餐饮部总监工作计划Word文件下载.docx
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(4)完善各类物品的损耗登记制度,增强员工的主人翁意识,做到样样事事有人问、件件物品有人管,对由于因工作疏忽而造成物品流失损坏的,将实行按价赔偿制度。
三、培训目标:
为保证餐饮服务的整体性,形成从迎宾服务、菜品质量,到酒水、食品卫生、结算等餐饮服务环节,我部将制定如下培训计划:
1、明年餐饮部将制定餐饮部服务工作中的应知应会,把以往服务中因疏忽大意,不细致以及客人经常投诉的问题综合起来编制成册,作为每一个员工应值得注意事项和培训教材,从而避免不必要的投诉。
2、为提高餐饮部主管人员的管理水平,我们将利用晨会的时间进行有针对性地培训,并对每天发生的问题进行分析探讨,使问题得到及时地解决。
3、每周至少一次以部门为单位对员工进行业务技能和岗位知识的培训,内容包括服务知识、操作技巧、菜品知识、京海理念,员工守则等,尽可能使每位员工做到既是服务员又是推销员,解决服务人员在工作只注重服务程序不注重和客人沟通的问题。
4、努力培养员工五星级酒店的服务意识,做到热情、周到、细腻、超常,并为客人提供带有京海特色的个性化服务,各项服务工作做到程度化、规范化、标准化和亲情化,如礼貌用语、接听电话、首长接待、大型分餐宴会等个性化服务。
5、为让每位员工做到一岗多用,餐饮部还将实行岗位交叉培训制度,在业务不忙或淡季进行内部交叉培训,以便更多的员工了解和掌握不同岗位的业务知识的服务程序。
6、每季度对员工的业务知识以及技能技巧进行不定期的考核、评估,已达到优胜劣汰的目的。
四、推广目标:
进一步明确市场方向。
我们的突破口源市场分为三大块:
一是会议团队、二是首长接待、三是军内外商散客人。
随着京海知名度的提高,205年可能会有更多的周边军内客源和婚寿宴客源,所以根据以上几块客源市场的不同需求,我部将不断地推出更具特色的产品和菜肴,具体方案如下:
1、我部根据客源和市场的需求,不断变换菜品的样式和口味,并根据消费客人的特点,提供个性化服务和菜品的调配,使大众化会议餐及本地风味特点高、中、低档并举,以此来满足不同客人的需求。
2、每月厨房将推出8—10创新菜品,作为每月厨师长的特别推荐。
3、根据客人需要,每季度将定期调整会议菜单和宴会菜单,使客人有常吃常新的感觉;
经常征询客人意见,并不断改进来赢得回头客,增加经济效益。
4、节日将推出以下活动:
(1)2月14日推出情人节套餐
(2)2月23日推出元宵节活动
(3)春节期间将推出带有祝福名字寓意的节日菜肴
(4)8月1日推出“军旅套餐”
(5)根据不同的节日还将推出教师节、儿童节、母亲节、妇女节等专项的优惠活动。
5、婚宴
为更进一步吸引周边市声客人的消费,逐步建立京海特色的餐饮模式,205年餐饮部拟定推出系列婚宴筵席活动,为了减轻用餐的压力,我们拟定了平日和
节假日婚宴的不同价格标准。
(一)周一至周五最低餐标780元/桌
(二)节假日最低餐标880元/桌
五、成本费用控制目标:
1、经营费用:
(1)节约用水:
做到每个岗位严禁用水冲地,杜绝厨房常流水现象,做到需要时开不用时关。
(2)节约用电:
各岗位做到人走灯关,平时在没客人的情况下,只留夜明灯。
(3)空调的使用:
按照规定将空调调至规定的度数,在没有客人的情况下,单间空调不得开放,客人走后应随手关闭,每日下班前派专人检查。
(4)物品领用制度:
按照餐饮部制定的办公用品领用制度,做到以旧换新。
(5)低值易耗品的使用:
对可回收利用的物品进行回收和再利用,严格控制纸张使用。
(6)清洁用品的使用:
能用价格低的就不用价格高的,并按照比例合理添加药液,尽量使全年的清洁用品总支出控制在最低范围内。
严格按照操作程序和规定对餐具进行洗刷和消毒,做到轻拿轻放,减少餐具的破损。
