餐厅服务员技能等级认定高级技能考核评Word文件下载.docx
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西式宴会台摆设
准备餐用具
工作台面整理摆放不合理、不科学,扣1分服务用具欠缺,扣1一2分
未按要求清洁餐具、杯具,扣1分餐具杯具未按要求检查,扣1分
铺台布
铺台布,要求一次完成,两次扣0.5分,三次及以上不得分
未按要求台布正面朝上,中线凸线在台面的中轴线上,扣1一2分
台面台布不平整,起气泡,扣「2分
台布四周下垂不均匀、影响美观、整齐,扣「2分
操作过程中动作不规范,欠熟练,扣「2分
台面用具
烛台与花瓶(花坛或其他装饰物)之间间距不均等,烛台底坐中心无压台布中凸线,两个烛台方向不一致,扣「3分
牙签盅与烛台间距不相等且中心未压在台布中凸线上,扣一2分
摆餐具
未从主人位开始顺时针方向一次性定位摆放餐碟,餐碟间距离不均等,扣「3分
装饰碟边距桌沿大于或小于1厘米,扣一3分
装饰盘中心与餐位中心不一致,扣「2分
9
刀、叉、勺摆放不整齐,距桌沿大于或小于1
厘米,扣2一3分
鱼刀、叉,距桌沿大于或小于5厘米,扣2一3分
甜品叉距离餐碟大于或小于1厘米,甜品勺距
5
各个餐位餐具布局不对称,扣2分
距离碟子大于或小于1厘米,餐具间距离大于或小于0.5厘米,扣「3分
未按摆放顺序:
面包盘、黄油刀、黄油碟,扣1分
面包盘中心与装饰盘中心对不齐,扣0.5一1分
未按黄油刀置于面包盘右侧边沿1/3处,扣1一3分
未按黄油碟摆放在黄油刀尖正上方,距离3厘米,扣0.5一1分
手法不卫生、不娴熟,扣1一2分
摆酒具
白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯,扣0.5一1分
未按白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方距离开胃刀2厘米、红葡萄酒杯摆在白葡萄酒杯的左侧、水杯位于葡萄酒杯左侧、杯肚间隔1厘米,扣3一9分
未按三杯杯底中点成一直线,与桌边成45度角,扣2一3分
摆杯手法不正确、卫生,扣「2分
6
餐巾盘花
造型不美观、未突出正副主人、其他4条餐巾花型一致,扣2一3分
餐巾未在瓷盘上折叠,扣1分
操作手法不卫生和一次成型,扣1分
7
拉椅让座
未从主人位开始按顺时针方向摆设,相对席椅的椅背中心基本对准,扣0.5一1分
餐椅座面边缘距台布下垂部分大于或小于1厘米,扣0.5一2分
8
餐台插花
插花准备
插花备品及工具欠缺,扣0.5一1分
工作台面摆放不合理、不整齐,扣0.5一2分
插花技巧
动作拖拉且未符合行业标准,扣2一3分
操作过程不注重卫生,浪费材料,扣2一3分
整体效果
未按整体高度不超过30,饰物底部直径不超45CM,扣0.5一1分
主题装饰物不能多面观赏具有立体感和通透感,扣0.5T分
会议茶歇
准备用具
工作台面整理摆放不合理,服务用具欠缺,扣「2分
检查及清洁用具不细致,扣「2分
摆设技巧
动作拖拉且不符合行业标准,扣2一3分
操作过程不注重卫生,扣1一2分
未能体现整体设计高雅、主装饰物新颖、突出宴会主题,扣2一3分
食品、饮料、餐具不齐全,摆放不合理,未具有层次感和艺术感、不符合会议茶歇需求,扣2一3分
合计
否定项:
若考生发生下列情况之一,则应及时终止其考试,取消该生本次考试资格。
考试过程中出现替考,非本人参与,终止考试,取消该考生本次考试资格。
不服从现场管理,口头警告3次以上,终止考试,并取消该生本次考试资格。
规定用时:
实际用时:
年月日
试题2:
征询客人意见
25
(1)在服务过程中未能主动询问客人意见,扣
3一5分
(2)服务时未站在恰当的位置,无微笑,与客人无眼神交流,扣3一10分
(3)音量大小不适中,姿态不优美,扣3T0分
顾客意见反馈
(1)对于客人的意见未给予正确的回应,扣3一5分
(2)未能为客人解决所需且不注意礼貌礼节,扣3一10分
(3)面无微笑,与客人无眼神交流,音量大小不适中,姿态不优美,扣3一10分
VTP客史档案创建
15
(1)客人基本进行记录不齐,扣3一7分
(2)客人喜好等信息记录不完善,扣3一8分
清洁银器
35
(1)戴手套,未用擦银膏将银器进行清洁,扣5一10分
(2)银器清洁不符合要求,出现发黄、沾着物、茶渍、水渍,扣3一10分
(3)银器清洁无光泽,扣6T5分
试题3:
鉴定内容
考核要点
考核评分的扣分标准
扣分
现场操作规范
仪表仪容
走姿、站姿、手势、蹲姿不自然,大方、优雅,不达标扣3一5分
礼节礼貌、面带微笑,不达标扣2一5分
男士:
后不盖领,侧不盖耳,干净、整齐,着色
自然,发型美观大方,不达标扣一2.5分;
女士:
后不过肩,前不盖眼,干净、整齐,着色自然,发型美观大方,不达标扣一2.5分
指甲干净修剪整齐,不涂有色指甲油;
男士:
不留胡须及长鬓角,女士:
淡妆,不达标扣2一5分
服装:
符合岗位要求,整齐干净,无破损、无丢扣,熨烫挺刮了,不代表扣2一5分
皮鞋:
符合岗位要求的黑颜色皮鞋,干净,擦试光亮、无破损;
袜子:
男深色、女浅色,干净、无褶皱、无破损,不达标扣2一5分
操作规范
10
采用轻托,姿势正确,托送自然,不达标扣3一10分
操作过程中动作声轻,不达标扣3一10分
20
操作过程中动作规范、娴熟、敏捷,不达标扣5一20分
操作过程中动作姿态优美,能体现岗位气质,不达标扣3~10分
卫生规范
手法正确、卫生,不达标扣3一10分
转换环节清洁手部,不达标扣3一10分
合计
规定用时
实际用时:
试题4:
中译英
反应不敏捷,扣2一5分
不能准确理解题意,扣2一5分
发音不准确,要点不全,扣5T0分
措辞不规范,不能体现从业者素质和理论水平,扣3一5分
语言不流畅,表述不准确,音量不适中,姿态缺乏美感,扣2一5分
简述题
表达不清晰,要点不全,扣5一10分
案例处理
表达不清晰,要点不全,扣5一20分
餐厅服务员技能等级认定高级技能考核试卷01
准备通知单(考生)
考试时间:
55分钟
指定项目
(1)本题分值:
10。
分
(2)考核形式:
实操
(3)工具及其他准备:
自备工作服1套、仪容仪表符合要求。
试题2:
实操现场评判
(3)考核要求
1)文明参加考核,遵守考场纪律;
2)所用设备、工具干净卫生,工作服整洁;
3)操作规范、安全,姿势正确;
4)不违规使用工具、物料,独立完成考核项目。
试题4:
100分
餐厅服务员技能等级认定高级技能考核试卷02
试题4:
餐厅服务员技能等级认定高级技能考核试卷03
餐厅服务员技能等级认定高级技能考核试卷05
口试
餐厅服务员技能等级认定高级技能考核试卷
准备通知单(考生)样卷
试题3:
餐厅服务员技能等级认定高级技能考核试卷04
餐厅服务员技能等级认定高级技能考核试卷(样
注意事项
1、考试时间:
55分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求,在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画,不要在标封区填写无关的内容。
一、试题:
(3)考核内容:
①西式宴会台摆设(6人位)②餐台插花③会议茶歇摆设
(4)考核要求:
①在规定时间内完成,每超30秒扣1分,不满30秒按30秒计,超时2分钟停止操作②符合岗位素质要求③插花技法熟练、符合餐台花要求④会议茶歇布置合理,享用方便。
(5)考核时间:
35分钟
二、试题:
餐后服务
①征询客人意见及反馈②将客人特殊要求记录在客史档案中③清洁银勺10把。
①在规定时间内完成,每超30秒扣1分,不满30秒按30秒计,超时1分钟停止操作②符合岗位素质要求③用文明语言征求客人用餐意见并将意见反馈给厨房或厅面经理④建立客史档案⑤银勺清洁方法正确、干净。
(5)考核时间:
10分钟
三、试题:
(I)本题分值:
①仪容仪表②操作规范③卫生规范。
①文明参加考试,遵守考场纪律②所用设备、工具干净卫生,工作服整洁③操作规范、安全,姿势正确④独立完成考核项目。
四、试题:
①中译英:
请问您对一切都满意吗?
②简答题:
请简述餐饮管理的主要任务。
③案例处理:
对停电事故的处理
①在规定时间内完成,每超30秒扣1分,不满30秒按30秒计,超时1分钟停止作答②措辞规范,能体现从业者素质③语言自然、流畅、回答正确要点④音量适中。
准备通知单(考场)
试题1
(一)西式宴会台摆设(6人位)考核准备清单
名称
规格
数量
工作台
1张
西餐桌
240cm*120cm
靠背椅
6把
黄油刀
西餐台布
1块
与餐桌配套
展示盘
6个
面包盘
黄油碟
主餐刀
主餐叉
11
鱼刀
12
鱼叉
13
银勺
14
幵胃品刀
幵胃品叉
16
花瓶
1个
17
烛台
2个
18
胡椒筒
19
盐筒
牙签筒
21
餐巾
6块
22
红葡萄酒杯
23
水杯
24
白葡萄酒杯
托盘
26
消毒用品
1份
(二)餐台插花考核准备清单
圆型花插
个
剪、刀
把
各1
花泥
块
喷壶
鲜花
主花
枝
若干
副花
衬叶
绿草
装饰物
台布
(三)会议茶歇摆设考核准备清单
会议台
直径180cm
茶点盘
茶点
2一3个
考核场地:
西餐厅。
试题2
西餐摆台餐桌
餐椅
视餐桌而定
白开水
1扎
中国白酒
1瓶
开瓶器
6只
汤碗
汤勺
底碟
蘑菇汤
1汤窝
考核场地:
说明:
以上设备及工具为1人使用数量,考生不可自带与考核品种无关特殊的设备和用具。
试题3(此题无准备通知单)试题4
标准教室/会议室
1间
桌椅
5套
信封
试卷
份
与考生对等
秒表
普通教室/会议室
试题1、
开胃品刀
开胃品叉
(一)餐台插花考核准备清单
菜牌
1本
茶水单
2本
柠檬
冰水
试题3、(此题无准备通知单)
试题4、
餐厅服务员技能等级认定高级技能
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