农家乐经营管理手册2014.11.04.doc
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农家乐经营管理手册2014.11.04.doc
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农家乐项目
目录
第一篇项目简介…………………………………………………………………………….......
第二篇项目认知…………………………………………………………………………….......
1.基本概况……………………………………………………………………………
2.设备设施…………………………………………………………………………….......
3.行业特征…………………………………………………………………………….......
4.专业培训…………………………………………………………………………….......
5.投资规模…………………………………………………………………………….......
6.市场描述…............………………………………………………………………….......
第三篇开业筹备…………………………………………………………………………….......
1.选定经营场所……………………………………………………………………………
2.筹措投资资金……………………………………………………………………………
3.店面装潢装饰……………………………………………………………………………
4.招聘员工……………………….......……………………………………………………
5.申请和注册…....…………………………………………………………………………
6.办理工商、税务登记………………………………………………………………………
7.办理银行开户手续………………………………………………………………………
第四篇经营管理…………………………………………………………………………………
1.农家乐规范化管理要求…………………………………………………………………
2.农家乐的经营管理……………………………………………………………………
3.农家乐营销策略…………………………………………………………………………
4.农家乐服务的基本标准…………………………………………………………………
第五篇相关资讯…………………………………………………………………………………
1.上海市旅游行业协会……………………………………………………………………
2.旅游资讯媒体……………………………………………………………………………
3.旅游服务基础术语………………………………………………………………………
4.标志用公共信息图形符号………………………………………….……………………
5.案例:
世界各国的“农家乐”.…………………………………………………………
第六篇附 则………………………………………………………………………………………
1.附录一:
《农家乐经营服务规范》……….….….………………………………………
2.附录二:
《上海市旅游条例》.……………….….………………………………………
3.附录三:
《关于农家乐旅游服务质量等级评定的若干规定》…..…….………………
4.附录四:
《农家乐旅游服务质量等级划分》评分细则(试行)………………………
5.附录五:
《旅游安全管理暂行办法》………………………….………………………..
6.附录六:
《风景名胜区条例》……………………………………………………………
7.附录七:
《关于推进本市农业旅游发展的若干意见》…………………………………
第一篇项目简介
农家乐是新兴的旅游休闲形式,是农民向城市现代人提供的一种回归自然、获得身心放松、愉悦精神的休闲旅游方式。
