食品安全学复习题及答案解析Word格式文档下载.docx
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A.EDTA—Na2CaB.美蓝C.阿托品D.巯基解毒剂E.抗生素
10.有机磷农药中毒的主要毒作用体制为(
A)
A.克制胆碱酯酶活性
B.克制己糖激酶活性
C.克制琥珀酸脱氢酶活性
D.克制枸橼酸合成酶活性
E.克制异枸橼
酸脱氢酶活性。
二.多项选择题
1.
食源性疾病的基本因素包含(
ACE)
A.流传媒介——食品
传染源——生病的人或动物
C.食源性疾病的致病因子——食品中的病原体
D.宿主——个体的抵挡力
临床特色——急性中毒性或感染性表现
2.
以下属于食源性疾病范围的是(ABCDE
A.食品中毒B.食源性肠道传得病和寄生虫病
C.食品中有毒有害污染物所惹起的急、慢性中毒性疾病
D.食品营养不均衡造成的某些慢性非传染性疾病
食品过敏。
细菌性食品中毒的发病原由为(
ABD
A.食品在生产、运输、储藏、销售等过程中遇到致病菌的污染
B.被致病菌污染的食品寄存不妥,致病菌大批繁
殖或产生毒素C.使用镀锌容器寄存食品
D.食用前未经完全加热
E.用苦井水烧饭菜
惹起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为(B
C)
A.禽蛋B.奶油蛋糕C.
剩饭
还带
植物性食品
以下属感染性食品中毒的有(
ACD
A.沙门菌食品中毒
金黄色葡萄球菌食品中毒
李斯特菌食品中毒
志贺菌食品中毒
E.肉毒梭菌食
物中毒
大肠埃希菌食品中毒症状主要有以下种类(ABE
A.急性胃肠炎型
急性菌痢型
败血症型
D.神经、精神型
出血性肠炎型
7.毒覃中毒按临床表现可分为(ACDE)
A.胃肠炎型B.败血症型C.溶血型D.神经、精神型E.脏器伤害型
8.惹起食品中毒的食品有(ABCDE)
A.被致病菌和/或毒素污染的食品B.被有毒化学品污染的食品C.外观与食品相像而自己含有有毒成分的物质
D.自己含有有毒物质,而加工、烹饪不妥未能将毒物去除的食品E.因为储存条件不妥,在储存过程中产生有毒
1
物质的食品
三.名词解说
1.食源性疾病2.食品中毒3、食源性疾病4、感染型细菌性食品中毒5、毒素型细菌性食品中毒
四.简答题
1.食品中毒的发病特色是什么?
答案重点:
1、潜藏期短,来势急剧,呈迸发性;
2、食品中毒的发病与食品相关。
中毒病人在邻近的时间内食用过相同的食品,未食用者不中毒,停止食用后发
病停止;
3、中毒病人有相像的临床表现;
2.简述细菌性食品中毒的流行病学特色。
1、发病率高,病死率因致病菌而异;
2、夏天发病率高,5~10月多发;
3、主要中毒食品:
动物性食品。
3.惹起亚硝酸盐食品中毒的原由是什么?