(7)严格餐具、用具赔偿和处罚制度。
2、食品成本:
做好食品原材料成本控制,可防止和降低餐饮企业生产经营全过程中原料的损失、浪费和高成本的现象发生,从而使餐饮企业中各种原料得以充分利用,发挥最大的经济效益。
(1)全力配合采购部搞好原料的采购工作,做到五具必须:
品咱必须对路、质量必须优良、价格必须合理、数量必须适当、凭证必须齐全。
(2)为了保证采购品种的对路,质优、价廉,建议采购要通过多种渠道,多种方法。
(3)严格原材料验收制度,务必做到四相符:
原料品种相各个地方、价格相符、质量相符、数量相符。
(4)入库保管的原料由库房保管员负责验收;
直接交厨房使用的原材料由厨房负责人验收。
(5)验收时必须对原料实物验质、点数和过秤,对质量差、价格高、腐烂变质的原材料,应拒绝接受使用。
(6)进一步明确生产操作程序,遵守生产操作制度,保证各生产过程相互衔接,提高劳动效率。
(7)严格按菜品质量标准生产加工,做到民高质量、低成本,营养丰富为原则,使菜品色、香、味、型、营养具佳,合理利用原材料,减少不必要的浪费。
(8)严格各种菜品、调味品的领用制度,合理使用贵重调味品,厨师长要亲自控制领用,防止跑、冒、滴、漏。
(9)在日常工作中,各部管理人员要严格督导,严厉处罚各种浪费行为,使餐饮部整体的成本费用控制在标准范围之内。
六、安全管理目标:
1、严格要求各部门员工遵守大厦及餐饮部制定的各项规章制度。
2、加强主人翁责任感,注意寻找事故的隐患,并做到及时上报及时解决。
3、严格按操作规程使用各种机械设备并做到定期检查、保养和维护。
4、按照《易燃易爆危险品的管理规定》做好天然气、酒精罐的使用及保管工作。
篇二:
餐饮部总监岗位职责
餐饮总监岗位职责
直接上司:
总经理
直接下属:
餐饮部经理、西餐厅经理、餐饮预订主任、行政总厨(厨师长)职责范围:
全面负责酒店餐饮管理工作。
1.
参与酒店发展战略的制定,为酒店战略发展提供相关专业咨询。
2.
根据市场动态,熟悉本酒店的主要目标市场,了解消费者餐饮需求,并有针对性地开发和提供能满足他们需求的餐饮产品和服务。
制定餐饮各部经营战略,制定餐饮推销、促销计划、扩大餐饮销售渠道,提高餐饮销售量。
发挥全体员工的积极性,实施有效的激励手段。
3.
制定和完善下属各部的岗位工作说明书、工作程序与工作标准、部门内部管理规定。
4.
指导下属部门制定工作计划,并督导其执行。
5.
培训下属部门经理、管理人员、监督、指导和评估其工作加强员工队伍的教育和培训工作,提高从业人员的素质。
6.
协调下属各部门的工作、督导餐饮服务、进行出品质量和成本控制,提高酒店餐饮部门效益。
7.
处理突发时间,维护客人利益及酒店利益。
8.
参加酒店部门协调会议,定期召开本部门的例会、成本控制会议和预算会议。
9.
自我管理:
A、制定个人学习计划,学习先进的餐饮管理知识;
B、参与同行研讨会、交流会、交流经验;
C、每月月底自我总结,改进管理中的不足。
餐饮部经理岗位职责
餐饮部总监
楼面主管
职责范围:
制定并组织实施餐饮部楼面一切业务经营计划,向餐饮总监回报工作并接受餐饮总监检查和督导。
监督,推行本部门的各项正规化管理制度。
考核直接下级主管、领班的品行业绩并实施激励和培训。
检查所属部门的经营情况、信息反馈及一切安全、卫生和服务工作。
制定和改进各项经营、管理的新计划、新措施。
与厨师长一起,进行固定菜单和变动菜单的筹划和设计,不断推出新的菜肴品种。
对餐饮采购、验收和储存进行管理与控制,降低成本,减少浪费。
加强餐厅的日常管理,提高对客服务质量,培养餐厅管理员的管理督导能力。
促进宴会销售,加强宴会组织与管理,提高宴会服务质量。
餐饮部楼面主管岗位职责
餐饮部经理
餐饮部领班
在餐饮部经理的直接领导下。
全面管理餐厅,确保为客人提供优质的服务,完成当月营业指标。
负责每日召开餐前会,检查每位员工的仪容仪表,布置任务。
