食品生物技术专业人才培养方案Word格式.doc
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◆组织产品报批
……
辅助开发
◆确认市场需求
◆实施开发方案
◆编辑报批资料
产品开发
质量管理
市场销售
食品、功能食品产业链
岗位群
高级职位
◆设计工艺流程
◆制定生产计划
◆规范加工标准
中、低职位
◆实施工艺流程
◆实施生产计划
◆执行加工标准
◆制定质量标准
◆制定技术标准
◆建立管理体系
◆检测产品质量
◆实施技术标准
◆执行管理体系
◆策划营销方案
◆管理营销过程
◆方案实施
◆产品贮藏
◆产品运输
◆产品推广
职业目标
定位
生产加工
图1食品生物技术专业职业目标定位
六、职业能力
(一)岗位描述
可从事的工作岗位主要包括生产工艺员、产品研发员、分析检验员、质量管理员、营销技术服务员、营养配餐员,具体岗位描述及要求如下表所示。
表1岗位描述及职业能力要求表
序号
核心工作岗位及
相关工作岗位
岗位描述
素质与能力要求
1
食品、功能食品生产工艺员(核心岗位)
制定生产计划,按企业工作标准、质量标准和生产计划要求组织生产并进行工艺管理。
1.掌握食品、功能性食品加工所需化学、生物学和机电设备基本知识和基本操作技能;
2.掌握食品保藏、保鲜技术基本理论和基本技能;
3.掌握食品添加剂和食品原料的基本知识,熟悉饮料、焙烤食品和肉制品生产典型工艺;
4.熟悉功能食品常见剂型的生产工艺;
5.熟悉功能因子制备常用的分离纯化工艺;
6.熟悉生物产品发酵工艺原理及典型工艺;
7.掌握食品、功能食品生产典型设备类型及操作;
8.熟悉产品质量管理基本知识和管理标准;
9.良好的计划制定、执行、监控和调整能力;
10.良好的组织、沟通和协调能力。
2
食品、功能食品产品研发员(核心岗位)
确认客户需要,进行产品开发、改进;
按国家标准和法律法规要求准备新产品报批资料并报批。
1-7.同上;
8.熟悉功能因子的生理功能、功能食品加工的工艺原理;
9.熟悉食品、功能食品国家标准、法律法规和食品、功能食品的检验规范及报批程序;
10.正确收集、分析顾客需求;
11.熟悉食品、功能食品开发工作流程;
12.良好的组织、沟通和书面表达能力;
13.独立学习新工艺、新技术的能力。
3
食品、功能食品分析检验员(核心岗位)
从事原料、生产过程及成品的分析检验工作。
1.掌握食品、功能食品分析检验所需的化学、生物学基本知识;
2.熟悉食品、功能食品生产典型工艺;
3.熟悉食品、功能食品国家标准、法律法规和食品、功能食品的检验规范;
4.掌握食品感官检验、理化检验、微生物检验和现代仪器分析的基本理论和基本操作;
5.能对实验数据进行正确处理,对结果做出正确的分析,写出规范的检验报告;
6.良好的沟通和书面表达能力。
续上表1
4
食品、功能食品质量管理员(核心岗位)
建立企业检验技术标准,维护分析检测设施,分析质量异常原因;
建立和维护质量体系。
1~4.同上;
5.掌握全面质量管理基本理论,熟悉食品质量体系国家标准和国外先进标准;
6.熟悉质量体系建立和维护的基本工作程序;
7.熟悉质量体系建立和维护的基本工作程序;
8.熟悉常用分析设备的使用和维护;
9.实验室管理能力;
10.分析问题能力、推进工作能力;
11.沟通交流能力,书面表达能力。
5
食品、功能食品营销技术服务员(相关岗位)
正确向顾客传递食品、功能食品产品信息;
正确处理和反馈顾客投诉和诉求。
1.熟悉功能因子的生理功能、功能食品加工的工艺原理,熟悉食品、功能食品国家标准、法律法规;
2.收集信息、分析问题能力;
3.语言表达能力、书面表达能力;
4.公共关系能力;
5.社会责任心。
6
饮食企业营养配餐员(相关岗位)
编制营养食谱并指导营养配餐。