1、新鲜蔬菜储藏过久、腐化蔬菜及搁置过久的煮熟蔬菜,其硝酸盐在亚硝基复原菌的作用下转变为亚硝酸盐;
2、刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐;
3、用苦井水煮食品,在不洁容器中搁置留宿,则硝酸盐复原为亚硝酸盐;
4、腌肉制品中加入过度的硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂;
5、误将亚硝酸盐看作食盐加入食品;
6、少儿消化功能不好者,胃肠道硝酸盐复原菌大批生殖,食入蔬菜过多,大批硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐,
进入血液致使中毒。
4.河豚鱼中毒的临床表现及预防举措。
河豚鱼中毒发病急速而激烈,潜藏期短,开初感觉手指、口唇和舌有刺痛,而后出现恶心、呕吐、腹泻,伴四肢乏力、肢端麻木和晕眩。
重者浑身麻木、瘫痪,常因呼吸麻木、循环衰竭而死亡。
预防河豚鱼中毒:
主要应增强宣传,提防误食。
对新鲜河豚鱼应集中加工,经判定合格后方可食用。
细菌性食品中毒部分:
一、填空题
1.惹起食源性疾病的生物性病原物主要细菌及其毒素、病毒、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒
素。
2.细菌性食品中毒发病体制可分为感染型、毒素型和混淆型。
3.副溶血性弧菌食品中毒的预防抓住防备污染、控制生殖、杀灭病原菌三个主要环节。
4.沙门菌食品中毒多是由动物性食品惹起。
5.影响沙门菌生殖的主要因素是温度和储存时间。
6.副溶血性弧菌食品中毒是我国沿海地域常有的食品中毒。
7.变形杆菌食品中毒主假如大批(活菌)侵入肠道惹起的感染型食品中毒。
8.霉变甘蔗中毒多发生在北方的春天。
是甘蔗节菱孢霉产生的毒素为3-硝基丙酸,是一种神经毒,主要伤害中
枢神经系统。
9.砷在机体内可与细胞内酶的巯基联合而使其失掉活性,进而惹起细胞死亡。
10.急救食品中毒最常用的举措为催吐、洗胃、灌肠。
2
11.在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为春天。
12.细菌性食品中毒为有显然季节性的一类食品中毒。
13.肉毒梭菌中毒的临床表现以运动神经麻木症状为主。
14.赤霉病麦中毒是由镰刀菌菌种惹起的。
毒素部分:
1、黄曲霉毒素化合物均为
的衍生物。
(二氢呋喃香豆素的衍生物)产黄曲霉毒素的常有菌种
为
、
。
(黄曲霉和寄生曲霉)
2、黄曲霉毒素的毒性包含
(致癌、致突变、肝细胞坏死)
杂色曲毒素主要污染大米
玉米
花生
面粉
大
豆
小麦
等粮食作物、
食品
和
饲料。
3、赭曲霉毒素
A的产毒菌种是
赭曲霉
产紫青霉
一般青霉。
4、镰孢菌毒素是真菌毒素的一大类,主要有
腐马素
单端孢霉烯族类
玉米赤霉
烯酮类
等。
5、霉素主要根源于
霉烂苹果
或
霉烂苹果加工的苹果汁。
6、水产品中的毒素有河豚毒素
贝类毒素
雪加毒素
、和组胺。
7、雪卡毒素是肉毒鱼类的一种。
雪卡毒素在肌肉和内脏中浓度最高。
雪卡毒素中毒时在消化系统、神经系统
和心血管系统症状显然。
8、河豚毒素的化学名称是氨基全氢间二氮杂萘,是一种非蛋白类神经毒素
,卵巢、肝、肠中含量最高,皮肤中
只有少许,肌肉基本不含毒。
9、青皮红肉鱼中的有毒物质,主假如因为青皮红肉鱼中有较高含量的组氨酸
10、麻木性贝类毒素是涡鞭毛藻
所产生的一组毒素。
11、贝类毒素主要有:
麻木性贝类毒素、
腹泻性贝类毒素和神经贝类毒素
3大类。
12、在豆科植物中,常常含有一些有毒有害因子,包含蛋白酶克制剂
、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素
、致
甲状腺肿素
