第五章水产品类原料课件PPT资料.pptx
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小黄鱼的营养成分基本同大黄鱼,大小黄鱼的区别大小黄鱼与大黄鱼统称为黄花鱼,但却是两个独立的品种。
区别为项目,头,睛,嘴,眼鳞,片,尾巴,名称大黄鱼,大大,略较尾柄较,圆小长,小黄鱼,长小尖,大,尾柄较,较短,4.带鱼,别名:
刀鱼、裙带鱼、磷刀鱼外形:
体形侧扁呈带形,尾细长如鞭,可长达1cm多,口大,牙锋利,背鳍长,胸鳍小,无腹鳍,尾鳍退化呈鞭状,鳞退化呈无鳞状,体表有一层银白色的粉。
东海产量最高,浙江山东沿海产量多,为四大经济鱼类之一产季:
每年9月至来年3月为渔汛旺季品质特点:
可食部位多,肉多刺少,肉细嫩肥软,味道鲜香。
腹部有游离的小刺,但质地软糯。
烹调应用:
适宜鲜食,多炸蒸,煎炖等,刀工成型块段。
代表菜肴:
清蒸带鱼,红烧带鱼等品质鉴别:
鱼体表面应为银白色,全身发亮,鱼鳃鲜红,肉质肥厚,5、龙头鱼(Bombayduck)属脊索动物门,硬骨鱼纲,灯笼鱼目,狗母鱼科,龙头鱼属。
俗名叫豆腐鱼。
体柔软,长形,略侧扁,头背稍圆。
吻短,钝圆,口甚大。
产地及产期生活于暖温性海洋的申下层。
运动能力不强。
常栖息于浅海泥底的环境中。
每年春季为产卵期。
杂食性,以小鱼、小虾、底栖动物为食。
分布于太平洋、中国南海、东海和黄海南部均产之、尤以浙江的温、台和舟山近海以及福建沿海产量较多。
沙尖鱼沙尖鱼学名多鳞鱚,也叫沙钻、船丁鱼、麦穗等,是生活在浅海,偶尔喜欢到沙子里藏一下,外形饱满健美,跟麦穗的外形有几分像,银鱼,那哥鱼,“那哥鱼学名是“多齿蛇鲻”,潮汕民间大多写作“拿哥鱼”或“那哥鱼此鱼多齿、有鳞,除主刺外毛刺很多,繁殖快。
生鱼肉富有弹性,是汕头鱼丸(鱼蛋)的主要选料。
新鲜鱼做熟后,它的鱼肉如云片糕似,用筷子轻挑可一片一片挑出,且不带刺。
做法:
冬菜煮那哥,淡甲鱼,秋刀鱼,特点:
本鱼体延长而纤细,侧扁。
体背部及侧上方为暗灰青色,腹侧面银白色;
体侧中央具一银蓝色纵带。
体长可达35厘米。
分布:
于北太平洋营养分析秋刀鱼体内含有丰富的蛋白质、脂肪酸,据分析,秋刀鱼含有人体不可缺少的不饱和脂肪酸有抑制高血压、心肌梗塞、动脉硬化的作用。
巴浪鱼,巴浪鱼,学名蓝圆鲹,别名又名刺巴鱼、棍子鱼、池鱼、黄占、池仔体纺锤形,稍侧扁。
脂眼睑发达,前后均达眼中部,仅瞳孔中央露出一长缝。
背鳍前部上顶有一白斑。
于中国海南省到日本南部;
在东海主要分布于中国福建沿岸。
产季:
生命周期短,最大为6龄。
生长快,1龄就能产卵。
自12月至翌年4月分群产卵。
夏季在沿岸广泛出现幼鱼密集区,比目鱼(Flatfish),比目鱼是世界重要的经济海产鱼类之一,主要生活在大部分海洋的底层。
比目鱼体侧扁,头小,两眼长在同一侧,有眼的一侧大都呈褐色。
无眼的一侧呈灰白色。
鳞细小。
比目鱼的品种很多。
烹调中常用的比目鱼主要有以下几种:
