职工食堂餐厅承包经营管理服务方案Word下载.docx
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■清洁用品、工作服、食堂日常低值易耗品由我公司承担。
■原料采购、运输、保险、通讯的费用由我公司承担。
三、就餐标准
按照实际用餐人数以最大化配置供餐模式,以套餐为主,以自选餐为铺。
具体供餐方式为:
▼午餐套餐(一荤一半荤一素,米饭吃饱,汤免费,每日提供相应水果)
▼每日更新菜肴,保证不吃腻,以本地口味为主。
▼每日提供4荤6素菜肴供客户选择,实现菜品多样化。
▼提供小炒、热炒;
进价饮料、副食品等便利服务。
【详细情况协商解决】
▼每日供应菜肴对外公布,每周提前公布下周菜单。
▼餐费结算:
根据用餐形式,以月结形式,可现金、支票、转账等方式。
四、原料采购
◆所有菜类均来自xx蔬菜批发市场,该市场为当地市政府管辖,设有检验检疫部门,所有进场食品都经过严格检验,所销售的视频质量大可放心。
◆公司集中优化采购,设立专门的供应商,每个供应商都提供正规的手续,每采购一份原料,都有记录;
每月将登记的菜类原料采购
五、食品卫生标准及厨房生产安全
▲完善卫生五常管理法,原料科学化严格检验,依托现代化标准生产设备,根据食品卫生安全标准组织生产,强化食品安全管理。
▲正确使用厨房设备、水电等安全;
定期检查、维护、保养等措施,及时消除安全隐患。
第二章食堂承包经营规划
第一节食堂规划方案
一、一楼规划方案
1、厨房规划
厨房规划最基本的理念是符合工序流程,在有限的空间内整合资源、合理配备,使空间利用率最大化,在保证每道工序流程有条不紊进行的前提下,使厨房的操作空间以及职工的工作更具舒适性,构建一个安全卫生、简洁明快的厨房工作区域。
2、开餐间规划
开餐间考虑到大厅的空间,我们将采用流水线式取餐,并设冷菜间,丰富就餐员工的选择。
大厅的就餐坐位我将采取橙色和白色的搭配,一方面暖色系和中性色系的互补可以保证整体风格的简洁明快,另一方面也能使员工在整个就餐过程中保持一个轻松愉悦的心情。
隔断过道的边墙将采用1.5米高度的矮墙(1.5*200—L),而座位之间的隔断则将采用1.2米高的薄墙来间隔(1.2*100—L)。
每一个隔断的距离为间距1.5米。
座位为1.2*0.8(米),沿过道的隔墙在后期装修会加装饰物来丰富大厅的环境。
我们将充分利用大厅的面积,改变传统食堂的定义。
二、二楼餐厅的设计规划
二楼考虑到各个企业中高层的需求以及他们的消费能力,我们将在二楼开设多功能自助餐厅,就餐时间员工可以在自助餐厅用餐,而过了就餐时间,这里也可以是商务茶座,有朋友、客户可以坐下来喝茶聊天谈事情,为此我们将在自助餐厅增设一个吧台。
大厅的座位设计风格和一楼的在整体上统一,但是在细节上要比大厅略高一点,每个区域都设专用的服务台,另增设一个总服务台,便于接受客户投诉和建议。
同时在二楼的5个包厢,给企业接待提供方便,而在包厢的装修风格上,我们的主题是走商务化,以便和工业园的整体形成一个契合。
第二节经营措施
一、经营管理
1、一楼经营
整体的用餐方式是即用即取式(或是采用IC打卡售卖方式),增设全封闭凉菜间,现场制作特色冷菜,丰富饮食品种。
2、二楼经营
高管餐厅
采取自助式用餐,整体装修风格,采用自助餐厅和商务休闲茶座相结合的风格,保证在用餐以后,可以用来做商务茶座。
吧台内供应,茶水,饮料、咖啡。
包厢经营
为企业园内的企业提供招待客户的场所,制定大菜菜单,装修风格中高档商务风格。
大厅经营
大厅设立总服务台,方便解决客人的建议和投诉。