1.掌握营养科学基础理论和食品加工基本工艺;
2.营养膳食食谱编制能力;
3.收集信息、分析问题能力;
4.语言表达能力、书面表达能力。
(二)典型工作任务及其工作过程
表2典型工作任务及其工作过程
序
号
典型工作任务
工作过程
食品、功能食品生产加工
接受部门工作任务→生产计划制定→原料组织、人员组织、设备组织→产品生产工艺控制
食品、功能食品产品研发
接受部门工作任务→市场调研→顾客信息整理与分析→提出产品改进或新产品开发方案→产品实验室开发→产品中试→产品生产试验→产品质量标准制定→产品生产→顾客对新产品意见分析→产品改进
食品、功能食品分析检验
接受部门工作任务→原料、半成品、成品采样→样品处理和制样→样品分析检验→出据检验报告→送达相关部门
食品、功能食品质量管理
接受部门工作任务→国家标准、法律法规和国外先进标准解读→确定企业质量管理体系实施方案和产品检验方案→制定企业质量管理体系和检验技术标准→监控质量管理体系和检验工作质量→分析处理质量异常问题→维护质量管理体系和改进检验标准
食品、功能食品营销技术
服务
接受部门工作任务→从食品、功能食品特性、功效角度制订向顾客传达信息的内容和方式→向顾客传达产品信息→顾客疑问专业解答→顾客投诉处理→信息收集整理→信息传递至相关部门
编制营养食谱和指导营养配餐
接受部门工作任务→顾客营养状况调查和需求分析→确定营养食谱产品方案→营养食谱编制→指导营养配餐
(三)能力与素质总体要求
表3能力结构总体要求表
专业能力
社会能力
方法能力
1.食品、功能食品生产加工能力;
2.食品、功能食品产品研发能力;
3.食品、功能食品分析检验能力;
4.食品、功能食品质量管理能力;
5.食品、功能食品营销技术服务能力;
6.编制营养食谱和指导营养配餐能力。
1.沟通能力;
2.组织协调能力;
3.公共关系能力;
4.社会责任心;
5.职业道德;
6.环境意识。
1.收集信息能力;
2.制定工作计划能力;
3.解决实际问题能力;
4.独立学习新工艺、新技术、新方法的能力;
5.评估总结工作结果能力。
七、专业培养目标
食品生物技术专业主要面向食品、功能食品生产和营销企事业单位,培养在生产、服务第一线能从事食品、功能食品生产和产品开发,食品、功能食品检验及质量管理工作,德、智、体、美全面发展,具有职业生涯发展基础的应用型高技能专门人才。
八、毕业资格与要求
(一)学分
120学分。
(二)计算机能力要求
取得CEAC办公软件应用专家证书(信息产业部)或电子信息产业技术资格证书-办公自动化证书(信息产业部)。
(三)外语能力要求
达到学校职业英语能力标准。
(四)职业资格证书
专业学生必须取得下列职业资格证书之一。
表4核心岗位资格证书
职业资格证书名称
颁证单位
等级
食品检验工
中华人民共和国劳动和社会保障部
中级
营养配餐员
公共营养师
九、课程体系设计
针对专业岗位(群)对人才专业能力和职业素质的要求以及典型工作过程中的各工序确立相应的学习领域课程,形成以食品、功能食品生产开发能力、食品、功能食品检验与质量管理能力为核心能力的模块化、能力进阶式的课程体系(见图2)。
图2食品生物技术专业课程体系
根据上述课程体系形成专业参考教学计划,见表5。
表5食品生物技术专业教学计划
分类
课程名称
学分
学时
开设学期与参考学时
公共
课程
思想道德修养与法律基础
3.0
72
毛泽东思想、邓小平理论与“三个代表”重要思想概论
应用数学基础
5.0
90
公共外语
45
体育与健康
2.0
40
20
计算机应用
7
大学生心理健康教育
1.0
18
8
应用文写作
24
9
大学生就业指导
10
军事理论与训练
56
小计
25.0
520
229
201
续上表5
专业课程
生物与化学基本技能实训
基础化学
6.0
108
基础微生物学
54
生物化学与技术
