华侨张弼士创建的山东烟台张裕葡萄酒厂。
(一)分类
葡萄酒有以下三种分类方法:
1、按加工方法
酿造葡萄酒
加香葡萄酒
起泡葡萄酒
蒸馏葡萄酒。
l2、按糖分含量,分为:
干葡萄酒(≤0.5%口感无甜味)
半干葡萄酒(0.5%~1.2%有极微弱甜味)
半甜葡萄酒(1.2%~5%口感较甜)
甜葡萄酒(>5%口感很甜)
红葡萄酒
玫瑰红葡萄酒
白葡萄酒。
(二)驰名红酒(产地酒名)
l1952~1984年四届全国评酒会上被评为国家名酒的葡萄酒
山东烟台红葡萄酒、味美思、金奖白兰地
北京中国红葡萄酒、北京特制白兰地
河北沙城长城干白葡萄酒
河南民权白葡萄酒
天津半干白葡萄酒
山东青岛白葡萄酒。
l山东烟台张裕葡萄酒厂生产的
红葡萄酒、味美思、
雷司令和金奖白兰地。
在1915年美国旧金山举行的巴拿马万国博览会上一举拿到四块金质奖章。
三、黄酒
l黄酒是中国乃至世界上最古老的饮料酒,
l是中国特有的酿造酒,
l多以糯米为原料,也可用粳米、籼米、黍米和玉米为原料,蒸熟后加入专门的酒曲和酒药,糖化、发酵后压榨而成。
l酒度一般16°~18°,含糖、氨基酸等多种成分。
l具有相当高的热量,是营养价值很高的低度饮料。
l黄酒主要产于中国长江下游一带,以浙江绍兴的产品最为著名。
l1952~1984年在四届全国评酒会上评为国家名酒的黄酒有:
绍兴加饭酒
福建龙岩沉缸酒。
l绍兴酒产于浙江省绍兴酿酒总厂。
亦名越酒、绍兴老酒、山阴甜酒。
l本品酿造历史悠久,是我国黄酒中最名贵的,其制作历史有2400余年。
l本品以糯米为原料,使用鉴湖的水。
l色、香、味三者俱臻上乘。
加饭酒
元红酒
善酿酒
花雕酒等
四、啤酒
l啤酒是用大麦芽和啤酒花为主要原料,再加上水、淀粉、酵母等辅料,经酵母发酵而制成的一种含二氧化碳的低度酒精饮料,也叫麦酒。
l它含有丰富的营养,有“液体面包”的美誉。
l啤酒是近代从欧洲传入的,先由外国商人在中国的青岛、哈尔滨、沈阳、上海等地设厂酿造。
l1904年、1915年在哈尔滨、北京,中国人先后办起东北三省啤酒厂、双合盛五星啤酒汽水厂。
(一)分类
l啤酒有如下三种分类方法:
l1、根据是否杀菌
鲜啤酒(生啤酒)
熟啤酒。
l2、根据麦汁浓度、酒精含量(质量)不同。
可分为低浓度啤酒
(7°~8°,2%)
中浓度啤酒
(11°~12°,3.1%~3.8%)
高浓度啤酒
(14°~20°,4.9%~5.6%)
l3、根据颜色深浅,可分为:
黄啤酒(淡色啤酒或浅色啤酒)
黑啤酒(浓色啤酒或绿色啤酒)
(二)驰名啤酒
l1963~1984年在三届国家评酒会上被评为国家名酒的啤酒有:
山东青岛啤酒
北京特制啤酒
特制上海啤酒。
山东青岛啤酒
l产于山东省青岛市青岛啤酒厂。
l该厂前身为1903年始建的英、德两国商人合资开办的“日尔曼啤酒股份公司青岛公司”。
l青岛啤酒以浙江舟山、河南等省市所产二棱大麦为原料。
l配以“青岛大花”的啤酒花。
l用崂山的矿泉水为酿造水。
l采用德国传统工艺精心酿制而成。
l1906年,青岛啤酒为中国啤酒业捧回了第一项国际大奖——德国慕尼黑国际博览会金奖。
l20世纪60年代,著名的“青岛啤酒操作法”一举成为中国啤酒的技术经典,并在全国啤酒行业推广。
l1963年,全国首次啤酒质量评比会上,青岛啤酒被评为国家名酒并获得唯一的金奖。
第三节中国名茶
l茶叶是以茶树新梢上的芽叶嫩梢(称鲜叶)为原料加工制成的产品。
l中国是茶树的原产地,又是最早发现茶叶功效、栽培茶树和制成茶叶的国家。
l茶叶自古以来就是我国的三大特产之一,也是世界三大饮料之一
l(即茶叶、咖啡、可可)。
l唐代茶圣陆羽的《茶经》是中国也是世界第一部茶业科学专著,它记述了茶的起源、品质、种植方法、产地、采制、烹饮及器具等。
一、茶叶的分类
l茶叶按初加工可分为:
绿茶、红茶
青茶、黄茶
黑茶、白茶
l再加工茶类有压制成型的:
1、紧压茶:
l主要以黑茶也以红茶、绿茶为原料。
l保留了古代的形态,深受西北、西南少数民族的喜欢,也称边销茶
2、鲜花窨制的花茶:
l花茶出现于宋代,以精制后的茶叶和香花为原料,经过窨花工艺制成。
l尤受我国北方人民的喜爱。
l根据商业习惯,茶叶可分为:
绿茶、红茶、
乌龙茶、白茶、
紧压茶、花茶。
二、中国名茶简介
(掌握:
产地、得名、美誉、特点)
(一)绿茶
l绿茶,又称不发酵茶,是最古老的茶叶品种。
西湖龙井茶
太湖碧螺春茶
黄山毛峰茶
1、西湖龙井
l因产于杭州市西湖龙井村及其附近而得名。
l西湖龙井茶,过去按产地分为“狮、龙、云、虎、梅”五个品类。
l尤其以狮峰所产为最佳,被誉为“龙井之巅”。
每年清明节前采摘的芽茶称“明前茶”,也称为“莲心”,极为名贵。
l龙井茶具有
l干茶扁平挺秀,泡在玻璃杯中,清汤碧液,可见茶芽直立的特点,世人誉为“色绿、香郁、味甘、形美”
四绝。
以虎跑泉水冲泡西湖龙井茶,号称杭州“双绝”。
2、太湖碧螺春
l产于江苏吴县市太湖上的洞庭山区,又名洞庭碧螺春。
l原名为“吓煞人香”,后经清代康熙皇帝改名为“碧螺春”。
l碧螺春茶以产于碧螺峰茶质绝佳而闻名。
特点是条索纤细,卷曲成螺,茸毛遍布,花香果味。
3、黄山毛峰
l产于安徽黄山市。
l由于该茶白毫披身,芽尖似峰,取名“毛峰”,后冠以地名为“黄山毛峰”,是毛峰茶中之佳品。
l特级黄山毛峰,又称黄山云雾茶,采制精细,产量极少。
l特点
l是芽叶肥壮,
l大小均匀,银毫形如雀舌。
(二)红茶(P101)
l红茶出现于清朝。
l用全发酵法制成。
l因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调,故名。
l制作关键是渥红(发酵)以促进酶活性,使多酚类充分氧化。
l特点:
红叶红汤,香甜味醇,具有水果香气和醇厚的滋味,耐泡。
l以安徽祁红、云南滇红尤为出众。
祁红又称祁门红茶,是祁门工夫红茶的简称。
l主要产于安徽省祁门县及附近的东至、黟县等县。
l1875年黟县人余干臣从福建罢官回原籍经商,便仿效福建“闽红”制法。
国外誉为“祁门香”。
l祁红在国际市场上与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶齐名,并称为世界三大高香名茶。
(三)乌龙茶
l乌龙茶也称青茶,属半发酵茶,介于红茶与绿茶之间。
l制作采用独特的“做青”工序,使鲜叶不充分氧化。
l特点:
叶色青绿,汤色金黄,绿叶红镶边,香气芬芳浓醇,既具有红茶的醇厚,又具有绿茶的清香。
l乌龙茶的产地主要集中在福建、广东、台湾一带。
l名品有:
福建的武夷岩茶、铁观音。
广东的凤凰单丛。
台湾的冻顶乌龙茶等。
l铁观音产于福建省安溪等县,
也称为安溪铁观音。
l茶叶色泽褐绿,重实如铁,香气特异,疑是观音所赐,故得名铁观音。
安溪铁观音
l外形条索壮结,身骨沉重。
l色泽砂绿翠润,红点明显,内质香气清高,冲泡时滋味醇厚甘鲜,有天然的兰花香,俗称“观音韵”。
l铁观音具有饮时入口微苦、瞬即回甘、带有蜜味、耐冲泡等特点。
(四)黄茶
l黄茶属于经微发酵茶类。
l加工过程
l黄叶黄汤、香气清醇。
l黄茶按芽叶嫩度分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。
l著名品种有君山银针等。
君山银针
l君山银针产于湖南省岳阳市洞庭湖中君山岛。
l特点:
芽头茁壮紧实,挺直不曲,长短大小匀齐,茸毛密盖,芽身金黄,被誉为“金镶玉”。
(五)白茶
l白茶白色茸毛多,色白如银,汤色浅淡、素雅,初泡无色,滋味鲜醇,毫结明显(特点)。
l产于福建省的政和、福鼎、水吉、建阳、松溪带。
l白茶是将采收的茶芽和叶芽,放在一定的设施内,让其萎谢后加工干燥而成的不发酵茶类。
白毫银针
白牡丹等。
l中国十大名茶
龙井茶、碧螺春、黄山毛峰、
君山银针、祁门红茶、六安瓜片、
信阳毛尖、都匀毛尖、武夷岩茶、
铁观音。
第四节中药
l中药指中医用以治病防和保健养生的药物,在中国古籍中通称“本草”。
l中医中药,与国画、京剧并称为中国的三大国粹。
l中药按加工工艺分:
一、中药材
(掌握:
别名、功效、产地)
l中药材
是指经加工炮制可直接供药房配剂及药厂制剂使用的半成品药。
东北的人参和鹿茸
宁夏的枸杞
甘肃的黄芪
山西的党参
青海的大黄和冬虫夏草
云南的三七和当归
四川的麝香和贝母
云贵川的天麻
广西的砂仁
山东的阿胶等
1、人参
l又名棒锤、神草、地精等,为五加科植物人参的干燥根
l
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