鲽鱼(plaice)、舌鳎(Sole)、,烹调比目鱼的注意点:
比目鱼因其表现有一层厚的粘性蛋白液,极易被细菌污染二引起变质,所以不易储存。
新鲜鱼经冷冻后其肉质也会因脱水而变得松散无力,因此最好趁新鲜时烹制。
比目鱼在烹制菜肴时忌大火长时间烧煮,否则鱼肉会烂成糊状。
鲽鱼(plaice)鲽鱼属于冷水性经济鱼类,主要分布于太平洋西部海域。
鲽鱼鱼体侧扁,呈长椭圆形,一般体长1020厘米左右,体重100200克左右,两眼在右侧,有眼一侧体褐色,无眼一侧为白色,鳞细小,体表有粘液。
鲽鱼肉质细嫩,味道鲜美,且小刺少,尤其适宜老年人和儿童食用。
但因含水份多,肌肉组织比较脆弱,容易变质,一般需冷冻保鲜。
鲽鱼,舌鳎俗称:
龙舌鱼,名贵的海洋经济鱼类之一主要分布于北太平洋西部海域。
我国沿海均有出,产,但产量较小。
舌鳎体侧扁,呈舌状,眼常位头左侧,一般体长2540厘米、体重5001500克左右。
头部很短,眼小、两眼均在头的左侧,鳞较大,有眼一侧呈淡褐色,有2条侧线;
无眼一侧呈白色,无侧线。
背鳍、臀鳍完全与尾鳍相连;
无胸鳍;
尾鳍尖形。
尤以夏季的鱼最为肥美,食之鲜肥而不腻。
7.鲳鱼,别名:
银鲳、镜鲳、平鱼、白鲳。
外形:
体侧扁而高,卵圆形,口小牙细。
成鱼腹鳍小时,胸鳍长,背鳍和臀鳍长,尾鳍呈深叉形,下叶长于上叶。
东海南海出产较多,河口和秦皇岛产的最好产季:
45月品质最佳,数量最多,910月也有出产,但产量少。
品质特点:
是名贵的食用鱼类,肉质厚而细嫩洁白,味鲜美,刺少,骨软,内脏少,肉多,头部也几乎全是肉。
整条使用,宜清蒸,炖,干烧,焖等烹调方法,口味突出本身鲜味为主营养:
含蛋白质14.5%脂肪4.1%及碳水化合物,钙镁磷铁胆固醇等含糖量居首。
鲈鱼,别名:
鲈鱼又称花鲈,鲈子鱼、板鲈,外形:
体侧扁口大,下颚突出,背厚、鳞小肚小背部和背鳍有小黑斑点,第一背鳍由硬棘组成。
该鱼栖息近海,早春在咸淡水交界处的河口产卵。
主要产于黄海、渤海,以辽宁的大东沟、山东的羊角沟、天津北塘产量多产季:
38月,立秋前后为旺季,有春鳘秋鲈之说。
肉多刺少,肉质白嫩,味道鲜美,肉为蒜瓣形,鱼肉韧性强不易碎烹调应用:
适宜清蒸、红烧、炸、炒、等除整条使用外,鱼肉还可加工成片丝茸泥等。
著名菜肴有山东菜两吃鱼、软熘鲈鱼片,清蒸鲈鱼,海鳗,别名:
狼牙鳝、牙鱼,外形:
体狭长,1m以上,亚圆筒形,后端侧扁,银灰色,无鳞光滑,口大,牙大尖锐。
背鳍和臀鳍与尾鳍相连,无腹鳍。
海鳗以冬至前后捕捞最适宜品质特点:
肉多,刺少,肉质细嫩洁白,味道鲜美烹调应用:
焖、炖、蒸等烹调方法制作菜肴。
可加工成段、块也可剔下鱼肉制成鱼片或茸泥。
石斑鱼,外形:
是暖水性的大中型海产鱼类。
体型中长,侧扁,其色彩变异很多,常呈褐色或红色,并有条纹和斑点,体附栉鳞,口大,牙细尖,第一背鳍和臀鳍都有硬棘。
品种:
红点石斑鱼、青石斑鱼和网石斑鱼产地:
47月品质特点:
石斑鱼肉质嫩,味道美,是上等食用鱼类。
