070502244 朱璇 浅谈饭店餐饮成本控制.docx
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070502244朱璇浅谈饭店餐饮成本控制
毕业论文
类型:
□毕业设计说明书毕业论文
题目:
浅议饭店餐饮成本控制
学生姓名:
朱璇
指导教师:
王荣华
专业:
旅游管理
时间:
2010-1-11
摘要
随着饭店餐饮业的不断发展,竞争越来越激烈,饭店业要想在同行业中站稳脚跟,必须解决的问题在于:
如何运用战略管理手段降低成本与费用,使企业在日益狭小的市场空间中树立竞争优势,寻求更大的发展空间。
经营成本及费用控制的好坏往往是决定饭店企业利润大小的主要因素,有效地控制经营成本及费用是饭店企业经营成功的必然要求。
饭店成本及费用项目范围广、涉及的部门多、具有许多不可预知的控制因素。
本文分析了餐饮成本控制的构成和控制中存在的问题,提出了通过树立餐饮成本效益理念,建设有效的成本控制系统,并努力通过抓好降低生产采购成本的控制,控制生产过程降低成本,注重销售中的成本控制技巧,有效回收资源等降低成本,增加利润。
关键词:
餐饮,成本控制,研究
2
Abstract
Hotel,cateringindustryasthecontinuousdevelopmentofincreasinglyfiercecompetitioninthehotelindustryinordertogainafirmfootholdintheindustry,theproblemmustbeaddressedis:
howtousethestrategicmanagementtoolstoreducecostsandexpenses,sothatenterprisesinanincreasinglynarrowmarketspace,establishacompetitiveadvantage,seekinggreaterspacefordevelopment.Operatingcostsandcostcontrolisgoodorbadistodeterminethehotelbusinessprofitsisoftenamajorfactorinthesizeoftheeffectivecontrolofoperatingcostsandchargesinasuccessfulrestaurantbusinessimperative.Hotelscostsandcostsofawiderangeofprojects,involvingmanydepartments,withmanyunpredictablefactorsofcontrol.Thispaperanalyzesthecompositionofthefoodandbeveragecostcontrol,andcontrolproblemsisproposedbyestablishingthecost-effectivenessdiningconcept,thebuildingofeffectivecostcontrolsystem,andeffortstoreduceproductioncostofprocurementthroughthegraspofcontrol,controltheproductionprocesstoreducecosts,focusonsalescostcontroltechniques,effectiverecoveryofresources,reducecostsandincreaseprofit.
Keywords:
Dining,CostControl,Research
目录
摘要1
Abstract2
1餐饮成本控制的构成与重要性4
2饭店餐饮成本控制中存在的问题4
2.1认识上的误区——“成本无限低”经营理念4
2.2材料浪费、损毁等不合理消耗大5
2.3机械追求餐饮成本率指标5
2.4饭店一线员工成本控制意识较为薄弱5
2.5分工不合理,考核机制不完善5
3树立餐饮成本效益理念,建设有效的成本控制系统6
3.1树立全员成本管理意识,建立勤俭节约的企业文化是成本控制的前提6
3.2建立完善的成本控制信息系统,实现成本管理计算机化6
3.3明确职责,建立健全考核机制6
4饭店餐饮生产各环节工作控制的具体措施7
4.1抓好物资采购成本的控制7
4.2注重销售中的成本控制技巧8
4.3降低生产过程的成本8
4.4有效回收资源9
5结束语9
参考文献10
致谢11
1餐饮成本控制的构成与重要性
饭店餐饮成本控制工作是饭店一项繁杂、系统的管理工作,是一个饭店管理水平的体现。
加强饭店餐饮成本管理主要体现在采购环节、生产环节、销售环节以及员工成本节约意识这几方面。
目前,餐饮业竞争日趋激烈,利润空间日趋狭小,餐饮企业各自的市场份额日益稀薄。
实践证明,一味追求营业额的上升而忽视对成本的控制,不一定能给饭店带来真实的效益,而成本的有效控制才能实实在在创造更多的财富。
餐饮成本控制的好坏直接关系到产品的规格质量和售价,关系到餐厅乃至整个饭店的收入好利润,有利于满足客人的需要并维护客人的利益,有效的成本控制可以全面提升餐厅的经营管理水平。
餐饮企业管理中对成本控制的重要意义在于:
(1)低成本可以使餐饮企业更加灵活地制定餐饮价格