分析化学★
4.0
营养科学★
80
28
食品加工技术★
7.0
126
70
食品生物技术★
制剂技术
50
食品检验★
11
仪器分析★
12
食品安全与质量管理★
13
功能食品加工技术★
14
食品检验综合实训★
84
15
功能食品加工综合实训★
16
顶岗实习(毕业论文)
16.0
448
82.0
1694
164
326
362
286
17
拓展
专业概论与职业生涯规划
专业英语
36
19
功能食品营销实务
任选课
8.0
144
13.0
234
合计
120
2448
411
345
434
398
412
★为职业资格证书核心课程;
集中实训按每周28学时计算。
十、专业主干课程描述
1、分析化学
参考学时:
参考学分:
开设学期:
课程目标:
通过学习本课程,学习和掌握分析化学的基本原理、基本知识和基本操作技能,培养严谨的科学态度,提高分析问题和解决问题的能力,为学习后继课程和将来从事精细化学品、食品、药品及其它工业产品的质量检测、分析及科学研究工作打好基础。
课程主要内容:
分析化学计划72学时,其中理论28学时,技能教学44学时。
①理论教学内容分为:
分析化学的内容及分析工作的基本程序、数据处理与结果计算、有效数字及误差理论、滴定分析法、重量分析法、电位分析法和吸光光度法7个知识模块。
②实践教学内容分三种技能(滴定分析操作技能、重量分析操作技能与基础仪器分析操作技能),每一种技能分三个不同层次(基本操作实训,强化操作技能的单项实训,培养综合运用知识解决实际问题能力的综合实训)实行进阶式教学。
每个层次实训单元由具体的实训项目组成。
教学建议:
①为保证理论与实际操作密切结合,本课程要求一个专业分析检验实训教室。
学生2人1组,1人1套分析检验工具。
基本设备工具酸碱滴定管、移液管干燥箱、分析天平和相关玻璃仪器。
②要求任课教师具有硕士研究生以上学历并有多年以上一线分析检验从业经验。
③教学方法与手段主要采用目标驱动、案例教学、多媒体技术、教学录像、网络资源和社会实践等,并结合启发式、探究讨论式等传统教学方法,帮助学生理解教学中重点问题、解决教学难点问题。
④考核方式:
专业知识考核(笔试、口试)(50%)+技能考核(技能水平、操作规范)(30%)+实训报告制定能力考核(制定计划或报告能力)(15%)+平时作业考核(平均成绩)(5%)
2、营养科学
108学时
3、4
通过本课程的学习和训练,使学生理解和掌握营养学基础知识,使学生掌握食品营养师和公共营养师职业活动领域中普遍应用的主要技术,具备膳食调查和评价、人体营养状况测定和评价、指导居民合理膳食、指导营养食品的加工和开发的能力。
课程学习内容分为基础营养、加工对食物营养的影响、各类食物的营养价值、膳食结构、膳食指南和营养与疾病五部分。
在此基础上开设营养配餐综合实训。
①人体对热能和各种营养素的需要(24学时):
理论:
营养和营养素的概念;
人体对食物的利用;
人体对营养素的需要量;
人体对热能和六大营养素的需要。
②加工对食物营养的影响(10学时):
蛋白质在加工中的变化;
脂肪在加工中的变化;
碳水化合物在加工中的变化;
无机盐在加工中的变化;
维生素在加工中的变化。
③各类食物的营养价值(10学时):
植物性食物的营养;
动物性食物的营养;
工业加工食品的营养。
技能:
在这个基础上开展食品营养标签的解读和制作。
④膳食结构、膳食指南(20学时):
居民膳食结构;
中国居民膳食指南;
各类人群的合理膳食;
居民营养状况的调查与监测。
在此基础上开展膳食调查和评价、食谱的编制、人体营养状况测定和评价模块的教学。
⑤营养与疾病(10学时):
营养与肥胖;
营养与动脉粥样硬化;
营养与高血压;
营养与糖尿病;
营养与肿瘤
⑥营养配餐综合实训(1周,28学时):