农家乐的业主利用当地的农产品进行加工,满足客人的需要,成本较低,因此消费不高。
农家乐周围一般都是美丽的自然或田园风光,可以满足舒缓现代人的精神,因此受到很多城市年轻人的欢迎。
农家乐最初发源于四川成都,具体位置位于都江堰市的青城山、郫县、温江等地,都江堰拥有中国最大的水利工程之称,具有2000多年的传统文化,是中国最佳魅力城市之一,后来发展到整个成都平原乃至四川盆地,最后在全国获得全面推广和普及。
农家乐的发展,对促进农村旅游、调整产业结构、建设区域经济、加快农业市场化进程产生了良好的经济效益。
有些地方依托本地农业资源,分片开发出“农家乐”品种系列,像湖南岳衡山、昆明的团结乡等地的农家乐等已逐渐形成了自己的品牌。
农家乐发展起来后,不仅农村向旅客提供了舒缓的休闲田园,而且这是一种双向获利的
局面,因为,游客在休闲的同时,也向农村带来了消费收入,包括产品信息、项目信息和市
场信息,为当地经济的发展提供了契机。
农家乐已经成为农民了解市场的“窗口”,成为城
市与乡村互动的桥梁。
各地游客为农村带来了新思想、新观念,使农民及时了解到市场信息,
生产经营与市场需求相接轨。
开办农家乐的农民经常到旅客中间调查市场需求,然后有针对
性地开展生产,有的建起了无公害蔬菜基地,有的则做起农产品深加工的生意。
农家乐作为新型旅游产业,在促进国内经济发展的过程中显现出巨大的促进效用。
经过多年的发展,在国家统一管理和指导下,农家乐的营运正迈向标准化管理。
第二篇项目认知
一、基本概况
1.项目归类:
旅游服务业
2.行政主管:
上海市旅游事业管理委员会、上海市农业委员会
3.行业协会:
上海市旅游行业协会
4.服务对象:
社会各界
5.经营模式
“农家乐”作为利用农业自然资源和文化资源的一种休闲方式,对推进旅游业的发
展,优化农村产业结构和加快城乡一体化进程有着积极的作用。
广义而言,农家乐的经营原则上应立足于田园优势,通过构建组合式并具有现代化的生活设施,采用体验型休闲模式,融合属地文化、农耕体验、特色餐饮和风光领略为一体,营造一个放松和舒缓性情的“世外桃源”氛围,使休闲人士充分享受自然和原生态的生活气息,从而实现并获得经营效益。
农家乐的经营与管理,与农家乐的产业链存在很大的关联关系。
作为农家乐而言,仅仅是这个产业链上的一个重要支点,经营这个支点,需要融合多方面的资源和节点衔接,包括客源组织、客源配置、景点规划、住宿安排、农耕体验、产品推销、安全和卫生等应急防护和管理多方面。
狭义而言,农家乐的经营特指农村田园家庭的生活起居、餐饮供应和农耕体验三位一体的综合服务,即:
“农家乐”以农家庭院为单位,借助自身区域优势、生产条件、耕作方式,利用农家庭院、花圃、果园、鱼塘、草场等自然条件和当地民俗,吸引城市游客前来观赏、休闲、娱乐、餐饮、购物,它以“吃农家饭、住农家屋、干农家活、享农家乐”为主要内容。
目前,因农家庭院的起居设施难以满足现代人士的要求,出现了一批外观上酷似农家庭院,而内部装潢设施非常现代的新型农家庭院。
6.产业类型
“农家乐”按地域可分为二种类型:
城郊休闲型、旅游区休闲型。
城郊休闲型“农家乐”是服务于城市居民在夜晚、周末吃、住、玩休闲的“农家乐”,
周边多数没有景点。
四川成都三圣乡、浙江杭州梅家坞及北京怀柔等属于此类产品。
大
城市附近多有类似的产品,他们发展历史较早,已经形成特色,有些至今没有推出“农
家乐”品牌,以服务本城居民及近途游客为主。
旅游景区休闲型“农家乐”以景区为中心,以农家宾馆为依托满足游人观光之后的吃、住、购、娱等消费。
这些“农家乐”一般以中近程市场为主体,个别景区品位高,市场也会扩展到中远程。
另外,需要说明的事,若按产品划分,农家乐还可分为江南及沿海地区的“渔家乐”,中部地区的“农家乐”和西北部的“牧家乐”。
还可分为长年型和季节型“农家乐”。
以某种时令花卉、瓜果为卖点的季节性“农家乐”近年也日渐增多。
