厨师长岗位职责样本.docx
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厨师长岗位职责样本
寻常管理规范
一、厨房食品安全管理制度
1、贯彻执行国家《食品卫生法》,遵守学校规章,服从中心管理,爱岗敬业,定期组织本单位工作人员进行食品安全知识培训掌握食品安全知识,按规定操作,养成良好个人卫生习惯;
2、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐,厨房不得贮存亚硝酸盐;
3、加工烹调食品必要使用添加剂时,要在使用前看清其产品标签和阐明书,标签模糊不清或来源不明添加剂不得使用;
4、设立防蝇、防鼠等设施,安全有效;
5、工作人员必要穿戴工作衣、帽;
6、所有待使用容器、用品必要洗净、消毒;
7、食品加工前应检查与否有感官异常;
8、各岗位工作时必要随时清扫地面、案台;
9、个人物品不得带入烹调间;
10、厨师长定期检查各岗位人员操作状况。
11、肉、禽类食品用专用清洗池清洗,用专用菜板、专用刀进行切割,装入专用容器备用;
12、蔬菜类依照不同品种进行粗加工:
①叶菜类摘除不可食某些,用洗菜池清洗干净后,用专用案板、专用刀依照食谱规定切割装入专用容器备用;②根茎类:
在洗菜池中清洗干净外皮,需打皮解决,打皮后再次清洗,然后用专用菜板、专用刀依照食谱规定切割装入专用容器备用。
13、加工面食品机械使用前应检查与否有污物,使用后应当清洗干净;面板使用后不得有残留物;
14、厨房餐具必要按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁操作流程清洗餐具、用品,将消毒后餐具置于餐具保洁柜中待用;
15、厨房内待使用餐具及供客人使用餐具必要使用餐具保洁柜中已消毒餐具,否则不得使用;
16、厨房内使用食品容器、用品必要在指定容器洗刷槽内洗刷,洗刷后置于指定消毒器内进行消毒。
17、厨房半成品存储按食品卫生规定冷熟分开,避免交叉感染。
18、依照每餐“菜谱”指引厨工进行菜蔬切配并主厨烹饪,科学配菜,营养搭配,合理使用佐辅料,保证各种菜品色、香、味、形俱佳。
19、烹饪前应认真检查待烹调菜品(涉及辅料及食盐),发既有腐败变质、杂质拣选不净、泥沙淘洗不净或其她感官异常,不得进行烹饪加工和使用。
20、需要熟制加工食品应当烧熟煮透,食品中心温度应高于70℃。
特别注意土豆、四季豆类菜品要烧熟煮透。
再加热食品中心温度不得低于70℃。
不得将回收后食品(涉及辅料)经烹调加工后再出售。
烹调时不得用炒菜汤勺尝味,经尝味后余汤不得再倒回锅内。
21、严格生熟菜墩分开、生熟刀具分开、生熟容器分开、生熟桌案分开。
洗清消毒后餐用品应贮存在专用保洁柜内备用,不得重复使用一次性餐炊具,加工后成品应与半成品和原料分开放置。
刚出锅青色菜不能加用密闭盖。
22、加工前认真检查待加工食品(蔬菜)质量,发既有腐败变质迹象或者其她感官性状异常,不得加工和使用。
23、加工时令蔬菜时应剔净黄脚边叶虫口菜,选尽杂质和泥沙,特别注意拣选隐藏在巻叶菜中菜青虫和挑尽土豆芽眼(禁用萌芽土豆)。
24、各种食品原料在使用前应洗净。
动物性食品、植物性食品应分池清洗;水产品宜在专用水池清洗;禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒解决;土豆类食品应边加工边浸泡。
25、易腐食品应尽量缩短在常温下存储时间,加工后应及时使用或冷藏。
26、切配好半成品应避免污染,要与原料分开存储,并应依照性质分类放存。
27、切配好食品应按照加工操作规程,在规定期间内使用。
28、已盛装食品容器不得直接置于地上,以防止食品污染。
29、肉类与蔬菜类和生熟食品加工刀具、桌台及容器应分开使用,分类放存,并有明显标记。
30、随时打扫工作场地卫生,清除菜渣废物,及时洗刷厨餐用品,并按规定进行消毒解决。
妥善保管厨炊用品,不得人为损坏或丢失。
31、经常变换花色品种,烹制办法,掌握好火候,菜肴用料、配料恰当,味道适口,做到一菜多做,现炒现卖。
32、炒菜过程中,每炒完一道菜应洗锅一次,随时保持灶台干净卫生,烹调工作结束后,应及时将灶台、地面、炊具清洗干净,炒锅内注入清水,未用完荤食原料及时放入冰箱内保鲜,防止变味、变质。
