公共营养师四级鉴定要素细目表Word文档下载推荐.doc
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人体的主要元素组成
人体的细胞组成
人体的组织和系统
消化系统的概念
消化道的组成及功能
006
消化腺的组成及功能
007
常见消化酶及其功能
008
消化的概念
009
消化的过程
010
吸收的概念
011
吸收过程
012
运动系统的组成及功能
013
呼吸系统的组成及功能
014
循环系统的组成及功能
X
015
免疫系统的组成及功能
016
泌尿系统的组成及功能
017
生殖系统的组成及功能
018
神经系统的组成及功能
019
感觉器官系统的组成及功能
020
内分泌系统的组成及功能
营养学基础知识B(65:
21:
07)
20
营养的概念
营养素的概念
营养素的分类
营养与健康的关系
健康的概念
能量的单位
人体能量需要的构成
人体能量的食物来源
碳水化合物、脂肪、蛋白质的卡价
劳动强度消耗能量分级
蛋白质的元素组成
蛋白质的生理功能
完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质的概念
食物中蛋白质含量的计算
氨基酸模式的概念
限制氨基酸的概念及种类
蛋白质互补的概念
必需氨基酸的概念及种类
条件必需氨基酸的概念及种类
食物蛋白质消化率的概念
021
蛋白质的适宜摄取量
022
蛋白质的食物来源及质量评价
023
脂类和脂肪酸的生理功能
024
脂类和脂肪酸的分类
025
必需脂肪酸的概念及种类
026
脂肪适宜摄取量
027
脂肪的食物来源
028
膳食脂肪的营养价值评价
029
可消化碳水化合物的生理功能
030
单糖的概念及常见单糖
031
双糖的概念及常见双糖
032
低聚糖的概念及常见低聚糖
033
多糖的概念及常见多糖
034
膳食纤维的概念
035
膳食纤维的生理功能
036
碳水化合物的主要食物来源
037
碳水化合物的适宜摄取量
038
常量元素的概念及人体需要的主要常量元素
039
微量元素的概念及人体需要的主要微量元素
040
钙的生理功能
041
影响钙吸收的因素
042
成人的钙适宜摄入量
043
钙的缺乏及过多症
044
钙的主要食物来源
045
镁的生理功能
046
成人的镁适宜摄入量
047
镁的主要食物来源
048
镁的缺乏或过多症
049
钾的生理功能
050
成人的钾适宜摄入量
051
钾的缺乏或过多症
052
钾的食物来源
053
钠的生理功能
054
成人的钠适宜摄入量
055
钠的缺乏或过多症
056
钠的食物来源
057
铁的主要生理功能
058
影响铁吸收的因素
059
中国成人的铁适宜摄入量
060
铁的缺乏或过多症
061
铁的食物来源
062
维生素的分类及特点
063
维生素A(β-胡萝卜素)的生理功能
064
视黄醇当量的概念
065
成人维生素A的推荐摄入量
066
维生素A缺乏或过多症
067
维生素A的主要食物来源
068
维生素D的主要生理功能
069
人体维生素D的来源
070
维生素D的缺乏或过多症
071
维生素B1的主要性质
072
维生素B1的生理功能
073
成人维生素B1的推荐摄入量
074
维生素B1缺乏的症状
075
维生素B1的食物来源
076
维生素B2的主要性质
077
维生素B2的生理功能
078
成人维生素B2的推荐摄入量
079
维生素B2缺乏的症状
080
维生素B2的食物来源
081
烟酸的生理功能
082
成人烟酸的推荐摄入量
083
烟酸缺乏的危害
084
烟酸的主要食物来源
085
维生素C的主要性质
086
维生素C的生理功能
087
成人维生素C推荐摄入量
088
维生素C缺乏症
