酒店后厨工作总结.docx
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酒店后厨工作总结.docx
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酒店后厨工作总结
酒店后厨工作总结
1.做餐饮后厨工作者半年内的工作总结
祝大家新年欢乐!
回首2021年工作,在各位领导关心下,在同事的支持下,身为一名厨师长,我以身作则,高标准、严要求,带领二三四楼厨房员工,为顾客制造精致的菜肴以及优质的服务;为厨房经济利益以及酒店社会效益,无私奉献、勤勤恳恳、兢兢业业。
1--5月我担任二楼厨房工作,后又接手四楼厨房工作深知责任之严重,但有张总及朱师傅的支持和同事关心我不负众望,以最优秀的成果报答酒店对我的信任。
现将半年来的工作总结如下:
1、菜质量量菜质量量:
菜肴质量是厨房得以生存进展的焦点竞争力。
我严把质量关,对每道菜都制定了严格用料标准及制造程序,做菜时标准,每道菜的色、香、味、型力求稳定;还不断听取前厅员工看法及来宾反馈,总结每日出品问题,并在每日例会中改进。
在朱师傅的带领下及厨房同事的协作下,完成了大型宴会标准菜单的制造,从而有效的保证了大型宴会菜品的质量稳定性。
三楼九曲家常菜完全根据经济、实惠、量大,口味家常的特点来迎合市场。
施行专菜专人制造,菜品安排到人、责任安排到人,从而添加了员工的责任心。
四楼国宴厨房菜质量量严格根据走高端路线、时髦前沿,从色、香、味、形、气、质、雅、养、生等多方面考虑,保证四楼国宴餐厅菜品作为弘润华夏的一张名片。
在大型宴会期间我本人将进行全程监控,把握每一个环节不出错。
同时将大型包桌菜品安排到人,从原料加工到最终都有责任人担任。
2、成本掌握成本掌握方面:
在保证菜肴质量的前提下,降低成本,让利顾客。
我也总结出一套降低成本的方法。
如:
库存形态,坚决"先进先出"准绳,把存货较长的原料尽快销售出去,向“零”库存靠拢;讨论制造无成本菜品,把主菜的剩余废弃原料做成托式菜品,以降低成本;还让每位员工都晓得所用原料的单价,学会估算原料的成本,就把成本掌握到每个员工身上,使全部厨房员工都养成节省意识,从而效益最大化。
3、管理管理方面:
以人为本,我针对员工状况素养培训,每天都对员工有针对性的厨艺培训,并常常激励员工把工作看作是的事业来做,员工全体素养得以提升,如注意仪表、尊守厨房规章轨制等;每日听取前台看法和来宾及质检部看法,在每天厨房例会中,拿出来处理,坚决执行酒店的各项规章制度,不徇私情。
在四月份的时候酒店给我一次出外北京学习的机会,通过这次学习熟悉到本人在管理工作上,与国内知名酒店餐饮同行还存在差距,在今后的工作中多向国际、国内知名酒店企业学习先进的管理阅历、优秀菜品,从而来提升本身的管理水平及烹饪技术。
4、菜品创新在菜品创新方面我们集思广益,聚集大家的力气,师傅级每月每人最少出两道新菜品。
我本人将做好新菜品创新工作平台支持,让员工能够充分的呈现本人,从而为酒店在菜品竞争方面供应源泉。
同时消失了很多优秀菜品例如;弘润招牌鸡、毛纸烧饼、萝卜丝饼、德式蒜香虾、蟹肉烧粉皮等,赢得了很多客人的好评。
5、卫生卫生方面:
严格根据《食品卫生平安法》,抓好食品卫生平安工作,把握好食品加工的各个环节。
按规定,划分每个员工各自的卫生区域,不留死角卫生。
规定食品原料分类存放,生熟分开、素荤分开。
把工作做到每个细节,从而有效地防止防止顾客食物中毒大事发生,避开不必要的事故发生。
6、平安平安方面;做到了全年没有食物中毒大事发生、没有任何平安隐患、没有较大工伤事故。
在消防学问方面做到人人会背,会使用灭火器材。
懂得四个力量、三会三化、会报警程序、数值酒店和工作区域疏散通道位置、数量和方向及酒店灭火器品种。
感激张总、朱师傅对我的信任及大力支持,让我在2021厨房工作中画上了完善的句号。
综上所述,在本年度,厨房团队的不断努力,在菜品创新、菜肴质量、成本掌握、员工素养、食品平安等都有较好的成果。