33、烹调时应注意个人卫生,接触食品要洗手,操作时,严格掌握卫生规定。
34、菜盆、盛器等必要清洗干净方可盛菜。
35、加工菜肴必要做到无泥沙、无虫、无草、无黄叶烂叶和其她杂物。
36、按照菜谱顺序烹制,保证热菜加工效率,做到准时开饭。
二、消防安全
消防安全作为寻常营运工作一某些,在保证餐厅正常经营、财产和人身安全上起着全局性和基本性重要作用。
为规范消防安全管理工作,坚决杜绝重、特大火灾事故,努力减少火灾危害,保障各店营运秩序稳定,特制定本操作手册供各店遵循学习、实行。
手册紧扣餐饮业消防安全管理“宾客至上,安全第一”工作原则,系统、有重点地从消防安全基本知识、消防安全责任与职责、消防安全制度和收档检查操作规程、防火巡逻检查和火灾隐患整治、消防事故应急、消防宣教培训等六方面讲述详释安全操作及有关安全,让消防安全不再成为一句空话、一种标语,以实际行动维护正常营运及对外公众形象。
(一)消防安全基本知识
1、消防安全重要性
消防安全就是消除火灾隐患,做好安全保障工作。
餐厅是一种公众场合,装修时使用各种照明设计、大量木材和纤维织物(如桌、椅、窗帘、台布等),而厨房使用某些大型电器(如冰箱、烤箱等)、燃气灶、液化气,易引起电气火灾、液化气火灾。
而一旦发生火灾,由于人员拥挤、秩序混乱,极易导致重大人员伤亡和财产损失,给营业场合导致毁灭性打击。
2、消防设施使用
(1)消防设施
重要消防设施有:
消防栓(含消防水袋、高压龙头、高压水枪)、消防通道、消防门、灭火器、灭火毯、防毒面具、紧急出口批示灯、应急灯等。
(2)灭火设备使用
A、灭火器
常用灭火器有酸碱灭火器、泡沫灭火器、二氧化碳灭火器、干粉灭火器等,当前各店大多数使用是干粉灭火器。
干粉灭火器用法:
扑救火灾时,应提到火点上风处,距离2-3米,撕去灭火器上封条,拔出保险销,一手握紧喷嘴,对准火根部,另一手大拇指把压把按下,喷出干粉,控制火嘴,由近而远,左右扫射,将火迅速、彻底扑灭。
灭火器用完须及时装罐和充气。
B、灭火毯
常用灭火毯有石棉灭火毯、纯棉灭火毯等,重要合用于扑灭如各种灶具、油锅等小型初期火灾,可持续使用。
用法:
将灭火毯打开直接披在火上,如灶台或油锅局部起火,可直接将其蒙住火源,彻底隔绝氧气。
3、店内发生火灾常用因素
发生火灾绝大多数都是人为导致,重要因素有:
(1)由于用电设备和用电量变化无常,为了暂时用电在原有线路上接入大功率电热设备,使其长期过载运营,破坏了线路绝缘,引起火灾。
(2)有电工对线路缺少维护和检修,致使年久使用线路绝缘破损后发生漏电、短路等引起火灾。
(3)有火灾是铜铝导线连接,接触不良或使用时间过长,导致接触电阻过大。
打出火花或接点温度过高引起。
(4)使用移动灯具插头和插座接触不良而发热;照明灯具位置与可燃物距离过近,也会因温度过高而烤燃起火。
(5)经营场合人们随意吸烟,乱扔烟头或火柴杆,也是导致火灾重要因素。
(6)使用煤火作为燃料时,用过煤球没有及时扑灭或随意扔弃。
(7)在灶台或电气等设备旁边放置易燃易爆物品,物品接触火源引起发生火灾。
(8)接线板裸露,遇水或受潮发生短路,引起火灾。
(9)油烟管道长期不清洗,积满油垢,遇高温引起火灾。
4、防火基本原理及办法
(1)原理:
控制可燃物、隔绝助燃物、消除点火源、防止火势蔓延。
(2)办法:
A、餐厅内不得乱拉暂时电气线路,如需增添照明设备以及彩灯一类装饰灯具,应按规定安装。
B、餐厅应依照使用面积摆放餐桌,不得由于拥挤而赌塞必要通道。
C、餐厅内应多处放烟灰缸、垃圾箱,以以便顾客扔放烟头或火柴梗,并及时清理。
D、厨房内易燃气体管道、接头、仪表、阀门必要定期检查。
发现易燃气体跑漏现象,一方面要关闭阀门,及时通风,并禁止明火。
E、厨房内使用绞肉机等电气机械设备不得过载运营,并防止电气设备和线路受潮。
F、油炸食品时,锅内食油不得放得太满,以防食油溢出,遇明火燃烧;或油温过高自行燃烧。
G、工作结束后,操作人员应及时关闭厨房所有阀门,切断气源、火源和电源后方能离开。
H、厨房内应放置恰当灭火器材。
I、由于餐厅、厨房各类设备、器具较多,员工工作时不应吸烟,禁止将易燃易爆物品带入餐厅或厨房。
J、使用煤火作为燃料时,应将燃烧后煤球用水浇灭后,确认其熄灭操作人员方可离开。
5、如何拨打火警电话?
