食品添加剂真题精选.docx
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食品添加剂真题精选.docx
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食品添加剂真题精选
食品添加剂真题精选
[单项选择题]
1、()具有难消化性、低热量和抗龋齿性。
A.低聚果糖
B.阿斯巴甜
C.山梨糖醇
D.甜蜜素
参考答案:
A
[单项选择题]
2、味精的化学名称是()
A.谷氨酸钾
B.谷氨酸钠
C.鸟氨酸二钠
D.谷氨酸钙
参考答案:
B
[单项选择题]
3、亚硫酸盐是()。
A.着色剂
B.护色剂
C.漂白剂
参考答案:
C
[单项选择题]
4、天然甜味剂是()
A.甜菊糖
B.阿斯巴甜
C.糖精钠
D.甜味素
参考答案:
B
[单项选择题]
5、()是非天然色素。
A.番茄红
B.栀子黄
C.柠檬黄
参考答案:
C
[单项选择题]
6、增香剂主要对()产生作用。
A.嗅觉
B.味觉
C.视觉
D.听觉
参考答案:
A
[填空题]
7脱水醋酸钠俗名二醋酸钠,在日本称为()。
参考答案:
固体醋酸
[多项选择题]
8、甜味剂的甜味与()有关。
A.羟基结构
B.氨基结构
C.酚结构
D.多酚结构
参考答案:
A,B,C,D
[多项选择题]
9、()不是氨基酸类增味剂。
A.鸟苷酸
B.肌苷酸
C.谷氨酸钠
D.天门冬氨酸钠
参考答案:
C,D
[填空题]
10溶菌酶具有分解细菌胞壁中()的特殊作用。
它对革兰氏阳性菌、好气性孢子形成菌、枯草杆菌、地衣形芽孢杆菌等均有良好的抗菌作用,尤其是对()的溶菌能力最强。
参考答案:
肽聚糖;溶壁微球菌
[多项选择题]
11、食品合成色素的影响因素有()。
A.温度
B.pH
C.离子强度
D.水硬度
参考答案:
A,B,C,D
[填空题]
12大蒜含蒜氨酸、大蒜辣素和大蒜新素。
其中()和()是大蒜中主要的抗菌成分。
参考答案:
大蒜辣素;大蒜新素
[多项选择题]
13、天然色素的生产工艺包括()。
A.提取法
B.组织培养法
C.微生物发酵法
D.酶处理法
参考答案:
A,B,C,D
[填空题]
14杀菌剂分为()和()两大类。
参考答案:
氧化型杀菌剂;还原型杀菌剂
[多项选择题]
15、食用色素规格有()。
A.60%型
B.65%型
C.85%型
D.90%型
参考答案:
A,C
[填空题]
16次氯酸钙分子中的次氯酸根是直接和氧相连的氯原子,如遇到酸就能释放出游离氯,()是杀菌和漂白作用的主要因素,故称之为()。
参考答案:
游离氯;有效氯
[判断题]
17、酸味剂与甜味剂之间有相乘作用。
参考答案:
错
[填空题]
18我国食品添加剂使用卫生标准规定,()与()混合使用,可用于生牛奶保鲜。
参考答案:
过氧化氢;硫氰酸钠
[判断题]
19、食品中一些氨基酸和蛋白质是甜味物质。
参考答案:
对
[填空题]
20造成食品腐败的菌属有那些?
参考答案:
假单孢菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属、变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属和少球菌属。
[判断题]
21、甜度与邻二羟基间的氢键有关,氢键结合力越大,甜度越小。
参考答案:
对
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[填空题]
22山梨酸的抑菌条件是什么?
参考答案:
山梨酸具有良好的防霉性能,它对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用,而对嫌气性细菌几乎无效。
山梨酸为酸型防腐剂,在酸性介质中对微生物有良好的抑制作用,随pH增大防腐效果减小,pH为8时丧失防腐作用,适用于pH在5.5以下的食品防腐。
[判断题]
23、食用天然色素调色性好,不同色素的相容性较好。
参考答案:
错
[填空题]
24简述山梨酸的抑菌作用机理?
参考答案:
是它与微生物的酶系统的巯基相结合,从而破坏许多重要酶系统的作用,此外它还能干扰传递机能,如细胞色素C对氧的传递,以及细胞膜表能量传递的功能,抑制微生物增殖,达到防腐的目的。
[判断题]
25、苋菜红适宜在发酵食品中使用。
参考答案:
错
[填空题]
26简述乳酸链球菌素的生产步骤?
参考答案:
①菌种筛选
②发酵
③分离纯化
[填空题]
27着色剂因来源不同,一般分为()和()两大类。
参考答案:
食用天然色素;食用合成色素
[判断题]
28、一种物质的阈值越小,表示其敏感性越强。
参考答案:
对
[填空题]
29简述溶菌酶的抑菌机理?
参考答案:
多糖是细胞壁的主要成分,它经过溶菌酶作用后,使细胞因渗透压不平衡而引起破裂,从而导致菌体细胞溶解起到杀菌作用,这就是溶菌酶杀菌防腐的原理。
[填空题]
30()是评价甜度的重要指标。
参考答案:
甜味的强度或甜度
[填空题]
31怎样合理使用防腐剂?
