烘焙方子.docx
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烘焙方子.docx
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烘焙方子
烘焙方子
目录
烘焙换算4
缩写符号4
材料与单位4
重量换算4
蛋糕5
戚风蛋糕5
君之5
文怡6
不开裂方子6
可可戚风蛋糕7
蛋黄糊步骤不同的方子7
烫面戚风7
君之7
全蛋海绵蛋糕8
君之8
文怡9
分蛋海绵蛋糕10
君之10
文怡10
轻乳酪蛋糕11
君之11
文怡12
芝士蛋糕13
君之13
面包14
菠萝包14
君之14
胡萝卜小餐包15
君之15
花式牛奶面包15
君之15
烫种奶油吐司19
爱和自由19
奶油卷19
爱和自由19
蜂蜜小面包20
爱和自由20
红豆面包22
爱和自由22
法式乡村面包23
爱和自由23
咖哩火腿面包24
网络方子(浸泡折叠出筋)24
北海道牛奶吐司(汤种)24
爱和自由24
饼干25
旺仔小馒头25
君之(蛋果子)25
网络方子26
玛格丽特饼干26
君之26
文怡27
低脂软曲奇27
君之27
馅的做法28
奶黄馅28
其它点心29
冲泡型芝麻糊29
即煮型芝麻糊29
柚子茶29
其它技巧30
蛋糕类的正确搅拌方法30
戚风蛋糕打法30
海绵蛋糕打法30
法式海绵打法30
天使蛋糕法30
糖油拌合法30
粉油拌合法30
湿性发泡30
干性发泡30
蛋白打发30
蛋黄打发31
鲜奶油打发31
奶油软化31
奶油隔水溶化31
巧克力隔水融化31
挤花嘴装法31
面包的制作过程31
面包发酵34
烘焙中需要蒸气34
详解面包制作过程中的筋度:
揉面和浸泡产生的不同影响35
面包制作过程中的浸泡与折叠35
面粉,酵母,盐,水在面包制作中起的基本作用36
有种的面包软软软——汤种、烫种、中种面包的尝试40
为自己作一个做汤种面包的小结41
快速软化黄油41
博客地址42
君之42
爱和自由42
文怡心厨房42
面包机制作面包43
紫薯吐司43
牛奶超软吐司43
大米吐司43
烘焙换算
缩写符号
Pkt=packet=包
g=gram=克
kg=kilogram=公斤
tsp=teaspoon=茶匙
Tbsp=tablespoon=汤匙
ml=millilitre=毫升
L=litre=公升
Inch=英寸
Oz=盎司
材料与单位
✡量勺
一般卖的量勺都是4个一组,如有5个最小的意思是一点点哈!
量勺从大到小的单位依次为:
汤匙=大勺=大匙
茶匙=小勺=小匙
1汤匙(1tbsp)=15ml=3茶匙
1茶匙(1tsp)=5ml
1/2茶匙(1/2tsp)=2.5ml
1/4茶匙(1/4tsp)=1.25ml=少许
1/8茶匙(1/8tsp)=一点点
✡量杯
1杯(1cup)=240ml
1/2杯(1/2cup)=120ml
1/3杯(1/3cup)=80ml
1/4杯(1/4cup)=60ml
1/8杯(1/8cup)=30ml
重量换算
粉类
高筋面粉1杯=160克=16汤匙
中筋面粉1杯=150克=16汤匙
低筋面粉1杯=140克=16汤匙
全麦粉1杯=125克=16汤匙
黑麦粉1杯=120克=16汤匙
麦胚芽1杯=112克16汤匙
澄粉1杯=130克=16汤匙
太白粉1杯=160克=16汤匙
地瓜粉1杯=170克=16汤匙
糕仔粉1杯=120克=16汤匙
玉米粉1汤匙=12.6克
胶质
吉利丁粉1汤匙=10~12克
吉利丁片1片=2.5~3克
鱼胶粉1汤匙=8克
鱼胶粉1茶匙=4克
鱼胶片1片=鱼胶粉3g
膨大剂
酵母1汤匙=9克=3茶匙
泡打粉1茶匙=4克
小苏打粉1茶匙=4.7克
塔塔粉1茶匙=3.2克
调味料
细砂糖1杯=220克=16汤匙
白、黄砂糖1杯=210克=16汤匙
糖粉1杯=130克=16汤匙
粗砂糖1杯=200~220克=16汤匙
绵白糖(过筛)1杯=130克=16汤匙
精盐1茶匙=5克
味精1茶匙3.7克
奶粉1杯=100克=16汤匙
可可粉1茶匙=2.5克
椰子粉1杯=70克=16汤匙
蜂蜜1汤匙=21克
花生酱1汤匙=16克
果糖1汤匙=20克
麦芽糖1汤匙=20克
糖浆1汤匙=21克
香草片1片=0.3克
奶粉1汤匙=6.25克
液体
水1杯=236毫升=236克=16汤匙
油脂1杯=236毫升=227克=16汤匙=1/2磅=大块黄油1/2块=小条黄油2条
鸡蛋1个=55克
蛋黃1个=20克
蛋白1个=35克
奶油1杯=227克=16汤匙
花生油1杯=220克=16汤匙
玉米油1杯=227克=16汤匙
麻油1杯=210克=16汤匙
牛奶1杯=227克=16汤匙
牛奶1汤匙=14克
坚果豆类
瓜子仁1杯=110克
小红豆1杯=200克
芝麻仁1杯=130克
绿豆仁1杯=219克
松子仁1杯=150克
橄榄仁1杯=125克
碎干果1杯=114克
葡萄干1杯=170克
椰丝1杯=85克
蛋糕
戚风蛋糕
戚风蛋糕制作要点:
a)模具不能涂油,也不可以防粘
b)蛋黄和蛋白要分开打
c)打蛋白的盆要无油无水,否则打发不起来
d)蛋黄和蛋白糊开始放在一起搅拌时预热烤箱,搅拌要从下往上翻,不能打圈,否则会消泡
e)入烤箱前把模具震两下,消大泡,出炉后震两下可减少回缩