发生火灾时应第一时间告知店内管理人员,并及时进行救火工作,如火势无法控制时,由店内管理人员迅速拨打“119”火警电话,告知火警地点、楼层、火势状况。
6、针对不同因素使用不同灭火办法,扑救初起火灾。
(1)油锅起火解决办法:
使用锅盖灭火或向锅内倒入青菜,或用灶台旁边灭火毯灭火,不能用水灭火。
(2)煤气罐灭火
解决办法:
迅速将煤气阀开关关掉,用灭火器灭火。
(3)电线起火
解决办法:
迅速将电源开关关掉,用灭火器灭火,不能用水灭火。
(4)酒精炉起火解决办法:
用湿毛巾将锅周边包住,窒息灭火。
7、火场逃生要点:
(1)火灾袭来时要迅速逃生,不能贪恋财物。
(2)楼内失火可向着火层如下疏散,逃生时不要乘普通电梯。
(3)必要穿过烟雾逃生时,应尽量用侵湿衣物披裹身体,捂住口鼻,身体贴近地面顺墙逃向远离烟火太平门和安全出口。
(4)如果房内有防毒面罩,逃生时一定要将其戴在头上。
三、厨房操作安全
针对各店厨房员工因违规操作油锅、燃气灶,导致安全事故频发问题,大楚餐饮特制定《燃气灶、开油锅操作规定》,规定各店组织厨房员工进行学习,并在寻常工作中严格贯彻执行,杜绝该类安全事故再次发生。
附:
《燃气灶、开油锅操作规定》燃气灶、开油锅操作规定:
1、使用前应检查灶膛排风系统与否正常;
2、在点火前应先打开灶膛风机排除炉膛内煤气;
3、点火时先关闭炉膛风门,点燃火种再慢慢打开;
4、逐渐打开气阀,以求得适当火力;
5、在使用炉灶时,操作者不得离开工作场地;
6、运用油量得当,不得超过锅3/5,并不得加温至油冒清烟;
7、在高油温里投料时要恰当且沥干水份,动作要稳,不得让油溢出锅边;
8、揭开带盖加热容器要用抹布,并在蒸气散发后方可看见里面原料;
9、万一遇到操作不当,应当沉着、冷静,采用对的解决办法;
10、灶炉使用完毕,应及时关闭火种、气阀、风机开关。
(一)如何对的使用燃气灶
1、启动燃气灶之前,先检查油阀与否有滴油、漏油现象;
2、启动少量油阀(先出试火油)点火,点火同步开约1/4风阀,再慢慢开打油阀后逐渐调节风阀。
风阀启动规定适中不得一次所有开完,适合限度为风阀80%-90%为最佳。
(注意:
风阀和油阀配合使用,看见火苗为蓝白色为最佳状态,红色火苗阐明没有充分燃烧,调节时火苗不得过高过大,不得超过炉芯,在炉膛约1/3处。
)
3、燃气灶在通过一段时间燃烧。
炉膛变红后,应恰当回调小某些油阀;
4、使用完后,先关油阀,燃烧完全后,关闭风阀;
5、在每天收档时,应关闭灶台总阀以及油路总阀。
并注意阀门与否滴油或漏油;
6、柴油炒灶只容许红案炒锅师傅、其她部门大工以上人员使用,如有特殊人员需要使用,须经由厨师长培训考核合格后,方可使用。
(二)如何对的开设油锅
1、开设油锅,不得使用太小锅进行操作,使用1.4-1.5尺普通铁锅,盛油不得超过锅5成。
如果锅尺寸偏大,盛油不得超过锅4成;
2、当点火后,油温升到5成时,应投放食物;
3、投放食物时应注意:
A、在炸水分过大食物时,应事先滤干水,或要事先将水分榨干,后投放食物;
B、具有水分食物,不能一次所有投放,应分批量投放,如:
(鱼类、茄子、豆腐等)。
4、在炸制食品过程中,应随时注意油温和火候调节,恰当时要控制和调节火候,避免油温过高,引起火灾;
5、重点强调,在启动油锅过程中,任何人,不得以任何藉口离开工作岗位;
6、在炸完食品后,及时关闭火源、风阀,并及时将油从炉灶上端离,从锅中沥出放到油盆中存储;
7、要经常检查检修燃气灶上水龙头,避免应笼头爆裂引致油溢出起火;
8、各部门开油锅只容许大工以上人员操作,其她人员不得自行操作。
四、厨房环境卫生
1.保持厨房内外环境整洁,符合环境卫生规定。
有采用消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其她有害昆虫及其孳生条件办法。
2.墙壁无污迹、残渣、网状物等,清洁无灰尘。
3.地面排水畅通。
加工操作完毕后,及时清扫、冲洗地面,保持无残渣、污物、油迹,保持清洁干燥。
4.地面无油污、无灰尘、无痰迹。
5.垃圾桶随时保持清洁。
废弃物及时倒入垃圾桶内,并严密加盖。
保持固定位置,当餐垃圾当餐清除(所有垃圾桶内垃圾必要所有清除净)。
