粮油加工.docx
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粮油加工
农产品:
广义:
《中华人民共和国农产品质量安全法》指来源于农业的初级产品,即在农业中获得的植物、动物、微生物及其产品。
狭义:
粮食和油料。
农产品加工:
以人工生产的农业物料和野生植物资源为原料进行的工业生产活动的总和。
粮油产品加工工艺学:
以化学、机械工程、生物工程为基础,研究粮油初加工、精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学。
分类:
加工程度来分初加工:
小麦制粉、碾米
深加工:
月饼、面包、面条、方便面、饼干、淀粉、变性淀粉、植物蛋白制品、生物活性制品。
按农产品种类分:
粮食加工、蔬菜加工、果品加工、肉品加工、蛋品加工、乳品加工、油料加工,其中粮食加工按加工方式烘烤油炸膨化蒸煮酿造
用途分主食副食营养方便嗜好
其他分类农业系统:
农、林、牧、副、渔五大类商业系统:
粮、棉、油、麻、丝、茶、糖、菜、烟、酒、果、药、杂等十三种
新世纪粮油深加工重大新产品研究与开发的主要方向
(1)粮油制造食品:
米、面、大豆、玉米、油脂为基料的方便、休闲、健康等制造食品是我国发展制造食品的主力军,在未来15年将占中国制造食品50%以上的比重。
(专用小麦、专用玉米、高油大豆、双低油菜)
(2)油料和谷物蛋白:
大豆浓缩蛋白、高纯度可溶性大米分离蛋白、双低(芥酸和硫甙)油菜蛋白的深加工产品。
(3)营养功能油品:
功能性专用油脂、医药级大豆磷脂、维生素E、植物甾醇。
(4)生物柴油和稻壳热能利用:
油脚和废油生产生物柴油和润滑油、稻壳高效转化热能。
(5)粮油高附加值功能活性物质:
大豆、米糠、麦麸膳食纤维、β-葡聚糖、黄酮、魔芋胶、活性多糖、功能色素、功能性脂质、活性肽、多酚等高附加值产品。
产品的质量标准
(1)概念:
指国家与企业对产品质量规格和检验方法等所作的技术规定。
(2)内容:
产品名称、原料的种类、基本用量、适用范围及分类、产品质量指标和对各类各级产品的具体要求,以及产品取样和检验方法、净重、厂名、批号、生产日期、保质期、保存期。
对婴幼儿食品、营养强化食品、特殊营养食品等还需增加成分表。
现行标准的级别:
国家标准:
(GB—编号—年限)GB—1350—1355—78:
食品工业必须共同遵守的统一标准,由国务院标准化行政主管部门制定。
行业标准:
(SB—编号—年限)没有国家标准而又需要在全国食品行业范围内统一的技术要求而制定的。
由国务院有关行政主管部门制定,并报国务院标准化行政主管部门备案。
企业标准(QB—编号—年限):
如粮油食品工业企业生产的食品没有国家标准和行业标准时所制定的,作为组织生产的依据。
企业的产品标准须报当地政府标准化行政主管部门和有关行政主管部门备案。
地方标准:
指对没有国家标准和行业标准而又需要在省、自治区、直辖市范围内统一的食品工业产品的安全、卫生要求而制定。
小麦制粉
分类
植物学遗传角度:
(1)普通小麦:
6倍体,最重要、最常见的小麦,约占总量的95%。
(2)克拉伯小麦:
又称密穗小麦,小麦属六倍体种之一。
(3)杜伦小麦:
是小麦属中的一个四倍体种,较普通小麦抗真菌性病害,主要用做制作通心面。
按子粒皮色分:
白皮小麦和红皮小麦
按子粒质地结构分硬质小麦和软质小麦
GB1351-2008五类:
硬白、软白、硬红、软红和混合(包括红、白小麦相混和不符合硬麦、软麦要求的小麦)等5类。
