食堂管理规划文档格式.docx
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2、各岗位职责:
(1)班长管理范筹及标准
直接上级:
选厂厂长
直接下级:
食堂工作的员工
事项
工作内容
工作标准
工作流程
验证
人员管理
试用、转正、录用、烹饪技术培训、月/年度考评、分工调度
执行公司人事制度、按时办理各类手续、按时进行员工考评、
用人申请---试用考评---转正录用---日常管理
矿长
物资管理
报计划、下订单、验收货物、办理入库、保管使用、月底清算
每周日制定计划、订单规范准确、及时验收数量和质量,帐物相符、库存周期在标准时间之内、每月25日盘点清算、成本控制在标准之内。
制单—矿长审批—公司采购—司机拉运—班长验收—统计做账
公司财务
事务管理
饭菜烹制
1、每餐照单制作菜品,
2、负责肉、禽、配菜、佐料类物资的准备
材料准备—制作
员工评议
卫生管理
食堂内外环境卫生、仓库物品每日检查
时时检查--物品每日整理
矿长、员工评议
岗位日常记录
名称
登记范围
登记盘点次数
登记标准
资产台账
食堂厨具
一次/6个月
账务相符、损耗幅度在控制范围内
食用器皿
食用材料
面粉、大米等主食
一次/月
各种调料类
各种蔬菜类
一次/天
蛋禽、肉食类
一次/周
(2)主厨(荤案)工作范筹及标准
烹制
菜品制作
1、肉、禽、配菜、作料亲自准备
2、烹制并确保质量和数量
物资准备---帮厨负责清洗---本人切制---掌勺烹制
分餐
负责分餐
每日中午、下午负责给员工分餐打菜
选厂接待
按单制作菜品
就餐人评价
(3)主厨(白案)工作范筹及标准
主食制作
负责面食、大米类主食的制作
发面、和面、蒸馍、压面条、蒸米饭、拉面、煮稀饭、蒸包子、包饺子等主食的制作
物资准备---帮厨协助---本人制做---负责数量和质量
负责分餐打饭
每日中午、下午负责给员工打饭
客人接待
(4)帮厨工作范筹及标准
菜品准备
洗菜、切菜
按主厨要求准备各类菜品,负责清洗、按规格切制
菜品准备---清洗---切制---搬运
主厨(荤)
主食准备
淘米、揉面
按主厨要求准备米、面,协助主厨揉馒头、压面条、煮稀饭
面、米准备——清洗——揉馒头——搬运
主厨(白)
卫生清理
负责卫生
清理食堂门前墙后卫生、灶具卫生、餐具卫生、库房卫生、食堂卫生、餐厅卫生,食堂用煤的准备
每日餐前清理——餐后打扫---随时清理
饭菜搬运、餐后打扫整理
餐前准备--餐后清理
二、薪酬标准
(一)遵照公司薪酬制度,食堂员工薪酬标准如下:
班组
基本工资
岗位津贴
绩效工资
工资总额(元/月)
计时工资
加班工资
小计
系数
基数
合计
食堂
1584
1152
2736
900
2.2
1000
2200
5836
荤案主厨
510
1.8
1800
5024
白案主厨
0.5
500
3236
具体兑现办法:
(1)基本工资和岗位津贴以选厂考勤为依据进行核发;
(2)绩效工资以月度综合考评得分进行核发;
(3)违规违纪则在24小时内通报处罚,罚金在绩效工资中扣除。
绩效工资及综合考评结果挂钩兑现办法
综合得分
班长
主厨
帮厨
≥85分
100%兑现
≥80分
90%兑现
95%兑现
60—79分
同比例兑现
<60分
30%兑现
40兑现
50%兑现
备注说明
考核由选厂统计组织实施,综合考评时间为每月25日前完成,参及考核的人数不少于20人,考评结果予以公示。
(二)食堂班长考评表
姓名
员工管理
工作计划
成本控制
满意
基本满意
不满意
(三)食堂主厨以下员工考评表:
工作态度
饭菜质量
卫生状况
三、食堂管理制度及违规处罚标准
违规违纪处罚标准
违反事项
处罚标准
责任人
执行人
违反作息时间
按公司制度规定
员工本人
不按时开饭
100元
责任主厨
饭菜短缺
10元/人/次
违反物资储存规定
100元/次
矿长
肉、禽、蛋腐烂
照价赔偿,并附加处罚100元/次
蔬菜腐烂浪费
外来人员就餐未办理手续
按就餐标准扣款,并附加处罚100元/次
外来人员就餐收费账务出现差错
如数赔偿,并附加处罚100元/月
发生食品卫生安全事故
依公司制度规定处罚
凡发生吵架、骂人、打架、酗酒滋事
当事人、班长
不服从工作调度、安排的
当事人
违反个人卫生
50元/次
四、卫生清理
食堂卫生区域划分
序号
责任区域
清理标准
专区
灶台墙壁、回风罩
无污物、还本来面目、次/周;
合面机、压面机
使用前、后即打扫
厨房室内
荤、白案子随时清理,保持清洁;
水池随时打扫;
门、窗、墙壁1次/周;
碗、盆、盘、勺、筷子等清洗。
值班打扫
2
后堂室内
蒸箱、碗柜、冰箱随时打扫;
拖地(前、后堂)
餐厅、库房
房前、屋后卫生清理,库房物品整理,所有工作1次/日,
五、食堂作息时间
早餐
中餐
晚餐
上班
下班
8:
00--9:
30
11:
30--1:
40
17:
00--21:
早餐:
实行轮班制,每三天一轮岗,每班1人。
工作时间:
早晨5:
00---8:
00
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