餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南Word文档下载推荐.docx
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3、许可审查与日常监督量化评价均为一般得,为C级;
对餐饮服务经营单位得监督频次依据其食品安全信誉等级按照下表进行确定.
食品安全管
理信誉等级
餐饮服务许可审查评价结论
食品安全日常
监督评价结论
监督频次
A
良好
不少于4次/年
B
一般
不少于8次/年
C
不少于12次/年
此外,造成餐饮服务食品安全事故得,直接降为C级,12个月内不予重新评定等级。
许可审查评价为良好或一般,日常监督管理量化评价结论为差,责令限期整改;
违反法律规定得,依法查处。
附表:
1。
餐饮服务许可审查量化评分表
2。
餐饮服务食品安全日常监督量化评分表
3.小吃店类餐饮服务许可审查量化评分表
4.小吃店类餐饮服务食品安全日常监督量化评分表
5.快餐店类餐饮服务许可审查量化评分表
6.快餐店类餐饮服务食品安全日常监督量化评分表
附表1
餐馆(食堂)类餐饮服务许可审查量化评分表
被检查单位:
负责人:
结论:
良好,一般,差
单位地址:
联系电话:
基本情况:
加工经营场所面积:
M2 申报最大供餐人数:
人
就餐场所面积:
M2 食品处理区总面积:
M2
类别
子类别
审查内容
分值
得分
小计
食品安全管理
(25分)
管理组织机构人员
(5分)
设置食品安全管理职责部门
5
配备专/兼职食品安全管理员
※
证件
从业人员持有有效得健康合格证明及培训记录
管理制度(10分)
有健全得安全管理制度与岗位责任制
10
索证索票制度(10分)
查验索取并存留相关许可证资质证明与产品合格
证明,采购记录、采购清单
10
选址
选择地势干燥、有给排水条件与电力供应得地区,不得设在易受到污染得区域。
距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质与其她扩散性污染源得影响范围之外.
场所设置、布局、分隔与面积(55分)
设置与食品供应方式与品种相适应得粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
各场所均设在室内。
粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、特大型餐馆餐用具保洁为独立隔间得场所.
进行凉菜配制、裱花操作与食堂备餐,分别设置相应操作专间。
制作现榨果蔬汁与水果拼盘及加工生食海产品,设置相应得专用操作场所.
各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应得顺序合理布局,并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
10
用于原料、半成品、成品得工具、用具与容器,有明显得区分标识,存放区域分开设置。
食品处理区面积与就餐场所面积之比,以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。
切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%(全部用半成品烹饪得可适当减少).
5
凉菜间面积≥食品处理区面积10%。
加工经营场所内无圈养、宰杀活得禽畜类动物得区域(或距离25m以上)。
食品处理区地面与排水(10分)
地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑得材料铺设,且平整、无裂缝。
粗加工、切配、餐用具清洗消毒与烹调等场所得地面易于清洗、防滑,并有排水系统。
地面与排水沟有排水坡度.
排水沟出口有网眼孔径小于6mm得金属隔栅或网罩。
食品处理区墙壁、门窗(22分)
墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢得浅色材料,粗加工、切配、餐用具清洗消毒与烹调等场所有1。
5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用与易清洗得材料制成得墙裙。
门、窗装配严密,与外界直接相通得门与可开启得窗设有易于拆洗且不生锈得防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通得门能自动关闭。
粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门,采用易清洗、不吸水得坚固材料制作。
2
食品处理区天花板(17分)
天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。
清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整得结构或有管道通过,加设平整、易于清洁得吊顶。
水蒸气较多得场所得天花板有适当得坡度。
洗手消毒设施
(17分)
食品处理区内设置足够数量得洗手设施,其位置设置在方便员工得区域.
洗手池得材质为不透水材料,结构易于清洗.
洗手消毒设施附近有相应得清洗、消毒用品与干手用品或设施,员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识.
餐用具清洗消毒保洁设施(15分)
配备能正常运转得清洗、消毒、保洁设备设施.
各类清洗消毒方式设专用水池得最低数量:
采用化学消毒得,至少设有3个专用水池。
采用人工清洗热力消毒得,可设置2个专用水池。
各类水池以明显标识标明其用途.
餐用具清洗消毒水池专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品得工具、容器清洗水池分开.
餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。
设专供存放消毒后餐用具得保洁设施,标记明显,结构密闭并易于清洁.
清洗、消毒、保洁设备设施得大小与数量能满足需要。
食品原料、清洁工具清洗水池(20分)
粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料得清洗水池,水池数量或容量与加工食品得数量相适应.各类水池以明显标识标明其用途.
设专用于拖把等清洁工具、用具得清洗水池,其位置不会污染食品及其加工制作过程。
设备、工具与容器
(17分)
接触食品得设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求.
接触食品得设备、工具与容器易于清洗消毒。
所有食品设备、工具与容器不使用木质材料,因工艺要求必须使用除外。
通风排烟设施
(15分)
烹调场所采用机械排风。
产生油烟得设备上部加设附有机械排风及油烟过滤得排气装置,过滤器便于清洗与更换.
排气口装有网眼孔径小于6mm得金属隔栅或网罩。
采光照明设施
加工经营场所光源不改变所观察食品得天然颜色。
安装在暴露食品正上方得照明设施使用防护罩。
冷冻(藏)库房使用防爆灯。
废弃物暂存设施
(7分)
食品处理区设存放废弃物或垃圾得容器。
废弃物容器与加工用容器有明显区分得标识。
废弃物容器配有盖子,以坚固及不透水得材料制造,内壁光滑便于清洗。
专间内得废弃物容器盖子为非手动开启式。
库房与食品贮存场所(17分)
食品与非食品(不会导致食品污染得食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房分开设置。
冷藏、冷冻柜(库)数量与结构能使原料、半成品与成品分开存放,有明显区分标识.
除冷库外得库房有良好得通风、防潮、防鼠(如设防鼠板或木质门下方以金属包覆)设施。
冷冻(藏)库设可正确指示库内温度得温度计。
专间(20分)
专间内无明沟,地漏带水封。
食品传递窗为开闭式,其她窗封闭。
专间墙裙铺设到顶。
专间门采用易清洗、不吸水得坚固材质,能够自动关闭。
专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求得空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施;
凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。
专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施得通过式预进间,洗手消毒设施符合本表第6项得规定.
更衣室(5分)
更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内,有足够大小得空间、足够数量得更衣设施与适当得照明。
厕所(5分)
厕所不设在食品处理区.
厕所采用水冲式,地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢得材料,设有效排气装置,有适当照明,与外界相通得窗户设置纱窗,或为封闭式,外门能自动关闭,在出口附近设置洗手设施。
合计 272分
注:
a、※就是关键监督项目,如有一项不符合要求,则评为差。
b、10分、5分、2分就是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定;
如果不符合要求,该项不得分。
c、可以有合理缺项,但需标化.标化分=实得得分数除以该单位应得得最高总分×
100。
d、结论:
标化分85%以上为良好,60%—85%为一般,60%以下为差。
e、表中所列《规范》就是指《餐饮业与集体用餐配送单位卫生规范》。
应得分:
检查时间:
年月日时
实得分:
标化分:
评价机构:
企业陪同检查人:
监督员:
ﻬ附表2
餐馆(食堂)类餐饮业食品安全日常监督量化评分表
结论:
良好、一般、差
地址:
电话:
不合格项目
扣分值
证件(5分)
餐饮服务许可证
伪造、涂改、出借餐饮服务许可证
不予评级
过期或超许可范围经营
未亮证经营
食品
安全
管理
(45分)
安全管理制度得不落实
证明,采购记录、采购清单
组织机构
无专职或兼职食品安全管理人员
从业人员个人卫生
(20分)
从业人员无有效得健康合格证明及培训记录
10
在岗从业人员患有《规范》所列有碍食品安全得疾患
在岗从业人员有不良卫生习惯
场所设置、布局、分隔与面积(55分)
粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、特大型餐馆餐用具保洁为独立隔间得场所。
用于原料、半成品、成品得工具、用具与容器,有明显得区分标识,存放区域分开设置.
食品处理区面积与就餐场所面积之比,以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求.
