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2问题提出
模型假设:
假设1、品尝的地点应满足以下要求:
(1).适宜的光线充足、均匀的散射光;
人工光源用日光灯类;
(2).无噪音:
品尝场所应远离噪声源,最好是隔音的;
(3).清洁卫生无异味:
品尝场所应便于通风或排气,无任何异味;
(4).保持使人舒适稳定的温度与湿度;
假设2、葡萄酒品尝杯无色、透明、含铅量为9%左右的结晶玻璃制成;
无任何印痕和气泡。
假设3、红葡萄酒最佳品尝温度14-18℃,白葡萄酒最佳品尝温度10-12℃;
模型建立
1据葡萄酒品尝数据利用概率论中期望和偏方差的知识可以解决第一个问题;
第一组红葡萄酒品尝评分
期望
偏方差
酒样品1
7.7
2.1
酒样品2
9.6
2.4
酒样品3
9.4
4.4
酒样品4
8.4
酒样品5
8.6
酒样品6
6.4
酒样品7
8.9
6.9
酒样品8
酒样品9
7.9
4.1
酒样品10
8.8
3.6
酒样品11
酒样品12
4.9
酒样品13
10.9
酒样品14
8.7
酒样品15
7.6
酒样品16
9.1
酒样品17
9.2
13.6
酒样品18
2.9
酒样品19
5.6
酒样品20
酒样品21
酒样品22
9
2
酒样品23
10
14
酒样品24
酒样品25
8.3
6.1
酒样品26
酒样品27
8
平均期望8.803704平均偏方差5.774074
第一组白葡萄酒品尝评分
9.7
8.1
9.5
10.4
11.6
12.1
8.2
8.5
10.5
9.3
12.4
12.9
10.1
酒样品28
平均期望8.66667平均偏方差3.562963
第二组红葡萄酒品尝评分
0.9
8.69
1.6
4
第二组白葡萄酒品尝评分
6.5
4.5
综上所述
根据酿酒葡萄的理化指标和葡萄酒的质量对这些酿酒葡萄进行分级。
区分好坏葡萄酒没有具体的绝对的量化标准.目前权威的葡萄酒评分系统主要是美国著名的葡萄酒评论家罗伯特·
帕克帕克推崇的是葡萄酒100分制评分体系.以及大家俗称的3W1D也是世界葡萄酒评分系统中的权威。
帕克的100分制给葡萄酒的打分范围是50-100基于以下四个因素:
外观、香气、风味、总体质量和潜力。
极好的和极差的葡萄酒的样本都是少数的,评价为中间的葡萄酒样本最多。
一般帕克的评分系统会给每一款酒一个基础的分数50分。
在50分的基础上按酒的质量特点加分。
萄酒的颜色和外观值5分,应该澄亮透明、深颜色的酒可以不透明、有光泽、其颜色与酒的名称相符、色泽自然、悦目。
然后酒香值15分取决于香气的浓度、复杂度和纯粹感香,气应该是葡萄的果香;
比如赤霞珠的黑醋栗香气、黑比诺的樱桃香气、霞多丽的热带水果香气、发酵的酒香、陈酿的醇香\橡木桶陈酿及瓶内陈酿组成的香气、主要包括花香、果香、辛香料香、动物香、矿物香、动物香、焙烤香等香气类型这些香气应该平衡、协调、融为一体、香气幽雅、令人愉快.酒的口感和后味值20分好的葡萄酒其口感应该是舒畅愉悦的,各种香味应细腻、柔和酒、体丰满完整有层次感和结构感,果味、单宁、酒精、酸度、甘油、糖分均衡、余味绵长、最后酒的总体质量水平或者演化进步的潜力也就是说陈化的潜力值10分。
影响葡萄品质的因素除酿造技术外,葡萄中的五大要素物质的含量及构成比例起着非常重要的作用。
可以说葡萄果实中的糖、酸、单宁、芳香物质和色素是判断酿酒葡萄品质的五大指标性物质,根据酿酒葡萄的分级标准,葡萄果实中糖的含量一般为25%最好,而芳香物质则越多越好。
下表是葡萄中五大指标性物质的含量,再结合第一问中葡萄酒的质量,用多元线性回归模型的聚类分析法就可对所给酿酒葡萄进行分级。
表1酿酒葡萄中五大指标性物质的含量
成分
编号
总氨基酸
总糖
单宁
芳香物质
色素
编号
红葡萄
mg/100gfw
g/L
mol/kg
mg/100g
白葡萄
1
2027.96
208.175
22.019
163.53
408.028
1279.30
175.040
2.947
323.07
0.819
2128.82
205.000
23.361
164.63
224.367
1870.93
207.778
2.239
228.07
0.404
3
8397.28
256.190
20.373
263.08
157.939
5022.14
180.595
2.990
227.11
2.790
2144.68
189.722
8.638
240.81
79.685
2085.76
206.885
3.148
350.40
2.032
5
1844.00
209.663
14.486
261.42
120.606
2658.04
202.917
2.626
268.59
0.388
6
3434.17
244.385
15.173
275.57
46.186
1847.12
186.448
4.502
866.70
0.834
7