适合多种烹调方法,如清蒸红烧等。
石斑鱼属于上等食用鱼类,是广东菜中的常用原料。
著名菜点如广东菜麒麟石斑鱼等,马面鲀,其体形长椭圆而又侧高,称为面包鱼:
其皮粗又厚,又称橡皮鱼、猪鱼。
作食时,必须先剥其皮,所以通常又有剥皮鱼的绰号。
在六十年代以前不开发这种鱼的原因,除其长相难看外,还因其第一背鳍有鳍棘,又长又粗还有倒刺,挂网后,很难取下,稍不留意,伤了手指,所以渔民捕到这种鱼,十分讨厌它。
金枪鱼,别名:
广东称为青干,外形:
鱼体呈纺锤形,体形较大,可长达70cm青褐色,头大而尖,牙细小,尾柄细小,背鳍两个,几乎连续,背鳍和臀鳍后方各810个小鳍产地:
我国南海和东海产季:
春夏为金枪鱼的捕捞期品质特点:
肉赤红,含脂肪,肉质细嫩,味道鲜美,肉多刺少烹调应用:
烹调中刀工成形可切块、条、茸泥等。
烹调方法多以炸熘等方法为主。
金枪鱼(Tuna),金枪鱼又称鲔、青干、吞拿鱼。
是海洋暖水中上层结群洄游性鱼类,主要分布于印度洋和太平洋西部海域。
我国南海和东海南部均有出产,是名贵的海洋鱼类之一,在国际市场很畅销。
金枪鱼体呈纺锤形,一般体长4070厘米、体重20005000克左右,背部青褐色,有淡色椭圆形斑纹。
头大而尖,尾柄细小,除头部外全身均有细鳞,胸部由延长的鳞片形成胸甲。
金枪鱼肉色,肉质坚实,细嫩、富含脂肪,口味鲜美,是名贵的烹饪原料。
金枪鱼大多切成鱼片生食,要求鲜度好,所以捕获的活鱼要立即在船上宰杀,并要除去鳃和内脏,清洗血污后冰冻保鲜冷藏。
孔鳐,突额鹦嘴鱼俗名:
英哥鱼产地及产期:
布于热带与亚热带的珊瑚礁海域。
鳕鱼,第三节常用淡水鱼类品种,我国江河湖泊纵横交错,水库池塘遍布各地。
淡水资源非常丰富,这就为淡水养鱼提供了良好的生长条件。
所以我国有丰富的淡水鱼类资源。
淡水鱼类品种很多,鲤鱼:
别名:
鲤拐子等外形:
体长,侧稍扁,腹部较圆,头后背部稍有隆起,鳞片大而圆紧实,口下位,有吻须及颌须各一对,颌须长为吻须的两倍。
背鳍颌臀鳍均有硬棘,尾鳍叉形,体背灰黑或黄褐色,体侧黄色,腹部灰白色。
、产地:
我国处西部高原外,各地淡水均产。
适应性强,有抗污染能力强,繁殖快颌生长快的特点,是我国水产养殖的主要淡水鱼类品种特点“按生长水域可分江鲤鱼、池鲤鱼江鲤鱼鳞和肉为白色,体肥,肉质绵软。
著名品种与黑龙江的龙江鲤还有长江上游金沙江嘉陵江的岩鲤池鲤鱼鳞青黑色,刺硬有较浓的泥土味,肉质细嫩。
河鲤鱼以黄河鲤鱼为最佳,口与鳍为红色,鱼鳞具有金黄色光泽,腹部淡黄尾鳍鲜红肉质鲜嫩肥美,肉味纯正。
、烹调应用:
适合多种方法,整条使用在宴席中做大菜,著名菜肴山东的糖醋黄河鲤鱼,红烧鲤鱼,河南的软熘鲤鱼焙面等,鲫鱼:
鲫瓜子外形:
鱼体侧扁,稍高,头小,长约720cm背部青褐色,腹部银灰色,口端位,无须。
背鳍和臀鳍有硬棘,尾鳍叉形产季:
春冬两季肉质较好品质特点:
肉味鲜美营养价值高但刺细小且多烹调应用:
整条使用,适宜制汤,以体现鲜美滋味。
如奶汤鲫鱼等。