安排各领班班次,督导领班日常工作,并实施必要培训。
控制餐厅的经营情况,确保对客服务质量。
负责餐厅的清洁卫生,保持环境卫生,抓好餐具,用具的清洁消毒。
加强对餐厅的财产管理,掌握和控制好物品的使用情况。
从那家餐饮部召开的各种有关会议,完成餐饮部经理下达的其他任务。
定期召开餐厅员工会议,检讨近期服务情况。
完成上司交办的其他事宜。
餐饮部中餐领班岗位职责
1、了解当日客情,负责对本区域的工作作出相对应的安排,特殊客情特殊对待。
2、
3、严格遵守本部门制定的上班时间,准时到岗,做好餐前检查工作。
协助经理开好班前班后,具体贯彻落实班前班后内容及检查结果并督办和处理汇报。
4、服务工作气带头模范作用,随时予以服务员指导,协助补台工作,并起到点菜骨干作用。
5、每日立岗前必须按照餐饮卫生标准及仪容仪表标准例行检查,熟悉本公司环境,对硬件设备设施进行常规检查,做好维修及维护工作。
6、上市前期定岗海鲜池,必须了解当日厨房沽清菜肴及急推菜肴、菜式的基础上,做好点菜工作。
7、回本楼层进行区域性巡台工作,了解区域客人消费档次,控制上菜次序及速度,并时刻以服务员的身份投入到日常工作中去。
8、在上菜高峰期与传菜部做好协调工作,保证菜肴服务质量,,在现场及时应对客人投诉,对反映菜肴或服务质量的投诉作出相应对策,并做好详细记录原因以便向上级领导汇报。
9、午、晚市结束后,做好收市收尾工作,对安全隐患作出严格检查,对突发性事件本人无法处理的,应立即汇报工作。
10、有效地督导本组服务员,优质高效地完成各项对客的用餐服务,配合经理及总监做好工作。
11、熟悉本公司的各项规章制度,当班期间检查公司规章制度的执行情
况,以身作则,为下属树立良好形象。
12、定期对本班组员进行绩效评估,向经理上报奖惩建议,并组织实施本班组员工培训,同时负责新员工与实习员工的培训工作,提高服务质量。
13、做好本组员工的思想工作,成为公司与员工之间的沟通桥梁,从而真正体现出员工队伍的稳定性、团结性。
14、实施节能责任制做好本区域节能工作,负责每月一次餐具盘点并详细记录,将资料进行归类存档,对贵重物品因每日进行抽查及时处理上报,并做好岗位交接工作。
15、每日须检查本区域物品存放情况,排列整齐、保证随时使用的有序、清洁、完整。
16、身体力行,并天天执行五常法。
17、负责班后检查,经值班主任检查同意后方可离岗。
篇三:
第章:
部门岗位职责
一、餐饮部总监岗位职责:
在总经理领导下,贯彻度假村经营方针和各项规章制度,与领导决策,对生产组织、产品质量、饮食服务和预算任务的完全承担全责。
根据度假村预算要求,分析饮食经营状况,指出预算指标,并将其分配给下属各营业部门。
分析研究市场状况和变化趋势,制定并调整经营管理基本策略,审批确定内部管理制度,保证餐饮业务经营活动的协调发展。
根据度假村客源状况和市场变化,制订全年及各月、各季食品节、食品周计划。
参加度假村每日工作例会,主持餐饮部每日例会,完成上传下达工作,并及时协调与其他部门和下属各分部之间的联络与配合。
检查、督导下属各分部日常经营、管理工作,定期深入各部门听取汇报并检查工作情况,宏观控制餐饮部收支状况,监督采购及盘点,进行有效的成本控制。
密切协调财务与采购等相关部门,做好成本消耗及费用开支的控制工作。
督导餐饮部各种培训有效的开展,以期达到全面提高员工素质的目的。
定期或不定期对各级管理人员进行绩效评估,按照奖惩制度实施奖惩,并及时调整及任免。
10.
主持召开餐饮部业务工作会议,检查各餐厅工作,督导直接下属分析存在问题,提出改进措施,不断提高餐饮部经营水平,服务质量和经济效益,传达度假村老总指示,总结上期工作,听取汇报,做好内部协调,检查总结上次例会布置的工作实施情况,布置下期工作计划。
11.
掌握控制餐饮部成本费用开支,及时提出价格策略和价格调整方案,报总经理、财条部审批后组织实施。
12.