播种季节春小麦冬小麦子
分析粉质曲线
面筋:
小麦粉用水和成面团后,在水中反复揉洗,洗去面团中的可溶性淀粉、麸皮及水溶性物质,最后剩下一块具有弹性和延伸性的软胶体物质称为面筋。
组成:
面筋的组成:
蛋白质和水(1:
2)、少量残存的淀粉、灰分、维生素,镶嵌在蛋白质网络中。
面筋指数:
留存在指数盒筛网上部的湿感面筋重量占全部湿面筋重量的百分比为面筋指数
沉降值的定义及测定原理:
小麦在规定的粉碎和筛分条件下制成十二烷基硫酸钠(SDS)悬浮液,经固定时间的振摇和静置后,悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂SDS结合,在酸的作用下发生膨胀,形成絮状沉积物,然后测定沉积物的体积,即为沉降值。
降落数值(FallingNumber)定义及测定原理:
一定量的小麦粉或其他谷物粉与水的混合物置于特定黏度管内并浸入沸水浴中,然后以一种特定的方式搅拌混合物,并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离,自强度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间(s)即为降落数值。
意义及其大小对工艺性能的影响:
降落数值的高低反映了相应的α—淀粉酶活性的差异,降落数值愈高表明α—淀粉酶的活性愈低,反之表明α—淀粉酶活性愈高。
通常:
FN<200s发芽小麦粉制品发粘200s FN>350sα—淀粉酶活性低,可能会造成发酵迟缓。 小麦子粒品质 千粒重: 每1000粒风干种子的绝对质量,反映了子粒的大小和饱和程度。 适中,子粒大小均匀度好,出粉率较高低,较为秕瘦,出粉率低过重,整齐度下降,加工也有一定缺陷 容重,每升小麦的绝对质量。 容重大,出粉率较高。 角质率,角质胚乳在小麦子粒中所占有的比例,与质地有关。 高,子粒硬度大,蛋白质含量、湿面筋含量高。 子粒硬度,子粒软硬程度。 蛋白质与淀粉结合的紧密程度。 子粒形状越接近圆形,磨粉越容易,出粉率越高。 腹沟深浅深的皮层比例较大,易沾染杂质,加工中难于清理,会降低出粉率和面粉质量 种皮颜色白皮小麦一半皮层较薄,出粉率较高 小麦的营养品质: 小麦子粒中碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素,以及膳食纤维等营养物质的含量及化学组成的相对合理性。 小麦品质 出粉率: 子粒出粉率是指单位重量子粒所磨出的面粉与资历容重之比 面粉灰度: 矿物质元素、氧化物等占面粉的百分含量,精度的重要指标 白度: 小麦面粉的洁白程度,是磨粉品质的重要指标 能耗能耗低,其经济价值较高 小麦工艺后熟 含义: 小麦胚乳含有叶黄素、类胡萝卜素等黄色素,所以新制小麦粉颜色略黄;同时面粉内部半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的硫氢基,在搅拌时,能激活蛋白酶,并强烈分解面粉中的蛋白质,从而使制作食品品质变差,经过二、三周储藏后,由于缓慢的空气氧化作用使色素破坏,面粉颜色变白,同时筋力也因氧化作用而有所增强,这就是面粉的自然熟化或小麦粉工艺后熟。 