亦可烧酥等烹调方法制作菜肴,鲢鱼:
别外,名:
白莲、鲢子形:
鱼体侧扁较高,体长1040cm最大可达1米重30kg鱼头占体长的1/4,口大眼下侧位,体银灰色,鳞片细小,腹部的腹鳍前后均有肉棱。
胸鳍末端伸达腹鳍基部。
各地均产主要以长江中下游较多产季:
四季均产,与鳙鱼、草鱼、青鱼、合称四大家鱼品质特点:
鲢鱼都大肉软嫩细腻,刺小多应用:
常用烧炖清蒸等烹调方法,可整条使用,刀工成型以块居多。
鳙鱼:
花鲢、胖头鱼外形:
鳙鱼体侧扁,体长1040cm大的可达1m重40kg,头占体长的1/3,口较大,眼下侧位,鳞细小,体背暗黑色,体侧有不规则的小黑点。
腹面从腹鳍至肛门有肉棱,胸鳍末端深越腹鳍基底。
产地产季:
同鲢鱼品质特点:
同鲢鱼应用:
在烹调中用途基本与鲢鱼相同。
但鳙鱼头较鲢鱼头大,富含胶质,肉质肥润,可制成清蒸鲢鱼头,砂锅拆烩鳙鱼头等,草鱼别名:
鲩鱼、草鲩、草青、猴子鱼外形:
鱼体形长,亚圆筒形,尾部稍侧扁,体重在12kg大者达40kg青黄色,头宽平口端位,无须。
背鳍与腹鳍相对,各鳍均无硬刺产地:
分布我国各地水系。
长江珠江主要产区产季:
57月旺季,人工养殖911月品质特点:
四大家鱼之一,肉质细嫩洁白,肥厚多脂,紧实,有弹性。
应用:
小的整条使用,大的可切块,亦可剔肉加工成片条丁丝茸泥等,还可加工花刀。
适宜炸熘烧炖蒸等名菜:
西湖醋鱼,青鱼别名乌鱼外形:
鱼体形长,亚圆筒形,尾部稍侧扁,1040cm之间大者1m重达50kg青黑色,鳍为黑色。
头宽平,口端位,无须。
水底层栖息。
青鱼分布我国各大水系,主产长江以南平原地区水域。
其中以长江水系种群最大。
秋冬所产质量较好。
为四大家鱼之一品质特点:
青鱼肉厚多脂,少刺味鲜,肉质结实,富有弹性。
适宜多种烹调方法,多种风味,多种刀工成型。
整条可用烧蒸熘等方法。
头尾可制成红烧头尾、红烧划水、中段可制作油侵中段。
红烧瓦块鱼,亦可加工成丁丝条片茸等。
非洲鲫鱼别名:
罗非鱼、越南鱼外形:
鱼体形似鲫鱼,非洲鲫鱼长达20cm灰褐色或暗褐色。
背鳍硬棘发达,背鳍具3棘,尾鳍截形。
侧线中断,体被覆栉鳞产地:
原产非洲东部,后由越南引入我国。
此鱼要求水温较高,所以一般利用发电厂循环的热水养殖产季:
非洲鲫鱼生长快当年即可成熟,秋冬所产质量最好品质特点:
肉质较嫩,有土腥味,刺少,但粗硬。
烹调中可红烧、干烧、酥等可制成红烧罗非鱼、干烧罗非鱼等营养:
含蛋白质18.4脂肪2.7,黑鱼别名:
鳢、活头、乌鳢等外形:
鱼体亚圆筒形,体长2540cm青褐色,具有三纵行黑色斑块,眼后至鳃孔有2条黑色横带。
头大,头部扁平,口大牙尖,吻部圆形。
背鳍臀鳍特长。
腹部灰白色。
除西北地区外我国各地均有出产产季:
四季均产,冬季最肥品质特点:
肉多刺少,肉厚致密,味鲜美,熟后发白而较嫩应用:
烹调中一般都要经刀工处理,畜肉后切片、丝、丁、条、茸泥等,特别易于花刀造型,亦可切段如江苏名菜将军过桥,河鱼肉质特别结实不容易散碎,容易成型。