6.食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。
做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。
7.贮存食品场合环境需符合卫生规定,周边无公害,温度、通风适当。
8.厨房内不得存储私人物品。
10.不随处倒垃圾和脏水。
11.定期打药、灭虫。
厨房无死角。
9.环境卫生实行“四定”责任:
1、定负责人2、定责任区3、定期间4、定卫生原则
五、厨房人员个人卫生管理
1.严格遵守《食品卫生法》规定,做到“四勤”,即:
勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。
养成良好卫生习惯,工作时要穿戴干净工作帽。
2.在厨房生产中要避免如下不良行为:
工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵;把双手插在裤子口袋里;随处吐痰,扔烟头;工作时间内接触钱币等物不洗手;直接用手随意吃拿食物;把工作围裙当毛巾用,擦手、擦脸;穿拖鞋或无跟、露脚趾凉鞋上班;穿背心或光膀子工作;用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;对着菜肴大声发言、咳嗽或打喷嚏;便后不洗手;穿着工作服处处乱跑;用手指沾菜肴卤汁尝味等。
3.厨房工作人员必要通过体格检查,持健康证才干上岗。
凡有如下疾病者,即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。
4.个人卫生做到“四勤”:
1、勤洗手、剪指甲2、勤洗澡、理发3、勤洗衣服、被褥4、勤换工作服
六、厨房生产筹划
厨房生产流程涉及加工,配份和烹调三个程序。
三个程序将分为不同班组或岗位,这其间有许多环节,要使每个环节紧密联系又明显划分,就要对厨房生产流程加以控制。
厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范,在三个流程中加以检查指引,随时消除一切生产性误差。
保证达到预期成本原则,消除一切生产性挥霍,保证员工都按制作规范操作,形成最佳生产秩序和流程,筹划如下:
一、对菜谱、菜单进行原则、标量化制定。
二、对三个流程产品制作原则加以规格化,涉及加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格重要对原料加工规定用量规定,成形规格、质量原则。
配份规格是对详细菜肴配制规定用量品种和数量。
烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。
以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行,使每个参加制作员工都明了自己工作原则。
(或制成卡片如制备办法卡,制作程序卡……)
三、按生产流程实行程序控制,每一道流程生产者,对上一道流程食品质量,实行严格检查控制,不合原则要及时提出,协助前延程序纠正。
使整个产品在生产每个过程都受到监控。
四、按厨房生产分工,实行责任控制法。
每个岗位都担任着一种方面工作,岗位责任要体现生产责任。
一方面每个员工必要对自己生产质量负责。
另一方面,各部门负责人必要对本部门生产质量实行检查控制,并对本部门生产问题承担责任,把好菜品质量关,对菜肴产品质量和整个厨房生产负责。
五、对那些经常和容易浮现生产问题环节或部门,作为控制重点,这些重点是不固定,哪个时期,哪个环节浮现质量问题,就把哪个环节作为重点来检查控制,随着重点转移,逐渐杜绝生产质量问题,不断提高生产水平,向新原则迈进。
六、据菜和产品安排厨师班组,各班组在厨师长和主厨领导下进行工作,并对各自烹调品种负责,严格按照产品规格进行加工,使产品统一原则,保证质量。
七、厨房生产流程涉及加工,配份和烹调三个程序。
三个程序将分为不同班组或岗位,这其间有许多环节,要使每个环节紧密联系又明显划分,就要对厨房生产流程加以控制。
厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范,在三个流程中加以检查指引,随时消除一切生产性误差。
保证达到预期成本原则,消除一切生产性挥霍,保证员工都按制作规范操作,形成最佳生产秩序和流程,筹划如下:
1、对菜谱、菜单进行原则、标最化制定。
2、对三个流程产品制作原则加以规格化,涉及加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格重要对原料加工规定用量规定,成形规格、质量原则。
配份规格是对详细菜肴配制规定用量品种和数量。
烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。
以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行,使每个参加制作员工都明了自己工作原则。
(或制成卡片如制备办法卡,制作程序卡„„)
3、按生产流程实行程序控制,每一道流程生产者,对上一道流程食品质量,实行严格检查控制,不合原则要及时提出,协助前延程序纠正。
使整个产品在生产每个过程都受到监控。
4、按厨房生产分工,实行责任控制法。
每个岗位都担任着一种方面工作,岗位责任要体现生产责任。
一方面每个员工必要对自己生产质量负责。
另一方面,各部门负责人必要对本部门生产质量实行检查控制,并对本部门生产问题承担责任,把好菜品质量关,对菜肴产品质量和整个厨房生产负责。
5、对那些经常和容易浮现生产问题环节或部门,作为控制重点,这些重点是不固定,哪个时期,哪个环节浮现质量问题,就把哪个环节作为重点来检查控制,随着重点转移,逐渐杜绝生产质量问题,不断提高生产水平,向新原则迈进。
厨房为了向客人及时地提供各种优质产品,保证满足客人一切需求,对产品质理管理有不可避撤职责。
对此,制定本筹划:
八、各班组必要服从领导,按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴切配烹调。
上班后一方面搞好案板、灶台卫生,准备好各种调味品,检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
九、加工原料坚持先进、先出原则原料领用、备货、涨发必要认真细致,分档取料要合理化使物尽所用。
冰箱仪器摆放整洁、生熟分开,每天进行整顿,防止食品变质,发现变质食品不准加工出售,应报厨师长解决。
十、坚持饭菜不合质量不上,不合数量不上,盛器不洁不上,不尊重宗教信奉不上原则。
特别是花色菜,火功菜认真对待,不任意变化风味特点,严格按顺序和宾客规定掌握出菜时间。
十一、严格把好食品卫生关,从进货、领料、烹调制作都严格检查,防止食物污染。
严格按操作程序工作,对刀具、案板等用品按规定消毒。
十二、为杜绝菜品质量不合格问题,对厨师进行编号,签名制度,进行跟踪服务,促使厨师在烹制中下足功夫保证产品质量。
十三、随时依照市场需求变化和顾客对菜品提出规定,对菜品进行局部修整和完善,提高菜品质量,使菜品色、香、味、型更适合人们口味变化。
食堂库房物资领用
1、精确填报物资日报表,做到进出物资和库存物资品种、数量、单价、总额相符无误,并逐日填写好物资动态表。
2、熟悉库存各物资名称、产地、规格、性能,懂得其保管知识。
库存物资每样都要有明显标记。
并做到分类存储、堆码有序、隔墙离地(10cm以上)保管。
3、凡入库物资必要经质检员检查,精确验秤(按实数、金额入库),并当面与采购人员结办清晰一切手续。
所采入物资必要逐个填写收货单,经采购人员和质检(证明人)签字承认。
出库物资(材料)须照经批签领料单发货,并逐项填写出库单。
做到发货精确、随要随发。
4、搞好库房保洁,做到壁无蛛网、地无尘渣,物品无霉变、无虫蛀、无鼠迹、无蟑螂、无丢失、无损坏。
不得在食品库内存储有毒有害物品(如杀虫剂、洗涤剂等)及个人生活用品等。
同步做好防火、防盗工作。
5、定期清仓查库,精确掌握库存状况,应遵循“先进先出”原则,并随时与食堂、超市和采购人员保持联系,为采购货品提供可靠信息,做到所存物资无积压、不缺货、不脱销。
八、各区域加工环节管理规范
烹调主厨岗位责任制
