酒店厨房系列制度Word文档格式.docx
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冷菜间卫生制度
1.进入冷菜间应二次更衣。
2.冷菜间菜刀抹布每日后要洗净,无油腻,保持干净干燥;
次日使用前应消毒,砧板要直立放置。
3.盛装冷荤食品盆、成品器具放入保洁柜内存放,用多少拿多少。
4.落市后操作台不准有空盘,冰箱门的拉手要经常消毒,每天上下午各一次。
冰箱及操作台表面无油腻,清洁光亮。
5.冷菜间紫外线消毒,具体时间为晚上落市后至次日早班时间段内。
6.冰箱内的食品排放整齐,保鲜膜封好,生食与熟食应分开以防串味。
7.各调味罐靠墙排放,每星期更换一次,保持新鲜度,落市后用保鲜膜封好。
特殊调料需放冰箱的要放置在冰箱。
8.严禁烧制出售变质食品、瓜果、冷菜,切配前必须保持清洁消毒,隔日冷菜必须重新烧卤,严禁放食品添加剂。
9.认真做好四防工作,冷菜用的盛器工具,必须专物专用要定期消毒。
厨师仪容仪表个人卫生
1.厨师工作人员必须要求穿工作服、戴工作帽。
(1)制服干净、平整、无破损,佩戴工作牌。
(2)围裙干净、平整。
(3)厨师要穿安全、防滑的鞋、靴。
2.厨房工作人员头发要整洁干净,按规定要求用帽遮住。
(1)勤剪指甲、勤洗澡、勤理发,头发不得超过2cm,勤换衣服。
(2)饭前便后要洗手。
(3)工作时不掏耳朵、不挖鼻,不面向食品打喷嚏、咳嗽。
(4)冷菜、明档、标花间,厨师都有上岗证,方可上岗。
3.制服必须保持整洁,没有污点、斑点,不能有烟味和汗味,按规定定时更换。
4.男员工必须每天刮胡子。
粗加工人员制度
1.及时杀海鲜及晚上的海鲜,做到随送随洗,不误时。
2.及时杀洗采购部回的食品,确保时间,确保新鲜,确保营业正常供应。
3.杀洗好的食品及时与厨房联系,以便投入使用或储藏。
4.送来的海鲜及食品如发现不新鲜,变质,变味,及时通知有关主管处理,不送入厨房。
5.必须掌握本工种的操作技术,按厨师部要求,不断提高操作水平,确保产品制成率达99%。
6.营业中必须做到先来先洗,特殊情况急用先洗,以保证上菜速度。
7.送厨房部的食品,应按单子,送到指定地点,做到及时准确和不乱。
8.质量要符合厨房部的要求:
(1)鱼类:
鳞要刮净,内脏杂物要洗净,胆不破,刀口保持原形。
(2)食品:
洗净杂物、赃物、去渣、去油,确保无异味。
(3)海鲜:
开口完整,不破裂,肉质洗净,不浪费。
(4)剥皮类:
需要开水烫的鱼,应掌握好水的温度。
(5)鸡类:
血要放尽,毛去净,内脏洗净。
(6)其它:
按厨房要求,保证质量。
(7)贝壳:
用剪刀剪的贝壳应修理到外形美观、大方整齐。
9.协调好本部门的工作关系,团结互助。
10.讲究卫生,必须洗手后方可操作。
11.随时做好包干区区域清洁,专人检查。
12.垃圾杂物、内脏随时入箱,不丢地面,保持清洁,下班垃圾桶加盖。
13.各类容器,工具摆放整齐,坐到位置管理有序。
点心间卫生制度
1.面杖、刀具、模架,每日用后洗净擦干,无粉垢。
2.抹布无异味,不拈手。
3.冰箱、煎炉必须每天清理,落市后要求冰箱表面光亮,里面食品摆放整齐,炉台上无杂物,无油垢。
4.案台保持清洁,上面不放任何杂物。
5.员工上班穿工作服、戴工作帽,清洁整齐。
6.定时整理烤箱、冰箱、储物架、储物柜等。
7.压面机、和面机、搅拌机需专人操作,专人清洗,内部必须断电后清洗,上下班前各清洗一次。
8.直接出口的点心,要戴手套或使用专用夹子装盘出品。
9.上岗前必须洗手,工作时不得挖鼻、掏耳朵、抓痒,伤风感冒时不得上岗。
10.墙面每日下班擦洗,炉台、燃气灶使用后立即擦洗。