选取特定人群,进行人体营养状况测定和评价,设计问卷进行膳食调查和评价,资料分析汇总,利用计算机软件进行食谱编制。
①要求任课教师具有研究生以上学历具有医学学习背景或具有有5年以上从业经验。
具备营养配餐员高级工职业资格证书或公共营养师资格证书。
②为保证理论与实际操作密切结合,本课程在建营养技术实验室。
基本设备工具包括:
操作台、食品模型、身体测量工具、标准餐具和容器等。
③教学方法中,应用录象、实物估测、分组讨论等方法。
专业知识考核(笔试)(60%)+技能考核(食谱编制)(10%)+职业素质考核(平时表现情况)(10%)+知识竞赛考核(10%)。
3、仪器分析
通过本课程学习,学生要掌握常用仪器分析方法的基础理论,熟悉常用仪器的基本结构和保养维护,熟练运用常用仪器对各类产品进行定性、定量分析;
通过本课程培养学生自主学习的能力、创新能力和综合职业素质,为后续课程的学习以及毕业后在质量检验和管理岗位能“顶岗”工作、并在工作实践中不断更新知识、不断提高技能奠定良好的基础。
①紫外-可见分光光度法(12学时):
了解紫外-可见吸收光谱的产生,理解化合物电子能级跃迁的类型和特点,掌握朗伯-比尔定律及其应用,熟悉紫外-可见分光光度计的结构和工作原理,能操作常见的紫外-可见分光光度计,掌握吸收曲线和标准曲线的绘制,能应用紫外-可见分光光度法进行物质的定性、定量分析,掌握测量条件的选择方法。
②原子光谱法(14学时):
理解原子吸收(发射)光谱分析的基本原理,掌握常用的原子吸收定量分析方法(标准曲线法和标准加入法),熟悉原子吸收光谱仪的结构,掌握仪器的工作流程及主要部件的作用,熟悉原子吸收光谱的测定条件的选择和主要的干扰及其消除方法。
能根据要求配制标准、处理样品,掌握火焰原子吸收和石墨炉原子吸收分析技术。
③气相色谱法(12学时):
熟悉色谱分析中的基本术语,了解色谱分析中的塔板理论和速率理论,熟悉影响色谱柱柱效能、分离度的因素。
熟悉校正因子的计算方法,掌握归一化法、内标法的定量计算方法,掌握外标法,熟练绘制外标法工作曲线并进行定量计算。
熟悉气相色谱仪的结构和各部分的作用,熟悉各种检测器的应用范围,掌握常见有机化合物用气相色谱分析时的固定相的选择,掌握程序升温技术,掌握气相色谱的定性、定量分析的操作。
④高效液相色谱法(8学时):
熟悉液相色谱法的分离原理和分离对象,熟悉液相色谱仪的基本结构,掌握梯度淋洗技术,熟悉液相色谱的流动相和固定相的类型,掌握其选择方法,了解液相色谱中常用的检测器类型及其工作原理。
掌握液相色谱仪的操作并进行定性、定量分析。
⑤有机分子结构测定(8学时):
掌握红外吸收光谱法的基本原理,掌握红外光谱仪的使用与维护,能用红外光谱法定性分析实际样品。
①在教学中,采用“教学做”相结合,注重动手能力的训练。
②理论教学时结合多媒体课件、教学录相片、彩色图片、实例等多种形式的教学手段,采用引导法、案例法等教学方法,激发学生的学习热情,力求课堂气氛轻松活跃。
③实训教学时则采用“项目情境式”教学方法,示范、指导、实物训练、讲评、交流等多种形式结合,使学生真正掌握各种仪器分析的方法和实验技术。
④要求任课教师具有本科以上学历并有5年以上仪器分析的从业经验。
⑤考核方式:
期末理论知识考核(笔试)(40%)+平时技能考核(技能水平、操作规范)(30%)+方法能力考核(制定计划或报告能力)(15%)+职业素质考核(完整项目训练执行情况)(10%)+团队精神考核(团队成员平均成绩)(5%)
4、食品加工技术
通过本课程学习,学生能学到食品加工等基础知识和基本技能,进行食品加工的工艺设计、加工操作等,并具备将单项技术进行组合创新的能力,同时,获取信息、语言表达、组织协调、团结协作等综合职业素质得到较大提高,为毕业后在食品行业能胜任食品辅助开发、生产加工、管理、售后服务等工作,并在工作实践中不断更新知识、不断提高技能奠定基础。