7.市场准入
农家乐归属于旅游业,但又与土地管理相关。
目前,上海市工商局推出10项惠农措施,其中之一就是:
农民以宅基地房屋自营或出租给他人从事与该经营场所相适应的经营活动,经当地房屋土地管理部门批准,可以作为经营场地予以工商登记。
进入农家乐行业除需按正常程序报批工商营业执照和申领工商税务登记证外,还需准备以下一些行业证书:
6.1餐饮服务:
食品卫生许可证;
6.2住宿服务:
公共场所卫生防疫许可证、消防许可证、环保许可证;
6.3安全管理:
公共场所安全审查合格证;
有关如何申请服务项目的许可证,经营者可咨询相关行业管理部门或行业协会。
8.行业品牌:
2007年,经上海市旅游事业管理委员会推荐,由“全国工农业旅游示范点评定委员
会”组织评定,上海市达到国家工农业旅游示范点标准要求,并被批准成为“2007年度
全国农业旅游示范点”的农村旅游品牌有:
都市菜园、五厍观光农业园、明珠湖观光园、
洋溢村农家乐等四家。
由于当选的农村旅游品牌大多属于现代化农业园区,属于现代绿色农业范畴,相比
都市人追求的纯自然原生态环境具有一定的差异,在此,我们攫取上海近郊的部分农家
乐一并进行介绍,希望能有助于创业者的经营定位。
n五厍观光农业园
五厍观光农业园位于黄浦江上游,是一个集休闲度假、生态农业、民族文化、生态
食品、野味餐饮于一体的高档农业旅游休闲度假园区,占地面积二十多万平方米。
五厍
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观光农业园立足于原生态自然环境,无噪音、无污染、纯天然,提倡农家乐、渔家乐、
回归自然、返朴归真的自然生活理念。
n崇明生态农家乐
崇明生态农家乐包括前卫村农家乐、瀛东村渔家乐和明珠湖及西沙湿地生态休闲
乐。
前卫村既具有城市风光,又有田园诗意,游客在这里可以吃农家饭、住农家屋、干
农家活、享农家乐;瀛东村则以淡水养殖为主,其垂钓和捕蟹活动令游客流连。
n嘉定古城农家乐
嘉定古城农家乐包括古城文化和农业园区。
古城文化展现了孔庙建筑群的特点,以
及科举制度沿革、科举与儒学、科举与社会文明、科举考试程序以及科举与教育,再现
1300年科考的兴衰史;农业园区内有小木屋垂钓、茶室品茗、风筝放飞、农家菜品尝等
活动。
n南汇滨海农家乐
滨海农家乐地处风景优美毗邻东海的南汇区滨海旅游度假区,农家乐休闲娱乐以体
现绿色、自然、健康为内容,突出田园特色:
一是参与农事活动:
如摘菜、摘果、农耕、
等等;二是享受农家传统娱乐项目:
如垂钓、划木船、看东海日出等;三是参观中国第
一颗试验火箭发射基地、东海大桥、滴水湖和南汇嘴等。
根据南汇农家乐度假区的不同
特色,滨海农家乐服务中心精心设计,分别推出适合不同对象和年龄层次的特色农家乐,
包括老年休闲、家庭娱乐等项目,配以吃农家菜、尝农家饭活动,以适应零散游客的自
由选择。
如果立足于规模化经营与管理,则上海市目前正在着手规划和创建的大型主题农家
乐包括:
奉贤都市休闲菜园、青浦金舟渔村渔家乐、崇明绿港村农家乐等新项目,以及
金山农民画村、中华村农家乐、嘉定毛桥村等乡村游产品开发。
9.营业时间
农家乐的营运管理隶属于旅游业,因此,原则上应该全天候24小时开放。
当然,部
分农家乐鉴于客源关系,采用间隙式歇业方式对外营运亦无可厚非,但其前提条件是不
得损害客户的权益。
10.服务项目
农家乐的经营范畴比较广泛,既包括住宿餐饮,又包含农耕观光,有些地方还提供娱乐
健身。
因此,总体而言,经营农家乐,如果条件允许,可提供服务项目有:
l产品销售:
向客户提供具有当地特色的农副产品及其衍生品;
l农耕体验:
向客户提供农村劳动的方式,诸如果蔬种植和采摘、农田耙地、家禽养
殖、农具使用等;
l垂钓狩猎:
向客户提供池塘垂钓、动物狩猎(需要专业营运证书)等;
l农舍住宿:
向客户提供农村庭院住宿,包括农村别墅、家庭庭院和农舍等;
l风味餐饮:
向客户提供具有当地特色的原生态无污染菜肴服务,诸如无公害蔬菜、
新鲜水果、野生家禽等;
l景色浏览:
向客户提供当地景观游览,诸如人文习俗、历史演变、地理风貌等;
l其他服务:
诸如通信、导游、交通、卫生、保健等特殊或应急服务。
二、设备和设施
农家乐的营运设备设施范围比较广泛,依据经营服务项目的不同,需要配置的设备和设
施主要包括但不限于:
㈠.农舍住宿
农舍住宿是农家乐经营项目的主体,依据《农家乐经营服务规范》和《客房客用品质量
与配备要求》等的相关规定和要求,农家乐住宿设备和设施主要有:
1.房屋:
分为自主和商用两用房屋、别墅或空余闲置房屋等;
2.家具:
包括床、衣柜、桌椅、衣架以及餐桌等;
3.生活用品:
n毛巾:
浴巾、面巾、地巾等
n软垫:
底垫、靠垫、坐垫
n床上用品:
床单、枕芯、枕套、毛毯、床罩、备用薄棉被、衬垫等;
n卫生用品:
香皂、浴液、洗发液、牙刷、牙膏、漱口杯、浴帽、卫生纸、卫生
袋、拖鞋、污物桶、梳子、浴帘、洗衣袋等;
n饮品饮具:
茶叶、茶杯、暖水瓶、烟灰缸、饮用水;
4.其它用品
n提示用品:
服务指南、住宿须知、防火指南、宾客意见表、价目表;
n辅助用品:
针线包、急救箱
n提示挂牌:
请勿打扰、请打扫房间、请勿在床上吸烟等的说明或标识;
n污物桶(篓)
5.服务设施
n洗涤用具:
洗衣机、洗衣粉(液)
n淋浴器具:
淋浴器
n温控器具:
冷暖空调、红外线、电风扇
n卫生洁具:
蹲坑具、洗脸盆
n照明器具:
床头灯、台灯、照明灯、充电座
n其他器具:
根据经营或客户要求配置
㈡.风味餐饮
当地的风味餐饮供应原则上立足于旅客住宿之地,即:
由提供住宿的农户或经营者同时
提供当地风味餐饮服务,当然,经营者也可借助于当地社会餐馆或酒店提供风味餐饮服务。
前者需要住宿服务者准备烹饪和就餐器具,后者则无须准备任何器具。
在此,我们就住宿经
营者应配备的烹饪和就餐器具作一介绍。
1.炉具设备
2.冷藏设备
3.厨房器皿
4.食物储存容器
5.煮锅、蒸锅、煎炒锅
6.勺具、刀以及厨房杂件
7.洗涤器具
8.消毒器具
9.各类就餐瓷器具
10.其他器具设备设施
㈢.农耕体验
农耕体验是农村生产和生活的一种统称,包括渔、樵、耕、读等直接农业,以及酿酒、
制茶、养蚕、造纸、烧瓷、风筝、年画等派生农业生为了满足旅客体验农耕的生产和生活乐
趣需求,经营者需配置一些常用农耕工具,主要有:
1.犁头2.镰刀3.耙子
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4.风车
5.斗笠
6.蓑衣
7.铲子
8.其他农器具
上述设备仅涉及部分农耕器具,具体配置何种设备或设施,应视何种农耕体验类别而定,
并结合接待能力和规模,配以适量的体验器具。
㈣.风光浏览
通常情况下,风光浏览借助的是属地人文、历史、地理等自然条件,无需配置专用工具
或器具。
但是,如果需要,以专业人员讲解为佳,或者配置地方志。
㈤.垂钓狩猎
垂钓、狩猎、牧放等活动,应该因地制宜。
就上海而言,可以开展的活动项目目前还局
限在垂钓。
作为经营者,应事先配置鱼竿、鱼食、鱼篓等垂钓工具。
㈥.产品销售
产品销售泛指当地可以向游客提供的农副产品,诸如垂钓的鱼、采摘的果、新鲜的蔬菜
以及农副加工产品。
作为经营者,可以适当采购一些土特产品,供游客选购。
三、行业特征
“农家乐”是以农民家庭为主体,利用空闲设备和设施,依托地区人文、地理、历史以
及农副产品特色,向城市群体提供的田园休闲旅游项目,辅以小规模中低档的特色化旅游产
品。
其特点为:
1.设施简易、投资较小
与大型旅游接待服务设施相比,“农家乐”的投入较少,设施简易。
初期多数“农家乐”
呈现为农民将自家住房改造为接待设施,并配备床、被褥等生活设施,简单整修厕所、厨房,
吃饭则是向客人提供农村家常饭菜。