油锅每日清洗,油炸用油不得多次使用,不得用黑油。
墩头规章制度及卫生
1.常需保持清洁,如发现臭味、坏的东西,一次扣20元,如坏的数量多者,另行处罚。
2.冰箱有专人负责,如有原料几天买不出,应向负责人提前打招呼,推销或开经理餐和员工餐如发现有异味,坏了的原料,先罚当事人。
3.冰箱内的原料,生熟分开。
冰箱内设隔架,无血水的原料放上,有血的原料放下,经加工的鸡、鸭、鱼等应除去肠杂。
4.下班应搞好冰箱的卫生,自己包干区的卫生,如墩头、菜刀、地面、阴沟、墙壁、抹布等(专设卫生检查员),如发现卫生没有搞干净,先罚检查员,后罚当事人,如发生一次扣20元。
5.上市前检查刀具、墩头、抹布无异味,落市后保持台前整洁光亮,墩头清洗直立放好。
6.货架、围屏、牌坊整齐,每日清理一次,每周大洗一次。
洗碗、洗菜工的流程
1.做好本部门员工的考勤及签到工作,并做好原材料验收。
(8:
30—9:
00)
2.按照前一天的货单核对好当天到货的品种、数量与质量;
如有不符合标准的原料应及时拒收并退回;
并且及时主动联系,反映情况。
(9:
00—9:
30)
3.按照当天实际应用的先后,合理安排好本部门的工作。
做到先用先洗、后用后洗;
操作简单的先洗、复杂的后洗。
30—10:
4.中午员工餐。
(10:
15—10:
5.检查本部门的工作程序和出品规格。
(11:
00—12:
45)
6.做好检查本部门的收尾工作。
并按具体客情申报晚上的补货清单。
(12:
45—13:
7.下午休息。
(13:
30—16:
8.检查下午补货的原料质量,安排好本部门的工作顺序。
晚上员工用餐时间(16:
15—16:
9.对厨房需用的原料进行清洗。
妥善存放加工好的原料,需冷藏的要及时存放冷库。
多余的蔬菜分类堆放整齐。
(17:
30—19:
10.自觉做好下班前的收尾工作,做好下班前的五常检查工作,检查后及时将当天的检查结果,交厨师长签字确认。
主动和主墩联系确定明天的采购计划。
(19:
45—20:
各部门质量管理标准
一、出品部的质量管理标准:
厨房为了向客人及时地提供各种优质产品,保证满足客人的一切需求,对产品的质量管理有不可避免的职责。
特此制订本计划。
1.根据菜和产品安排厨师班组,各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作,并对各自的烹调品种负责,严格按照产品规格进行加工,使产品统一标准,保证质量。
2.各班组必须服从领导,按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。
上班后首先搞好案板、灶台卫生,准备好各种调味品,检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
3.加工原料坚持先进先出的原则。
原料的领用、备货、分发必须认真细致,分档取料要合理化使物尽所用。
冰箱仪器摆放整齐、生熟分开,每天进行整理,防止食品变质,发现变质食品不准加工出售,应报厨师长处理。
4.坚持饭菜不合质量不上,不合数量不上,盛器不洁不上,不尊重宗教信仰不上的原则。
尤其时花色菜,火攻菜认真对待,不任意改变风味特点,严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。
5.严格把好食物卫生关,从进货、领料、烹调制作都严格检查,防止食物污染。
严格按操作程序工作,对刀具、案板等用具按规定消毒。
6.为杜绝菜品质量不合格的问题,对厨师进行编号,署名制度,进行跟踪服务,促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