在价格基础上对竞争对手进行攻击或防御的价格战,可用诱惑力的价格从竞争对手中夺取市场占有率、扩大销售量;向较为成功的对手的各种竞争战略发起攻击,可以获得超出水平以上的利润。
(2)餐饮成本控制可以使餐饮企业扩大市场占有率
餐饮成本控制是餐饮企业制定低价格的基础,而低成本又是以保持甚至提高产品或服务的原有质量为前提的。
这种保持甚至提高原有质量的低价格必然吸引更多的顾客。
另一方面,由于企业的低价格,相对其他企业而言存在较大的边际利润,因而容易同顾客达成双方都比较满意的价格协议,达到巩固和维护现有市场占有率和企业市场地位目的。
2饭店餐饮成本控制中存在的问题
目前,虽然各大饭店都认识到餐饮成本管理的重要性,但由于受主观或客观因素的制约,控制效果不很理想。
主要存在的问题如下:
2.1认识上的误区——“成本无限低”经营理念
“成本无限低“是当今饭店餐饮成本管理中最常出现的问题之一,企业管理者总是认为餐饮成本无限量地低所获得的效益则最佳,其实在这一过程之中管理者们所控制的成本是达到了他们预期的效果,但是从另一方面来讲却很有可能降低产品质量或减少产品数量等一系列问题。
为保证饭店(特别是高星级饭店)餐饮产品质量和饭店服务质量,餐饮成本要有一个合理的水平,不能为控制成本而降低产品质量或减少产品数量,损害消费者利益,使饭店失去信誉和市场。
2.2材料浪费、损毁等不合理消耗大
尽管许多饭店餐饮部建立了餐饮产品标准成本卡,但由于信息归集、处理、分析工作量大、手续繁杂等原因,并没有实行标准成本控制制度,成本差异无法落实到责任人,材料浪费、损毁现象不能得到抑制和根治。
2.3机械追求餐饮成本率指标
餐饮成本率是考核成本的直接支出占营业收入的比重,是考核企业餐饮成本控制业绩的重要指标。
餐饮成本率是一个“变量”,如果机械地追求餐饮成本率,固守企业多年一成不变的“定率”,会使企业失去本来可以占领的市场份额。
例如,饭店餐饮部经营成本也有淡旺季之分,在旺季时的餐饮成本与在淡季是截然不同的。
但如果在旺季时管理者也一味地追求在淡季时的成本,那么该企业会失去它原先占领的市场份额。
2.4饭店一线员工成本控制意识较为薄弱
尽管员工也谋求饭店利益成长(饭店破产,员工失业),但在具体行为中往往缺乏节约开支、控制成本的意识和行动,他们认为自己是普通员工,他们只认金钱和合法权利而不愿承担任何风险和责任,他们普遍认为,成本控制是主管、经理们的责任的思想普遍存在,对材料、对物品的浪费习以为常,尤其是个别员工的心里不平衡,加剧材料浪费,造成成本失控。
而这和企业的绩效考核机制是有关联的,理应加以完善和发展创新。
2.5分工不合理,考核机制不完善
有些饭店部门之间分工不明确,工作不配合,考核机制不完善。
餐饮部只顾质量,不管价格,而财务部只顾价格,不管质量,所以,有些菜品虽然成本降低了,但菜品质量下降了,总是找不到成本与质量之平衡点,结果顾此失彼。
3树立餐饮成本效益理念,建设有效的成本控制系统
3.1树立全员成本管理意识,建立勤俭节约的企业文化是成本控制的前提
任何成本都是在人的操作下发生的,那么饭店聘用合格的工作人员是加强成本管理,控制餐饮成本的必要条件。
与此同时,参与成本发生过程的全体员工树立节约开支、控制成本的观念是餐饮部做好成本管理工作的坚实的基础。
企业领导必须在员工岗位培训和再教育培训过程中,培养员工的“股东精神”,树立“成本控制”意识,强化“廉洁奉公”的价值观,使成本控制制度深入人心,可以说没有员工积极主动参与,再健全的成本控制制度也难取得理想的效果。
饭店可通过有效的激励手段加强饭店一线员工的成本控制意识,在企业内部形成职工的民主和自主管理意识。
如采用期权、小额股份分配、年终一次性节约奖等手段激励一线员工树立成本控制意识,同时,也需不断发展企业文化,将成本控制意识的培养纳入企业文化建设。
3.2建立完善的成本控制信息系统,实现成本管理计算机化
高科技的运用已成为饭店竞争力的重要指标之一,它和饭店管理相结合形成新的生产力。
它不仅可以为饭店宾客带来更方便、快捷、舒适、个性化的服务和丰富实时的信息,满足新时代客人不断提高的要求,同时也把饭店带入信息时代。
高科技的应用意味着人力成本的降低,对人力素质要求的提高,使管理效率提高,能源成本下降,尤其在饭店市场销售、商务通讯、内部管理、设备智能控制等方面将引发一场从观念到形式的革命。
3.3明确职责,建立健全考核机制
饭店应制定一套全面、系统的业绩考核体系,把业绩与奖金直接挂钩。
饭店内部各相关部门应明确分工,各司其职,把餐饮成本控制作为相关部门业绩考核的重要内容。
各饭店可根据自身情况,制定适合本饭店的标准成本率,超过该比率罚,低于该比率奖,并紧紧围绕餐饮成本率指标,对各口进行分解、细化,有效降低餐饮成本。
4饭店餐饮生产各环节工作控制的具体措施
4.1抓好物资采购成本的控制
4.1.1建立原材料采购计划和审批流程
厨师长和厨房部的负责人每天晚上根据本饭店的经营收支、物资储备情况确定物资采购量,并填制采购单报送采购部门。
采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。
4.1.2建立严格的采购询价报价体系
规定饭店商品原材料及物料用品等采购领用必须统一由配送中心管理。
任何部门不得绕过配送中心直接与供货商联系,配送中心设有专门的物价员,及时了解市场信息,严把质量和价格关,严格执行饭店采购进货要求:
品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、费用节省、凭证齐全。