切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%(全部用半成品烹饪得可适当减少)。
凉菜间面积≥食品处理区面积10%。
食品处理区地面与排水(10分)
地面与排水沟有排水坡度。
排水沟出口有网眼孔径小于6mm得金属隔栅或网罩。
墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢得浅色材料,粗加工、切配、餐用具清洗消毒与烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用与易清洗得材料制成得墙裙。
门、窗装配严密,与外界直接相通得门与可开启得窗设有易于拆洗且不生锈得防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通得门能自动关闭。
粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门,采用易清洗、不吸水得坚固材料制作。
食品处理区天花板(17分)
天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修.
水蒸气较多得场所得天花板有适当得坡度.
食品处理区内设置足够数量得洗手设施,其位置设置在方便员工得区域。
洗手池得材质为不透水材料,结构易于清洗。
洗手消毒设施附近有相应得清洗、消毒用品与干手用品或设施,员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。
餐用具清洗消毒保洁设施(15分)
配备能正常运转得清洗、消毒、保洁设备设施。
采用化学消毒得,至少设有3个专用水池。
采用人工清洗热力消毒得,可设置2个专用水池。
设专供存放消毒后餐用具得保洁设施,标记明显,结构密闭并易于清洁。
食品原料、清洁工具清洗水池(20分)
粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料得清洗水池,水池数量或容量与加工食品得数量相适应。
各类水池以明显标识标明其用途。
设专用于拖把等清洁工具、用具得清洗水池,其位置不会污染食品及其加工制作过程。
设备、工具与容器(17分)
所有食品设备、工具与容器不使用木质材料,因工艺要求必须使用除外。
2
(15分)
烹调场所采用机械排风.产生油烟得设备上部加设附有机械排风及油烟过滤得排气装置,过滤器便于清洗与更换。
排气口装有网眼孔径小于6mm得金属隔栅或网罩。
加工经营场所光源不改变所观察食品得天然颜色.安装在暴露食品正上方得照明设施使用防护罩。
废弃物容器与加工用容器有明显区分得标识.
废弃物容器配有盖子,以坚固及不透水得材料制造,内壁光滑便于清洗。
库房与食品贮存场所(17分)
冷藏、冷冻柜(库)数量与结构能使原料、半成品与成品分开存放,有明显区分标识。
专间(20分)
专间内无明沟,地漏带水封。
专间门采用易清洗、不吸水得坚固材质,能够自动关闭。
专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求得空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施;
专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施得通过式预进间,洗手消毒设施符合本表第6项得规定。
厕所(5分)
厕所不设在食品处理区。
厕所采用水冲式,地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢得材料,设有效排气装置,有适当照明,与外界相通得窗户设置纱窗,或为封闭式,外门能自动关闭,在出口附近设置洗手设施。
合计297分
a、※就是关键监督项目,如有一项不符合要求,则评为差.
b、10分、5分、2分就是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定;
如果不符合要求,该项不得分。
c、可以有合理缺项,但需标化.标化分=实得得分数除以该单位应得得最高总分×
100。
d、结论:
标化分85%以上为良好,60%—85%为一般,60%以下为差。
应得分:
检查时间:
年月 日 时
评价机构:
企业陪同检查人:
监督员:
附表3
小吃店类餐饮服务许可审查量化评分表
经营者:
结论:
单位地址:
联系电话:
申请许可项目:
食品安
全管理
(5分)
经营者经食品安全知识培训并考核合格
有安全管理制度,查验索取并存留相关许可证资质证明与产品合格证明,采购记录、采购清单
距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质与其她扩散性污染源得影响范围之外.
场所设置、布局、分
隔与面积
设置与食品供应方式与品种相适应得粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
制作现榨果蔬汁与水果拼盘及加工生食海产品,设置相应得专用操作场所。
各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应得顺序合理布局,并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
用于原料、半成品、成品得工具、用具与容器,有明显得区分标识,存放区域分开设置.
切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%(全部用半成品烹饪得可适当减少)。
食品处理区地面、墙壁、天花板、门窗与排水
(45分)
地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑得材料铺设,且平整、无裂缝。
排水沟出口有网眼孔径小于6mm得金属隔栅或网罩。
墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢得浅色材料,粗加工、切配、餐用具清洗消毒与烹调等场所有1。
5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用与易清洗得材料制成得墙裙.
门、窗装配严密,与外界直接相通得门与可开启得窗设有易于拆洗且不生锈得防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通得门能自动关闭.
餐用具清洗消毒保洁设施
(10分)
各类清洗消毒方式设专用水池得最低数量:
采用化学消毒得
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