餐饮6s管理具体实施方法标准Word文件下载.doc
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2、工作台、材料架;
3、正常使用的用具、工具;
4、有使用价值的消耗用品;
5、原材料、半成品、成品和样品;
6、办公用品、文具;
7、使用中的清洁工具、用品;
8、各种有用的海报、看板、资料;
9、有用的文件资料、表单记录、书报杂志、其它必要的私人用品。
确实不要
地板上:
1、废纸、杂物、油污、灰尘、烟头;
2、不能或不再使用的机器设备、工具;
3、不再使用的办公用品;
4、破烂的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶;
5、呆滞料或过期品。
工作台或文件架上:
1、过时的文件资料、表单记录、书报杂志;
2、多余的物品、材料损坏的工具和样品;
3、私人用品、破的压台玻璃、破的椅子。
墙壁上:
1、蜘蛛网、污渍;
2、过期和破旧的海报、看板、公告信息
3、过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂灯
必需物品和非必需物品判定基准
非必需物品使用价值判定与处理
实施“1S”(清理)的关键
抽屉理论:
将抽屉里的东西全部倒出,把要的东西捡回来,保留优势产品。
樱桃理论:
将坏的樱桃选出丢掉,预防感染其它的。
清理不是仅仅将物品打扫干净后整齐摆放而是“处理”所有持怀疑态度的物品
“2S” 整頓(SEITON)
定义:
对工作现场必要的物品实行分类管理,按照规定的位置定位、定量地摆放整齐,标识清楚,图实相符。
目的:
消除“寻找”物品的浪费,有一个整齐的工作场所,消除过多的积压物品。
三原则:
A、“三易”:
易取、易放、易管理;
B、“三定”;
定点、定容、定量;
C、“三要素”:
场所、方法、标识
“2S”(整顿)的推行要领
1、必要品的分类。
2、依使用频率决定放置位置与放置量
3、整顿的“3定”原则:
定点:
放在哪里合适
定容:
用什么容器、颜色
定量:
规定合适的数量
4、确定的放置区域、方法,按规则将各类物品分类、定名存放并标识。
5、标识的方法。
标识起着指示、提醒的作用,不但让老员工持续按规范进行,新员工也容易据标识提示做到符合规范。
6、决定每个放置区物品的责任人。
你看到过这样的后堂定位吗?
如何实施“2S”(整顿)?
确定合适的物品放置地点
1、使用频次
2、同时使用的工具
3、自动归位的工具
4、放置地点的大小
5、合并“同类项”
6、根据“功能”或“物品”放置
标识地点
1、标识板
2、标识线
3、颜色策略
4、轮廓策略
5、各责任区分布图
保证任何人在最短的时间内能将任何物品放进和取出,提高工作效率
实施“2S”(整顿)的关键
可视化管理:
什么、哪里、
多少、准备好恢复
视觉化
一目了然
实施“2S”(整顿)
标牌战
将物品摆放得井然有序之后,就要给这些物品贴上标签,这些物品的标签应如何贴?
而且能保证服务员在最短的时间内找到想找的物品?