我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。
2021年工作方案;1、前台沟通;与前台沟通问题始终以来都是厨房的难题,2021年将加大厨师素养提升,沟通力量,将出台关于与前台合作制度,例如;菜品估清规定、协调会、看法反馈制度等,从而有效避开沟通不畅带来诸多的问题。
并加强团队意识培训,让后厨员工晓得只要和前台员工通力协作,才能使我们的菜品画上最完善的句号,才能让酒店产生最高的经济效益。
2、创新菜;菜品永久是厨师的生存基本,也是每一个职业厨师的追求,实现自我价值的一条通道。
在创新菜方面我们眼看国际餐饮高手例如米其林三星餐厅的大厨等,手艺向国内餐饮巨头看齐例如大董意境菜、俏江南、大蓉和等,力争酒店在菜品研发方面具有核心优势。
3、工作方案三楼进行装修,从而增加酒店餐饮全体竞争力度。
厨部将做好工作方案部署,人员添加湘菜、粤菜、川菜进而补充菜品多元化需求,来满意不同口味的客人。
厨部已经建立优秀菜品存档工作,随时可以保证菜品更新工作。
4、培训加大员工培训力度,给员工供应多层级学习平台。
从员工素养、团队精神、协作力量、技能效率等全方位进行,从而让员工从单一的技术层面走向综合水平全体提高。
以上几处将列为今年的工作重心。
2021我会带领我的团。
2.后厨工作总结
次要写一下工作内容,取得的成果,以及不足,最终提出合理化的建议或者新的努力方向。
转载:
总结,就是把一个时间段的状况进行一次全面系统的总检查、总评价、总分析、总讨论,分析成果、不足、阅历等。
总结是应用写作的一种,是对已经做过的工作进行理性的思索。
总结与方案是相辅相成的,要以方案为依据,制定方案总是在个人总结阅历的基础上进行的。
总结的基本要求
1.总结必需有状况的概述和叙述,有的比较简洁,有的比较具体。
这部分内容次要是对工作的主客观条件、有利和不利条件以及工作的环境和基础等进行分析。
2.成果和缺点。
这是总结的中心。
总结的目的就是要确定成果,找出缺点。
成果有哪些,有多大,表现在哪些方面,是怎样取得的;缺点有多少,表现在哪些方面,是什么性质的,怎样产生的,都应讲清晰。
3.阅历和教训。
做过一件事,总会有阅历和教训。
为便于今后的工作,须对以往工作的阅历和教训进行分析、讨论、概括、集中,并上升到理论的高度来熟悉。
今后的准备。
依据今后的工作任务和要求,吸取前一时期工作的阅历和教训,明确努力方向,提出改进措施等
总结的留意事项
1.肯定要实事求是,成果不夸大,缺点不缩小,更不能故弄玄虚。
这是分析、得出教训的基础。
2.条理要清晰。
总结是写给人看的,条理不清,人们就看不下去,即便看了也不知其所以然,这样就达不到总结的目的。
3.要剪裁得体,详略相宜。
材料有本质的,有现象的;有重要的,有次要的,写作时要去芜存精。
总结中的问题要有主次、详略之分,该详的要详,该略的要略。
总结的基本格式
1、标题
2、注释
开头:
概述状况,总体评价;提纲挈领,总括全文。
主体:
分析成果缺憾,总结阅历教训。
结尾:
分析问题,明确方向。
3、落款署名,日期
3.厨师长日常工作总结
工作总结
敬重的各位领导:
您们好,2021年即将过去迎接我们即将是新的一年,有必要对我的工作做一个总结、反省。
对工作中消失的问题正确分析并准时改正,当然好的工作阅历要保持和传承,同时对明年的工作有一个初步方案,下面我把2021年取得的成果和不足做以汇报:
一:
菜品创新与奖金惩罚
全年菜品创新47道,热菜24道凉菜17道面点6道目前点击率较高的菜品是宝鼎酱香肉、气泡虫草花、安康笋干拼洋姜、陕南风干鸡、竹筒鸡丝面等。
外出学习9次,惩罚违纪问题287次,参与两次菜品竞赛获得6个第一,4个第三,一个第2的好成果,两次竞赛共获得奖金13700元,由于大家的共同努力为西门店厨师博得了尊严获得了荣誉。
二:
出品部日常工作
1平安方面。
加强检查力度对每日的水电气关闭状况进行登记,通过早会多次宣扬平安隐患的重要性,并通过学习光碟材料以及灭火器实际操作演练,提高员工的平安防患意识,达到了预期效果。
2食品平安方面。