2391.16
209.861
5.619
210.06
60.767
1721.58
161.746
4.729
410.53
2.477
1950.76
198.849
22.489
282.39
241.397
1273.22
157.778
1.672
263.64
2.864
2262.72
193.690
24.362
485.41
240.843
1927.42
209.464
4.434
315.55
3.685
1364.14
167.202
16.688
334.16
44.203
2095.6
217.996
6.781
598.21
0.844
11
2355.69
209.563
4.543
280.86
7.787
1566.97
3.312
213.53
0.407
12
2556.79
247.659
7.169
570.13
32.343
1724.16
209.365
3.212
186.37
0.409
13
1416.11
197.857
9.822
232.92
65.324
664.96
153.909
2.129
226.34
2.509
1237.81
191.508
13.941
234.48
140.257
1542.17
177.222
2.388
165.81
15
2177.91
179.107
25.417
395.21
52.792
2669.22
169.980
2.751
157.94
1.629
16
1553.50
204.008
10.086
186.76
60.660
991.92
170.675
2.228
421.63
4.103
17
1713.65
212.738
15.730
180.01
59.424
1167.29
192.401
2.247
176.95
2.089
18
2398.38
226.032
5.388
348.36
40.228
1289.93
183.968
5.783
135.61
0.812
19
2463.60
205.794
13.700
273.50
115.704
817.81
199.147
2.217
100.04
2.072
20
2273.63
193.194
8.115
321.52
23.523
2045.24
219.782
3.141
242.16
0.829
21
6346.83
13.613
313.53
89.282
1554.02
209.266
1.952
254.67
22
2566.61
224.147
12.155
368.86
74.027
1457.67
6.463
342.21
1.651
23
2380.81
207.679
24.257
201.04
172.626
1522.52
199.345
3.389
491.72
1.244
24
1638.83
201.825
14.417
171.07
144.881
3068.34
229.306
8.506
144.49
0.372
25
1409.70
150.337
9.324
201.20
49.643
2350.79
222.956
2.757
347.80
0.670
26
851.17
173.353
3.778
870.65
58.469
2073.33
224.841
5.517
358.52
1.657
27
1116.61
196.667
10.310
724.81
34.190
2475.21
190.615
6.251
208.25
0.420
28
3785.57
220.079
4.583
358.05
2.057
分析酿酒葡萄与葡萄酒的理化指标之间的联系。
葡萄酒的理化指标与葡萄酒质量的关系
葡萄酒的主要质量指标大体可分为感官指标和理化指标两大类。
感官指标主要指色泽、香气、滋味和典型性方面的要求,理化指标主要指酒精含量(酒精度)、酸度和糖分指标。
从感官指标来看,首先要求葡萄酒应具有天然的色泽。
即原料葡萄的色泽,如红葡萄酒是宝石红,白葡萄酒是浅黄色。
葡萄酒本身应清亮透明无浑浊。
葡萄酒除应有葡萄的天然果香外还应有浓厚的酯香,不应有外来的气味,更不能有异味。
滋味与香气密切相关,香气优良的葡萄酒其滋味醇厚柔润。
葡萄酒的滋味主要有酸、甜、涩、浓.淡、后味等。
典型性也称为风格。
各种葡萄酒有各自不同的风格。
同时因各地区、各厂家的葡萄栽培和酿造工艺的不同,同一品种的酒,其风格特点也可能各不相同。
每种葡萄酒均有自己的典型性,典型性越强越好。
我国葡萄酒国家标准对感官指标有明确的规定。
葡萄酒的理化指标也因酒种不同而有所不同。
测定葡萄酒所含的酒精量时,需将酒中的酒精蒸馏出来,再用酒精计测定。
酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标对葡萄酒质量的影响,并论证能否用葡萄的理化指标来评价葡萄酒的质量?