设烟酒专柜,为包厢提供配套
3、综合概述
按照后期的人员境况,我们在规划其他增值项目,以保证我们的营收。
整体的经营宗旨,将中小企业园的食堂做出现代企业食堂的特色,颠覆人们一贯对食堂的概念。
做出中小企业园的特点。
打造一个中小企业园的亮点。
二、原料采购
整个食堂的原料,我们都将集中采购,保证原料质量的合格,同时,我们总部配一名质检现场监管,对整个生产加工过程进行监督,以保证在食堂内用餐的员工和客人都能吃的放心。
在整个工作区域内,我们将设有一名主管,对整体进行管理和调度,提高工作效率,更好的为员工和客人服务。
三、餐费标准
在餐费标准方面,我们利用自身的优势整合资源最大程度上满足贵方提出的标准或略高于标准(保证在合理范围内),一楼食堂早餐的最低标准不低于3元/人/日,午餐菜肴最低搭配标准(以一荤一素为例)不低于人民币5元/人/日(品种不少于四种,二荤二素以及免费例汤),晚餐及夜宵菜肴最低搭配标准(以一荤一素为例)不低于人民币6元/人/日(品种不少于四种,二荤二素及免费例汤)。
二楼管理人员小食堂只提供午餐,午餐最低标准为人民币15元/人/日(菜肴品种不少于6种,三荤三素及例汤,同时提供花生米、萝卜干、榨菜等开胃小菜,以及茶水、速溶咖啡、水果和酸奶)。
第三章食堂承包优势
第一节我们的保障体系
食堂托管制订了合理的限额后,您就只需审核我们为您企业制订的员工就餐标准,对每餐饭菜的价格与质量进行监督,再也不需要为如何控制食堂经营成本等事情而烦心了。
严缜的管理思路,有计划的员工上岗前之培训,无微不至的服务给客户带来了保障,我公司对员工管理及素质要求非常严格,要求每个员工都树立“顾客至上”的宗旨。
同时通过各种企业文化的灌输,教导我们的员工以“怎样让客户满意”为奋斗目标。
把食堂交给我公司管理后,您将能更集中精力在自己的核心业务上,将有更多的精力把自己的企业建设成为同行业的佼佼者。
例如,你们的人力资源部,采购部和行政部花费了大量的时间来管理你们的食堂。
托管后,则此三个部门将集中自己100%的时间和精力处理公司的其它重要事宜,公司的生产效益得到提高。
1、享受营养、卫生、可口的膳食
我公司专门设有营养调配,产品研发中心,聘请自身营养师对菜谱进行营养搭配及食品分析,在营养配膳的同时,更注意美食与营养的平衡,突出色、香、味、形多种多样的特点,尊重中国饮食传统及企业员工的工作性质,对菜式进行逐步改良,使得食品既具美味又营养均衡,保证营养素的摄入。
2、食品卫生、安全
我公司根据国际公认的管理系统----HACCP体系为基准,制订了食品卫生安全程序,通过该体系的引进,我们员工均具备识别,控制和处理食品卫生时间的能力。
为预防和解决好食品卫生事故,公司还采用了72小时留样制,购买相关保险措施,令客户员工在享受美食的同时感到满意放心。
我公司所有食品原料均直接自厂家生产基地采购,我们对所有供应商均经过严格的程序审核,要求供应商必须具备政府颁发的营业执照及销售许可证,更大程度上保证原料的安全卫生。
3、采购成本低廉
公司与有关供应商建立良好的合作关系,能在采购上获得一定的优势,减少了原材料批发的中间环节,保证了供应渠道及品质的长期稳定性,从而降低了食物的投料成本,让员工得到了更多实惠,更能满足员工的饮食需求。
4、原料统一配送
公司设立物流配送中心,食堂所使用原料均通过物流配送中心配送,同时依靠“量体裁衣”式的设计,开发出以客户为向导,低成本,高效率的物流系统,采用电脑数据化管理,由食堂根据生产计划制订配送计划,由公司物流配送中心直接统一配送,能保证原材料准时供应。