就好比寄信写地址。
(一)标志地点
1、店面整体平面分布图
在店面进门墙面醒目的地方,贴上店面平面分布图,如吧台、大厅、前堂桌位、后堂布局、物料库房、初加工房及门牌区位等平面图。
2、库房平面分布图
如果要领用物品就到库房。
库房内墙也贴有平面分布图,内容:
食品架、调料架、办公用品架、炊餐用品架等。
3、酒水超市物品分类存放表
酒水超市贴有物品分类存放表,表上标明。
如:
第一层,白酒类的各种白酒;
第二层,黄酒类的各种黄酒;
第三层,则是红酒类的各种红酒。
按照酒水分类摆放在酒水架,存放架边应贴有物品名称、价格等,如果客人需要酒水,吧台服务人员能立即到酒水超市找到所需的酒水。
(二)标签的类型和标准
1、库房物品领用卡。
物品库存标准:
最高、最低存量,领用时“左进右出”
如保宁醋,标牌上规定库存标准:
最高存量,最低存量,左进右出。
存放卡和库房账本物品进、出时
间和数量及时填写。
做到账、卡、物“三相符”。
最高存量:
是指3天的存量;
最低存量是指1天的存量。
最低存量时,库房保管员应及时通知补货。
最高存量是3天的量,最高存量不超过。
库存量太大,不仅占用了大量的资金,还造成了不同程度的物品积压与过期食品。
“左进右出”即是左边进货,右边出货,能保证不过期。
例表:
2、开封但有保质期的食品牌
在开封但有保质期的食品牌上,注明:
品名、开启时间、保质期等信息。
3、寄存物品牌
客人用餐结束,如果有剩酒水或其它物品,要求店面寄存,就要写寄存物品牌,标名:
品名、物品开启时间、寄存时间、寄存客人单位、姓名、保管责任人等。
4、物品标识
厨房、菜房、水果间等摆放的各类物品,都要对应贴好物品标识,如厨房将调味料的瓶外贴上调味料的名称,或用具上贴有垃圾桶、潲水桶等。
(三)每个分区、电器设备设施、消防安全设施、清洁区、备餐柜等都要贴责任标识,有责任人的姓名。
(四)统一管理私人物品
如果员工的水杯统一款式、统一贴标签、统一定位集中摆放,能体现规范现场的管理水平。
6S及目视管理事例介绍
行动指针:
求新!
求快!
求变!
◎形迹定位管理自己制作
“3S”清洁(SEIKETSU)
消除工作场所内的脏污,防止污染的发生。
保持工作场所干净、亮丽、整洁,减少脏污对出品质量的影响。
清洁的三扫原则:
扫黑:
即扫除垃圾、灰尘、粉尘、纸屑、蜘蛛网等;
扫漏:
即扫除漏水、漏油、漏气、漏处理等
扫怪:
即扫除异常之声音、温度、震动等。
通过分类清理、整顿完以后,要做好清洁工作,以保证所有地方一尘不染。
清洁是在清理、整顿之后进行认真维护,保持完美和最佳的状态。
清洁不是做表面性的工作,而是对前实施活动的坚持和深入,从而消除发生安全事故的根源,创造一个良好的工作环境,使员工能够愉快地工作;
另外,清洁还是对清理、整顿的做法规范化、标准化。
“3S”(清洁)实施要点
1、建立清洁责任区,明确责任人
2、清洁要领
◆调查污染源及污染发生对策;
◆对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。
◆注意清洁隐蔽的地方,执行例行清扫,清理脏污;
◆工作台、灶具及设备设施每次用完清洁干净并做好保护。
◆破损的物品要清理好。
◆定期进行清扫活动。
3、履行个人清洁责任。
如何实施“3S”(清洁)?
●清洁的一般程序就是清洁、检查和维修。
(一)清洁的类型:
日常清洁和计划清洁。
日常清洁:
每天要做的清洁叫日常清洁,比如服务员、保洁员每天要清扫地面、擦桌子、清洗餐具做好消毒卫生等。
计划清洁:
不需要每天都擦,只要三天、每周或每月擦一次就可以了,如玻璃窗、空调机风口等。
(二)检查
检查指清洁人员的自我检查,查清洁过后是不是干净了,查物品摆放是否整齐、到位;
设施设备是否正常运转。
(三)检修
如果检查到设施设备有问题,就要进行维修。
作业现场空调开放时发现不能正常运转,或服务员在清洁时发现电话机没有声音,计量仪器不准确等,就要及时报修或处置,并放置“待维修”标识牌。
●清洁检查。
要使效果持续保持,管理人员必须不定期对清洁区域进行监督检查。
做好检查记录,必要时公布检查内容。
“4S”维护(STANDARDIZE)
1、含义:
将前面“3S”实施的做法制度化、规范化,并认真贯彻执行和维护前3S成果。
2、目的:
保持和维护清理、整顿、清洁的成果。
3、三不原则:
不恢复脏乱不制造脏乱不扩散脏乱
4、维护的关键:
标准化,目视化。
整洁的现场是这样维护的吗?