参考答案:
(1)针对防治对象合理使用防腐剂
(2)食品防腐剂的混合使用
(3)食品防腐剂的交替使用
[填空题]
32色淀是由()沉淀在许可使用的()(通常为())上所制备的特殊着色剂。
参考答案:
水溶性色素;不溶性基质;Al2O3
[填空题]
33果葡糖浆按其果糖含量,可分为()、()和()。
参考答案:
F42型;F55型;F90型
[填空题]
34过氧乙酸同其他杀菌剂相比,具有哪些特点?
参考答案:
杀菌力强,杀菌范围广,低温下仍有良好的杀菌力,特别是对在有机物保护下的细菌,亦有杀菌能力。
[填空题]
35在酸性条件下,叶绿素很容易失去()而使颜色变暗。
参考答案:
镁
[填空题]
36油溶性抗氧化剂
参考答案:
指能溶于油脂,对油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用的物质。
[填空题]
37影响新鲜面粉质量的因素包括()和()。
参考答案:
类胡萝卜素;蛋白酶
[填空题]
38常见的护色剂有()、()。
参考答案:
亚硝酸钠;硝酸钠
[填空题]
39食品在贮存运输过程中除了由微生物作用发生腐败变质外,()是导致食品品质变劣的又一重要因素。
参考答案:
氧化
[填空题]
40何为食用色素?
色素的生色机理是什么?
参考答案:
食用色素是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。
色素的生色机理:
与物质结构有关,不同的能吸收不同波长的光,如果吸收可见光区内某些波长的光,那么这种物质是有色的,而它的颜色就是未被吸收的光所反映的颜色(即被吸收光颜色的互补光)。
[填空题]
41刚磨好的面粉常带有一定的淡黄色原因是含有()。
参考答案:
类胡萝卜素等不饱和脂溶性天然色素
[填空题]
42PG对热比较稳定,抗氧化效果好,易与()发生呈色反应,变为紫色或暗绿色。
参考答案:
铜、铁离子
[填空题]
43食用合成色素的一般性质有哪些?
参考答案:
食用合成色素的一般性质包括:
溶解性、染着性、坚牢性。
[判断题]
44、增稠剂羧甲基纤维素钠水溶液的粘度与pH、温度及浓度等因素有关。
参考答案:
对
[单项选择题]
45、CCFA是哪个机构的简称?
()
A.FAO/WHO食品法规委员会
B.联合国粮食与农业组织
C.世界卫生组织
D.FAO/WHO食品添加剂法规委员会
参考答案:
D
[填空题]
46生育酚有α、β、γ、δ型同分异构体,其抗氧化性能的顺序是:
(),d-δ-型抗氧化性能最强。
生育酚的生物活性的顺序依次为()。
参考答案:
α-型<β-型<γ-型β-型>γ-型>δ-型
[填空题]
47影响酸味的因素有哪些?
参考答案:
影响酸味的因素:
酸的强度与刺激阈、温度及其他味觉。
[判断题]
48、天然香料的提取主要采用水蒸气蒸馏法、压榨法与挥发性溶剂浸提法等,一般将其加工为精油或浸膏的形式。
参考答案:
对
[单项选择题]
49、判断食品添加剂急性毒性的重要指标是().
A.LD50
B.ADI
C.最大无作用剂量
D.NOEL
参考答案:
A
[单项选择题]
50、在中国魔芋胶属于()
A.普通食品原料
B.新资源食品
C.食品添加剂
D.药食两用物质
参考答案:
A
[填空题]
51茶多酚抗氧化作用的主要成分是()。
参考答案:
儿茶素
[多项选择题]
52、属于食品非法添加物的是()。
A.三聚氰胺
B.硼酸
C.日落黄
D.丁基羟基茴香醚
E.吊白块
参考答案:
A,B,E
[单项选择题]
53、根据食品添加剂的编码,01.001代表().
A.酸度调节剂
B.乳酸
C.柠檬酸
D.亚铁氰化钾
参考答案:
C
[单项选择题]
54、工业明胶用途最不可能是()。
A.果冻
B.酸奶
C.肉皮冻
D.医用胶囊
参考答案:
A
[填空题]
55天然的油溶性抗氧化剂有()、()等。
参考答案:
愈疮树脂;生育酚混合浓缩物
[多项选择题]
56、人工合成甜味剂包括()
A.糖精钠
B.三氯蔗糖
C.竹芋甜素
D.甘草酸三钾钠
E.阿斯巴甜
参考答案:
A,B,E
[单项选择题]
57、由动物试验得,糖精的NOEL值为500mg/kg体重·天,那么成年人(按体重60kg计)每日最高允许摄入糖精的总量为().
A.300mg
B.5mg
C.500mg
D.50mg
参考答案:
A
[单项选择题]
58、确定物质ADI值的步骤是()。
A.暴露量评估
B.危害特征描述
C.识别危害
D.风险特征描述
参考答案:
B
[填空题]
59有实验证明,BHA的抗氧化效果以用量()为好。
参考答案:
0.01%~0.02%
[判断题]
60、食品添加剂要经过充分的毒理学鉴定,证明在使用限量范围内对人体无害。
参考答案:
对
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