中式烹调师考试题库和答案.docx
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中式烹调师考试题库和答案
中式烹调师考试题库和答案
中式中级烹调师考证烹调技术试题库
一、填空题:
(将正确答案填在括号里)
1、用于生焖法的肉料,如果肉质(软嫩(较嫩))的宜泡油后焖制,
如果肉质(较韧)的宜用酱料爆香后再焖。
2、按加热的方式分,焗分为盐焗,沙锅焗、(炉焗)和(汁焗)等四
种焗法。
3、根据主料的特性和对主料的处理方法分,炒烹调法分(五)种炒法。
4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为(饱和)脂肪酸和(不饱和)
脂肪酸两大类。
5、鲜黄花菜含秋水仙碱,进入人体后会氧化为(二秋水仙碱)而导
致食物中毒。
6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪,能把菜肴的色香味形刻画得
相当生动,把筵宴的(排场气氛)勾勒得十分逼真。
7、食单和菜谱是有区别的,食单仅记菜名,不列(制作方法),菜谱
不仅有菜名,还有简单制作介绍。
8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著
作,其中和烹饪关系密切的是(《本味》)篇。
9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载(烹饪理论)的专
著,有很大的研究价值。
10、《齐民要术》成书于南北朝时期,作者是北魏的(贾思勰)。
11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产
经验和(食品加工技术),是世界上最早的食品科学专著。
12、《齐民要术》分上、下册,上册主要介绍农产品养殖技术,下册主
要介绍(食品加工工艺)。
13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化,主要的有(物理
分解)作用、凝固作用、(水解)作用、酯化作用、氧化作用等。
14、咸味是非甜味菜品的主味,有百味之王之称,是各种(复合)味的
基础味。
15、鲜味在调味中有增鲜(和味)和(曾浓复合味感)等作用。
16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和(躯干部)。
17、热传递的方式有传导传热、对流传热、(辐射传热)和电子传热
四种形式。
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18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化,主要有物理分散、
水解、凝固、(脂化)和氧化等作用。
19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中,并(加盖),让其在高温
中加速吸水回软的方法。
20、烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有(滚)、飞水、泡油、煨、
爆、炸等多种工艺。
21、按用途分,鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和(药用鸡)等四
大类。
22、运刀时,刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为(弯)
刀法。
23、(龙利或挞沙)鱼应当起出四条肉。
24、蔬菜按食用部位分为六大类,慈姑属于(茎菜)类蔬菜。
25、用软薄、件大原料将主料折叠包裹的原料造型方法称为(包)。
26、烹调法是烹制工艺的(个别)方法。
27、原料平铺在盘上蒸制的方法称为(平蒸法)。
28、浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在(大热(较热))的液体
中,令其慢慢受热致熟的烹调法。
29、烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例,一般以1︰(2.5、3)为宜。
30、粤菜的汆汤料基本固定,由笋花、菇件、(火腿片)和(菜软(菜
远、菜芯软))组成。
31、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为(饱和;不饱和)脂肪酸
和(钙(钙质))脂肪酸两大类。
32、佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质(钙(钙质))。
33、水是(营养素(营养物质))的溶剂,是体内各种生物化学反映
的媒介。
34、中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的(随园食单)
和童岳的调鼎集。
35、从烹调的角度讲,热源是指能够为烹调食物提供热能的(装置(炉
灶))或(物体)。
36、把食物原料放在油锅内炸熟,这里发生的是(对流)传热。
37、烹调时在明确了火候要求的同时,还要根据原料的数量调节(火力)。
38、粤菜的复合味可以根据基础味分为(咸复合味)和(甜复合味)
两大类。
39、法分(碎件)和(原件)两种法。
40、软煎的原料在煎熟之后,要经过勾芡、(淋芡)或(封芡)等方法
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调味才成成品。
41、在人体内不能自行(合成)或(合成)的速度远不能满足机体的
需要,必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”。
42、由于蔬果含有大量的(营养物质),可被微生物利用,导致蔬果