由于食堂所有原材料均统一由公司物流配送中心根据配送计划按时配送,因此我们对所有原材料的供应商均经过严格的挑选与审核,挑选与审核程序如下:
●收集供应商资料,并进行初级筛选。
●根据需要由采购评估小组到供应商生产现场评估其品质保证能力,记录在“供应商评价表”上。
●评估合格后,通知供应商送样品,对供应商样品进行质量认定。
●对大众采购商品应进行批量试用。
●对合格供应商供货情况进行监督,并定期考核。
5、完善的培训
实行人力资源部与职业技术学院,旅游学校合作与培训,再由我公司基地进行岗前入职培训,脱产及半脱产进行专业知识培训,交流学习等等,现又引进ISO9000,5S上岗培训,并采取多项评定监督活动,为技术支持和严格管理提供了坚实的基础和保障。
第二节我们的管理体系
在过去的经营管理体系基础上,我们借监了国内外许多著名饭店的管理经验和模式,同时采纳了许多具有丰富厨房管理经验专家们的建议,结合市场实际情况,特点及公司自身多年的实践管理经验,摸索出一套科学的、规范的、使用的具有特色的管理体系及方法,并且实行了5S生产、流程、服务、卫生及安全,出品质量和成本控制等环节进行了规范化的管理,采用这套体系,使得所有食堂复杂的生产管理程序变得井井有条。
1、优化管理
我们以积极进取的心态,摒弃固执守旧的思想,用高度的责任感和创新精神,不断检视营运方式,完善管理制度,构建权责分明,紧密配合的高效团队,建立一个更具竞争力和充满活力的企业。
2、强化服务
我们不断强化服务意识,贯彻顾客至上的理念,以客户满意列为服务之首,使高品质的服务和高质量的产品成为我公司创造品牌价值的源泉。
我们的经营方针:
开拓创新,追求卓越;
我们的经营理念:
以客为尊,以信为本;
我们的经营策略:
连锁经营,稳步发展;
3、我们的经营目标
我们的服务理念是:
密切配合厂家,不断追求品质的提高与菜式的创新,使员工们生活满意,管理者工作省心。
我们的服务承诺是:
奉献优质服务,提供全面营养,保持清洁卫生,提高膳食质量。
4、规范化的管理
公司统一式化管理:
实行5S管理,同时引入ISO9000国际质量管理体系,使质量管理程序化、规范化、标准化。
●原料的标准化:
对所使用的原料从外观、切配、卫生、营养等方面建立严格的监管标准。
●加工生产的标准化:
对每一道加工程序(包括原料的称取),加工的原料(如时间、温度等)都制定出详细的要求标准和操作规范。
●出品质量的标准化:
所有出品均制定严格的质量标准,包括规格、质量、保鲜时间等,都有严格规定和相应的监管方法。
●卫生标准化:
厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局以及操作时的卫生均制定科学,详细的规范标准。
5、规范的厨房运作计划
在公司规范管理程序和厨师长的计划安排下,服务贵公司伙食的优质菜点,开创独特的餐饮风格。
[生产组织]在厨师长的指导下,组织原料,分工落实任务,确定岗位职责。
[生产控制]在班长的带领下,进行原料加工和切配处理,然后进行菜品销售。
[生产分析]由厨师长组织厨师进行成本分析,质量分析,销售分析。
总结经验,修改不足,反馈主管人员,再反还下一步工作,生产计划过程。
第三节我们的管理措施
1、原料的采购、配送、检验措施
食堂所有原材料均统一由公司物流配送中心根据配送计划按时配送。
对所有原材料的供应商我们均经过程序进行严格的挑选与审核。
●供应产资料收集,初选及选择标准。
●评估合格后,通知供应商送样,对供应商样品进行质量认定。
●合格供应商供货情况考核与定期监督。
2、卫生管理措施
