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朋友离合,送往迎来,中国人习惯于在饭桌上表达惜别和欢迎的心情。
这是饮食活动对社会心理的调节功能。
√
8
中国八大菜系的烹饪技巧各具风韵,菜肴特色各有千秋,大体上可以概括为南咸北甜,东辣西酸。
9
古时有四大风味,即以鲁川粤淮扬为代表的地方风味。
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注重原料的天然味性,讲究食物的原汁原味,是中国烹饪的核心原则。
√1
我国最早的食疗专论是()
《随园食单》
《食疗本草》
《千金要方》
《备急千金要方》
D
“食不厌精,脍不厌细”是()菜的饮食原则
谭家菜
孔府菜
随园菜
红楼菜
构成中国菜的主要部分是()
素菜
地方风味菜
宫廷菜
少数民族菜
我国最早阐述“医食同源”理论的书籍是()
《饮膳正要》
《本草纲目》
A
()菜以烹制山珍野味著称,讲究火工,火大油重,保持原汁原味,比较实惠。
皖菜
沪菜
京菜
豫菜
()菜常用辣椒、熏辣制品多,口味偏重辣酸,讲究实惠。
浙菜
湘菜
川菜
粤菜
下列菜系既是北方菜的基又是御膳组成部分的是()
徽菜
浙菜
鲁菜
中国饮食文化源远流长,素有“烹饪王国”之称
宋代名医孙思邈的《备急千金要方》是现存最早的医疗专论
鲁菜即山东菜。
起源于春秋战国,成形于秦汉,成熟于三国两晋南北朝时
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曲阜的孔府菜是我国最大、最精湛的官府菜
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五滋指:
香、松、软、肥、淡
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六味指酸、甜、苦、辣、咸、鲜
清代北京旗人还把饺子称作“煮饽饽”。
春节吃饺子兴盛于的北方(
)。
窗体顶端
∙A、
明朝
∙B、
清朝
∙C、
南宋
∙D、
明清时期
窗体底端
正月十五日是一年中第一个月圆之夜,古代称夜为宵,故称当日所食食品为(
汤圆
元宵
饼
饺子
到了(
),出现了汤圆、元宵的名称。
唐朝
宋朝
清朝
“先节一日,又以菰(ɡū)叶裹粘米、粟、枣,以灰汁煮令熟。
节日又煮肥龟,令极熟,去骨加盐豉麻蓼,名曰俎龟粘米……”(《太平御览》卷三一引)。
这是最早有关的(
)文献记载。
月饼
粽子
馄饨
米饭
唐僖宗听说新科进士在曲江开宴,便命御膳房用绫包裹一种食品赏赐给他们,这是(
)初见记载。
饺子
元宵
佩茱萸,赏菊,饮菊花酒和吃(
),是重阳节的节日气象。
团子
重阳糕
米糕
北齐人颜之推曾说:
“今之馄饨,形如偃月,天下通食也。
”这种形状已经类似今天的(
)了。
面条
粽子
中国传统的岁时节日民俗,是中华民族长期(
)的积淀和凝聚,也是古代人们社会生活的现代折射。
生活习惯
社会经验
历史文化
节日文化
明代《正字通》有云:
“今俗饺饵,屑米面和饴为之,干湿大小不一,或谓之‘粉角’,记录了有关饺子这一传统食品。
春节吃饺子兴盛于明清时期的南方。
明末《明宫史》记北京上元节“吃元宵,其制法,用糯米细面,内用核桃仁、白糖为果馅,水滚成如核桃大,即江南所称汤圆者”。
梁吴均《续齐谐记》说,楚人屈原因遭受谗言不被国王重用,在五月六日投汨罗江而死。
佩茱萸,赏菊,饮黄酒和吃重阳糕,是重阳节的节日气象。
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饺子、年糕、粽子、月饼以及腊八粥,这些都是年节的象征食品。