的腐败变质。
43、《齐民要术》之所以是一部重要的烹饪古籍,主要是它在烹调理论
上总结了前人的成果,提出了(新的论题),资料丰富,见解鲜明。
44、柴油炉的优点是点火、调节较方便,热值(高(也高)),热量(大)。
45、把食物原料放在锅内炸熟,这里发生的是(对流)传热。
46、烹调时在明确了火候要求的同时,还要根据原料的数量调节(火力)。
47、有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为(拌芡)。
48、芡汤是复制调味品的一种,是一种常用的(标准味液(统一味液)),
主要用于炒和油泡等烹调方法。
49、以地方名产或地域名称命名的菜式,主要是反映了地方特产或地方
(特殊风味)。
例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。
50、氨基酸是组成蛋白质的基本单位,构成人体蛋白质的氨基酸有(23
(20多))种。
51、河豚鱼因含(河豚鱼毒素(河豚毒素、河豚酸),食用了会引起
食物中毒,死亡率很高。
52、烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和(锅(炒锅、
镬))。
53、人对味道的感觉是一个综合的过程。
一般情况下,人味觉的产生是
由舌头上的(味蕾)开始的。
54、配菜中的配料是日常的工作,粤菜也叫执单。
配料工作要做到快、
准、齐、恰,即动作快捷,规格准确,配料齐全,(摆放恰当)。
55、**鸡料的料头是:
姜件、葱条、(料菇(菇件)、厚笋片)。
56、由于煎是(平面)受热,因此原料内部脱水量较少,能有效地保
持肉料的软嫩。
57、将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为(传热介质)或传热媒介。
58、根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定,食品生产经营人员每
年必须进行(健康(身体))检查。
59、把调味品放进原料中拌匀后是否需要(放置一段时间(等等、放一
放)),是腌制与拌味的一个区别。
60、配菜是根据菜肴的质量要求,把各种加工成形的原料加以适当搭配,
使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的(完整菜肴原料组合)的工
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艺过程。
二、选择题:
(选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括
号中)
1、关于扒法的说法,准确的是(A)。
A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而
B、定,C、有深有浅
B、汁扒的芡宜紧
C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅
D、扒法的底菜都是植物性原料
2、具有“主料处理方法是滚煨”,“没有固定配料,但一般配姜件、葱条”,
“汤味清爽鲜美”的烹调法是(D)。
A、滚B、烩C、氽D、清
3、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏(C)会引
起坏血病。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D
4、在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序
是(D)。
A、维生素B2>维生素C>维生素B1>其他B族维生素>维生素E>
维生素A>维生素D
B、维生素C>维生素B2>维生素B1>其他B族维生素>维生素A>
维生素E>维生素D
C、维生素B2>其他B族维生素>维生素B1>维生素C>维生素A>
维生素D>维生素E
D、维生素C>维生素B1>维生素B2>其他B族维生素>维生素A>
维生素D>维生素E
5、《饮膳正要》主要是(C)方面的权威著作。
A、烹饪原料B、食单菜谱
C、食疗方剂D、饮食市场
6、(D)不是烹调热源必须满足的条件。
A、提供足够的热量;污染少B、便于调节;方便使用
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C、能耗低;安全性好D、价格低;美观耐用
7、关于火力的说法,不正确的是(B)。
A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃
B、火力的强弱取决于炉火
C、在密封良好的情况下蒸气量越大,蒸锅里的温度越高
D、在实际操作中,把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级
8、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是(D)不
属于其中之一。
A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味
9、烹制五彩鸡丝适宜使用(A)手法勾芡。
A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡
10、在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“(C)”搭配。
A、同色B、异色C、顺色D、逆色
11、(D)属于料头中的小料头。
A、蚝油料:
姜片、葱度
B、鱼球料:
姜花、葱度
C、菜炒料:
蒜茸、姜花或姜片
D、五柳料:
蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、
葱丝