课程学习内容分为员工岗前培训(食品加工技术基础)、焙烤食品加工技术、乳制品加工技术、软饮料加工技术和食品加工综合实训五部分。
①员工岗前培训(食品加工技术基础,2学时):
介绍食品的概念、分类;
食品的基本要求;
食品加工的基本过程等。
②焙烤食品加工技术(20学时):
介绍焙烤食品的概念、种类、特点;
生产焙烤食品所用原料的种类、性质、作用及质量要求;
各种焙烤食品加工工艺简介。
在此基础上进行传统法全蛋法蛋糕加工技术、一次法海绵蛋糕加工技术、油脂蛋糕加工技术、曲奇饼干加工技术、花色面包加工技术的单元实训。
③乳制品加工技术(15学时):
讲解乳制品的概念和分类,乳的种类,乳的化学组成及乳固体、非脂乳固体的概念;
乳蛋白和乳脂肪的主要加工特性;
我国生鲜牛乳的质量标准,目前企业原料乳的验收项目及方法;
原料乳的预处理技术;
原料乳的标准化;
然后进行巴氏杀菌乳、灭菌乳加工技术;
酸奶加工技术;
冰淇淋加工技术的单元实训。
④软饮料加工技术(15学时):
介绍软饮料的概念、分类;
各类软饮料加工工艺过程简介。
在此基础上进行碳酸饮料和果汁饮料加工技术、矿泉水和纯净水加工技术、茶饮料或豆奶饮料加工技术的单元实训。
⑤食品保藏技术(18学时):
介绍食品保藏的技术种类、保藏原理;
各类食品的保藏方法。
在此基础上进行保藏技术的单元实训操作。
⑥食品加工综合实训(模拟食品综合企业生产经营项目,56学时):
分组模拟成立公司,进行若干种食品生产工艺设计,生产出所设计的食品并进行产品推介或参展。
①“项目主线”教学法:
在实训教学中,以每类食品中有代表性产品为项目主线,组织教学。
②“模拟企业生产经营活动”的行动导向教学法、情景教学法:
在食品加工综合实训中,模拟企业活动组织教学。
③教师要求:
从事实践教学的教师应具备工程师职业资格证书或具备一年以上企业工作经验。
④实训条件:
具备食品加工过程单元操作设备以及小型的生产线。
专业知识考核(基本理论)(20%)+技能考核(技能水平、操作规范)(50%)+方法能力考核(制定食品加工方案能力)(10%)+职业素质考核(5S执行情况)(5%)+团队精神考核(团队成员平均成绩)(5%)
5、食品生物技术
通过学习本课程,培养学生掌握发酵工程技术、酶工程技术、细胞大规模培养技术和基因工程菌发酵技术的原理及基本操作技能,现代分离纯化技术及其应用,为学习后继课程和将来从事食品加工、生物制药及科学研究工作打好基础。
①工业发酵菌种选育、工业发酵培养基及制备、工业发酵消毒与灭菌:
20学时(含1个实训项目,4学时):
介绍食品发酵工业对微生物菌种的一般要求、自然选育及菌种管理内容及技术、诱变育种、杂交育种、分子育种(基本原理和常用方法)及菌种保藏原理和方法;
讲解工业培养基的成分及来源、工业培养基的类型及选择、影响培养基质量的因素,原料转换及意义;
介绍几种常用灭菌方法的基本原理、培养基灭菌条件的选择、培养基的灭菌工艺、发酵设备灭菌、空气除菌的方法,介质过滤除菌的机理、空气过滤介质、空气过滤除菌的工艺流程。
②生产菌种扩大培、发酵罐、发酵过程中工艺参数的检测和控制:
40学时(含2个实训项目,18学时):
介绍种子及种子扩大培养概念、种子制备的工艺流程、车间种子接种和转移的方法、种子罐级数和发酵级数的确定、种子质量的控制;
讲解发酵罐的类型、嫌气发酵罐(酒精发酵罐、啤酒发酵罐类型(重点圆筒体锥底立式发酵罐)、工作原理、结构、特点、需氧发酵罐(机械搅拌发酵罐,气升式发酵罐,自吸式发酵罐)工作原理、基本结构、优缺点和适用范围);
介绍发酵过程中主要检测和控制参数、发酵过程中微生物的代谢变化规律、掌握溶氧、温度、pH
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