089
维生素C过多的危害
090
维生素C的主要食物来源
091
人体水的来源和排泄的平衡
092
水的生理功能
093
人体的水需要量
人群营养基础知识C(07:
5
婴儿的营养需求特点
母乳喂养的优点
配方奶粉的营养特点
辅食添加的原则与方法
幼儿的营养需求特点
幼儿的膳食原则
学龄前儿童的营养需求特点
学龄前儿童的膳食原则
儿童与青少年的营养需要特点
儿童与青少年的膳食原则
食物营养与食品加工基础知识D(17:
08:
02)
稻谷的营养及分布特点
粗粮和杂粮的营养价值
小麦的营养及分布特点
加工对谷类食品营养价值的影响
豆类及其制品的营养特点
豆类及其制品的合理利用
豆类食品中的抗营养因素及控制方法
叶菜类食品的营养特点
根茎类食品的营养特点
瓜茄类食品的营养特点
鲜豆类食品的营养特点
菌藻类食品的营养特点
蔬菜的合理利用
鲜果的营养特点
干果类食品的营养特点
坚果类食品的营养特点
畜禽肉类的营养特点
蛋类的营养特点
鱼类的营养特点
乳类的营养特点
乳制品的营养特点
调味品的分类知识
酱油和酱类的营养特点
醋类的营养特点
油脂的的营养特点
不同的酒类及其营养特点
常见饮料的营养特点
食品卫生基础知识E(02:
03:
细菌性污染与食品****变质的原因
霉菌与霉菌毒素污染及其防控知识
食品****变质的控制方法
食品卫生检验常用指标及其意义
食品卫生状况的判断方法
膳食营养指导基础知识F(07:
4
膳食模式和概念
世界常见的膳食结构模式
膳食模式与健康的关系
我国膳食结构的特点
我国膳食结构的改进
平衡膳食的概念与意义
平衡膳食的要求
合理营养的概念与意义
营养教育和社区营养管理基础知识G(04:
社区营养的概念
社区营养管理的内容
人员登记与访谈的技巧
填表的注意事项
入户动员的常识
烹饪基础知识H(02:
05:
烹饪的概念
烹饪的作用
烹饪原料的初加工知识
烹饪制熟的方法
营养素在烹饪中的变化
烹饪方法的选择原则
减少营养素损失的措施
相关法律法规I(00:
《中国食物与营养发展纲要(2001-2010年)》提出的发展目标
《纲要》指出的我国存在的四方面问题
《中华人民共和国食品卫生法》正式实施的时间
相关知识B(33:
25:
35
膳食调查与评价A(12:
06:
10
食物摄入量调查A(04:
05:
膳食调查的目的及其概念
膳食营养评价的概念
膳食调查的内容
膳食调查的常见方法
Y
食部的概念
生熟比的概念
质量单位的换算
称重法的优缺点
食物份量的概念
膳食营养素摄入量计算B(02:
00:
食物成份表的基本结构
食物成份表的使用方法
膳食营养分析和评价C(05:
营养素平均需要量EAR的含义
营养素推荐摄取量RNI的含义
营养素适宜摄入量AI的含义
营养素可耐受剂量UL的含义
膳食营养素参考摄入量DRIs的概念
人体营养状况测定和评价B(05:
身体测量A(02:
体格测量的目的
体格测量常用指标
测定方法和注意事项
实验室指标收集和判断B(03:
生物样品的概念
生物样品的分类
发样的收集步骤
尿样的收集步骤
粪样的收集步骤
膳食指导和评价C(12:
8
营养需要和食物种类确定A(02:
影响人体营养素需要的因素
膳食原则的确定
劳动分级与能量消耗
正常成人的能量需要标准
食谱编制B(06:
3
食谱的概念
食谱编制的原则和方法
成人餐次营养与能量分配的知识
平衡膳食宝塔的内容
平衡膳食宝塔的应用
中国居民膳食指南的内容
食谱调整C(04:
同类食物的互换原则
食物交换份法的原则
食物交换份法的注意事项
常用味觉物质的概念
食品营养评价D(04:
09:
7
食品营养标签解读和制作A(04:
抽样的概念
抽样的常用方法
抽样的原则和注意事项
食品标签的概念
食品标签的内容
食品配方的构成
食品添加剂的概念