烹调主管带领并指引本成员工进行菜品烹调制作,直接对厨师长负责。
1.负责本组寻常行政和业务管理工作,协助厨师长拟订本班组工作程序和操作规范。
2.协助厨师长研制新菜品和季节菜品推出筹划。
3.把好食品质量关,控制食品成本和毛利率。
4.检查本成员工仪容仪表、个人卫生状况及所属区域内卫生清理状况。
5.按厨师长安排,分派本成员工工作。
6.筹划和安排、领用当天各种调料,制作不同卤汁。
7.带领并督促员工严格按规定烹制菜品,严格操作程序和操作规范。
8.负责依照员工不同特点进行岗上培训和业务指引。
9.检查、监督本组所用各种设备、器具安全和保养。
10.完毕厨师长交派其她工作。
炒锅厨师岗位责任制
炒锅厨师在烹调主管领导下,负责菜品烹制工作。
1.依照预订状况及主管安排,准备好当天所用调料和佐料,做好开餐一切准备。
2.严格执行操作规程,保证菜品质量,对原料不新鲜和切配不合规定菜品有权退回。
3.严格区别炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹调办法保证每种烹调办法所出菜品独特风味。
4.改进技术,研制新菜品。
5.负责工作区域清洁卫生,对剩余油、料酒、酱油、醋等调料进行过滤等净化解决,盛器定期清洗。
6.对每天用料消耗状况,做到心中有数,节约能源,减少成本,杜绝挥霍。
7.负责工作区域设备及厨具维护保养。
8.完毕主管交派其她工作。
打荷工岗位责任制
打荷工在业务上接受炒锅厨师领导,是炒锅厨师助手。
1.负责一切宴会、零点菜品跟单按顺序出菜工作。
2.负责各种菜式摆设造型,做好菜品围边装饰工作。
3.早班做好各种菜式烹调准备工作,开收酱料档。
4.掌握各种菜式装载器皿,和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和造型。
切配领班岗位责任制
切配领班带领并指引切配人员进行操作,对厨师长负责。
1.依照当天预订和客情预测,在厨师长批示下,负责当天原材物料筹划领用(与采购)。
2.详细负责并指引本成员工进行原料切配加工及综合运用。
3.负责本成员工技术考核,带领督促员工按操作规程进行操作。
4.负责本组工作场地卫生及各种设备、器具管理和清洁保养。
5.检查本成员工仪容仪表及个人卫生。
6.协助厨师长制定或修改切配工作程序及规范规定。
7.对本成员工做好传帮带工作,随时依照员工技术状况进行岗上培训和业务指引。
8.把好质量关,保证各种菜品切配质量和数量。
9.完毕厨师长交派其她工作。
安排制定如下责任制:
A.在厨师长领导下,负责冷库(雪柜)使用管理及设备维护保养工作。
1.对所有入冷库(雪柜)原料验收、验出。
2.对各种用量大原料需要量做到心中有数,依照库存状况及时向厨师长反映,以防滞货、脱销。
3.按各种原料性能、规定分类妥善保管。
4.冷库要保持规定温度,每周一次刮霜、冲洗,搞好清洁卫生。
5.出货要过磅计量,做好记录,库存帐目清晰,帐物相符。
6.定期盘点货品,防止积压。
7.协助维修人员负责冷库设备、设施使用、保养和普通维护维修。
8.完毕厨师长交派其她工作。
B.煤气柴油责任制
煤气工在厨师长领导下,负责厨房生产所需煤气供应。
1.负责煤气室环境卫生。
2.保证煤气安全运营,煤气室内禁止吸烟和明火,非工作需要禁止任何人进入。
3.负责厨房煤气供应。
4.负责煤气管道、阀门等正常运转,坚持每日检查维护工作。
5.负责入店煤气验收,保证不合格者拒收。
切配厨师岗位责任制
切配厨师在切配领班领导下,负责菜品生产切配工作。
1.接受切配领班分派工作。
2.依照宴会和零点菜单规定,把食品原料进行刀工解决。
3.负责向冰箱内存、取原料,保证食品原料质量。
4.保养所使用冰箱、用品等,使之处在良好工作状态。
5.负责各自区域卫生,按主管分派进行卫生清理工作,保持各类用品和设备清洁。
6.完毕领班交派其她工作。
11.把砧板、刀具等清洗后,竖立摆放,排列整洁。
12.向领班报到后,方可离岗。
冷菜领班岗位责任制
冷菜领班直接对厨师长负责,带领并指引冷菜厨师进行冷菜
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- 厨师 岗位职责 样本