可制作炒鱼片、炒鱼丝、爆鱼丁等。
鳊鱼别名:
鲂鱼、武昌鱼、团头鳊外形:
鱼体高,菱形,体长3240cm,腹面后部具有肉棱。
头小,口宽银灰色,鳞片基部灰黑,边缘较淡,腹部灰白。
鳊鱼肉质细嫩,脂肪丰富,肥腴鲜美烹调应用:
适宜多种烹调方法及多种调味,但以清蒸最能保持原汁原味,亦可红烧代表名菜:
清蒸武昌鱼、油焖武昌鱼、海参武昌鱼等营养:
含蛋白质15.4%21%,脂肪含量因各产地不同悬殊大,以湖北产的较好。
鳗鲡别名:
白鳗,鳗鱼。
河鳗外形:
体长60cm前部接近圆筒形,后部侧扁,背侧灰褐色下方白色,背鳍和臀鳍狭长与尾鳍相连,无腹鳞。
我国,日本、朝鲜等我国主要产于长江、闽江、珠江流域及海南岛品质特点:
肉质细嫩,色白,含脂肪滋味鲜美,上等食用鱼类烹调应用:
清蒸清炖红烧等多种烹调方法,刀工成型为段,也可制成茸泥,设和多种口味,鲚,品种:
我国产的有凤鲚和刀鲚,外形:
体侧扁尾部狭长银白色,口大,吻短圆,口下位,腹缘有棱鳞,臀鳍与尾鳍下页相连,胸鳍上部有游离鳍条,雌雄大小不等刀鲚外形:
2030cm胸鳍游离鳍条6根,臀鳍条3根产地:
主要产于长江中下游,黄河下游如山东利津县产的是当地名特产。
肉细嫩,味鲜美烹调应用:
适宜清蒸炸也可制作鱼茸一般整条制作菜肴。
鳝鱼:
黄鳝、长鱼外形:
鳝鱼体细长,长2550cm。
黄褐色,具有暗色斑点。
头部大,口大,唇厚眼小。
腹部以前呈圆筒形,尾部尖细侧扁,无胸鳍和腹鳍。
背鳍臀鳍低平与尾鳍相连。
体黏糊无鳞,无须产地:
鳝鱼栖息池塘河稻田等,除西部高原外,各地均产。
68月最肥,民间有小暑鳝鱼赛人参之说特点:
全身只有一根三棱刺,肉质鲜嫩,味美,鳝鱼加工成段适合烧焖炖等烹调方法,剔肉后可加工成丝,条等适合爆炒炸熘等多种烹调方法。
可制成如江苏菜大烧马鞍桥,炒软兜长鱼等营养:
死后体内丰富的组氨酸迅速分解成有毒物质,故死鳝鱼不能食用。
鲶鱼:
鲇鱼,土鲇外形:
鱼体细长,体表无鳞,有粘液非常滑腻,故称黏鱼。
头平扁眼小,口宽大,体色灰黑有斑块,臀鳍与尾鳍相连,胸鳍有一硬棘。
遍布我国东部各主要水系产季:
四季均产910月最肥美品质特点:
肉质细嫩,爽滑刺少,味鲜美烹调应用:
除整条使用外还可加工成块条片丁茸泥等,可炖烧焖蒸亦可加工后炸炒熘等方法适合多种口味著名菜肴大蒜烧鲶鱼鲶鱼炖豆腐等,第四节其他动物性水产品,一、虾、蟹类二、软体类三爬行类两栖类,鹰爪虾别名:
鹰爪糙对虾外形:
甲壳厚而粗糙,棕红色,腹部弯曲像鹰爪。
是对虾科中的一种中型虾类产地:
黄海,渤海沿岸的烟台危害产量最大质量好应用:
可鲜食,去头,剥皮后制作炒虾仁,炸虾仁灯彩,还可加工成海米,龙虾外形:
爬行虾类,体粗壮,圆形而略扁平,长约30cm以上色彩鲜艳,带有美丽斑纹。
头胸甲坚硬多棘。
两队触角发达,不善游泳。
是虾类中最大的一类产地:
我国东海南海如浙江福建台湾和广东沿海。
烹调可煮、蒸剥食,或拆肉后烹制,适用炒、炸、烹、炸熘等多种烹调方法。
注意事项:
龙虾死后肉质发生变化不可食用龙虾在接近死亡时会出现慢爪状态,以至褪较,即其头背之间的颈部会有一道明显陷落的肉痕,色泽似荔枝肉,愈近死亡肉痕越深,头部与身躯宛如分开两节。
青虾别名:
沼虾、因体色青绿俗称青虾外形:
青虾全身淡青色,体长48cm头胸粗大,甲壳厚而硬,前两队步足钳状,第二步足超过体长。
腹部短小产地:
我国常见的一种是日本沼虾,河北白洋淀、山东微山湖、江苏太湖所产佳产季:
49月烹调应用:
整只使用,可制作盐水虾,油爆虾,炝虾等。
去头壳后的完整虾肉就是虾仁。
可制作炒虾仁,炸虾仁龙井虾仁等。
白虾别名:
死后呈白色,故名白虾外形:
白虾体色透明,微带蓝色或红色小点,腹部各节后缘体色较深,体长59cm产地:
黄海渤海产量最多产季:
35月品质特点:
白虾肉质细嫩,滋味鲜美。
炒爆炸等,平常吃的虾子,多半是由这种虾子加工而成的,虾蛄别名:
螳螂虾、爬虾外形:
是与虾蟹近似的甲壳类的甲壳纲、虾蛄科,体扁长15cm头胸甲小,胸部后四节外露。
第二对胸肢特大,像螳螂的前足产地:
黄海、渤海产量大产季:
春季所产最佳品质特点:
肉质鲜甜嫩滑,春季卵成熟为块状最佳,味道十分鲜美。
基围虾基围:
是指人工挖掘的海滩塘堰。
趁涨潮时在基围内引入海水,同时引入海虾,养一定时期,趁月色下退潮放水,用网在闸口捕虾。
即称基围虾产地:
广东品质特点:
因塘堰中天然饵料丰富,故基围虾肥而鲜美。
可制成白灼基围虾等名菜,二、蟹类,螃蟹属甲壳类动物,其种类可达500种,主要分为淡水蟹和海蟹,常见的品种主要有毛蟹、梭子蟹、河蟹等,河蟹:
螃蟹、毛蟹、湖蟹等学名中华绒螯蟹外形:
是我国最大的淡水蟹类。
头胸甲呈方圆形,褐绿色。
螯足强大,密生绒毛,步足侧扁长。
分布广,从辽宁到福建的沿海各省凡通海的河川均产。
长江下游的安庆芜湖昆山阳澄湖微山湖等较为著名。
911月为生产旺季。
民间有九月团脐十月尖说法。
农历9月吃雌蟹农历10月选雄蟹。
河蟹必须活吃,河蟹一旦死亡体内病菌会很快侵入肌肉并大量繁殖,使蟹腐败变的有毒。
蟹的食用注意事项蟹不能生吃,因为螃蟹是肺肺吸虫的中间宿主,生吃容易感染肺吸虫病。
将螃蟹用沸水煮20分钟以上,才可以杀死体内的病菌和肺吸虫囊蚴,无论何种加热方法都必须使其熟透,达到杀灭病菌的目的。
蟹爱吃腐败的东西,因此蟹胃成了藏污纳垢的地方,故蟹胃不能食。
蟹的心脏性大寒,莫食。
蟹性寒,食用时要有姜醋佐食既可暖胃祛寒,又可杀菌消毒,还可去腥增加美味。
蟹不能与柿子同食,否则引起腹泻等胃肠不适。
三、软体类,海螺别名:
红螺外形:
边缘轮廓呈四方形,壳大厚1cm螺层6级,壳口内为杏红色。
有珍珠光泽产地:
山东河北辽宁沿海产季:
9月中旬至翌年5月特点:
肉味鲜美,肉质脆嫩,制作菜肴忌加热过度否则肉质老咀嚼不烂。
烹调:
适宜爆炒等旺火速成烹调方法。
代表菜:
油爆海螺、红烧海螺,牡蛎别名:
蚝、海蛎子外形:
牡蛎壳不规则,大而厚重,左壳较大较凹,附着他物,右壳较小,掩覆如盖。
壳面有青灰或黄褐色。