12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为(B)。
A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥
13、下面四项中(C)不是炟鲜菇目的。
A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走
B、炟鲜菇让其除去异味
C、炟鲜菇让其吸收内味
D、炟过的鲜菇不再生长
14、原料初步熟处理的炸中,所有炸干果炸至(C)色泽即可捞出油
锅,出锅后色泽仍会加深,出锅后必须立即摊开晾凉,否则堆在里头的
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会发焦。
A、六成B、七成C、八成D、九成
15、粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于(C)肉料。
A、滚B、炸C、泡油D、飞水
16、在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观、整齐的内
容及要求称为(B)。
A、剪择B、整理C、切改D、分割
17、除尽污秽杂质,满足(C)要求,是水产品初步加工的基本要求。
A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整齐美观
18、水产品初步加工中,必须注意清除(D),确保成品良好的卫生状
况。
A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质
19、初步加工时,须将外皮剥去的是(B)。
A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼
C、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼
20、用于蒸的(B)蟹,宰杀时须将蟹盖修成()片,每盖约修
成2片。
A、红B、膏C、海D、肉
21、关于熬烹调法的描述,不正确的是(B)。
A、分清熬与浓熬两种熬法
B、熬汤应沸水下原料,以免粘锅
C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种
D、清汤的质量标准是:
汤清色浅黄,味道鲜美,香气馥郁,没有杂质,
没有肉微,极少浮油
22、调糖醋汁配方:
白醋500克,(C),汁25克,盐20克,山楂
片2小包。
A、白糖500克,茄汁50克B、白糖300克,茄汁25克
C、白糖300克,茄汁50克D、白糖500克,茄汁25克
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23、盐焗鸡是(D)的名菜。
A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D、客家菜
24、烹调法煎分为(C)种煎法。
A、三B、四C、五D、六
25、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是(C)。
A、盐焗法B、焗法C、浸法D、蒸法
26、干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法,它们是(D)。
A、焗法与浸发B、煮发与蒸发
C、浸发与泡发D、冷水发与热水发
27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚,这时适用(C)方法。
A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚
28、黏性大的原料(A)含量大。
A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉D、糖胶
29、(C)属于海洋鱼类。
A、龙利鱼(条鳎)B、鲥鱼C、鲑鱼D、笋壳鱼
30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是(B)。
A、可避免肉料直接接触热油
B、便于肉料在油中迅速分散
C、防止肉料水份过分排出,保持肉料的嫩质
D、填补肉料表面凹凸的肉纹,使肉料美观
31、鱼边鱼以(A)季质量为最肥美。
A、春B、夏C、秋D、冬
32、除(B)外,其余都是鲜菇需要炟的原因。
A、鲜菇含有草酸,炟可破坏草酸
B、鲜菇带有细菌,炟可防止变质
C、鲜菇带有异味,炟可消除
D、鲜菇会继续生长,炟可使其生长停止,保持鲜菇的质量
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33、关于块与件的区分,(D)的说法是错误的。
A、块可用切和斩两种刀法成形
B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准
C、件的形状通常呈扁形,而块的形状通常呈立方体或长方体形
D、件形用于熟料,熟料不会加工成块的形状
34、合理安排上菜有重要的意义,(B)是其中之一。
A、符合风俗习惯B、满足宾客口味享受
C、体现餐厅的规范化服务D、能够照顾客人个性化的要求
35、网鲍的主要产区在(C)。
A、南海B、东海C、日本D、欧洲
36、涨发珧柱用(B)法。
A、浸B、蒸C、浸焗D、焗
37、“油泡虾球”的菜名属于(C)命名。
A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品
C、以主要原料和烹调方法D、以菜肴的风味特点
38、广东肉用鸡以本地鸡味佳,其外形特征表述正确的是(A)。
A、颈短,眼细,翼短,脚矮而细
B、毛幼滑,麻黄色,脚衣褐色
C、冠小,尾大而高耸
D、胸部尾部特别饱满,颌下有发达而张开的羽毛
