秘制东坡肉.docx
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秘制东坡肉.docx
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秘制东坡肉
秘制---东坡肉
秘制---东坡肉
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材料:
猪肉1000克生姜4片香葱50克
调料a:
冰糖80克生抽70ml老抽1/4小匙花雕酒50ml清水600ml
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调料b:
花雕酒30ml大红枣6颗
做法:
(酒店做法:
采用过油法,先炖再蒸,少水)
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1.首先选肉要选肉厚,多层次,肉质紧致的带皮五花猪肉。
2.将猪肉切成40mmx40mm的方块,并用粗棉绳绑成十字结,扎口朝下。
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3.平底锅内放半碗油,将肉皮朝上,中小火慢慢煎出油脂,取出肉块备用。
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4.取一大砂锅,锅底铺上一张竹篾。
(这样防止肉块烧焦)
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5.在锅底垫上香葱及姜片。
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6.将煎好的肉块平铺在锅里。
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7.炒锅内放入80克冰糖及50克清水,小火烧至冰糖溶化。
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8.锅内冒烟,冰糖转为深褐色。
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9.放凉后加入清水50ml,重新加热将糖色煮成褐色糖浆水。
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10.将生抽,老抽,糖浆水,花雕酒50ml加入锅内。
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11.注入清水600ml,水量至猪肉的2/3位置,加盖大火烧开后转小火焖约60分钟。
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12.约30分钟时,将猪肉翻转猪皮朝下继续焖制。
约45分钟时再翻转过来,直制水份焖至只剩锅底位置。
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13.将猪肉摆放在大碗内,倒入剩下的汤汁,放入剪开口的红枣,再倒入花雕酒30ml。
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11.锅内烧开水,将肉放上加盖大火蒸60分钟即可。
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制作心得:
1.为什么锅底要加竹篾子?
因为在长时间焖制过程中,肉块接触到锅底的位置会烧焦,而且在烧制中又不能像炒菜时那样翻动。
如果肉块有烧焦的位置就会影响到一锅肉的质量了。
这是我前两个月做过一次的经验。
整锅肉都非常好吃,就是美中不足有点焦味。
2.这次采用了用水炒糖色的方法,原本是糖色转褐色后马上加入热开水溶化,但糖色会马上溅出锅来,所以我想出了这个办法,是让糖色放凉后,再加入凉水,重新加热让其溶化成糖浆水。
这样对新手来说就安全了。
3.酒店采用过油法,就可以把肥肉部份的油脂煎出来,而不那么油腻。
我们可用平底锅用半锅的油煎出油脂,皮部份不要煎。
4.红枣在蒸的时侯比较不容易入味,要剪开口子,才容易蒸出味道来。
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5.放酒是这道菜的一大特色,原菜是用绍兴酒,而我更偏爱花雕酒,因它具有金黄色的色泽,香甜可口。
所以这道菜少不了它,分两次放的原因是在煮制过程中,酒的味道会慢慢散去。
所以在蒸的过程中又加少量,让肉中带有淡淡的酒香。
但不能太多,以免酒味过浓。
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6.要想肉块切的方正整齐,最好还是整块肉先氽烫熟,再切方块。
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做法:
(酒店做法:
采用过油法,先炖再蒸,少水)
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1.首先选肉要选肉厚,多层次,肉质紧致的带皮五花猪肉。
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2.将猪肉切成40mmx40mm的方块,并用粗棉绳绑成十字结,扎口朝下。
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3.平底锅内放半碗油,将肉皮朝上,中小火慢慢煎出油脂,取出肉块备用。
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4.取一大砂锅,锅底铺上一张竹篾。
(这样防止肉块烧焦)
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5.在锅底垫上香葱及姜片。
6.将煎好的肉块平铺在锅里。
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7.炒锅内放入80克冰糖及50克清水,小火烧至冰糖溶化。
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8.锅内冒烟,冰糖转为深褐色。
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9.放凉后加入清水50ml,重新加热将糖色煮成褐色糖浆水。
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12.约30分钟时,将猪肉翻转猪皮朝下继续焖制。
约45分钟时再翻转过来,直制水份焖至只剩锅底位置。
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1.为什么锅底要加竹篾子?
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整锅肉都非常好吃,就是美中不足有点焦味。
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2.这次采用了用水炒糖色的方法,原本是糖色转褐色后马上加入热开水溶化,但糖色会马上溅出锅来,所以我想出了这个办法,是让糖色放凉后,再加入凉水,重新加热让其溶化成糖浆水。
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3.酒店采用过油法,就可以把肥肉部份的油脂煎出来,而不那么油腻。
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4.红枣在蒸的时侯比较不容易入味,要剪开口子,才容易蒸出味道来。
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5.放酒是这道菜的一大特色,原菜是用绍兴酒,而我更偏爱花雕酒,因它具有金黄色的色泽,香甜可口。
所以这道菜少不了它,分两次放的原因是在煮制过程中,酒的味道会慢慢散去。
所以在蒸的过程中又加少量,让肉中带有淡淡的酒香。
但不能太多,以免酒味过浓。
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6.要想肉块切的方正整齐,最好还是整块肉先氽烫熟,再切方块。
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