“4S”(维护)的推行要领
推行要领
1、连续地、反复不断地坚持前面3S活动推行的方法及取得的成效。
2、对3S管理流程和运行效果,通过视觉管理,规范现场,增加透明度,用制度和标准化的形势来加以规范。
3、经常。
不搞突出,贵在坚持和维持
实施“4S”(维护)的关键
标准化----艺术化
“5S”素养(SHITSUKE)
素养
人人养成好习惯,遵章守纪,按规定行事;
树立讲文明、讲礼貌和敬业爱岗的优良品质。
●培养具有好习惯、遵守规则的员工。
●提高员工的综合素质。
●营造团体精神。
1、继续推动前4S活动。
2、建立共同遵守的规章制度。
如:
员工手册、6S管理推行手册、礼仪规范、卫生安全手册、节约法则……
3、将各种规章制度规范化、目视化。
4、实施各种教育培训。
管理者对新进人员实行6S教育,指导实践。
作为员工,主动学习6S知识。
设立样板区、示范岗让员工参观,百闻不如一见,参观是最好的教育方法。
5、推动各种修养提升活动。
晨会(班前会、周会)、礼貌运动、良好的态度等。
6、推动各种激励活动,对做得好的部门或个人实行表扬和奖励,不好的给予处罚和指导改正。
7、违反规章制度的要及时给以纠正。
接受批评教育者应立即改正。
8、不断强化员工综合素质的锻炼和培养。
●长期坚持,才能养成良好的习惯。
●素养是“6S”活动核心,没有员工素养的提高,各项活动就不能顺利开展,就是开展了也坚持不了,甚至事半功倍。
●成为一名有素养的员工,能够很好的做好上述工作,相反,一名缺乏素养的员工,是很难做好的。
而我们也相信,员工高素养形成的主要途径是:
通过企业和员工不断地进行专业技能的培训和文化素质的提高,增强综合素质,不是天生就具备的。
你见过这样的寝室吗?
寝室干净整洁寝室凌乱无序
“6S”安全(SAFETY)
安全——让人身与财不受伤害
“6S”安全的推行要领
1、建立系统的安全管理体制
不要因小失大,应建立、健全各项安全管理制度。
2、重视员工的培训教育
对操作人员的操作技能进行训练,进行安全意识教育。
3、进行安全操作标示
4、实行现场巡视,排除隐患
及时检查安全情况,对出现异常的设备立刻进行修理,使之恢复正常。
5、创造整洁、有序、安全的作业环境。
如整体布局,配置完善的安全设备等综合设施。
作业现场的6S活动表区分活动内容
五分钟6S活动 1 检查你的着装状况和清洁度
2 检查是否有物品掉在地上,将掉在地上的物品都捡起来,如零件、废料、用品及其他
3 用抹布擦干净仪表、设备、机器的主要部位以及其他重要的地方
4 擦干净溅落或渗漏的水、油或其他脏污
5 重新放置那些放错位置的物品
6 将标识牌、标签等擦干净,保持字迹清晰
7 确保所有必需品都放在应该放置的地方
8 处理所有非必需品
十分钟6S活动 1 实施五分钟5S活动的所有内容
2 用抹布擦干净关键的部件及机器上的其他位置
3 固定可能脱落的标识
4 清洁地面
5 倾倒垃圾桶内的垃圾
6 检查标签、说明书、入油口和纠正任何差错
办公室6S活动表区分活动内容
2 检查是否有物品掉在地上,将掉在地上的物品都捡起来,如橡皮擦、回形针、文件及其他
3 整理和彻底清洁桌面
4 检查存放文件的位置,将文件放回应该放置的地方
5 扔掉不需要的物品,包括抽屉内的私人物品
6 检查档案柜、书架及其他用品用具等,将放得不恰当的物品改正过来
2 用抹布擦干净电脑、传真机及其他办公设备
5 倾倒垃圾篓内的垃圾
6 检查电源开关、门窗、空调等是否已关上
你见到这样的配电箱吗?
