糯米酒的实验室制作Word文件下载.doc
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水
三、实验器材
仪器:
蒸锅1个,纱布1块,试管1支,筷子1双,电磁炉1个,恒温箱,多孔蒸盘1个(要和蒸锅相配),普通广口玻璃瓶5个,长方形不锈钢碟子1个,PH试纸,糖度仪。
材料:
糯米1000克,酒曲酵母4克,开水少许。
四、工艺流程
浸泡蒸饭摊冷落缸搭窝培养成熟
五、实验步骤
1.浸泡:
将糯米洗净,浸泡8小时,至可以用手碾碎即可。
2.蒸饭:
在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。
将沥干的糯米放在布上蒸熟,约一小时。
自己尝一下就知道了。
没有这层布,糯米会将蒸屉的孔堵死,蒸不熟。
尝一口糯米的口感,如果饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会。
3.摊冷:
将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。
闻或用筷子翻翻以加快冷却。
在桌子上铺上几张铝箔,将糯米在上面摊成;
两三寸厚的一层,凉透。
在冷却好的糯米上洒少些水,用手将糯米弄散摊匀,用水要尽量少。
4.落缸搭窝:
将酒曲均匀的拌在糯米中,转入容器,压实,中间扒一个小窝,然后用保鲜膜或纱布密封。
5.培养成熟:
置于28度左右的恒温箱中培养,如果米饭变软,表示已糖化好;
有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即
可停止保温。
最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动,甜酒酿就制作成功。
每天自行观察,自定停止发酵的时间6.5天
6.检测:
测定酒精度,酸度,可溶性固形物含量,品评。
六、各种黄酒的检测标准
1.甜酒的感官评定
项目
色泽
香气
口味
风格
总分
评语
备注
最高分
10
25
50
15
100
总体上制得的甜酒可口,较甜,酒度很低
甜酒1
9
21
46
13
89
甜酒2
8
19
48
88
甜酒3
20
47
甜酒4
7
12
87
2.黄酒的评分、扣分标准表:
表1黄酒评分、扣分标准表
标准
扣分
橙黄、橙红或本类黄酒具有的色泽,透明、有光泽
色泽略差
1-2
微浑、透明但光泽差
3-6
浑浊、失光、缺乏黄酒应有的光泽
7-10
有黄酒特有的香气,醇香浓郁
有黄酒应有的香气,有醇香,但不浓郁
1-3
有黄酒应有的香气,但醇香不明显
4-10
缺乏黄酒应有的香气,微有异香
11-25
口感
鲜美或甜美,醇香、柔和、爽口
鲜美(甜美),醇和、爽口,但不够柔和
1-5
鲜美(甜美),尚爽口,酒味较淡薄
6-15
酒体谈薄,略带涩,有熟味
16-25
酒体味道谈薄,苦涩,爆辣
26-35
谈而无味,苦涩,有醋感
35-40
有酸败、异杂味
41-50
具有本类黄酒的特有风格,酒体成分协调
具有本类黄酒的风格,成分较为协调
酒体成分尚协调,但风味不明显
酒体成分不协调,甜酒有明显的白酒味
11-15
七、实验结果
1.本次实验酒精度测不了,原因是制得的甜酒太少了。
2.用糖度仪测得甜酒糖度为52.5%。
3.用PH纸测得甜酒PH为4.5。
4.感官评定:
5瓶糯米酒发酵结束后,色泽和气味基本上相同,没有霉菌的出现,酒质比较的清黄,没有混浊的想象,不过,入口的酒味比较的浓烈,糖度比较的高,有种咸的感觉。
自己的评价
总体上制得的甜酒可口,较甜,但酒度稍低
得分
22
43
81
八、实验结果分析
通过本实验,学会了甜酒的制作,增强了动手能力。
经过这次实验室糯米酒酿造的实战操作,不仅仅提高了我们对糯米酒酿造的一种全新的认识,而且让我们在课堂上的理论知识得到了更进一步的升华。
虽然课堂上也看过许多种酒类的酿造生产过程,但是如果把眼见的东西落实到实际的操作之下,这是不太容易的。
它不仅只是提高了一个人的操作经验,也进一步的扩展了我们理论知识水平。
影响糯米酒酿的色泽的因素主要有糯米原料、酒药种类和发酵条件等,在实验中这些因素大致一样,并且操作过程及情况相差不大,也没有大的错误发生,因而样品发酵正常,样品之间的色泽差别不大。
(1)糖的分析:
大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖,这更有利于它快速补充人体的能量,以及改变口味。
主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。
糯米酒甜度适中,原因在于加曲量适合。
当淀粉被糖化越充分,它的糖度就越高,所以酒就越甜。
还有可能在糯米拌酒药时不够均匀,导致糯米粒之间的水分含量不同,这些因素都会引起酒的糖度的变化。
(2)酸的分析:
酸对于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用,这些有机酸大部分是大米淀粉在发酵过程中由根酶发酵产生的。
所含的有机酸主有乳酸、乙酸、柠檬酸等。
酸度没有明显的区别。
对于糯米酒的酿造,发酵后的酸度会比发酵前的酸度低,原因在糯米饭中的蛋白质分解成氨基酸等酸性物质,而导致样品PH值下降。
不同酒曲量做对发酵效果影响较大。
加曲量少,酒度低;
而加曲量过多,不但酒精度降低,而且产品的酸味较重,对生产不利,很容易导致发酵酸败。
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