、抗维生素因子
、皂甘类和黄酮类
等等。
13、芥子苷又称硫代葡萄糖甙
,芥子苷的去毒法有加热和微生物发酵。
14、黄花菜中的的有毒成分是秋水仙碱
15、木薯的主要有毒物质是亚麻仁苦苷。
16、马铃薯的毒性成分为龙葵素
,别名茄碱,对胃肠黏膜有较强的刺激作用。
17、白果中含有白果酸和白果二酚
,一般不行生吃白果。
18、四时豆中的有毒物质主假如因为其含有皂素
和植物血凝素而惹起中毒,烹饪不妥造成毒素未被完全破坏是
惹起中素的主要原由。
19、短时间摄取大批含亚硝酸盐蔬菜而惹起的植物中毒称为
肠源性青紫病。
20、肠源性紫绀的中毒原由是
摄取含有大批亚硝酸盐的食品和在一个期间内集中吃大批叶类蔬菜。
21、毒蘑菇中毒分为四种种类:
胃肠毒型、神经精神型、溶血型
、肝肾伤害型
22、鸡精、方便面调料、水解植物蛋白调味液及配制酱油中存在污染物氯丙醇
,早在20
世纪70年月,人们就
发现其能够使精子减少和精子活性减低,使生殖能力减弱,并且有潜伏致癌和肾毒性。
23、瘦肉精化学名称
盐酸克伦特罗
是一种β-受体激动剂
食品污染部分
(一)单项选择题
1、(A)与微生物的生长生殖,食品的质量和储蓄性存在着最亲密关系
A水分活度B湿度CPH值D温度E浸透压
2、食品腐败性细菌的代表是(E)
A乳杆菌属B肠杆菌科C微球菌属D芽胞杆菌属E假单胞菌属
3、食品在细菌作用下发生变化的程度与特色主要取决于(C)
3
A细菌根源
B
环境温度
细菌菌相
菌落总数
E
食品自己理化特征
4、我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素
M1(E
A≤1.0μg/g
≤0.5μg/g
≤0.2μg/gD
≤0.1μg/g
不得检出
5、花生油被黄曲霉毒素污染,急需去毒,首选举措为(
A兑入其余油
白陶土吸附
加碱去毒
紫外线照耀
氨气办理
6、镰刀菌毒素中,(B)有类雌激素样作用。
A单端孢霉烯族化合物
玉米霉烯酮
丁烯酸内酯
D伏马菌素
雪腐镰刀菌烯醇
7、肉,蛋等食品腐败变质后有恶臭,是食品中(C)分解所致。
A脂肪
碳水化合物
蛋白质
纤维素
矿物质
8、为了防备食品变质,最常用的方法是(
D)。
A通风
降低食品的温度
改变食品的PH值
降低食品的含水量
食品辐照
9、评定鱼,虾等水产品新鲜程度的化学指标是(E)
A组胺
BK
值
CPHD
挥发性盐基总氮
三甲胺
10、一般食品中的活菌数达(
C)cfu
时,可以为处于早期腐败阶段。
A106
B10
7
C10
8
D10
9
E10
10
11、冷藏可延缓食品的变质是因为(A)
A酶活性克制
水分活度降低
湿度降低
缓期含量降低
浸透压提升
12、有机磷农药拥有(
B)毒性
A肾脏
神经
内分泌
血液
肝脏
13、拟除虫菊酯类农药的弊端是(
C
A高残留性
低效性
高抗性
高积蓄性
高毒性
14、急性(
D
)中毒主要危害是胃肠炎症状,严重者可致中枢神经系统麻木而死亡。
A铅
汞
铬
砷
镉
15、甲基汞中毒的主要表现是(
B
)系统伤害的症状。
A胃肠
骨骼
消化
泌尿
16、《对于长久性有机污染物的斯德哥尔摩条约》规定,禁用或严格限用的对人类,生物及环境危害最大的
POPs
有(D)种
A、6
B、8
、10
、12
、14
17受试动物的消瘦综合症可能是由(
A
)惹起的
A、POPsB
、氯丙醇
、丙烯酰胺
D、PAH
、农药
18用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有(B
A、丙烯酰胺
、氯炳醇
、杂环胺类化合物
D、亚硝胺类
、亚硝酰胺类
19(A
)食品中丙烯酰胺的含量最高
A薯类和谷类
海产品和家禽
蔬类和水果
饼干和面包E
爆玉米花和咖啡
20下述食品污染物中,(E
)是属于食品的杂物污染。
A90锶