39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物,
同时释放出较少能量的过程叫作(A)。
A、发酵B、糊化C、酸败D、加成反应
40、保证菜肴的脆嫩和入味是(B)的其中一个作用。
A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发
41、以下情况中,(D)不是引起油脂变质的原因。
A、油脂里水份含量高B、油脂被阳光照射
C、油脂与空气长时间接触D、植物油脂里含有维生素E
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42、叶大茎粗,茎呈黄白色的蕹菜是(A)。
A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹
43、中国烹饪的形成期又称为(B)。
A、火烹时期B、陶烹时期C、铜烹时期D、铁烹时期
44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是(D)。
A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐
C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品
D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品
45、宰杀(C)取内脏时不可开腹,应起出整个鱼腹再取内脏。
A、大鲈鱼B、大鳙鱼C、大鱼D、大鲥鱼
46、广州菜的宴席菜品讲究(B)。
A、质量和档次B、规格和配套C、兆头和用料D、无鸡不成宴
47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是(A)。
A、便于原料的进一步加工B、为了增强原料的美观感
C、为了提高原料的食用价值D、便于原料的保管与贮藏
48、关于猴头蘑干品的说法,(C)是不准确的。
A、形如猴头,色泽金黄B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上
C、表面布满硬的毛刺D、有“山珍猴头,海味燕窝”的说法
49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述,不正确的是(B)。
A、被煲的原料滋味能大量溶于水中
B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜
C、煲的原料也能变得软、松散
D、性质、滋味各异的原料同煲,以水为媒介,能相互融会渗透
50、营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有“动物人参”美誉的禽鸟是
(A)。
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A、鹌鹑B、鹧鸪C、乳鸽D、乌鸡
51、宰杀活鱼第一步应先放血,常用放血的方法是(A)。
A、切断鳃根B、切断喉管C、斩下鱼头D、切开鱼背
52、脆皮炸法的工艺流程是:
白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→
(C)→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。
A、浸炸B、吊炸C、直炸D、猛火炸
53、食盐安来源不同,可分为(D)等多种。
A、海盐、湖盐、井盐B、海盐、湖盐、加工盐
C、海盐、井盐、加工盐D、海盐、井盐、湖盐、矿盐
54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为(B)。
A、虾干B、虾米C、虾子D、金钩
55、色彩有三要素:
色相、明度和纯度。
关于色相的说法,(D)是
不正确的。
A、色相就是色种
B、色相是色彩的名称
C、色相也可以理解为是色彩的相貌
D、色相反映了色彩中色素的含量
56、生焖的原料在焖前一般要经过(D)的处理。
A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒
C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡
57、关于焯法的说法,不正确的是(C)。
A、焯分白焯法和生焯法两种
B、焯制菜式可在厨房焯,也可在厅堂焯,在餐桌上焯
C、生焯的原料一般要腌制
D、焯都要用猛火沸水加热。
58、(A)不是干煎法的特征。
A、以大虾为原料
B、主料不上浆也不上粉,直接煎制
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C、主料可以沾上芝麻
D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色
59、关于烩的工艺,(B)是错误的。
A、烩的汤水必须调入芡粉,以使汤质柔滑
B、宜用慢火烩制,能令汤水保持清澈
C、应配鲜汤作汤底
D、在汤微沸时调入芡粉
60、蛋白质有许多生理功能,但是(D)不属于蛋白质的生理功能。
A、解毒B、免疫C、提供热量D、清除体内的自由基
61、脂肪能够促进(A)等维生素的吸收。
A、维生素A、维生素D、维生素K
B、维生素B、维生素C、维生素E
C、维生素C、维生素K、维生素U
D、维生素PP、维生素A、维生素E
62、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏(C)会引
起坏血病。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D