建立卫生岗位责任制,明确各食堂,各岗位的卫生职责,把责任落实到人,实行卫生工作与工资挂钩,奖优罚劣,建立卫生检查制度,实行日查、周查、月份析、季评比。
以经常检查督促,来加强考核与评比。
●日查:
以工厂食堂为单位,由主管(或厨师长)及卫生管理员负责。
●周检:
每星期一上午由主管卫生人员,进行卫生质量安全大检查,发现问题及时处理。
●月分析:
分析综合月查,周检的工作情况,提出建议和改进,上报公司领导决定。
●季评比:
每季度公司进行商讨评比竞赛,优胜者给予奖金。
3、设备管理措施
(1)设备使用安全管理
●制定各种加工设备安全操作作业指导书,并粘贴在设备附近,随时指导和提醒工作人员按规范安全操作。
●所有员工对各种加工设备,消防器材的安全操作规程及其注意事项必须经过培训,考试合格后方可上岗。
●对各种煤气,电器开关,阀门采取每日专人负责检查制。
(2)设备保养管理
●在交接时做好设备状况记录,以确保有效监督设备的使用情况。
●制定每周检查制度,发现设备故障及时调派维修人员进行检修。
●制定每月保养制度,每月定期对所有设备进行保养,并进行相关记载。
●个人保养负责制,将所有设备保养分配到个人,控制设备故障及检修发生率,防止和杜绝不爱惜财产或故意损坏的行为发生。
4、资源管理措施
为更好的为贵公司节约成本,有效的控制能源消耗,在运作前三个月里,我公司将根据具体能源的使用情况,同时结合实际预测分析,与贵公司共同制一个合理的水、电的限额,超过部分按实际价格计算,由我公司承担。
但如当月逢节假日加餐或就餐人员增加等特殊情况出现而导致能源使用增加,我公司将做好详细记载,针对实际情况与贵公司协调,调整限额。
制定能源节约奖,根据能源的实际使用情况,制定节约有奖,浪费有罚的奖罚制度,这样才能充分调动员工主运自觉地去控制能源使用,更激发员工能在如何更有效地使用能源的问题上动脑筋,想办法,创新招。
5、食品管理措施
公司以国际公认的管理系统-----HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlpint即危害分析关健控制点)体系为基准,发展和提高食堂的食品安全体系.食堂所有食品及材料的来源均受到公司采购部门的严密监控。
经验丰富的采购部门员工同卫生营养专家向公司提供专业的风险评估分析以及相应的处理方案来保障客户的最大权益。
我们在配合客户实际需求的基础上制订了食品卫生程序,公司全体员工均具备识别、控制和处理食品卫生事件的能力。
6、出品创新措施
由公司营养调配,产品研发中心的营养学专家与行政主厨根据贵公司员工的工作性质及员工实际需求共同商定贵公司的参考菜谱,然后由厨师长根据食堂实际情况及季节变化调整而拟订每周菜谱,菜式不仅要求美味可口,而且更加强调营养均衡合理搭配。
●食堂管理人每月制订调查问卷,针对服务、菜式、口味等方面对部分就餐人员进行调查,根据调查结果进行分析、判断,不断改进。
●要求所有厨房对每一个菜式均按照公司特制的标准菜谱操作,保证菜式符合统一标准。
●公司对下属所有食堂的厨师进行一定比例的不定期调换,从而保证各食堂的菜式口味具有创新及新鲜感。
7、监督管理措施
●合作前期由我公司营养分析师、行政总厨和区域管理经理,协助该分店的主管进现场工作指导一周,主要卫生管理,安全管理,出品质量,营养调配,成本控制等方面进行专业指导和监督管理。
●公司专设检察小组,其主要职责是监督,检查评估和工作指导,实施定期和不定期进行卫生、服务出品质量等方面工作监督考核和评估。