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唐朝的饺子被称为“牢丸”。
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元宵作为中国传统节日的象征,开始在全国乃至世界范围内流传。
()一书中对寺庙素餐、野外蔬果、天庭仙宴以及魔怪妖宴分别做了细细描绘。
《封神榜》
《西游记》
《山海经》
《搜神记》
“赤瑛盘内,高堆麟脯鸾肝;
紫玉碟中,满盛驼蹄熊掌。
”这是()对盛宴豪饮的描述。
吴承恩
曹雪芹
施耐庵
罗贯中
()还是我国酒文化的集大成者,书中几乎无一人物不好酒,无一章节不写饮酒,酒成了刻画典型环境中典型性的需要,成为喜剧美和悲剧美的体现。
《三国演义》
《红楼梦》
《水浒传》
吴敬梓的《儒林外史》共五十六回,每回都涉及到饮食内容,光是食品种类就达2000种。
菜品高中低档都有,详细描绘了()等地的饮食习俗及市井饮食业盛况。
上海、绍兴
北京、天津
杭州、南京
成都、重庆
C1
作为中国四大菜系之首的淮扬菜,始于()。
春秋
战国
宋朝
明清
()与水土的适宜更让淮扬美食食材新鲜味醇。
气候
温度
环境
地理位置
()年,淮安青莲岗遗址出土的石制工具及彩绘陶器,证实了早在六、七千年前已有相关人类渔猎、农垦等活动。
1954
1953
1951
1950
达官贵人、富商巨贾乃至平常百姓饮食,皆讲究(),精研烹技。
色泽
口味
香味
搭配
经过千载积淀,淮安菜在诸多因素的推动下,经过历代事厨者的不懈努力,最终由与()官厨、家厨合流而成,成为清代有重要影响的中华美食。
民厨
乡厨
地厨
肆厨
酒楼饭店经营着地产原料为主的肴馔,烹调以()见长,朴实无华。
烹
炸
炒
煎
有了“()”的盛名,淮扬美食名扬四海,各地厨师不断来淮交流。
中国第一菜
开国第一菜
建国第一菜
新中国第一菜
晚清,随着()的改革,两淮盐商衰败下来。
黄河渐渐北徒人海,运河水位降低,漕粮改由海运,昔日繁华之地渐形衰落。
水政
税收
制度
盐政
()的“淮鱼须将淮水煮,江南水煮正相违”,赞美淮水煮淮鱼的本味鲜和秋冬白鱼的肥嫩鲜美。
杨万里
苏轼
杜甫
李白
()之后,淮安地区美食记载频频见于典籍。
秦汉
战国
春秋
千百年来,淮扬菜海纳百川,特色肴馔迭出,从耳熟能详的御宴佳肴,到口口相传的巷脚小吃,融入的不只是质朴的品性,更是千年的历史和文化。
从出土的徐文化遗址得知,种植的农作物有稻、麦、粟等,并开始饲养狗、牛、马、羊、猪等家畜,拥有发达的农牧渔猎业。
春秋末期,吴王夫差为北上争霸中原,于公元前486年始凿邗沟达淮,由长江直接进入淮河。
如《齐民要术》中就记有“酿炙白鱼”,此外“饼炙、炙鱼、毛蒸鱼菜、纯羹”等菜中也用上了白鱼。
繁华都市吸引着海内外众多商人:
来自异域的清真风格使淮地牛羊烹调技术大大改观。
黄河渐渐北徒人海,运河水位降低,漕粮改由河运,昔日繁华之地渐形衰落。
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1949年中华人民共和国开国大典国宴所用的国宴菜肴,都是毛泽东总理直接过问,以南北人士都能适应的“淮扬菜”为主。
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经过千载积淀,淮安菜在诸多因素的推动下,经过历代事厨者的不懈努力,最终由肆厨与官厨、家厨合流而成,成为明代有重要影响的中华美食。
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明清,随着盐政的改革,两淮盐商衰败下来。