f)出炉后要倒扣晾凉再脱模
君之
材料:
蛋黄5个、细砂糖30g、色拉油40g、牛奶40g、低筋面粉85g、蛋白5个、细砂糖60g
烘焙:
中下层,170度,40-45分钟
步骤:
a)面粉过筛,蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆。
b)用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克),继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。
再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。
(如果一次加入糖过多,会妨碍蛋白的起泡,所以打蛋白的时候,一般习惯使用分次加糖的方式。
当然,这并不代表你一次把糖全加进去,蛋白就打不发了,只不过会更花功夫哈。
)
c)再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。
如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。
但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打。
当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。
打到干性发泡以后,就不要继续搅打了,如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作的失败。
把打好的蛋白放入冰箱冷藏,开始制作蛋黄糊。
d)把5个蛋黄加入30克细砂糖,用打蛋器轻轻打散。
不要把蛋黄打发。
e)依次加入40克色拉油和40克牛奶,搅拌均匀。
再加入过筛后的面粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。
不要过度搅拌,以免面粉起筋(面粉如果起筋,可能会使蛋糕的口感过韧,影响蛋糕口感的松软)
f)盛1/3蛋白到蛋黄糊中。
用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)。
翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
g)将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。
放进预热好的烤箱,170度,约1个小时即可。
烤好后的蛋糕从烤箱里取出来(zly注:
用力震两下,可减少回缩),立即倒扣在冷却架上直到冷却。
然后,脱模,切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。
也可以用来制作各种裱花蛋糕。
注意事项:
a)盛蛋白的容器不能有一点水和油,这样会影响蛋白的打发效果,蛋白一定要打到硬性发泡,即蛋白用打蛋头提起尖锋能直立不下垂才行,打好的蛋白体积膨胀约4倍,洁白光滑又细腻。
如果尖峰弯曲则说明打发不够,烤好后蛋糕体积小易塌陷。
如果蛋白呈现比较粗燥的泡沫状则是打发过渡,这样不容易与蛋黄糊混合,烤好后蛋糕内部有很多小结块和空洞的蛋糕孔,口感较差。
b)关于鸡蛋是否需要冷藏。
向专业人士请教,蛋白应该是在20度左右最容易打发,所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温,就是这个道理。
不过,因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多,所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的,而且,低温有助于保持泡沫的稳定性,不至于太快消泡。
所以,其实不回温来打也是可以的哈。
c)检测戚风是否烤熟的方法有两个,一是按上去有没有沙沙声,二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。
第一个方法个人不太认可,第二个方法虽然有用,但有时候也不太保险。
有时候牙签是干净的,蛋糕内部可能还有些湿润,并未完全熟透了,最好是按照自己制作的经验来综合判断。
d)戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模,也不能在模具周围涂油,因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高,否则戚风会长不高(当然,在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的)。
e)关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌:
我想这是制作戚风一个很大的问题。
有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”,非常害怕蛋白消泡,以致搅拌的时候太过于小心翼翼。
这样不但会大大延长搅拌时间,也很不容易搅拌均匀。
正确的做法应该是:
放心大胆的大幅度来搅拌吧!