●由区域经理与分店主管及行政总厨同贵膳食委员会的管理人员进行定期召开膳食管理会议,听取贵公司管理人员的建议,并总结、分析存在的问题。
●公司设立专线投诉电话和员工意见箱,积极接受投诉与监督,及时处理投诉意见和反馈信息。
8、月季度监督管理措施
由我公司检察小组定期和不定期进行现场工作监督,检查和评估,安排营养分析师和行政总厨进驻厂收集贵公司员工意见,进出品调配。
9、保险保障
我们非常注重员工的福利业,购买了规定的相关保险,在与贵公司签定协议的同时,我公司将针对与贵公司的合作购买相关责任保险(具体执行办法与贵公司协商确定),以确保食物中毒和任何危险事件的发生,保障了贵公司员工的权益。
第四章菜品菜单设计
第一节员工餐一周菜谱设计
星期
早餐
中餐
晚餐
星期一
面包
葱油鸡
烧鸭
农家炒饭
土豆炖猪脚
水煮鱼片
汤米粉
青椒洋葱炒鸭
茄子烧火腿
白粥
炒绿豆芽
红油苞菜
香辣酸豆角
蚝油青菜
烧红薯粉
平菇肉片汤
豆芽蛋花汤
星期二
南瓜饼
红烧肉
卤水鸡腿
扬州炒饭
青椒木耳炒鱼丁
萝卜炒肉丝
汤面条
宫爆鸡丁
香芋烧排骨
豆浆
韭菜猪红
手撕白菜
四川泡菜
蒜香青菜
辣椒炒豆皮
海带汤
黄豆鸡骨汤
星期三
玫瑰豆沙包
回锅肉
葱花炒饭
菜心炒肉
酸菜鱼
汤桂林粉
香菇蒸鸡蛋
冬瓜炖猪脚
绿豆粥
老南瓜
酸辣白菜
培凌榨菜
红油豆腐
炒豆芽
榨菜肉丝汤
萝卜排骨汤
星期四
双色馒头
茄子肉片
土豆红烧肉
蛋炒饭
辣椒炒肉条
海带烧排骨
重庆酸辣粉
豆腐烧鱼
西红柿炒蛋
拌青瓜
上汤苞菜
红薯粉
海带肉片汤
豆腐蛋花汤
星期五
糖醋排骨
梅菜扣肉
炒河粉
红薯咕噜肉
汤蛋黄面
花生肉沫粥
酸辣苞菜
红油萝卜丁
三色土豆丝
青瓜皮蛋汤
冬瓜头骨汤
星期六
炸包
毛氏红烧肉
红烧鸡
什锦炒饭
肉沫豆腐
西芹豆干炒火腿
冬瓜炖排骨
酸辣大白菜
香辣酸菜
奶油小白菜
芥菜肉沫汤
萝卜丁鸡肉汤
星期日
鱼香肉丝
西兰花炒鲜鱿
玉米炒饭
香菇红萝卜炖鲜排
香芋烧鸭
汤河粉
土豆炖鸡
油炸鱼块
红油冬瓜
青菜
酸菜蛋花汤
三鲜汤
注:
因市场调节菜谱略有变动,以当天菜谱为准。
第二节管理餐一周菜谱设计
日期
白切鸡
烤鸭
甜酸排骨
红烧带鱼
浇汁福寿鱼
香芹炒鸭什
红烧猪肉
咖喱牛腩
酸豆角
蒜茸小白菜
清炒油麦菜
三鲜包子
剁椒鱼头
白灼虾
红烧猪脚
猪肚炒酸菜
干炸秋刀鱼
花生粥
盐焗鸡块
清炒生菜
蒜茸大白菜
刀切馒头
葱爆回锅肉
软炸鸡中翅
卤鸡腿
珍珠肉圆
汤桂林米粉
清蒸鱼块
重庆大排
溜肝尖
拌黄瓜
素炒奶白菜
蒜蓉炒菠菜
红薯饼
卤水鸭块
香酥鸡块
椒盐排骨
腊味荷兰豆
茶树菇炒肉
红烧狮子头
糖醋鱼块
干炸肉段
拌海带丝
蚝油菜心
蒜茸油麦菜
双色花卷
蛋糕
汤红薯粉
香芹鸭什
星期天
白糖芝麻包
茶树菇烧肉
蒜茸炒菠菜
第三节点餐菜谱设计
主荤菜类
单价
半荤菜类
素菜类
蒸菜类
扣肉
4
尖椒肉丝
2.5
小青菜
1.5
肉末蒸蛋
3.5
红烧大排
香菇鸡块
三色冬瓜
1
咸肉蒸蛋
花菜肉片
香菇青菜
咸鱼蒸蛋
啤酒鸭
蒜苔炒肉
荷包蛋
葱油鸦片鱼头
市价
茭白烤肉
京葱牛蛙
炒菜烘
清蒸小黄鱼
油豆腐烤肉
尖椒大肠
香辣海带结
清蒸鲳鱼
尖椒炒猪肝
葱油海带丝
辣鸡腿
萝卜烧排骨
小炒肉
麻辣豆腐
清蒸香肠
冬瓜排骨
2
香辣藕片
糖醋里脊
带豆肉丝
肉糊辣
炒蛋类
黄豆焖猪蹄
香干炒肉丝
虾皮包心菜
番茄炒蛋
红烧小黄鱼
尖椒鸡杂
虎皮尖椒
青瓜炒蛋
葱烤鲫鱼
油焖笋
酸辣土豆丝
木须肉
板栗鸡块
蛋黄南瓜
洋葱土
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