灭火器摆放标准
图示
“斑马线”为定位标示,灭火器右上角贴“责任标识”
安全不仅仅是意识,它需要当作一件大事独立、系统地进行,并不断维护,安全工作常常因为细小的疏忽而酿成大错,光强调意识是不够的,必须提升到“维护”和“素养”规范化管理中,成为现场安全管理的行动要素。
6S管理内容与要领—“6S”提示语
提示语:
6S简记法
以下用简短语句来描述6S,主要的目的就是方便
每一个人的记忆
●整理:
要与不要,当机立断
●整顿:
分区放置,取用快捷
●清洁:
清除垃圾,美化环境
●维护:
人人维护,改善提高
●素养:
遵守规章,敬业爱岗
●安全:
排除隐患,确保安全
第三部分作业现场6S管理规范
一、库房---库管员(图示)
1、库房进门处须有此间房的分布示意图;
2、库房内严禁烟火、严禁吸烟;
3、非工作人员不得入内;
4、入库原料必须严格遵守《原料采购验收制度》,仔细做帐;
5、保持库房整洁;
6、入库原料必须按储位摆放整齐;
7、严格遵守领货程序,做到先进先出。
仓库从分类、整理开始,不用的东西,该处理的处理,物品分门别类存放,做到每一件物品有家、有名、有存量。
罚则:
1.库房内吸烟、玩火罚款;
2.库房零乱未按照要求摆放罚款;
3.账物不相符罚款;
4.食品索证不齐罚款;
5.未做好先进先出罚款。
作业现场6S管理规范
二、洗碗间---洗碗工
要求重点:
1.洗碗池内不得清洗食品;
2.餐具不得放在地上;
3.餐具放入保洁柜内,必须按指定位置摆放;
4.保持洗碗房、保洁柜整洁;
5严格遵守洗碗房《餐具洗消制度》,坚持做到一冲、二洗、三消毒、四冲洗、五保洁。
1.在洗碗池内清洗食品罚款;
2.餐具放地上罚款;
3.保洁柜内不整洁罚款,无定位标识罚款;
4.餐具未消毒或不清洁罚款。
三、初加工房---杂工(图示)
各种设备、用具放在指定位置,不得超出定位线;
菜品原料不能直接放在地上;
荤、素不能混用同一清洗池清洗;
每日上、下班必须清理库存,做到先进先用;
保证门口地毯无积水,专人及时更换或清洗。
6.保证门口地毯无积水,专人及时更换或清洗。
1.物件、菜品未按规定摆放罚款;
2.未做到先进先用罚款;
3、水迹流向门外罚款。
四、菜房---墩子(图示)
1.菜房进门处须有此间房的分布示意图;
2.各种设备、用具放在指定位置,不得超出定位线;
3.各种食品、物品放在指定盛具内;
4.菜品(盛具)不能直接放在地面上;
5.严格遵守《出品原则》,有专人守候出菜口,保证出品不超时,菜单10分钟内,加单5分钟内;
6.保持菜房整洁;
7.下班前检查冰箱,保证运转正常。
1.不按规定摆放罚款;
2.违反出品原则罚款。
五、厨房---厨工
1.厨房进门处须有此间房的分布示意图;
4.食品(盛具)不能直接放在地面上;
5.严格遵守《出品原则》保证出品不超时,点心单15分钟内,锅单5分钟内;
6.锅中溅有热油时必须有专人守侯操作;
7.保持厨房整洁;
8.下班前检查:
将电、气关闭,冰箱保证正常运行。
1.罚款/种;
2.违返出品原则罚款/次;
3.锅中溅有热油无专人看管罚款。
六、凉菜间---凉菜师
1.各种设备、用具放在指定位置,不得超出定位线;
2.各种食品、物品放在指定盛具内;
3.食品(盛具)不能直接放在地面上;
4.严格遵守《出品原则》保证出品不超时,凉菜5分钟内;
5.保持凉菜房整洁;
6.进出凉菜间随手关门,上班前紫外线消毒半小时
1.不按规定摆放罚款/种;
2.违返出品原则罚款/次;
3.进出未关门罚款/次;
4.下班未关空调罚款。
七、水果间(味碟间)---水果师