现代化面粉厂加速面粉熟化的方法: 漂白、筋力改良 小麦清理流程 目的: 面粉质量生产安全保证原料工艺性质的稳定性保证产品质量符合国家标准合理使用原料,提高出粉率 要求: 尘介(埃)杂质≤0.3%,其中砂石≤0.015%粮谷杂质≤0.5%灰分降低应≥0.06% 方法: 分选法筛选密度分选精选撞击磁选碾削光电分选 毛麦清理流程为: 初清后的小麦→筛选→磁选→打麦→筛选→去石→精选; 光麦清理流程: 润麦后的小麦→磁选→打麦→筛选→磁选→净麦仓→研磨 润麦后的小麦→磁选→打麦→筛选→磁选→喷雾着水→净麦仓→流量秆→研磨 小麦水分调节含义和种类: 小麦在制粉前利用水、热、时间三种因素的作用,改善小麦性质的工艺,称为小麦的水分调节,包括室温水分调节和加温水分调节两种。 小麦水分调节(润麦)的目的和作用: 目的: 在于调整小麦水分,借以改变麦粒的物理和生物化学性质,使其适合于制粉工艺的要求,获得良好的工艺效果。 使小麦有适宜的入磨水分,以适合制粉工艺的要求;保证面粉的水分符合国家标准;使小麦皮层韧性增加,便于研磨时保持麸皮完整;润麦时粒皮层与胚乳先后吸水膨胀,并产生位移,使皮层与胚乳间的结合力有所减弱,利于研磨;淀粉和蛋白质的吸水速度不同,润麦时引起两者颗粒间产生位移,使胚乳结构变得松散,强度降低,易于磨细成粉,有利于降低动力消耗。 方法: 设备有着水混合机、强力着水机、喷雾着水机、润麦仓 润麦要求: 硬麦的最佳入磨水分为15.5%-17.5%,实际润麦时间: 硬麦吃水量大,渗透速度慢,24-30h 软麦的最佳入磨水分为14.0%-15.0%,实际润麦时间: 16-20h 小麦搭配: 将各种小麦按一定比例混合后加工称为搭配。 小麦搭配的原则: 按国家规定的面粉质量和品质要求,进行小麦搭配,使之磨出符合质量标准的面粉。 搭配的要求 ①应使购入的原料符合拟定产品的要求。 ②购入原料须分类存放。 ③工艺过程中须具备较完善的搭配手段。 ④搭配比例一旦确定以后应保持相对稳定。 小麦的搭配的计算(十字交叉法) 小麦的搭配方法 将分仓存放的不同性质的小麦,同时打开仓门,由配麦器(容积式或重量式)控制搭配比例,使小麦流入麦仓下的螺旋输送机或其它输送机中混合。 或先将各批小麦分别清理、着水、进入润麦仓、再由仓下的配麦器或放麦闸门控制搭配比例,在螺旋输送机中混合。 设备: 配麦器(容积式或重量式) 研磨的影响因素 (1)磨辊的技术特征辊的种类光辊: 对物料的作用力以压力为主,剪切为辅。 齿辊 齿数指磨辊圆周长度内的磨齿数目,以每cm长度内的磨齿数表示(牙/cm) 齿角: 磨齿的横断面为两个不对称的侧面。 较窄的一面称锋面,较宽的一面称钝面。 从齿顶到磨辊中心的连线,可将磨齿分为两部分。 磨齿斜度: 磨辊上的磨齿必须与磨辊的中心线成一定角度,且一对磨辊在静止时,两根磨辊的磨齿斜度一定要平行。 磨齿排列由于磨齿有锋角和钝角之分,两磨辊又以不同的速度相对转动,所以快、慢辊齿角的相对排列方式有四种: 1)锋对锋 (2)锋对钝(3)钝对锋(4)钝对钝 磨辊的线速和速比 制粉过程中一对磨辊应有不同的线速皮磨系统的速比: 2.5: 1,末道也可用2: 1 实践证明2.5: 1的速比最适合于皮磨系统心磨光辊的速比: 1.25: 1渣磨2.5: 1或1.8: 1 轧距: 两辊在横截面的中心连线上辊面之间的距离,对于齿辊就是齿顶平面之间的距离。 一般皮磨系统的轧距为0.1-0.8mm,心磨系统为0.05-0.3mm。 轧距对粉碎程度的影响最大,轧距愈小,研磨作用愈强,动力消耗愈高,磨粉机的流量减小。 磨粉机的单位流量: 磨粉机每厘米磨辊接触长度、单位时间内研磨物料的重量kg/(cm·24h)表示。 皮磨系统的流量与制粉方法有很大的关系,前路皮磨流量相对较大,逐级减量: 1B流量一般不超过1000kg/(cm·24h),2B流量450-600kg/(cm·24h)。 