壳面层层相叠,粗糙坚硬。
上壳覆于下壳上。
黏着力和闭合力强产地:
黄海、渤海南沙群岛均产。
主要产于广东、辽宁、山东等地。
9月至翌年3月品质特点:
肉质细嫩,味鲜美,色洁白,牡蛎含液汁乳白色烹调应用:
适宜炸汆炒等烹调方法口味咸鲜为主,名菜:
炸蛎黄、生炒明蚝等,贻贝:
淡菜、壳菜、海红、青口外形:
贻贝壳为膨胀起的长三角形,壳顶向前,表面有环形条纹,覆有黑褐色壳皮,内侧白色,带有青紫,生活于澄清的浅海海底的岩石上产地:
种类很多,黄海渤海以大连沿海最丰富产季:
14月采捕活鲜品,肉质尤为鲜嫩味美品质特点:
肉质细嫩,滋味鲜美。
雄性肉白色,雌性橘黄色应用:
适宜爆炒炸汆拌炝等烹调方法,口味以咸鲜为主。
可制作炝海红,炸贻贝等,蚶子:
因表面有自壳顶发出的放射肋,形如瓦楞又称瓦楞子。
种类:
1、泥蚶(栖息在浅海软泥滩故名)外形:
壳卵圆形,坚厚顶凸出,放射肋发达。
1820条,有细密铰合齿。
壳表面白色,覆有褐色薄皮,内面灰白色。
泥蚶肉味鲜美,南方沿海民众所喜食。
含较多的血红素,有补血作用2、毛蚶(被覆有绒毛状的褐色表皮,故名毛蚶)外形:
壳坚厚,长卵圆形,比泥蚶大,右壳稍小,壳面有放射肋35条壳面白色被覆有绒毛状的褐色表皮品质特点应用:
肉质肥嫩,味鲜美,适宜做汤凉拌。
加热忌过度。
食用要注意不要夹生食用,蛏1、竹蛏外形:
壳质脆薄,呈长竹筒形,两壳像两片竹子片故名壳面黄色,有铜色斑纹,肉黄白色,产季:
夏季品质特点:
肉质细嫩,味鲜美。
鲜食干制均可竹蛏2、缢蛏外形:
壳长方形,两端圆,生长线显著,壳面黄绿色,常磨损脱落而呈白色,壳质薄脆品质特点:
可鲜食可干制烹调应用:
适宜爆炒拌炝等多种烹调,可制作油爆蛏子,炝蛏子等,缢蛏,扇贝外形:
因贝壳呈扇形得名,扇贝表面有放射肋表面颜色有紫红或橙红色,极美丽,开闭壳肌发达,取下即为鲜贝。
鲜贝肉质细嫩洁白,味道鲜爽烹调应用:
在烹调中作主料,刀工少,适宜爆炒炸扒汆等烹调方法,口味由咸鲜向多种口味延伸,可制作油爆鲜贝,等菜肴,日月贝别名:
因其捕后一般去掉内脏团,将剥下的外套膜与闭壳肌几个一同编在一起成辫状,干后如带状故称带子。
日月贝贝壳接近圆形,质薄,略透明,表面光滑,左壳肉红色,右壳肉白色,故取名日月贝。
有清晰的放射肋纹和细的同心生长线。
日月贝产于南海,尤以北部湾为多。
春秋两季为捕捞季节江珧外形:
江珧贝壳大而薄,前尖后宽呈锲形,表面有放射肋,色淡褐至黑褐色,闭壳肌称江珧柱产季:
江珧每年13月捕捞季节,鲍鱼别名:
鲍鱼壳坚厚,低扁而宽,呈耳状,螺旋部只留痕迹,占全壳极小的部分,壳的边缘有一列呼吸小孔。
表壳粗糙,内呈美丽的珍珠光泽。
因只有一个右旋的贝壳
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- 第五 水产 品类 原料 课件
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