对选购流程进行严格监督,每天支配主厨去市场采价,支配主厨张正军把关原材料的验货标准杜绝变质腐烂食品进入厨房,食品加工上要求做到食品生熟分开。
(但在实际中还有许多地方没有做到位)
3在卫生管理方面。
进行严格要求每周一周五对各部门的死角卫生进行清理并检查,对所消失的问题进行追查要求限时整改。
4厨房设备设备的保养与维护。
要求卫生日清日毕,对消失有平安隐患的设备设备做好记录并上报修理,基本上能保证原有设备正常运转,全年后厨共添加一台菜品留样柜。
5六常法的跟进与巩固。
三年来在西门店实施“六常”这一先进管理方法以来,厨房全体面貌得到很大改善,以前脏乱杂的厨房变的干净规范,实施以后不只工作环境得到转变,工作效率得到提升,而且带来更多实际效益。
(比如出品的量化标准、毛利率的提到、工具使用寿命的延长等等)
6团队建设。
后厨现有员工105人。
在今年3月7月员工不稳定流淌比较大,员工通过学习姜岚晰老师的光碟及公司组织的内部培训,使员工明白了在企业的进展空间。
6月底总部试行了绩效改革,实行多劳多得干好干坏不一样的方案,提高了员工的工作乐观性。
8月到11月针对新工的培训比较多,(例如每周二培训切土豆丝)提升了员工的业务技能。
三:
不足的熟悉和改进的方法。
我本人存在的问题:
语言组织力量和文字组织力量有待提高。
工作准绳性较强,可能给同事的感觉板着脸、很严厉 、太仔细,在以后的工作中与员工的沟通方式方法上需要敏捷变通。
回首过去,对于我的不足用一句话描述,就是100减1等于0来给本人定位。
今年五月份的蟑螂大事给客人赔偿了2400元,7月份的菜品速度慢,导致客人严峻赞扬。
之后制定了餐前检查制度。
8月份出台了新的后厨惩罚管理制度,菜品异物从惩罚50元调到200元加大了执行力度,菜品异物明显降低。
四:
2021年工作方案
1对各部门的新工进行培训每月第一、三周培训刀工。
2加强荷台业务技能的培训每月进行两次菜肴围边和西式装盘的培训。
3每月开展一次菜品创新沟通会,争取每个季度有2至3个创新菜品。
4主抓员工餐的菜质量量,合理利用下角料。
5坚持每天学习一个小时,积累个人管理阅历提高个人业务技能。
6对每月每周的菜品异物盐咸盐淡速度赞扬,加大执行管理力度。
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4.有谁会写酒店厨房员工总结:
一、仔细学习内部管理制度:
1、学习了新的《员工守则》,并得到山庄的认可稍做修改后首先在餐饮部施行,规范员工工作原则,并以员工守则为纲结合餐饮部工作状况制定了餐饮部的人员编制、各项岗位职责、详细操作规范,长达70余页,还在不断修改调整中。
并依据各项规章制度开展日常管理工作。
2、乐观参加各项规章制度、服务技能、卫生学问和消防学问的培训工作,规范每周例会(在武汉帮助营销工作时中缀),每月一次员工生活会,制定每周清洁重点工作,加强了管理工作,提高了员工素养转变了原来比较因长期半歇业养成的懒散工作习惯,转变了精神面貌。
转变原来遇超过70人会议就向酒店管理公司借人帮忙服务的局面,130人的饱和量接待工作仅靠现有员工的团结协作就可轻松作好包括用餐、会议、消遣的正常接待。
同时好的精神风貌不断体现,如:
城投房产集团会议黄华荣拾到客人遗留装有2万元现金、一张空白支票、大量银行卡和证件的包马上上交前台;红安詹店财政款待省财政厅接待活动结束后谢玉玲拾到客人丢弃的装有100元钱的信封,马上上交餐饮部;厨师长在12月残联会议服务员全部要充当礼仪小姐,而会议一结束就要用餐而早餐自助餐未收,桌子未清理时自动一个人收餐并兼顾值守前台。
3、牵头制定了零点菜单、宴席菜单、自助餐菜单和酒水单,并依据几次大型会议的接待客人反应状况适时做了调整和修订。
4、参加制定了餐饮以农家菜和野味为主导的运营方针并依此更换了厨师队伍使其达到现阶段的工作要求和进展需要。
5、落实了卫生责任制,责任分区到人,转变原来脏乱的局面,特殊是厨房卫生情况有显著的提高。
同时将餐饮部划分为餐厅、会议室网球尝前台鱼池商店、中厅、厨房等五个区域并责任到人;支配专人分管部门内的男女寝室。