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境内“漕河盐榷”之利皆失,经济萧条,饮食业一落千丈,饮食业者纷纷外出谋生,在厦门、上海、北平等地开设淮扬馆子。
江苏淮安位于淮河,境内江河湖泊环绕;
春秋末年,城市因水而兴,一举成为南北枢要。
下游
上游
中游
中下游
一脉佳水,淮水文化,是以淮河文化、运河文化和以为代表的大湖文化有机结合而成。
建湖
洪泽湖
鄱阳湖
盱眙湖
境内还建有中国南北地理分界线标志园,位于淮海东侧的古淮河两岸。
东路
西路
北路
南路
但此鱼一旦出水后存活时间很短,因此,即便是京城的皇家显宦们也只能以食用淮安当地腌制好的为口福了。
淮鱼
淮河鱼
淮安鱼
淮白鱼
京杭大运河是中国仅次于的第二条“黄金水道”,价值堪比长城。
长江
黄河
淮河
漠河
公元前的年,吴王夫差统率十万兵马,沿邗沟越淮河北上,终于在今天的山东莱芜大败十万齐军,这便是历史上有名的“艾陵之战”。
464
484
454
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、芡实、菱角在历史上即素享盛名,曾有"
鸡头、菱角半年粮"
的说法。
水芹
西芹
莲藕
莲子
朱桥甲鱼好吃,是一方面,关键是甲鱼的来源,正宗的野生甲鱼当数马塘的好。
选材
烹饪
用料
做工
甲鱼的习性是喜静怕惊,喜阳怕风,喜洁怕脏,这些条件都具备,是甲鱼最好的生长地。
马塘
虎塘
鱼塘
淮塘
蒲菜属“馋”菜,过去没不好吃,没有多少人稀罕。
盐
油
酱
醋
运河水运的发达,使南北货品在淮安交融集散,为南北美食风味的兼融创造了便利的条件。
近年来随着淮扬菜享誉海内外,淮安一些著名的以海鲜为主的特色菜肴也名声鹊起。
朱坝活鱼锅贴、蒋坝酸汤鱼圆名闻遐迩,软兜长鱼、文楼蟹黄汤包、洪泽湖银鱼羹甚至全鱼宴全虾宴美名远扬。
天妃宫蒲菜更是与水有不解之缘。
现在从月湖天妃宫出产的蒲菜价格要比其他地方差不多。
奔腾不息的淮水哺育了勤劳勇敢的淮安人民,也孕育了美味可口的淮扬美食。
淮河流域面积广袤,是中华民族5000年的文明史的主要发源地之一。
这条流经淮安的第二条人工运河,便日益开始在军事和经济上发挥重要作用。
甘泉般的湖水,养育着千百万人民。
历经数年,一座气势恢宏的庙宇--金佛寺终于建成,而马良家乡取土后形成的塘后来被人们称之为马塘。
地域是地方美食的根植土壤。
文化
发展
历史
特色
淮安名人辈出,是一代伟人的故乡。
毛泽东
周恩来
邓小平
陈毅
淮菜代表作——“软兜长鱼”有幸率先登台,被人们誉为“”。
开国第一菜
中国第一菜
共和国第一菜
《西游记》第回中写了一餐野菜素斋,一口气列出30多种家乡野菜佳品,其中黄花菜、马兰头、蒲根菜、枸杞头等,至今仍为淮扬名菜名点的常用原料。
八十三
八十四
八十五
八十六
西汉文学家枚乘,淮阴人,在其代表作《七发》中,为开列了中国最早的一席食疗菜单。
楚太子
吴太子
赵太子
燕太子
大诗人涉淮时,一路流连于山晖水媚,在马困人饥日已暮时,只好叩开了道旁农家的柴门。
杜甫
李白
白居易
季镇淮还深谙烹饪之法,比如做狮子头,先要选肉,瘦肥比为宜。
五五
六四
七三
八二
一次,在昆明亲自下厨烧狮子头,吃了称赞为正统淮扬菜口味,大家也都说好吃,闻一多为此大发议论。
李清照
鲁迅
冰心
朱自清
淮扬菜里很多名肴都是以地名命名的,如平桥豆腐,博里羊肉,朱桥甲鱼,钦工肉圆等。
其中以最为有名。
平桥豆腐
博里羊肉
朱桥甲鱼
钦工肉圆
我们在品尝美味的淮扬美食的同时,带着美食背后的历史名人传统古镇,让佳肴与文化共存,分享味蕾与的融合。
文化
发展
历史
起源
平桥是淮安区东端的一个镇,西傍京杭大运河,有上千年的建镇历史,名列江苏百家名镇。