只要采用翻拌的手法,不要划圈搅拌,只要蛋白打发到位,它没有你想想的那么脆弱!
f)制作戚风,一定要使用无味的植物油,不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油,否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。
制作戚风也不能使用黄油,因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。
文怡
材料:
蛋黄4个、细砂糖20g、色拉油3汤匙(45ml)、牛奶3汤匙(45ml)、香草精1/4茶匙(1ml)、低筋面粉70g、泡打粉1/4茶匙(1克)、盐1/4茶匙(1克)、蛋白4个、柠檬汁1/4茶匙(1ml)、细砂糖80g
烘焙:
中下层,170度,35-40分钟
步骤:
步骤同君之方子,部分区别如下:
a)蛋黄、糖、色拉油、牛奶搅匀后加香草精
b)低筋面粉,泡打粉和盐混合,过筛后加入蛋黄液中
c)在蛋白中加入柠檬汁然后打发
不开裂方子
材料:
蛋黄5个、细砂糖30g、色拉油80ml、牛奶80ml、低筋面粉120g、泡打粉1/4茶匙(1克)、蛋白5个、白醋少许、细砂糖70g
烘焙:
中下层,150度,55分钟
步骤:
步骤同君之方子,部分区别如下:
a)低筋面粉和泡打粉混合,过筛后加入蛋黄液中
b)在蛋白中加入白醋然后打发
可可戚风蛋糕
蛋黄糊步骤不同的方子
材料:
蛋黄5个、细砂糖20g、色拉油80ml、可可粉25g、热水100ml、小苏打1g、低筋面粉100g、蛋白5个、白醋1/8小勺、细砂糖90g、玉米淀粉10g、盐1小撮(不能太多)
烘焙:
中下层,150度,55分钟
步骤:
a)取出冷藏过的新鲜鸡蛋,分开蛋白蛋黄,取一干净打蛋盆,倒入蛋白,蛋黄放一边备用。
b)热水融化可可粉和小苏打,加糖20g,搅至糖化,一定要统统地化。
c)加色拉油,打到成略浓稠的均匀液体。
d)一次筛入全部面粉后梢拌,这里不要多拌,有小疙瘩不要紧,看不见干粉即可。
e)最后加蛋黄,充分拌匀,很容易就拌成光滑均匀的面糊,这些搅拌过程全用手动打蛋器就行。
f)其余步骤与戚风蛋糕一样。
注意事项
a)可可蛋糕要适当增加糖油量。
b)小苏打的作用是中和可可的酸性,并加深蛋糕颜色,更漂亮,也有增加蓬松度的作用但加多了有碱味,影响口感。
c)可以在蛋黄糊里加一大勺朗姆酒或者白兰地,提升香味。
烫面戚风
君之
材料:
(参考分量:
8寸蛋糕圆模一个)
鸡蛋5个,低筋面粉60克,牛奶55克,玉米油50克,细砂糖60克(加入蛋白),细砂糖20克(加入蛋黄)
烘焙:
烤箱中下层,上下火165度,烤50分钟左右
步骤:
a)牛奶、玉米油、20克细砂糖糖加入奶锅里。
b)将奶锅加热并不断搅拌,直到锅里的液体沸腾。
立即离火,端起奶锅,摇晃锅里的液体,慢慢的一圈一圈的摇晃,大约摇晃100圈左右(摇晃的目的是让锅里的液体适当的冷却)。
c)把过完筛的面粉倒入奶锅里。
d)立即不断搅拌,直到面粉充分和高温的液体接触并混合,变成烫面团。
e)将鸡蛋的蛋白与蛋黄分开(盛蛋白的碗要尽量干净,无油无水)。
将烫面团冷却到不烫手的温度后,倒入蛋黄里。
f)用橡皮刮刀搅拌均匀,即成蛋黄糊。