7.随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求,对菜品进行局部的修整和完善,提菜品的质量,使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。
二、配菜的质量管理标准
1.要求:
根据厨师原料需要的计划逐类领取原料,并对所有原料进行质量检验。
按菜肴的具体要求对原材料进行切割加工。
切割后的原料分别放在专用的保险盒中,并存放于指定的专用冰箱、专用位置上。
2.原材料的切配标准:
原料切配应按要求做到大小均匀一致,长短相等,厚薄均匀,粗细一致,放置整齐。
切配中的边角料、下脚料不应随意丢弃,要做到物尽其用。
3.作业程序:
(1)根据预定情况和营业规律备足当天所用的原料。
(2)了解近三天内的重要宴请、团体预定。
(3)尽量提前从冷库取出需解冻的原材料,以便合理的使用能源。
(4)按营业要求,适时从冷库内取出加工好的原料,摆放与原料层架上,营业结束及时收藏好用剩的原料;
并及时清洁本部门的卫生包干区域,清运垃圾。
三、菜肴烹制的质量管理标准
1.工作用具的准备:
每天应主动检查炉灶、油烟排风设备的运转功能是否正常,若出现故障及时自行排除或报工程部维修。
2.各种调味料的准备:
将各自烹调时所要用到的各种调味品按照各自的用量,放入自己专用的调味盒里。
新加的放在下面,陈的放在下面。
(1)按酒店要求,对配菜过来的菜肴迅速的确定好正确的烹调方法。
(2)按照先来先烧、后来后烧、大菜先烧的基本原则,按顺序对各种菜肴快速的进行烹饪、调味。
对自己所烧好的菜肴快速的进行质量检查。
有不符合产品出菜要求的菜肴绝对不可以提供给客人食用。
(3)如有催菜,则按照分菜的统一安排、协调优先烹制。
因操作原因而造成菜肴口味失当被退回重处理的菜肴,应先迅速补菜再由厨师长查找其具体原因后再处理。
(4)开餐结束后,妥善保管好剩余的食品及调料,并及时对自己的责任区域进行清洁卫生工作,自觉做到“落手清”。
四、打荷的质量管理标准
1.将各自的用具(小料盒、抹布、筷子、擦盘子用的小毛巾等)放在各自的专用位置上,并确保用具的清洁卫生。
2.对领取的所需要的调味料进行质量检验,并配合好炉灶师父填加、补充好各种调味料。
3.将切好的各种小料放入各自专用的小料盒内,并按规定放在指定的位置;
按要求准备围边用的花、草和出售烹饪需用到的各种汤料。
4.对配菜配过的菜肴,对于某些特定原料进行预制处理后交给厨师烹制;
对催菜肴菜肴经核实后历经协调灶台师父烹制。
5.按照厨师制好的菜肴的出品要求准备相应的餐具,并确保餐具的清洁卫生,并按特定的要求进行必要的点缀装饰。
对出锅菜肴进行快速、认真的装盘检查。
6.对菜肴快速进行感官上的检查,并快速将菜送至传菜部。
五、原料处加工的质量管理标准
1.蔬菜类原料的加工作业流程与质量标准:
(1)作业要求:
根据不同蔬菜的种类和烹饪规定的使用标准,对输出进行选择、削处理。
(2)质量标准:
无老叶、老根、老皮及叶、筋等不能食用部分;
无泥沙、虫卵;
放置不受污染。
(3加工步骤:
先拣择掉没用的老叶、老根、老皮的蔬菜分别到专用的水池中。
按卫生要求,清洗干净。
将清洗过的蔬菜放置于专用的带眼塑料筐里控净水分,整齐放置于菜架上或冷库里暂存待用。
2.禽、畜类原料的加工作业流程与质量标准:
进行粗加工处理(包括宰杀、褪毛、去内脏、洗涤)。
如有特殊的加工要求则应按特殊的质量标准进行单独加工。
宰杀部位与开口适当,放尽血液;
褪尽羽毛与嘴、爪处黄皮;