6、制定餐厅成本掌握预案,在保证客人满足的前提下有效掌握成本。
7、加强餐饮部平安保障工作,每日轮番值勤,检查包括卫生、平安、工程问题、考勤、工作完成、开档收档状况等工作。
有效检查工作和杜绝隐患的发生。
此项检查工作将作为每个餐饮部员工的考核内容之一。
5.餐饮后厨的工作总结
厨部部分器皿进行了一次购置工作;⑤为进一步提高大宴接待质量,了解怀化大宴市场的总体口味与进展趋势,建立一套完整的大宴接待客史档案,在分管领导贾副总的指点下,拟定并实施了《大宴菜肴质量跟踪表》,为逐渐提高大宴接待水平和找准大宴服务中存在的问题供应了很好的依据;⑥针对餐饮前台服务员基础工作欠扎实,厨部菜肴质量欠稳定的实际,结合餐饮包房和散台生意回升的现状,为了进一步提升“两个质量”,稳定消费客源,强化餐饮全员客人意识,转变服务观念,乐观落实《怀化大酒店诚信运营管理条例》中的各项举措,为来宾供应高效、优质、快捷的服务,部门于每周三、周六召开前台、后厨协调会,理清了上菜慢等存在的部分赞扬,同时拟定并实施了《餐饮冬季暖运营举措方案》。
三是乐观沟通,把握了客源市场这一关键为进一步稳定客源,增加顾客对酒店的忠实度,保持并提升餐饮上半年良好的运营局面,部门乐观发挥外联工作小组的作用并着手从以下几方面开展工作:
①定期对常客及消费大户进行电话联络,并对某段时间突然消费较少的客户进行了电话联络或实地访问,了解其不来消费或消费较少的缘由,并做好了记录及整改,第三季度,部门共电话联络及实地访问常客达余次,通过部门的努力,天舟训练、客运段、三医院等消费单位较上半年明显添加;②为进一步体现酒店人性化服务,部门对来店过生日的客人准时赠送了鲜花或蛋糕,如兴业公司的张总及其家人、部分市委领导等;③为体现酒店对消费常客的注重,通过部门外联小组准时将新菜研制推出的信息准时的反馈给消费常客,并请客人前来消费品尝和提出珍贵看法;通过以上举措的实施,不只稳定了消费客源,而且拉近了与消费常客的距离,扩大了酒店餐饮对外知名度,树立了良好的社会口碑,同时也提升了包房出租率,年三季度,部门包房出租率为,较去年同期上升了个百分点。
四是张驰有度,奠定了队伍稳定这一基础第三季度是部门新老员工交替的一个季度,也是员工队伍简单消失波动的一个季度,为此部门为提高全体分散力,缓解员工工作压力,分批组织员工前往生意较好的社会餐馆(王朝食府、湘水人家等)聚餐,不只加深了员工间的相互了解,而且吸取了社会餐馆的特长;其次部门分楼层和分前后台定期召开楼面会,对每周工作进行讲评与总结,并依据个人在一周内的工作表现、推销力量及有无赞扬等状况进行奖惩,并利用后厨每月推新菜之机,组织部分表现较好、推销力量较强的员工参与新菜的品尝和评议,此举不只起到的现场培训的效果,而且增加了员工的自信念和荣誉感,总之通过以上举措的实施,较好的稳定了员工队伍,为部门运营创收打下了良好的基础。
五是狠抓班子建设,构成了争抓落实这一氛围为强化部门骨干的责任意识,转变骨干的工作观念,构成力争上游抓落实的工作氛围,部门成立由领班以上骨干担当组员的质检小组,每周轮番协同质检对部门各区域进行质量检查,并对每次检查最差或问题最多的区域责任人实施惩罚或责令其限期整改,并在部门部委会上进行通报批判,同时对每次检查表现较好的区域责任人进行嘉奖;其次部门还每月对领班以上骨干进行工作讲评,实施奖优罚劣并对下一步工作提出要求,为提高骨干全体驾驭力量和管理水平,部门特地对领班层骨干实施了一次专业培训,不只了解了骨干在实施管理中存在的问题及薄弱环节,同时也强化了骨干的学习意识和危机意识。
三、存在的次要问题第三季度,餐饮部的工作虽然取得了较好的成果,但仍存在不少问题和薄弱环节,距酒店与公司的要求及员工的期望值还有较大差距,其次要表现在:
⒈部门平安防备意识较为淡薄,对员工的平安学问培训不够,从而导致月日晚餐包条软包芙蓉王烟被骗大事的发生;⒉对参与市技能比武注重程度不够,从而导致参与市技能比武部门西餐宴会摆台争一保二的任务没有完成;⒊后厨部岗的日常工作流程还有待于进一步规范,因上菜慢和菜肴制造标准不统一的赞扬还时有发生;⒋在对前台员工实施针对性的培训方法和力度不够,被叫服务还时有发生;⒌部门对后台管理缺乏力度和有效的方法,从而导致员工日常违纪违规现象较其它部室较多;四、四季度次要工作支配四季度不只是酒店深化利润目标股份制运营管理其次年的最终一个季度,更是餐饮为年工作打好基础,再上台阶的一个季度。
第四季度,部门将以前三季度大好运营形势为基础,以春节、元宵节、情人节“三节”促销活动及搞好大宴旺季的接待和服务为契机,以持续稳定、提高包房出租率和消费档次为重点,以狠抓“两个质量”(产品与服务质量),强化两个意识(竞争意识与危机意识)为中心,以稳定员工队伍为前提,转变班子工作作风,齐心协力,努力拼博,力争在利润目标股份制运营管理的第四个季度实现餐饮创收万元,重点从以下几方面着手开展工作:
一是着力抓好冬季暖运营举措的落实与效果的督导,确保效益和口碑双丰收;二是做好春节促销系列工作支配,确保春节创收较去年同期上升,人员稳定,平安无事故;三是以四季度各类。
6.酒店厨房部年终总结
总结如下(所述均为真实):
1.不要在厨房练杂技————不要在整理盘子的时候将大盘子放在小盘子上面,而且不要摞得太高,尤其避开盘子碗混放,————损失:
若干大盘子小碗化为碎片。
2.不要在烧水或炖菜时候玩电脑嬉戏————损失:
化学变化~~数只壶或锅由雪白转化为炭黑。
3.不要将醋和酱油用相同的瓶子放在一块儿————损失:
糖醋鱼?
糖酱鱼?
4.冷杯子倒热水会炸,装着热水的杯子放入冷水想快速降温同样会炸————损失:
两种方式导致的损失都有,数个玻璃杯子爆裂。
5.不要将两个同样大小的盘子扣起来————盘子里有剩菜,扣起来放进冰箱,小盘子扣大盘子或反过来均可,同样大小的盘子扣在一起是特别危急的————损失:
扣在上面的那个盘子。
6.懒得刷的锅不要盖盖子————吃完饭,懒得动弹,明天早上再刷吧,结果————损失:
由于盖了锅盖,连续几天又没用那个锅,等到几天后,绿毛白毛黑毛健壮成长,几乎顶开锅盖~!
7.刷完的或者待刷的透亮 玻璃杯子不要放在水槽里————透亮 杯子一眼不肯定看得清晰,等你再把盘子放进水槽,留意不到里面有杯子,结果————损失:
两个美丽的玻璃杯。
8.不要和胡萝卜叫劲————胡萝卜很硬,不像土豆那么好切丝————损失:
食指一小片带肉指甲:
(((痛啊)))9.不要在厨房做任何需要用大力气的工作,比如砸核桃,开葡萄酒瓶塞之类的工作,这类工作最好拿到阳台或贮存间去干————损失:
数件厨房易碎品。
10.剁排骨时案板不要离盘子太近————损失:
一刀劈下去,盘子和骨头都开了~!
11.不要信任什么烟机防护膜————有一种产品,原理类似面膜,涂在油烟机表面会结成膜,可以撕掉,同时带走表面油污,可是这东西受热后会熔化并牢牢附在烟机表面————损失:
油烟机表面添加了一种比油垢难擦10倍的污染物。
12.看看你家的冰箱吧————冰箱是厨房里面仅次于下水道的藏污纳垢的污染源,不要信任食品在冰箱中可以永存————损失:
冰箱里面也会长毛~~另外给你一个2009年厨房部半年工作总结的链接:
/lihaip-001/blog/static/3497569720096139576975/。
7.餐厅后厨升级个人小结怎样写
工作总结很好写的,就是要让你的领导了解你,体现你的工作价值所在。
所以写好几点:
1、你都做了哪些事,简明扼要;2、这些事情中有哪些需要用你个人的技巧去处理,或需要你个人的脑子去处理,让领导看到你是专心用脑在工作,即便没有问题,你也要写出遇到有难度的问题,然后通过你的努力处理了,没有给公司带来负担或者带来哪些效益;3、通过的工作,你对岗位和工作的熟悉;4、今后的工作你还要提高哪些力量或者需要再补充哪方面的学问,并已开头着手去做,去学了;5、上司喜爱自动自发的人,而不是推一推动一下的人。
所以,没有分派到你的工作但是你分内的工作,你要先有做的预备。
这几点你写就差不多了。
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