搅拌好的蛋黄糊静置备用(放入冰箱冷藏效果更好)。
g)接下来开始打发蛋白了。
将打蛋器清洗干净并擦干水分以后,搅打蛋白,并分三次加入细砂糖,将蛋白打发到可以拉出直立尖角的干性发泡状态(蛋白打发的更具体过程图请点击戚风蛋糕查看)。
h)盛1/3蛋白到蛋黄糊里。
用橡皮刮刀翻拌均匀。
注意哈,和制作所有戚风蛋糕一样,用橡皮刮刀从底部往上翻拌面糊,直到蛋白糊和蛋黄糊完全混合均匀。
不要画圈搅拌,否则容易导致打发好的蛋白消泡。
i)翻拌均匀后,将翻版好的面糊全部倒如剩余的蛋白糊里。
j)用同样的手法翻拌均匀成为戚风面糊。
这里也要注意哈:
拌好的面糊需要具有一定的稠度,如果拌好的面糊比较稀,则说明蛋白糊与蛋黄糊混合的时候,蛋白消泡了,烤的时候戚风膨胀度差、出现布丁层、回缩等问题就会出现了。
k)把拌好的蛋糕糊倒入圆形蛋糕模里(模具的四周不要抹油,也不要用防粘的模具)。
l)把蛋糕模放入烤箱中下层,上下火165度,烤50分钟左右。
出炉后将蛋糕模倒扣在冷却架上,冷却后脱模并切块即可享用。
注意事项:
a)烫面戚风,最关键的是“烫面”的过程。
将面粉“烫”熟,使面粉内的淀粉发生糊化,进而吸收更多的水分。
不过面粉不能直接用煮开的液体来烫,那样温度太高,面粉过度熟化。
将液体煮开以后,缓慢的摇晃100圈左右,再将面粉倒入拌匀成“烫面”,能起到不错的效果。
b)旧事重提哈,关于蛋白与蛋黄糊混合时候翻拌的手法。
很多人在这一步的时候都害怕蛋白消泡,而小心谨慎,谨小慎微的慢慢的小幅度翻拌,生怕一不小心蛋白就会出现什么状况,但其实完全不必,而且相当长的时间才能拌匀,反而造成了蛋白的消泡。
只要手法正确,不画圈搅拌,蛋白打发正确的话,蛋白糊没有想象中的脆弱,大胆的,大幅度的翻拌吧,让蛋白糊与蛋黄糊最短的时间拌匀。
c)烤戚风的温度比较关键。
家用烤箱的温度一般不太准,所以完全按照配方的温度来烤,不一定能达到最佳效果,应该根据自己的实际情况调整。
比如,如果用165度烤不到30分钟,戚风表面就已经焦了,那么下次烤的时候就应该降低温度。
很多人都认为用低温慢烤的方式烤出来的戚风效果更好,但需要注意的是,一般一个8寸的戚风蛋糕烤的时间最好不要超过1个小时,以免长时间的烘烤带走蛋糕内部过多的水分。
d)对于新手来说,如果不能凭经验判断蛋糕是否烤熟,那么用牙签可能还是最有参考价值的方法:
将正在烘烤的蛋糕稍稍取出,用牙签从中间插入内部,取出牙签后,如果牙签上没有残留物,则表示蛋糕已经烤熟。
e)基本上,烫面戚风的其他步骤都与普通戚风一致,所以不再赘述,可以点击进入“戚风蛋糕”一文查看。
全蛋海绵蛋糕
君之
材料:
鸡蛋6个、细砂糖150g、色拉油50g、低筋面粉200g
烘焙:
烤箱中层,上下火180度,15-20分钟(6寸圆模参考温度为上下火180度,35分钟)
步骤:
a)准备材料,鸡蛋提前从冰箱拿出回温,面粉过筛。
b)准备一个稍微大点的盆,鸡蛋打入盆里。
(打蛋盆要无油无水)
c)再将细砂糖一次性倒入。
d)取一个锅,锅里放入热水,把打蛋盆坐在热水里加热,并用打蛋器将鸡蛋打发。
e)随着不断的搅打,鸡蛋液会渐渐产生稠密的泡沫,变得越来越浓稠。