B131
碘
铅
赫曲霉
铁屑
21与钙代谢相像的放射性物质是(
B137
铯
C40
钾
D14
碳
E131
22放射性物质中参加钾代谢过程的为(
A131
B90
锶
C137
D226
镭
E210
钋
23放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原由是(
A放射性核素水中浓度高
放射性核素在水中半衰期长
生物富集作用
放射性废物向水中排放
E其余为未明原由
(二)多项选择题
1、食品中的污染物依据其性质分为(BCD)
4
A、内源性污染物
、生物性污染物
、物理性污染物
D、化学性污染物
E、外源性污染物
2、微生物污染主要为(ABCDE)的污染
A细菌
细菌毒素
霉菌
霉菌毒素
病毒
3、影响微生物在食品中生长的因素包含(
ABCDE
A食品的营养成分
BPH
温度
浸透压
水分
4、反应食品卫生质量的细菌污介入标为(
BE
A细菌菌相
细菌种类
优势菌
大肠菌群
5、霉菌毒素的性质包含(
ABDE)
A耐高温
无抗原性
耐低温
主要伤害实质器官
致癌作用
6、最简单遇到黄曲霉毒素污染的食品为(
CDE
A稻谷
棉籽油
7、黄曲霉毒素的特征有(
ABCDE)
A对很多东有有激烈毒性,属于剧毒毒物
急性毒性中,最敏感的动物是鸭雏
小计量长久摄取,动物出
现生长阻碍
是强的化学致癌物
E黄曲霉毒素污染严重地域人群肝癌高发
8、杂色曲霉毒素在动物体内主要可致使(
ABDE
A肝癌
肾癌
胃癌
皮肤癌
肺癌
9、黄变米毒素可分为(
ACD
A岛青霉毒素
展青霉毒素
黄绿青霉毒素
桔青霉毒素
赭曲霉毒素
10、降低浸透压来防备食品腐败变质的常用方法为(
CD)
A冷冻
充氮
盐腌
糖渍
辐照
11、油脂酸败的化学过程主假如(
DE)
A氢化反响
甲基化反响
复原反响
氧化反响
水解反响
12、食品腐败变质的坚定指标包含(
ACDE
A感官指标
放射性指标
物理指标
化学指标
微生物指标
13、食品的化学收藏法包含(
ABD
A盐藏
糖藏
阴干
酒藏
冷藏
14、食品加热杀菌的方法包含(
ACDE
A巴氏杀菌
By
射线杀菌
欧姆杀菌
微波杀菌
远红外线杀菌
15、氨基甲酸酯类农药的特色是(
ABCE
A药效快
选择性较高
毒性较低
简单在生物体内积蓄
简单土壤微生物分解
16、影响有毒金属毒作用强度的因素是(
ABCD
A、金属元素的存在形式
、机体的健康和营养状况
、食品中某些营养的含量与均衡
D、金属元素间的互相作用
、金属与非金属元素间的互相作用
17、需经过体内的代谢活化后才拥有致癌作用的物质是(
APAH(多环芳烃)B
亚硝胺
亚硝酰胺
杂环胺
金属毒物
18、部下物质中(
ABCD)属于《对于长久性有机污染物的斯德哥尔摩条约》禁用或严格限用的
POPs。
ADDT
氯丹
灭蚁灵
毒杀芬
六六六
19、N-亚硝基化合物的前体物质是(
ABC
A仲胺
硝酸盐
亚硝酸盐
钼盐
维生素C
20、促进水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包含(
A原料仲的脂肪许多
盐酸的用量较大
氯离子的浓度较低
D回流的温度过高
反响时间短
21、影响食品中丙烯酰胺形成的因素主假如(
ABCDE)
A食品的种类
食品的根源
加工的方式
加工的温度
加工的时间
22、当前我国赞同用于食品容器和包装资料的热塑性塑料有(
ABDE
A聚乙烯
聚氯乙烯
三聚氰胺甲醛树脂
聚酰胺
E聚偏二氯乙酰
5
23、橡胶的毒性根源于(
AE)
A基猜中的单体
B胶粘剂中存在的有害物质
被微生物污染
D加热时产生的有害物质
E增添的助剂
24、污染食品重要的放射行核素有(AD)
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