著名文学大师、《西游记》作者吴承恩就曾写作过《平河桥》一诗。
平桥最出名的莫过于入选过满汉全席的佳肴——平桥豆腐。
平桥豆腐绝在两条:
一是用鲫鱼脑和鸡汤调味,普天之下,只此一家,姑且不论汤口如何,能想到这一点已是匪夷所思、鬼斧神工。
和乾隆南巡有关的另一道佳肴是博里羊肉。
羊的品种是当地“博里土羊”经过几百年的基因以及当地地理环境造就了羊的口味特质。
因此味美汤鲜,即使在不放任何作料的情况下都美味扑鼻,故又称“妃子羊肉”。
朱桥镇早在本世纪内30年代初就以烩制甲鱼著称,距今已有五六十年的历史。
地域美食是有生命的,遵循文化传承才能将地方美食发扬光大。
周恩来童年时代,就是喝着故乡的运河水,吃着爽口的淮扬菜长大的。
从“食不厌精,脍不厌细”,长于养生之道的“先圣”。
孔子
孟子
老子
韩非子
在“川淮鲁粤”四大传统菜系中,被公认为是最符合现代养生理念的一个经典流派。
淮扬菜
鲁菜
川菜
,城市因水而兴,一举成为南北枢要。
春秋早期
春秋中期
春秋末年
战国末年
发达的交通使南北货品在这里交融集散,适宜的更为淮菜的发展提供了丰富的地产原料资源。
地理
人文
环境
还有淮酒、白汤酱油等更多原料不胜枚举,彰显了淮安菜以地产为主的特色。
原料
这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自,让人随时都能感遇到美妙淮扬。
悠久文化
最佳状态
鲜美味道
最佳色泽
鱼虾蟹鳖,最好现捕现烧现吃,淮白、鳜鱼以为妙。
水煮
红烧
清蒸
翻炒
俗话说,“众口难调”,淮扬菜却受到了天南地北、海内外宾客的喜爱,究其原因,这是和淮扬菜的菜品特色以及包涵的密不可分的。
精髓
哲学
淮扬菜注重以“”取胜,以独特的烩焐烧煨焖之法,使各类羹汤菜汁或浓厚而不油腻,或清鲜而不淡薄。
味
色
鲜
江淮地区盛产,肉嫩、味美,营养丰富。
鲳鱼
长鱼
鳝鱼
黄鱼
甲鱼又名团鱼、元鱼、鳖,蛋白质含量高,并含多种维生素及氨基酸。
正是由于淮扬菜与中华养生哲学这千丝万缕的联系,才让淮扬美食在岁月的长河里得以不断继承、发展,成为中华美食的瑰宝。
“天地万物以和为贵”,追求饮食的太和至美,是中国古典养生哲学与美学的最高境界,映射到淮安菜、淮安饮食文化生活及烹饪技艺中。
江苏淮安位于淮河中游,通江达海,湖环河绕;
沃野平畴,物产丰饶。
古人云:
“美食,色香味俱全也”。
更强调依据原辅料相同性味,适应风寒暑湿燥火之变以及男女老幼身体禀赋。
相比较粤菜的辛辣刺激,鲁菜的味重香咸;
北方菜的形糙味浓;
广东菜的新颖奇异,而淮扬菜以口味平和受到国宴的青睐。
淮扬菜以最擅长的精妙入微的炒技,使一道菜在半小时内完成烹饪,色香诱人且保留了绝大多数营养成分,确保“有滋有味”。
红烧狮子头这是一道淮扬名菜,狮子头肥嫩异常,蟹粉鲜香,青菜酥烂清口,食后清香满口,齿颊留香。
开洋蒲菜为清热解毒食谱以及孕妇食谱,具有清热解毒调理、防暑调理、夏季养生调理之功效,是食疗人群的上好选择。
选用龟形盖碗装上精烩甲鱼,食后能调理身体、安定神经、去除体内湿气、预防四肢浮肿之功效。
故又名“老龟献寿”。
运河是世界上开凿时间最早、流程最长的一条人工运河,始于春秋,距今已有多年的历史。
2400
2300
2200
2100
淮安北带黄河,南络长江,中贯淮河,地处京杭大运河中段,与运河有不解之缘,在中占有重要的地位。
海运
河运
漕运
水运
淮安建有可容纳石漕粮、全国最大的漕粮中转仓。
140万
150万
120万
110万
【填空题】
隋炀帝开凿大运河后,纵向沟通海河、淮河、黄河、长江与钱塘江五大水系,制度逐步成熟。
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