f)将鸡蛋打发到提起打蛋器,低落下来的蛋糊不会马上消失,可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时,就可以了。
(整个打发的过程约需要15分钟)
g)分三到四次倒入低筋面粉,用橡皮刮刀小心地从底部往上翻拌,使蛋糊和面粉混合均匀。
不要打圈搅拌,以免鸡蛋消泡。
h)在搅拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黄油,继续翻拌均匀。
i)在烤盘里铺上油纸,把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盘。
j)把蛋糕糊抹平,端起来在地上用力震几下,可以让蛋糕糊表面变得平整,并把内部的大气泡震出来。
把烤盘送入预热好180度的烤箱,烤15-20分钟,用牙签插入蛋糕内部,拔出来后牙签上没有粘上蛋糕,就表示熟了
注意事项:
a)此款蛋糕需要打发全蛋,全蛋的打发要比只打发蛋白困难的多,所耗的时间也更长。
全蛋无法像蛋白一样打发到出现尖角的程度,
b)全蛋在40度左右的温度下最容易打发,所以在打发全蛋的时候(尤其是冬天),需要把打蛋盆坐在热水里加温,使全蛋更容易打发。
c)在打发的鸡蛋里加入面粉的时候,一定要分三到四次把面粉加入,不可一次性把面粉全倒入,否则很难搅拌均匀,容易导致鸡蛋消泡。
而且,搅拌的时候一定要从底部向上翻拌,绝对不可以画圈搅拌,否则鸡蛋一定会消泡的。
d)如果使用黄油,蛋糕的味道会更香。
倒入油脂后,需要耐心并且小心的数次翻拌,才能让油脂完全和蛋糕糊融合,一定不可操之过急,不要画圈搅拌。
对于油脂与蛋糕糊的混合,99remember同学提供了一个更安全的方法:
往盛油脂的碗里先加入一部分蛋糕糊,将蛋糕糊与油脂拌匀以后,再全部倒入大面盆剩下的蛋糕糊里,并翻拌均匀。
e)蛋糕糊做好后,必须有一定的稠度,并且尽量不要有大气泡。
如果拌好的蛋糕糊不断的产生很多大气泡,则说明鸡蛋的打发不到位,或者搅拌的时候消泡了,需要尽力避免这种情况。
f)成功的海绵蛋糕,烤好以后应该是油润膨松的口感,只有正确的打发鸡蛋和正确的搅拌,才能得到最佳品质的蛋糕。
一个参考标准:
使用这个分量做出来的蛋糕,如果是用长帝CK25B烤盘的话,烤好的蛋糕成品厚度至少要高出模具边缘1CM左右,才算是成功的作品。
g)海绵蛋糕不要烤的时间太长,否则会导致蛋糕口感发干。
文怡
材料:
鸡蛋4个、细砂糖80g、色拉油30ml(2汤匙)、奶粉/吉利粉5g、水/牛奶/果汁30ml(2汤匙)、低筋面粉120g
烘焙:
180度,35分钟
步骤:
a)将低筋面粉和吉士粉混合,过筛3次备用。
b)准备40度温水一盆,将鸡蛋打入碗中,放置温水盆中。
c)用打蛋器打发全蛋,并待出现鱼眼泡后,逐次加细砂糖打发。
d)往打发好的蛋糊中逐次筛入面粉,由底部向上翻拌均匀至无面粉颗粒。
e)沿面糊四周淋入色拉油翻拌,再沿面糊四周淋入水翻拌,至完全均匀。
(此时预热烤箱)
f)烤模内壁抹少许油,将面糊刀入7、8分满。
g)烤箱180度,烘焙35分钟即可。
无需倒扣!
注意事项
a)可以准备少许开水,在搅打全蛋的过程中,如果水温不够,可以添加少量开水增温。
b)如果用不粘模或者烘焙纸,则无需再刷薄油。
c)缺点:
口感略糙于分蛋海棉蛋糕和戚风蛋糕!