最后一道皮磨的流量不要超过200kg/(cm·24h),一般100—150kg/(cm·24h)。 (2)加工品质低劣的小麦,胚乳难于和麸皮分离,应减少流量。 (3)心磨流量不能太大(轧紧会产生的热量就多,会使面粉中的蛋白质变性、动力消耗增加)。 麦路: 小麦通过的路径,即小麦原粮经除杂、润麦等处理达到最佳入磨状态的过程 包括: 小麦清理小麦的水分调节与搭配 粉路: 面粉通过的路径,包括研磨、筛理、打/刷麸、清粉 筛分: 小麦经过磨粉机逐道研磨以后获得颗粒大小不同及质量差别的混合物,将这些混合物利用筛理设备按其粒度进行分级的工序。 筛分的目的: 筛出面粉,将在制品按颗粒大小分选出来,分别送入下一道磨继续进行剥刮和研轧。 筛路: 多个筛格按照一定的规律组成的筛理流程。 标准粉筛路: 8种,研磨系统较少,分级较粗。 等级粉筛路: 23种,研磨系统较多,道数长分级较细 筛分设备平筛圆筛撞击松粉机 筛理工作分类: 粗筛: 用于皮磨磨下物,分出麸片的筛理 分级筛: 用于麦渣、麦心按颗粒大小分级的筛理。 细筛: 用于清粉前,分离粗粉的筛理。 粉筛: 用于从各道研磨后的物料用筛出面粉的筛理。 剥皮制粉: 经过基本清理程序的小麦利用碾米机碾除部分皮层然后再适当着水,以简化的粉路进行碾磨筛理并获取面粉的过程。 工艺特点 (1)提高清理效率 (2)提高面粉质量(3)提高出粉率(4)在磨制等级粉时,剥皮制粉可提高好粉的比例(5)可以缩短粉路(6)对于“芽麦”经剥皮制粉可以在很大程度上提高面粉质量。 小麦加工副产品的综合利用 麦胚的利用发酵食品医学用品全脂胚制品高级化妆品天然维生素E丸营养食品蛋白饲料 麦麸的利用 (1)直接用作饲料,但经济价值不高 (2)膳食纤维(3)黄酮类物质(4)制备低聚糖的原料(5)提取蛋白质(6)酶制剂(7)微生物培养基 次粉的利用次粉与麦麸相比蛋白质和脂肪含量较高、粗纤维含量较低。 饲用资源 胚乳含量较高的次粉可进—步加工制造面筋、蛋白、淀粉,或制造酱油、醋、酒。 次粉还常用于培养食用菌。 面制食品的分类及特征 含义: 以小麦面粉为主要原料制作的一大类食品。 原辅料面粉油脂糖类蛋制品乳制品水酵母食盐及其他辅料 加工特征油脂 (1)油脂的可塑性 (2)油脂的起酥性(3)油脂的充气性(4)油脂的乳化分散性(5)油脂的稳定性作用: 提高制品的营养价值;改善制品的风味与口感;控制面团中面筋的胀润度,提高面团可塑性。 糖与糖制品 (1)改善制品的色、香、味、形 (2)作为酵母的营养物质(3)作为面团的改良剂(4)延长产品的货架期 水对于面包、馒头等发酵面食的生产,一般采用中等硬度的水(8~12度)。 生产饼干、挂面用软水(4~8度)比硬度高的水效果好。 面制食品用水的pH值一般以6~8为宜,面包用水略偏酸,饼干、挂面用水略偏碱性。 食盐作用: 1.提高面食的风味。 2.通过增加或减少盐用量来调节控制面团发酵速度。 3.增加面筋筋力。 4.可改善面食的内部色泽。 添加量: 应根据所使用面粉的筋力,配方中糖、油、蛋、乳的用量及水的硬度具体确定。 食盐一般是在面团即将形成时添加。 疏松剂生物膨松剂酵母1.鲜酵母2.活性干酵母3.即发(速溶)活性干酵母 化学膨松剂1.小苏打2.碳酸氢铵3.复合膨松剂(泡打粉) 面包的生产 含义: 面包是以小麦面分为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料,加水调制成面团,经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。 