定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。
4.1.3建立严格的采购验货制度
库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关。
对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收凭证,验收合格的货物,按采购部提供单价,活鲜品种入海鲜池,由海鲜池人员二次验货,并做记录。
对于外地或当地供货商所供的活鲜品种,当夜死亡或过夜(第一夜)死损,事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议,并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。
4.1.4建立严格的报损报丢制度
对于高档海鲜等原材料、烟酒的变质、损坏、丢失制订严格的报损报丢制度,并制订合理的报损率,报损由部门主管上报库管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损。
报损单汇总每天报总经理。
对于超过规定报损率的要说明原因。
4.1.5严格控制采购物资的库存量
根据酒店的经营情况合理设置库存量的上下限,由计算机管理系统自动报警,及时补货;对于滞销菜品,通过计算机统计出数据及时减少采购库存量,或停止长期滞销菜的供应,以避免原材料变质造成的损失。
4.1.6建立严格的出入库及领用制度
制订严格的库存管理出入库手续,以及各部门原辅料的领用制度,烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续。
商品原材料等存货入库后,经办人要根据每一种材料填列入库单,一式四联。
4.2注重销售中的成本控制技巧
销售技巧中的成本控制主要在零点餐厅中所呈现。
例如,饭店在旺季时,若客人所点菜肴的制作时间较长或不易做时,服务员可以建议客人用另一道相似的且制作简单的菜肴,如果那些制作简单的菜肴反而比制作时间长或不易制作的更深受客人喜爱,那么饭店不但受到了客人的好评,而且在销售中成本得到了控制。
因为制做简单的菜肴其成本相对较低。
除此之外,零点销售还要注重菜肴的巧妙搭配,这样才能提高客人的满意度。
因此,作为餐饮产品的出品部门,厨房要定期对前台员工进行菜肴知识培训。
尤其是新菜推出都要有培训、有讲解。
厨师长要定期对点菜员进行菜食搭配、利润控制、营养知识的培训,以提高前台的销售。
4.3降低生产过程的成本
生产过程中的控制,关键在于厨房的标准化生产。
为了降低成本,饭店的一般做法是:
4.3.1厨房根据各种原材料的数量、质量、净料率、涨发程度等制定加工处理标准。
如《原材料切配标准》《材料涨发标准》等。
4.3.2烹饪过程中的控制。
前提是保证菜肴的质量,故它对厨师的操作进行了规范化,如使用原材料的数量,调配的材料、蒸烤的时间以及出菜的数量等等,以实现产品的标准化,同时也有利于成本的统一核算和控制。
4.3.3厨房和仓库对接。
有利于原材料的入库、领用、使用、残料回收,以便进行统一核算,保证整一个过程中控制的落实。
4.3.4通过配菜量的调整来降低成本。
餐饮业的利润空间很大,而且变化大。
产品质量并非以量多取胜。
很多情况下,通过配菜量的调剂,能创造出更大的效益。
如使用萝卜等廉价材料对菜进行美化,在成本基本不变的情况下,获取更大利润。
4.4有效回收资源
充分利用边角料、腐液等,制作高汤等。
充分利用原本废弃的材料,制作非食用性产品或者配菜料,把每一分成本的效益最大化。
再者,废弃酒瓶、纸盒的回收以及对原料的活养循环水的利用也是对饭店资源的有效回收。
5结束语
总之,一个优秀的饭店企业必须进行严格的餐饮成本控制,在进行资金的再投入和地盘上扩张的同时,一定要苦练内功,通过强化内部管理,控制成本以降本增效,并且要注重发挥企业一线员工的主观能动性,如此才可在同行业中具备较强的竞争力,从而在竞争中立于不败之地。
参考文献
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[2]邵宏.餐饮企业如何进行成本控制[J].河北企业,2008,(07)
[3]赵怡琳.酒店业成本控制问题研究[J].财会研究,2007,(02)
[4]张娓.饭店餐饮经营中的成本控制问题[J].江苏商论,2008,(11)
致谢
在本论文写作过程中,我的论文指导老师王荣华老师倾注了大量的心血,从选题到开题报告,从写作提纲,到一遍又一遍地指出每稿中的具体问题,严格把关,循循善诱,在此我表示衷心感谢。
在学习中,王老师严谨的治学态度、丰富渊博的知识、敏锐的学术思维、精益求精的工作态度以及侮人不倦的师者风范是我终生学习的楷模,老师们的高深精湛的造诣与严谨求实的治学精神,将永远激励着我。
这三年中还得到众多老师的关心支持和帮助。
在此,谨向老师们致以衷心的感谢和崇高的敬意!
同时,我还要感谢在一起度过三年的旅游专业07届的所有同学们,正是由于你们的帮助和支持,我才能克服一个一个的困难和疑惑,直至论文的顺利完成。
最后我要感谢我的爸爸妈妈,焉得谖草,言树之背,养育之恩,无以回报,你们永远健康快乐是我最大的心愿。
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