将内脏杂物去净,物尽其用;
完成后合理放置,不受污染。
(3)加工步骤:
按做菜的具体要求对不同的禽类进行宰杀、褪毛、去内脏、洗涤处理。
并放置于专用的塑料筐里控净水分,整齐放置于架上或冷库里暂存待用。
3.水产类原来的加工流程与质量标准:
根据不同的水产品种、不同的水产品种、不同的烹饪要求进行不同的合理的加工方法。
需要提前加工的应分类加工,分别存放。
整鱼要除尽污秽杂物,去除鱼鳞,需要留鱼鳞的则要完整保留;
放尽血污,除尽腮、内脏及鱼肚的黑腹,洗涤干净;
河蟹需捆扎整齐。
将鱼放在板上,用刀轻拍鱼身,先用刮鳞刀刮净鱼身两面的鱼鳞。
(整鱼烹制的从鱼的口腔或腮部将内脏连同鱼腮一起取出,需要切段切块的鱼则剖开鱼腹取出内脏及腮,然后用清水冲洗干净。
)活蟹加工应先将活蟹洗净外壳。
用刀辅助双手揭开蟹盖取出沙袋即成。
厨房产品开拓计划
餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求,才能开发多种多样的适应各种不同层需求的新产品。
满足人们需求的产品才能为顾客所接受。
因此,制订产品的开拓计划:
一、厨房与其他部门紧密联系,随时了解市场信息的需求,对产品进行和开发。
1.对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。
2.对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。
3.对市场容量,顾客需求,消费心理趋向,对产品质量反映进行了解。
二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流,让全体员工为产品开发出谋划策,并相应地建立合理化建议处理体系,对合理化建议进行有效奖励,并使其制度化,提倡和鼓励创新意识。
三、成立产品开通小组,由厨房牵头,由采购、营销部门参与。
根据市场信息,不断研制开发新产品。
四、定期收集新产品建议书,通过评估、鉴定。
制定新产品计划任务书,通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。
五、定期对员工进行岗位和技术培训,对各班组厨师长、主厨进行评估、考核,根据实际工作实绩进行奖励。
消毒制度
为保证食品卫生,防止食品污染和有害因素对人体危害,保障人们的身体健康,特制定消毒制度,要求酒店各部门严格执行。
1、消毒方式
餐具消毒有物理消毒法和化学消毒法两种。
二、消毒方法
1.消毒方法具体为蒸汽消毒、煮沸消毒、红外线消毒、电子消毒。
化学消毒法有药品消毒如“一片净”药品等。
2.消毒的项目:
餐具、茶具、盛放直接入口的盛器、生熟间的用具、吧台水果及工作人员的手等。
3.有条件尽量采取物理消毒法,若须用化学消毒时,须认真核查化学消毒剂应有卫生行政部门的批准文号,并按使用说明要求的稀释方法配制消毒剂,清洗好的餐具在配制好的药液种,需浸泡五分钟以上。
4.餐具、茶具和盛放直接入口食物的容器,使用前必须洗净消毒,然后放置在保洁间,保洁柜及消毒柜。
5.洗碗工对所有用具实行“一冲,二洗,三刮,消毒,四保洁”的工作程序,刺身房、熟菜间、面点房等工作人员在工作前须洗净手,并用消毒水洗净。
6.洗碗机、餐巾车的清洗水温一定要达到指定温度,以求消毒效果。
积极配合市防疫站专业人员对酒店工作场所餐柜、保洁柜进行喷射药物的消毒。
7.按《食品卫生法》的要求执行,对违反《食品卫生法》管理条例及本《消毒制度》的人员按公司制度给予惩罚。
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