面包的一次发酵生产工艺: 直接发酵法。 配料→搅拌→发酵→切块→搓团整形→醒发→焙烤→冷却→成品 优点: 周期短、风味好、食感好。 缺点: 瓤膜厚,易硬化。 操作要求酵母处理鲜酵母使用前4~5h必须从冷风库中取出,待其逐渐升温软化,使酵母逐步恢复活力。 然后用5倍以上的25~28℃温水搅拌溶化成悬浊液,5min后可投料生产。 活性干酵母生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液,待其完全活化后即可用于面包生产。 即发活性干酵母使用前不用活化,与面粉均匀混合即可。 面团的调制机理A原料混合阶段: 小麦粉、部分辅料与水表面水化,面筋没有形成,硬、无弹性、无延伸性、很粘。 B面筋形成阶段: 水分被小麦粉全部吸收,一部分蛋白质形成面筋,仍有粘性、稍有延伸性、易断裂、表面湿润。 C面筋扩展阶段: 结合或聚合,水分大量浸透到蛋白胶粒内部并结合到面筋网络内部,面团表面趋于干燥,较光滑、较有光泽、有延伸性、仍易断裂。 D搅拌完成(氧化反应)阶段: 蛋白质分子的SH基部分接近时,被氧化失去H发生-S-S-的结合,变成一个大分子,使保气力增强;面筋完全形成,面团外观干燥、柔软而具有良好的延伸性、有光泽、光滑细腻。 最佳阶段,停止搅拌。 E搅拌过度阶段: 继续搅拌,面筋网络结构被解体和破坏,水溢出,面团发粘,失去弹性。 F破坏阶段: 再继续搅拌,面团半透明并带有流动性,非常粘,面筋完全被破坏,这时已洗不出面筋,用手拉面团,感觉一丝丝线状透明胶质。 面团成熟度的判断回落法手触法温度法: 温度上升4-6℃PH值法: 发酵前6.0,成熟5.0,低于5.0则过度发酸拉丝法: 如内部呈丝瓜瓤状并有酒香。 形成过程原辅材料的预处理面团的调制面团发酵整型和醒发 延缓面包老化的措施有 (1)温度: -7℃-20℃老化最快的老化带,1℃老化最快,: 高温处理、-18℃贮藏 (2)使用添加剂单甘油酸酯、卵磷脂等乳化剂及硬酯酰乳酸钙(CSL)、硬酯酰乳酸钠(SSL)、硬酯酰延胡索酸钠(SSF)等抗老化剂可延缓面包的老化。 CSL可以改善面包的保气性,阻止淀粉结晶老化过程。 (3)原材料的影响小麦粉: 含面筋高的优质面粉,会推迟面包的老化时间。 面包中添加的辅料: 糖、乳制品、蛋(蛋黄比全蛋效果好)和油脂等,不仅可以改善面包的风味,还有延缓老化的作用,其中牛奶的效果最显著。 糖类有良好的持水性,油脂则具有疏水作用,它们都从不同方面延缓了面包的老化。 (4)采用合适的加工条件和工艺提高吸水率: 在搅拌面团时应尽量提高吸水率,使面团软些。 发酵方法: 尽可能采用二次发酵法和一次发酵法,而不采用快速发酵法,使面团充分发酵成熟。 发酵时间: 短或发酵不足,面包老化速度快。 烘烤: 烘烤过程中要注意控制温度 (5)包装包装可以保持面包卫生,防止水分散失,保持面包的柔软和风味,延缓面包老化,但不能制止淀粉老化。 包装温度对保持面包的质量也有一定的影响。 在40℃左右的条件下包装时,保存效果好;在30℃左右的温度下包装香味保持得最佳。 1.蛋糕: 以鸡蛋为主要原料,辅以面粉、白糖等制成的松软可口的高蛋白食品。 2.蛋糕的分类: 配料及工艺清蛋糕油蛋糕类戚风蛋糕类裱花蛋糕类 清蛋糕: 是指配方内不用油脂仅靠搅打充气使体积充分膨胀形成的一类蛋糕,如烤蛋糕、蒸蛋糕。 油蛋糕: 配方内使用大量油脂,不重视搅打充气仅依靠脂肪使制品油润松发的一类蛋糕。 