分蛋海绵蛋糕
君之
材料:
蛋黄3个、细砂糖30g、黄油30g、低筋面粉60g、可可粉20g、蛋白3个、细砂糖50g
烘焙:
烤箱中层,上下火175度,18分钟左右。
步骤:
a)准备原材料。
蛋白和蛋黄分开,盛蛋白的碗保证干净且无油无水。
可可粉和低筋面粉混合,黄油隔水加热至溶化成液态。
b)可可粉和低筋面粉混合后过筛备用。
c)用打蛋器将蛋白打发。
打发的时候分三次加入50克细砂糖。
d)将蛋白打发到的湿性发泡状态就可以了(提起打蛋器,蛋白拉出弯曲的尖角)。
e)蛋黄里加入剩下的30克细砂糖,用打蛋器打发至颜色变浅,体积蓬松。
f)分三次倒入溶化的黄油,并用打蛋器继续搅打均匀。
g)倒完黄油后,搅打成浓稠的蛋黄糊。
h)盛1/3蛋白到蛋黄糊里,用橡皮刮刀从底部往上翻拌的方式拌匀。
i)拌匀后,倒回蛋白碗里。
j)继续翻拌均匀,成为浓稠的状态(此步很重要,如果蛋白在翻拌的过程中消泡了,混合物就会变得很稀,烤出的蛋糕也不会蓬松。
)
k)倒入过筛后的粉类。
l)用橡皮刮刀继续以翻拌的形式,快速地翻拌面糊,直到形成均匀的蛋糕面糊。
m)将拌好的面糊倒入铺了烤盘纸(或锡纸)的烤盘里,抹平表面,放入预热好175度的烤箱里,烤18分钟左右,直到完全膨起。
用牙签扎入蛋糕中心并拔出,牙签上没有残留物,就表示蛋糕烤熟了
n)烤好的蛋糕,趁热从烤盘里取出,并撕开四周的烤盘纸。
待蛋糕冷却后,切成方块即可食用。
注意事项:
a)和全蛋打发的海绵蛋糕不同,分蛋海绵蛋糕将蛋黄和蛋白分别打发,再混合到一起。
比全蛋打发的难度要低,制作起来相对简单。
b)很多时候,人们喜欢将黄油在最后一步添加,即加入面粉拌成面糊以后再加入黄油。
但这样对新手操作有一定危险,因为油脂和面糊混合的时候很容易消泡。
这款蛋糕制作的时候先将蛋黄和黄油混合(蛋黄可将黄油部分乳化,形成浓稠混合物),制作起来更容易成功。
c)不管是全蛋打发还是分蛋打发的蛋糕,最重要的问题的防止消泡。
因为打发的鸡蛋是蛋糕蓬松的关键,如果消泡了,蛋糕也就失去了蓬松的动力,会组织粗糙、口感发硬,或者干脆成为“蛋饼”。
因此翻拌面糊的时候一定要注意手法,从底部往上翻拌,不要画圈,快速将面糊翻拌均匀。
d)蛋糕完全通过打发鸡蛋蓬松起来,因此配方里没有泡打粉之类的膨松剂。
如果你担心自己做的时候蛋液会消泡,或者希望蛋糕能更蓬松一些,可以在面粉里加1/2小勺(2.5ML)泡打粉。
e)蛋糕直接吃就非常可口,也可以撒上果仁,挤上巧克力酱,味道更丰富哦。
文怡
材料:
蛋黄5个、细砂糖20g、黄油80g、低筋面粉120g、蛋白5个、细砂糖60g
烘焙:
180度,30分钟
步骤:
步骤同君之,区别之处是黄油在筛入面粉后加入:
将溶解黄油轻轻倒入面糊中搅拌。
(小贴士:
黄油先沿周边淋一圈,剩余的,轻轻淋在面糊的表层)
轻乳酪蛋糕
君之
材料:
(分量:
6寸圆模一个。
8寸圆模分量加倍)
奶油奶酪(creamcheese)125克、鸡蛋2个(尽量挑选大个的鸡蛋)、动物性淡奶油(whippingcream)50克、酸奶75克、低筋面粉33克、细砂糖50克
烘焙:
水浴法,烤箱下层,上下火160度,1个小时到70分钟。
步骤:
a)制作这款蛋糕可以使用固底模,也可以使用活底模。
如果是活底模,可以将活底取出,用锡纸包上,便于将蛋糕整个脱模。
如果是固底模,可以在底部垫一张大小合适的油纸或锡纸。
b)在蛋糕模壁上抹上一层软化的黄油。
c)奶油奶酪、淡奶油、酸奶从冰箱拿出来后,直接称重并放进食品料理机的料理杯里,用料理机打到顺滑无颗粒的状态。
(制作这步的时候,也可以将奶油奶酪室温放置直到比较软的状态,再加入淡奶油和酸奶用打蛋器搅打至顺滑。
不过耗时较长,之后也需要花较长时间冷藏)
d)用料理机打好奶酪后,倒进大碗里。
e)向奶酪糊里加入两个蛋黄,并用打蛋器搅打均匀。
f)把低筋面粉筛入奶酪糊里,用橡皮刮刀拌匀。
g)一直搅拌到面粉和奶酪糊完全混合,把搅拌好的奶酪糊放进冰箱冷藏。
(如果是采用室温软化奶油奶酪再搅打到顺滑的方法,做到这步的时候奶酪糊可能会比较稀,需要冷藏较长时间直到重新变得浓稠才能继续做下一步。
如果直接将奶油奶酪用料理机搅打的话,就不用冷藏那么长时间了。
)
h)接下来打发蛋白。
用
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