一张小菜单里的生意经.docx
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一张小菜单里的生意经
一张小菜单里的“生意经”
一两年前,餐饮人对菜单还没有规划的概念。
他们往往把菜品研发好,
直接给印刷公司的设计排版,要求高的也只停留在做版式上的美化和提升。
但餐厅要想盈利,产品的销售结构、品牌的认知其实都蕴藏在一张小小的
菜单里。
菜单会反映出餐厅的品类、人群定位、产品结构、盈利结构等等诸
多方面。
有人换一下菜单,餐厅的整个销售、毛利甚至净利都发生了改变。
专注菜单研究的菜单产品结构和战略规划师王小白,带来一张小菜单背后
的生意经。
1
是多是少,透过菜单看商业模型
商业模型是一个理论工具,包含大量的商业元素及之间的关系,更有解释
说是一种基于利润结构为导向的组织结构型设计。
如果你以利润结构为导
向,那幺餐饮的菜单就是你的销售结构,而销售结构决定你的利润结构。
当然有个前提时你的品类战略,品类的好坏与大小,决定了你企业生长的
空间。
我们首先要明确的就是你想卖什幺,卖给谁?
会牵涉到几个维度。
|①趋势为王,品类为王|
▽
随着消费主力的转变,新品类才能够顺应这个趋势。
遵循趋势规律,让趋
势成就你,而不是你成就趋势,是让品类帮助你赚钱。
|②客单价|
▽
关系到你产品的科学定价,你的客单价会关系到你选择什幺类型的人群,
而人群会决定你的选址和位置,其次就是你的产品结构。
产品结构会影响你
的销售结构,以至你的销售模型还有盈利点的设置。
|③利润计算|
▽
一家店多大面积,多少位置合适;计算人均消费毛利点、翻台率等,通过一
整套的模型来计算一个月的盈亏。
如果你还没有开餐厅,你通过这一整套的
数据梳理,你知道当你开一个餐厅的时候,通过计算面积、大小、位置、翻
台,客单价等等,你就可以知道盈亏平衡点在哪里。
多长时间能够收回投
资。
下面我们看一下乐凯撒榴莲披萨的菜单对比。
▲这是他去年前的一版菜单。
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