下面主要论述酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标对葡萄酒的影响
酿酒葡萄的理化指标与葡萄酒质量的关系
酿酒行业很多人把葡萄园作为葡萄酒厂的第一车间,这个比喻充分说明了原料质量对成品质量的重要性。
糖是葡萄有效成分的一个易于测定、有代表性的主要指标,成熟过程中随着糖含量的增高,其它有效成分也得到充分积累,这样就可以得到好的、高质量的葡萄。
具体分析糖和干浸出物低的原因,有产地天气土壤等无法控制的原因,但主要还是高产、叶片过多、施肥比例失调、提前采收、采收前灌水等人为因素。
酿酒葡萄是为酿造葡萄酒而种植的,应该在尊重葡萄酒质量的前提下确定其产量。
可以说,合理控制产量是未来酿酒葡萄栽培的一个重要要求。
您、而葡萄原料的选择对葡萄酒的品质具有决定性的影响。
所以,从优良品种的选择到葡萄成熟度的控制就酿造好酒的起点。
记得一位葡萄酒大师说过:
“优良的品种是一切的基础,葡萄酒的一切首先存在于葡萄品种当中”。
您
葡萄浆果中的糖-酸(或葡萄酒中酒-酸)平衡关系决定了葡萄品种适于酿造何种类型的葡萄酒。
但是,随着我们对葡萄浆果的生物化学认识的不断深入,除了这一相对简单的指标外,还应加入多酚物质和芳香物质两个指标。
葡萄浆果的多酚物质和芳香物质决定了葡萄酒的陈酿特性及其香气特性。
因此,除糖-酸平衡关系以外,我们还可将葡萄品种分为适于酿造结构感强、色深适于陈酿的葡萄酒的品种,以及适于酿造果香味浓、口感柔和的新鲜型葡萄酒的品种。
除葡萄品种这一遗传因素外,葡萄原料的质量还受土壤和气候的影响。
产地的土壤和气候决定了葡萄酒的个性和年份。
我们不可能将葡萄品种从其生态系统中孤立起来,“气候、土壤和葡萄苗圃是葡萄园的基础”。
同样,我们也不能将葡萄品种从人为因素中孤立出来。
葡萄果农通过其栽培技术,控制葡萄植株的生理,即营养,光合能力,光合产物在葡萄浆果和主干、枝、叶及根系等其它器官之间的分配。
所以,葡萄果农对葡萄原料的产量和质量都起着重要的作用,而葡萄酒工艺师则对此无能为力。
但葡萄酒工艺师可对葡萄的成熟过程进行控制。
葡萄酒的质量首先决定于葡萄原料的质量,即葡萄的成熟度和卫生状况。
在与所要酿造的葡萄酒种类相适应的葡萄成熟的最佳阶段进行采收。
一元线回归模型
设y与x间有相关关系,称X1、Y1分别为自变量(酿酒葡萄的理化指标和葡萄酒的理化指标)Y为因变量(葡萄酒的质量),在知道x取值后,y的取值并不是确定的,它是一个随机变量,因此有一个分布,这个分布是在知道x的取值后y的条件密度函数P(y/x),我们关心的是y的均值E(y/x),它是x的函数,这个函数是确定性的:
这便是y关于x的理论回归函数(条件期望)
酿酒葡萄对葡萄酒质量的影响
葡萄酒的理化指标对葡萄酒质量的影响
花色苷
0.1
0.07
总酚
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