如水果蛋糕、布丁蛋糕、大油糕等。 戚风蛋糕: 又称为泡沫蛋白松糕。 采用分蛋法,即蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种海绵蛋糕。 裱花型蛋糕在糕坯上外加涂料(油膏、糖膏、蛋白膏等)经裱花制作成一定图案、花型、文字等的一类蛋糕。 蛋糕烘烤成熟度判断方法: 不宜多次拉出炉门,以免面糊受热胀冷缩的影响而使面糊下陷。 判断方法: (1)眼试法: 面糊中央,已微微收缩下陷(有经验者可以通过收缩比率判断)。 (2)触摸法: 触击蛋糕顶部,如有沙沙声及硬挺感,此时应可出炉。 (3)探针法: 取一竹签直接刺入蛋糕中心部位,当竹签拔出时,竹签无生面糊粘住( 饼干的含义、分类 饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料,加入(或不加入)糖、油及其他辅料,经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5%的松脆食品。 酥性饼干韧性饼干发酵饼干薄脆饼干曲奇饼干夹心饼干威化饼干蛋圆饼干蛋卷粘花饼干水泡饼干其他 韧性面团 含义: 俗称热粉,调制温度较高38-40℃,搅拌强度大,搅拌时间长(30-35min),是用来生产韧性饼干的面团,要求具有较强的延伸性和韧性,适度的弹性和可塑性,面团柔软光润。 酥性面团调制 含义: 用来生产酥性饼干和甜酥饼干的面团,因其温度接近或略低于常温22-28℃,比韧性面团的温度低得多,故称酥性面团为“冷粉”。 要求具有较大程度的可塑性和有限的黏弹性,轧制面团皮时有一定结合力,不粘辊筒、模型。 辊轧 将调粉后面团的杂乱无序的面筋组织,经过反复辊轧,变为层状的均匀化的组织,并使面团在接近饼干坯薄厚的辊轧过程中消除内应力。 作用和目的: ①改善面团的黏弹性②使面团组织成为有规律的层状均整分布,逐步形成饼坏。 ③使产品组织细致。 ④改善产品外观。 饼干的成型冲印成型: 适用范围广,粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干。 辊印成型: 用于酥性和甜酥饼干的生产辊切成型: 综合了冲印成型及辊印成型两者优点。 面条 干燥原理 当湿面条进入烘干室与热空气接触时,面条表面首先受热温度上升,使水分蒸发扩散到周围的介质中去,这一过程称为“表面气化”。 随着表面气化过程的进行,造成面条表面水分较低而内部水分仍较高的局面,产生内外水分差,当热空气的能量逐渐转移至面条内部后,将使其温度上升,由于内外水分差所产生的推动力,内部水分向表面转移,这一过程称为“水分转移”。 随着表面水分气化与内部水分转移两过程的不断进行,面条逐渐被烘干。 酥面现象 挂面表面出现明显的或不明显的龟裂裂纹,外观呈灰白色且毛糙,折断时截面很不整齐,加水烧煮时会断成小段,这种现象称为酥面。 产生酥面的原因: 原料方面,小麦粉的筋力太低。 烘干过程中,外层“硬结”冷却又过快,热面遇到冷风; 湿挂面头回机的比例太高等。 刚从烘房里出来的挂面其内部的湿热传递不会骤然停止,而是逐步减弱,直到挂面外层和外界空气的温度相对平衡,其水分才会稳定,组织形状才会固定下来,这一过程在工艺上称为挂面的缓酥。 缓酥的时间不应少于12小时。 方便面 加工原理将成型后的面条通过汽蒸,使其中的蛋白质变性,淀粉高度α化,然后借助油炸或热风将煮熟的面条进行迅速脱水干燥。 这样制得的产品不但易保存,而且易复水食用。 