63、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒,是因为发芽的马铃薯含有
(D)。
A、皂素B、红细胞凝集素(血液凝集素)
C、秋水仙碱D、龙葵素(龙葵碱)
64、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是(C)。
A、把亚硝酸盐当作食盐食用
B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品
C、吃了腌制的咸菜
D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭
65、《随园食单》刊行于乾隆年间,书中包括(A)大部分,约4万字。
A、两B、三C、四D、五
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66、不是柴油炉缺点的是(C)。
A、燃烧时会产生有害的气体B、燃烧时会产生黑烟,污染环境
C、热值低,浪费能源D、噪音大
67、对流一般发生在(A)一组的热传递中。
A、水、油、蒸气B、锅、盐粒、水
C、油、气、沙粒D、铁板、卵石、油
68、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是(D)不
属于其中之一。
A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味
69、以下关于芡色的讨论,正确的是(B)。
A芡色就是指芡的色泽B、错用芡色既不美观,又影响菜肴的质量
C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡D、由咖
喱调出的是深黄芡。
70、下面四项中(C)不是配菜的意义。
A、确定菜肴的质与量
B、使菜肴的色、香、味、形基本确定。
C、丰富菜肴色彩,使菜肴更加美观
D、确定菜肴成本
71、粤菜料头中走油田鸡料是:
(B)。
A、蒜茸、姜米、短葱榄B、姜米、蒜茸、葱度
C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、姜米、葱米
72、(B)不是菜肴命名方法的类型。
A、直接命名
B、以寓意吉祥的文字命名
C、运用形象和抽象的文字命名
D、运用历史典故和地方名产来命名
73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是(B)。
A、肉片B、鸡片C、鱼片D、肾片
74、动物内脏飞水的方法是:
把切改好的原料放进沸水中,用(C)
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加热片刻,捞起,用清水冲洗。
A、猛火B、中火C、中慢火D、慢火
75、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉,是(A)。
A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉
76、烹调法研究的重点是(C)。
A、火候、味型和菜品的属性B、火力、味型和菜品的属性
C、工艺程序、工艺方法和操作要领D、功能、作用和技术要领
77、关于焗法的制作特点,陈述不正确的是(A)。
A、肉料焗前要先腌制B、焗前要先经过煎或炸
C、烹制时用水量较少,甚至有的不用水D、以热气加热
78、以下不属于油泡法特点的是(B)。
A、一般姜花、葱榄为料头
B、芡色为原色芡
C、和料头组成菜肴,且主料只能是肉料
D、肉料形体不大,且要求不带骨或不带大骨
79、以精白米面为主食的人容易缺乏(B),从而引起脚气病。
A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素K
80、重体力劳动者每天需要糖类(C)克。
A、350~450B、400~500C、550~600D、650~700
81、《齐民要术》是(B)时期我国完整保存至今的最早一部古农书
和古食书。
A、先秦B、北魏C、唐宋D、明清
82、《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著,其作者是清代的(B),
别称“随园老人”。
A、童岳B、袁枚C、顾仲D、徐珂
83、辣味不具备(A)的作用。
A、减弱咸味B、对腥、臊、膻等异味的抑制
C、刺激胃肠的蠕动D、增强食欲,帮助消化
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84、关于菜肴香味的说法错误的是(C)。
A、有些香来自药材,能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。
B、香味是令人产生食欲的第一因素
C、香味是菜肴是否新鲜的标志
D、香味影响着整个进食的过程
85、把虾仁腌制好,(A)是关键点。
A、把虾肉洗干净,吸干水份B、选用优质的淀粉
C、选用较大的虾为原料D、拌味后须冷藏一天
86、下列选项中(B)不属于配菜人员的工作要求。
A、了解原料的市场供应情况
B、做好烹制前原料的造型
C、熟悉菜肴的名称及制作特点
D、掌握菜肴的质量标准及净料成本
87、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,
在适当的温度下(60~80℃)会发生溶胀变化,形成均匀糊状溶液,这
个过程叫淀粉(D)。
A、溶解B、老化C、溶化D、糊化
88、筵席菜点组合中,冷菜能起到(C)。
A、增强B、烘托C、调动D、启动
89、焖与煮的主要区别是(A)。
A、焖一般要勾芡,煮一般不勾芡
B、焖适用于肉料,煮适用于蔬果料
C、焖的原料形状小,煮的
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