发展到中期,农民有了一定的投资财力,逐步开始新建
小规模的接待设施,基本能满足50人左右的吃住容量,改造了现代卫生间,并装备简单洗
浴设备,厨房也经过改造,烧液化气,请厨师做饭。
农民一般将“农家乐”和自己住宿相结
合,没有接待任务时自己家用。
2.产品丰富,特色明显
“农家乐”产品特点比较明显,首先是环境好,“农家乐”大多出现在城郊,或是旅游
景点附近,自然环境优美,空气质量好,植被覆盖率高;其次是依据农村传统习俗提供特色
饮食、特色娱乐、特色住宿等产品,使游人能享受到与平时不一样的环境,食用到不一样的
食品,感受到平时享受不到的风情;在海边吃特色海产品,在山区吃野味,在牧区吃特色畜
产品,学狩猎、做农活、住窑洞、睡火炕、听山歌等,内容丰富,花样众多,带有明显的民
族特点和地域特点。
3.成本较低,收费廉价
“农家乐”产生在郊区、山区、边远地区,交通状况欠佳,市场经济发育不完善,农民
群众待客淳朴、实在,服务成本低,提供的产品收费普遍不高,适合大众消费需求。
4.发展迅速,增长很快
旅游产业兴起之后,“农家乐”以其投资小、见效快,服务简单深受百姓欢迎,近几年
产业扩张迅速,增长速度较快。
5.客源不稳,服务简单
“农家乐”是农民一家一户经营,季节性强,客源不稳定,农民既是经营者,又是管理
者,又是服务员,大多未经过培训,服务比较简单。
以满足游人基本的吃、住及其它简易娱
乐消费为前提,随意性强,服务不规范、质量粗放。
仅礼仪培训就有涉及服务人员的仪容礼
仪、着装礼仪、会面礼仪、接待礼仪和餐饮礼仪等五大项。
四、专业培训
农家乐的专业培训涵盖范围比较广泛,包括接待礼仪、客房管理、菜肴制作、消防安全、
环境保护、卫生防疫以及农家乐的经营管理、市场营销、法规解读等多方面。
由于农家乐的
服务人员大多由当地农民承担,作为经营者,在取得经营资格的同时,应注重业务培训,因
为,让客户满意是农家乐得以长期发展的关键。
在此,我们仅列明培训的技能类别,有关如
何培训以及培训内容,创业者可依据具体要求进行针对性实践培训或委托培训。
1.接待礼仪
n微笑服务n仪容仪表
n形体语言n文明用语
2.客房管理
n客人迎送
n撤床铺床
n客房清扫
n物品替换
n物品清洗
n空气通畅
3.菜肴制作
n加工:
宰杀、采摘、洗涤、剖剥、整理、折卸、发制、刀切
n配制:
原料、辅料、配料、主料、调味
n烹调:
溜、焖、烧、汆、蒸、炸、酥、烩、扒、炖、爆、炒、砂锅、拔丝
n感觉:
色、香、味、形
4.消防安全
n消防通道
n消防器材
n应急服务
5.环境保护
n污水处理
n赃物处理
n污物处理
6.卫生防疫
n食品卫生
n客房卫生
n环境卫生
n客人保健
7.经营管理
n内部管理
n营销管理
n客源管理
n服务管理
n餐饮管理
n参观管理
五、投资规模
“农家乐”实际上是经济型酒店的一种形式,在郊区和农村发展起来。
“农家乐”主要
以乡土风味的餐饮和价格低廉的住宿吸引了城市消费群体,是短期休闲和旅游的最佳去处。
一般而言,农家乐的投资数额较大,需要政府和投资集团共同联合开发,从土地的规划使用
到旅客的全程服务,多方齐力打造一条具有当地特色的农家乐产业链,包括旅行社衔接、客
房服务、景点浏览、农耕休闲、餐饮娱乐、接送服务等各个环节。
由于本指导手册立足于微小型企业,根据我们对现有农家乐市场的调研分析,资本规模
较小的投资者若想参与农家乐行业,可以通过自行选购合适的农家庭院,独立开办农家乐服
务。
在此,我们仅以选购一套农舍估算投资规模,创业者可结合自身投资能力和风险承受程
度进行规模调整。
单位:
元
序列投资项目数量投资规模项目说明
一经营场所
1营业房屋(买)1幢400,000假设200㎡,2000元/㎡,共3层,独立房屋
附营业房屋(租)1幢3,000月度租赁费
2营业房间8间,15㎡/间指可用于睡觉的房间,不含灶间、卫生间