食品添加剂的功能
常用的防腐剂
常用的色素
常用的抗氧化剂
营养标签的概念
营养标签的构成
营养素参考值NRV的概念
社区营养管理和营养干预E(00:
营养与健康信息收集A(00:
健康档案的概念
健康档案的内容和形式
健康档案的作用
健康信息的内容
营养与健康档案建立和管理B(00:
数据库的概念
常见的数据库格式及转换方法
填表人:
填表日期:
年 月 日审表人:
审表日期:
年
月
日
二、考核内容结构表和专业能力鉴定要素细目表
公共营养师技能考核内容结构表
级别
核心技能
辅助技能
膳食调查与评价
人体营养状况测定和评价
营养咨询和教育
膳食指导和评估
社区营养管理和营养干预
烹饪指导技能
食品营养评价
食物摄入量调查
膳食营养素摄入量计算
膳食营养分析和评价
身体测量
实验室指标收集
营养状况和体征判别
营养与食品安全知识咨询
营养价值分析
食谱编制
食谱调整
营养与健康信息收集
营养与健康档案建立和管理
烹调指导
烹饪中营养素的保护
食品营养标签解读
食品营养价值分析
四级
必考(25%)
必考(10%)
选考(15%)
公共营养师鉴定要素细目表
技能
鉴
定
点
技能点
名称
重要
程度
比例
鉴定
比重
A
85
称重法膳食调查
常用称量工具的使用
称重法记录表的设计
数据的读取与记录
食物可食部、生熟重的换算
食物份重量的估计
B
食物成份表的使用
使用食物成分表查食物营养素含量
食物摄入量及营养素的计算
数据处理
对数据进行分类计算和核对
主要营养素摄入量计算
C
判定成人膳食营养摄入量是否满足需要
判定成人膳食营养素摄入量是否满足需要
评价膳食营养的方法
25
15
儿童常规体格检查与营养状况评价
头围、胸围、体重、身长的测定与评价
综合评价儿童发育水平
测量工具的使用
测量用表的设计与使用
成人体质指数BMI的测算与评价方法
成人体重、身高的测量
成人体质指数BMI的计算
BMI指数的含义与解析(中国标准)
成人中心性肥胖的判定方法
腰围的测量
中心性肥胖判定
利用成人腰臀围比判断肥胖的方法
臀围的测量
计算与评价
收集人发、尿测定样品
发样品收集方法
尿样收集方法
判别人消瘦、超重和肥胖
成人标准体重的计算公式
标准体重的含义与应用
判别儿童体重不足和发育缓慢
儿童发育迟缓与体重不足的判断
评价儿童生长发育状况
儿童体格发育常用指标应用和评价
膳食指导和评价
营养需要和食物种类确定
确定成人营养需要
根据个体特征确定其热能及营养需求
食物的合理选择与搭配
根据荤素平衡原则搭配食物
根据粗细搭配原则搭配食物
根据蛋白质互补原则搭配食物
根据脂肪酸平衡原则搭配食物
应用计算法进行一日食谱编制
计算法的步骤
食物的确定与烹饪方法的选择
应用食物交换份法进行食谱编制
食物交换份法的基本含义
食物交换份法的操作流程
用食物交换法调整食物种类和食谱能量
调整食谱口味和价格
编制普通人群食谱
编制成人一日食谱
D
进行访谈和填写调查表
人员登记和访谈技巧
调查表的填写
进行入户动员
入户动员工作方法
录入相关数据资料
计算机的使用
excel软件的使用
进行数据验证和核对
蒸
蒸技术要点
煮、炖、煨
煮、炖、煨技术要点
炒、熘
炒、熘技术要点
煎、炸
煎、炸技术要点
烤、烙
烤、烙技术要点
烹饪中营养保护
洗涤与切配
洗涤与切配技术要点
挂糊与上浆
挂糊与上浆技术要点
食品营养评价B
食品营养标签解读A
7
收集和抽取样品
收集和抽取食物样品
解读食品原料和辅料配方
解读营养标签
食品营养价值分析B
8
根据食物感官判断质量
根据食品成分分析结果评定奶类、饮料、粮油类食品营养价值
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- 公共 营养师 鉴定 要素 细目