认真做好“双节”工作,经常监督、检查物料消耗指标落实情况,控制促销礼品等各种费用比例。
二、餐饮部经理岗位职责:
协调餐饮部与前台、客房、库房、财务等部门的关系,负责大、中型宴会活动的督导检查和重要客人的接待工作。
考核各级员工的工作情况,发现问题及时纠正,督促检查各餐厅的培训工作,提高人员素质。
创造部门内部友好和谐的工作气氛和工作环境,改善服务,提高标准,激励员工,发挥下属骨干的作用,并对其进行培养,评价员工的工作表现,决定下属员工的晋升,发展有益的员工关系。
宣传、教育、落实消防安全、治安安全、交通安全等有关制度和法规。
巡视检查各餐厅、宴会、会议室日常营业和服务工作,监督指导业务活动开展,协调各餐厅的关系,提出有关建议,保证正常营业。
参加部门例会和业务会议,汇报营业情况,听取工作指示,提出改进服务与销售的各种建议。
检查各餐厅设施设备、环境卫生、餐厅摆台、物品使用,保证就餐环境清洁、舒适,用品齐全,满足营业需要。
督导各餐厅主管编制排班表,招聘新员工,实施培训计划,贯彻度假村各项规章制度,提高员工素质。
发展客际关系,处理重要投诉,满足客人特殊需要。
与各餐厅主客商议,向厨师长提出有关改进食品质量、菜单调整、产品销售的建议,确保提供优质服务。
完成餐饮总监交办的各项工作。
三、餐饮部文员岗位职责:
1、
2、接听电话,接待客人来访,回答有关问题。
打印各种文件、报表等文字资料。
3、
4、
5、收发各种文件。
处理及将文件分类归档。
完成餐饮部总监布置的各项工作。
四、餐饮部厅面主管岗位职责(各餐厅):
督导员工完成日常经营工作,确保为客人提供优质高效的服务。
负责安排部门员工的班次及休假表,保证餐厅日常工作的顺利完成。
制定每日的技能培训计划,并确实其有效的实施。
检查餐厅各项工作的具体实施,及时处理工作中的问题,确保服务的标准化、规范化。
处理投诉,可独立解决。
如超出职权范围的,及时移交餐饮部有关领导解决。
保持良好的客际关系,随时与客人进行必要的沟通,解决有关问题。
运用熟悉的推销技巧,适时向客人提出各种建议,以增加营业额。
及时了解饮料销售情况,确保饮料成本控制在标准范围之内。
及时向直接上级汇报每日经营状况及员工工作情况。
五、餐饮部厅面部长的岗位职责(各餐厅):
检查员工的仪容仪表,凡达不到标准不能上岗。
检查餐厅各项具体工作的落实情况,协助服务员做好各项服务接待任务。
对所负责服务区域,确保每一位客人都得到满意的服务,并尽量满足客人的特殊要求。
观察服务员的具体操作,发现问题及时纠正,保证所有工作合乎度假村的标准要求。
检查餐具、布草等数量,检查餐具的清洁程度,检查各种饮料用品的库存数量,发现问题及时找出原因,并向直接上级报告,及时解决处理。
六、餐饮部服务员岗位职责(各餐厅)
为客人安排座位,拉椅请客入座。
为客提供餐饮服务,用最快的速度,最好的质量满足客人的各种要求。
及时清理属于自己服务区域内的桌面及范围,更换干净台布,并尽快重新摆好台位。
做到头脑灵活、反应敏捷,主动为客人点烟,更换烟灰缸、骨碟,做到在客人示意前就已经能为其提供所需要的服务。
时刻保持微笑的面容,热情主动的服务态度,为客人提供最优质有效的服务。
七、餐饮部咨客部长岗位职责:
1、检查员工仪容仪表,凡不达到标准不能上岗。
2、负责编排咨客部及预定员的排班及休假。
3、向各餐厅主客传达即市预定情况。
4、负责餐饮部所有营运单据的库存量及使用情况。
八、餐饮部咨客岗位职责(各餐厅)及预定员:
1、清晰接受客人电话预订或当面预定,合理安排客人所需的台位或包房。
2、欢迎客人到来,引领客人前往所安排(预定)的台位(包房),为客人拉开座椅请客人就座,并递上菜牌和酒牌。
3、向前来询问的客人介绍本餐厅的各式菜肴、酒水,吸引客人来餐厅就餐。
4、客人离开餐厅时,要主动向客人道谢,并征求客人意见,欢迎客人再来。
5、对老顾客要记住其姓名,做好客人案档资料,尽量用客人姓氏称呼,以示对客人的尊重。
6、准确无误地记录客人的预定,及时向餐厅主管汇报,以便合理安排工作。
7、负责鲜花、菜牌、酒水牌的管理及维护,负责前厅及客用各项单据的领用和库存数量的记录。
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