3营业床位16个,2个/间假设:
3间/2、3层、2间/底层
二设备设施
1基本家具
1.1床16只24,0001.5米单人床,配席梦思床垫,均价1500元/只
1.2衣柜8个4,800均价600元/只
1.3桌椅、床头柜8套3,200假设:
每间:
1个桌子、2把椅子、、2个床柜
1.4衣架8个720
1.5餐桌2个400用于农舍大堂集体用餐
2生活用品8套8,000
3服务设施35,000假设有二个卫生间,每间房间都有独立空调
4烹饪餐具3,0001个灶间、最高20人同时就餐
5农耕垂钓器具8套800
6其它用品8套1,600诸如文具、电话、标牌等
三装潢装饰100,000包括卫生间、灶间、客厅、房间等
四原辅料储备2,000诸如家禽、新鲜蔬菜等
五员工工资(月)4,800假设配置4名服务员,人均1200元
六经营管理费用8,000
七其他费用5,000
***投资预算601,320元若采用租赁方式,投资规模约为:
204,320元
六、市场描述
㈠.农家乐竞争的特点
农家乐竞争就是不同农家乐经营者之间的竞争,不同农家乐既指不同地段的主题农家
乐,又指同一地段不同经营风格的农家乐。
在此,我们仅就同一地段不同农家乐经营者之间
的竞争进行分析阐述。
农家乐竞争具有以下一些特点:
l特色性:
特色性泛指有别于其他农家乐而向旅客提供地域特色的服务或产品,包括
菜肴特色、景点特色、住宿特色等各方面;
l服务性:
农家乐的服务性主要体现于地域文化特色;
l卫生性:
农家乐的卫生性主要体现于满足城市现代人群卫生习惯要求,包括食品卫
生、房间卫生、卫生间卫生等各个方面;
l体验性:
农家乐在向游客提供休闲放松的同时,游客希望亲身体验农耕的欲望非常
强烈,体验何种农耕方式,诸如种植、垂钓还是放牧、狩猎等,成为不同消费群体不一样的选择。
㈡.农家乐竞争的形式
l农家风味:
农家风味是农家乐相互竞争的主题,主要表现为:
农家饭是否有农家特
色、农家屋是否符合农家风韵、农家活是否能够亲身体验、农家乐是否纯朴清新;
l特色菜肴:
农家乐经营者在提供原汁原味的无公害绿色动植物的过程中,烹饪出适
合旅客的特色菜肴,成为互相竞争的一个焦点;
l环境卫生:
环境卫生包括起居卫生、周边环境整洁、河道无污染以及食品卫生等多
个方面和层次,干净卫生的综合环境对于招揽回头客乃至扩大影响面具有很强的宣
传效应;
l休闲项目:
休闲项目立足于创建一种与自然浑然一体的休闲氛围,青青小草、弯弯
小溪、清静河流、朝霞春晖、清新空气等等都是旅客所追求的一种休闲舒缓境界;
l客户服务:
客户服务主要体现于农村家庭式的礼仪服务,客人可从中体会到农家生
活;
第三篇开业筹备
开业,是指从事生产经营活动之前应事先准备和落实的各项具体事项,由于不同农家乐
经营管理模式不同,经营规模和投入的人力、财力、物力有别,因此,事先准备的程度因人
而异。
但按照现行办事流程和规则,主要涉及以下几方面内容:
1.选定经营场所
2.筹措投资资金
3.场地装潢装饰
4.招聘员工
5.申请注册公司
6.办理税务登记
7.办理开户手续
8.其他事项,诸如员工培训、管理规章、行业审批等
一、选定经营场所
“农家乐”是现代旅游的一个重要分支,也被泛称为乡村游,它是指农民利用自家院落
以及依傍的田园风光、自然景点,以低廉的价格吸引市民前来吃、住、游、玩、购的旅游形
式。
生活在现代都市的人们最关心的是健康,10.56Tf-都愿意到郊区回归自然,体验一种纯朴、天然
的生活情趣。
究竟怎样的条件才适合发展农家乐,它的依赖条件有哪些?
通过调研分析,我们将其概
括为外部条件和内部环境两个方面。
1.外部条件
l良好的区位条件:
一般来讲,能够形成农家乐专业区域的,
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- 农家乐 经营管理 手册 2014.11 04