工艺流程配料—和面—熟化—轧片—切条折花—蒸面—切断折叠—油炸或热风干燥—冷却—包装 操作要点 1.配科、和面2.熟化、轧片3.切条折花4.蒸面5.切断折叠6.干燥脱水7.着味、冷却、包装 8.方便面调味料 切条折花 原理: 导箱前后壁发生碰撞而产生扭曲;成型传送带的线速小于面条的线速,在成型带上,面条受到阻力形成细小的波纹状面条。 花纹影响因素: 面条线速度和成型传送带的线速度之比: 是影响成型效果的主要因素。 速比大,波纹密,速比小,波纹稀。 6-8成型效果好。 面条的宽度、厚度: 1.2-2.0mm,0.8-1.2mm 和面用水量: 一般33%。 过多面团失去弹性变软不易成型,过少面条法硬,也不易成形。 稻谷加工与综合利用 稻谷生长期长短: 早稻(90-120d中稻(120-150d)晚稻(150-170d)按粒形粒质: 籼稻、粳稻、糯稻生长方式: 水稻、陆(旱)稻国家标准: 籼稻、粳稻、粳糯、籼糯。 鸭血糯: 长江三角洲,常熟特产。 紫红色、强度小,芳香可口营养价值高,但产量极低。 爆腰与爆腰率: 糙米的腰部有横向裂纹,称为爆腰。 糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分率称为爆腰率。 米粒在产生爆腰后,其强度大大降低。 加工时易产生碎米,出米率低。 对于爆腰率高的稻谷,不适宜加工高精度的大米。 稻米蛋白质品质特点: 蛋白质: 总量8-10%,大米蛋白质具有优良的营养品质。 (1)米蛋白中的赖氨酸含量高。 (2)米蛋白氨基酸组成配比比较合理。 (3)蛋白质的利用率高。 (BV值77,PER值2.2)(4)大米蛋白是一种低敏性蛋白,添加在婴幼儿食品中是非常有益的。 砻谷 砻谷含义: 就是净谷脱去颖壳而成为糙米的过程。 基本方法与原理: (1)挤压搓撕脱壳: 指稻谷两侧受两个具有不同运动速度的工作面的挤庄、搓撕作用而脱去颖壳的方法。 端压搓撕脱壳: 谷粒长度方向的两端受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕作用而脱去颖壳的方法。 撞击脱壳: 高速运动的谷粒与固定工作面撞击而脱去颖壳的方法 碾米 含义: 碾米是应用物理(机械)或化学的方法,将糙米表面的皮层部分或全部剥除的工序。 化学碾米: 利用生物酶(纤维素酶)的作用分解糙米皮层或用化学浸泡法((正)己烷混合液),使糙米皮层软化并将皮层和胚芽内的脂肪游离出来,然后给以轻缓的机械作用,而达到去皮碾白的目的 机械碾米: 擦离碾白、碾削碾白、混合式碾白和喷风碾白四种。 碾米目的: (1)提高其食用品质 (2)尽量保留营养成分 碾米的要求: 在保证成品米等级精度的前提下,提高纯度,提高出品率,提高产量,降低成本和保证安全生产。 副产品 稻壳综合利用①炭化后制备有机废料的吸附剂和亲和色谱填料 ②作燃料;③制备活性炭和白碳黑;④制备隔热、保温材料;制备防水材料;⑤制备水泥和混凝土;⑥制备绝热耐火材料;⑦制备涂料等。 米糠 (一)制备米糠油 (二)制备糠蜡(三)提取功能性成分1制备谷维素2制备谷甾醇3制备植酸钙与肌醇4.提取米糠多糖5提取米糠神经酰胺(四)制作米糠饮料: 米糠大豆粉饮料、米糠蛋白营养饮料(五)米糠酿酒 碎米生产高蛋白米粉: 酶解法酿酒: 淀粉含量较高可作为微生物发酵的营养源生产淀粉 米胚芽1)提取脂肪酶抑制剂: 减肥、降血脂。 2)米胚饮料 普
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