4.严格遵守《出品原则》,保证出品不超时,5分钟内;
5.保持水果间整洁;
6.进出水果间随手关门,上班前紫外线消毒半小时
1.不按规定摆放罚款/种;
2.违返出品原则罚款/次;
3.进出未关门罚款/次;
4.下班未关空调罚款。
八、香巾房---香巾员
2.严格清洁香巾程序:
一浸泡、二清洗、三甩干、四折叠、五加香蒸馏;
3.上客期随时备齐热水两桶,准备翻台用;
4.保持香巾房整洁。
1.不按规定摆放罚款/种;
2.未按规定清洗香巾罚款;
3.上堂时无热水罚款;
九、公用通道---保洁员、服务员
1.保持通道整齐清洁;
2.通道不得堆放任何物品;
3.禁止闲杂人员在通道内玩闹滞留;
4.通道内不得奔跑大闹;
5.地面随时保持整洁无水迹、油迹;
6.如客用通道与员工通道区分开,上堂期间就不得让员工走客用通道传菜。
1.任意堆放物品者罚款;
2.故意造成壁面污损者罚款;
3.奔跑者罚款。
十、吧台---收银员
1.所有物品放置整齐,不超出定位线,保持清洁;
2.吧台人员要态度大方,保持微笑,礼貌接听电话,做好相关内容记录;
3.根据《音乐播放列表》准确、标准播放音乐;
4.收银员仔细输单,认真核算,礼貌收银;
5、保持吧台区域整洁光亮。
1.不按规定摆放罚款元/种;
2.态度不端正罚款;
3.音乐播放不准确(时间、曲目、音量)罚款。
十一、杂物间---传菜员
1.杂物间进门处须有此间房的分布示意图;
2.杂物间内严禁烟火,不得吸烟;
3.清洗池水迹不能溅洒在池外地面;
4.进出杂物间应随手关门;
5.各种设备用具放在指定位置,不得超出定位线;
6.保持屋内清洁整齐;
7.如有液化气罐应将窗户打开通风,气罐上不得放置其它物品;
8.下班前必须检查各气罐保证关闭,倾倒所有垃圾。
2.在屋内吸烟玩火罚款;
3.气罐未关闭罚款;
4.下班未倾倒垃圾罚款。
十二、卫生间---保洁员
1.保持屋内空气流通,上堂期间保持除臭品正常;
2.厕所门、窗、墙上不得乱写乱画;
3.根据《空调开启指引》准时开启;
4.上堂期间保持卫生纸、洗手台用品、洗涤品充足;
5.保持厕所整洁,地面无水迹。
6.点检表放置定位区,按规定正确使用。
1.厕所有臭味罚款;
2.乱写乱画罚款;
3.用品差缺罚款;
4.地面有水迹罚款;
5.无点检表罚款,未正确使用罚款。
十三、雅间---服务员
1.雅间门背后须有此间房的紧急疏散示意图;
2.备餐柜、衣柜、菜架内物品按指定位置、数量摆放;
3.保证雅间照明设备完好;
4.保证空调运行正常,雅间整洁;
雅间---食字路口
5.点检表放置定位区,按规定正确使用。
6.服务员上堂时间要随时保持微笑,礼貌待客,热情服务;
7.客人有衣物等放在椅子上时,要及时提醒客人放在衣柜内或为客人套上椅套,提醒客人保管好;
8.客人结帐离位时放上提示牌,提醒客人带好随身物品,请慢走。
9、客人走后及时关掉燃气灶及相关照明
1.不按规定摆放罚款;
2.服务态度不端正罚款;
3.无点检表罚款,未正确使用罚款;
4.未给客人的衣物套椅套罚款,未提示带好随身物品罚款;
5.客人走后未及时关掉燃气及相关照明、电器罚款。
十四、大厅---服务员
1.备餐柜、菜架内物品按指定位置、数量摆放;
2.保证空调运行正常,区域整洁;
服务员上堂时间要随时保持微笑,礼貌待客,热情服务;
3.客人有衣物等放在椅子上时,要及时为其套椅套并提醒客人保管好;
4.客人结帐离位时放上提示牌,提醒客人带好随身物品,请慢走;
5.客人走后及时关掉燃气及相关照明
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