500道家常菜菜谱.docx
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500道家常菜菜谱
500道家常菜菜谱
拔丝红薯
、红心红薯500克、熟芝麻25克、植物油500克(实耗60克)、白糖150克。
1、将红薯去皮,切成滚刀块,用七成热的油炸成浅黄色,红薯熟后捞出待用。
2、将炒锅置于火口,加入清水100克,开后下入白糖,用手勺不断搅炒,待白糖起花(糖的颜色以浅黄色为度),把炸好的红薯块放入,翻炒均匀,使糖花均匀地挂在红薯块上,取芝麻撒在红薯上,迅速装盘,盘子事先抹上油,以免粘盘。
快速端给食者。
同时带上一碗凉水,供食者涮筷子,蘸水。
蘸水后,红薯块上的糖与糖葫芦相似,也降低了糖的温度,不烫嘴。
特点:
呈浅金黄色,光泽晶亮,外脆里软,味道香甜,是压味菜。
白菜炖豆腐
、大白菜500克、豆腐300克、葱姜共30克、盐、胡椒粉、鸡粉适量。
1、白菜、豆腐都适当切块,姜切片,葱切丝。
2、锅烧热,放油适量,放入葱姜炒香后加入白菜稍炒。
3、下豆腐,放入盐、鸡粉、胡椒粉,稍加一点水,烧开移至小火,待白菜豆腐烧透后出锅。
注意:
因白菜烧时会出水,不用放太多水;如果有“鸡精清汤块”可用它代替盐和鸡粉,味道更好。
白糖莲心粥
、大米250克、去心莲子75克、白糖200克。
大米淘净,放入锅内,加莲子、清水2升,旺火烧开后,用小火焖煮一个半小时左右,加白糖煮至米汤稠浓、莲子酥糯即可。
注意:
要选用去心的莲子,否则有苦味;莲心要煮酥,粥要稠浓,要突出香甜味(甜品)。
白玉如意汤
、黄豆芽、豆腐、冬菇、冬笋各适量、香油、味精、盐各适量。
1、把豆腐切成长方块,放在锅内用水煮透,成蜂窝状取出沥干,加油略炒。
2、将冬菇、冬笋切成细丝,炒熟待用。
3、将炒好的豆腐块、冬菇丝、冬笋丝放入砂锅,加入黄豆芽、适量水、盐同煮,待所有原料煮熟、煮透,少加点味精和香油,即可上桌。
注意:
各原料用量的比例,按各家喜好酌情安排;此菜煮得越久味越鲜;还有,就是名字好听。
百合糯米粥
、糯米250克、百合250克、小红枣100克、白糖200克。
1、将百合去除残片,剥下片叶,洗净,糯米淘净。
2、将小红枣入锅加水500克,先烧半小时,待红枣涨胖后,在加水1250克,同时将糯米、百合放入,旺火烧开,小火煨煮至红枣、百合酥烂,米汤稀粘,加白糖搅和即成。
注意:
如用干百合应先用水浸软后再入锅煮;百合、红枣必须煮酥,粥要稀而粘稠。
槟城娘肉粽
、糯米600克、猪肉/鸡肉碎250克、虾肉150克、葱头仔120克、糖冬瓜120克、蒜米2茶匙、花生碎4汤匙、芝麻3汤匙、香叶4片、粽绳适量、粽叶适量芫茜仔粉2汤匙、胡椒粉1汤匙、鸡晶1茶匙、沙姜粉2茶匙、生抽11/4汤匙、糖半汤匙、盐1茶匙、黄姜1茶匙、水半杯、红鹰油4汤匙
将糯米洗净,浸水2小时,沥干水分,加4汤匙油和2茶匙盐,搅匀。
烧热4汤匙在锅中,爆香葱头仔和蒜米,加入猪肉、虾肉糖冬瓜和调味料,炒好待冷。
把粽叶折成斗形,加入糯米和馅料,用绳裹紧。
把粽子放入沸水中煮约2小时取出供食。
冰冻蜜桃
、罐头桃子1瓶、白糖50克、蜂蜜30克、糖桂花少许。
炒锅内放入清水少许,倒入白糖,用小火慢炒,使糖熔化成汁,再加入蜂蜜、糖桂花,见糖汁起丝时,将桃子放锅内略烧,糖汁浓稠时离火,整齐地摆入盘内,冷却后放入冰箱中,食时从冰箱里取出即可。
特点:
香甜似蜜,清凉解暑(甜品)。
冰激凌水果沙拉
、香蕉2根、桔子2个、苹果1个(不宜太大)、猕猴桃2个、红樱桃20粒左右。
1、将香蕉、桔子、苹果、猕猴桃去籽、去皮,切块(大小随意)与红樱桃一起放入玻璃器皿中。
2、取冰激凌(多少随意,但多点好吃,最好能包住水果块),搅拌均匀即可食用。
注意:
本菜特点是色泽鲜艳,香甜爽口,做法简单。
水果的种类数量可随个人口味随意增减。
做成后立即食用,不宜放置时间过长。
菠菜炒鸡蛋
、菠菜300克、鸡蛋3个、盐、料酒、葱末、姜末、味精、香油各适量。
1、将菠菜洗净后切成3-4公分段,放入开水中烫一下,捞出后用凉水浸一下待用;将鸡蛋加盐在碗中打散。
2、炒锅置旺火上,将油烧热,倒入鸡蛋炒熟,盛出待用。
3、炒锅再烧热,放油,下葱姜末爆香,烹入料酒,下菠菜、盐,煸炒至菠菜断生,然后放入炒好的鸡蛋,翻炒均匀,加味精、香油炒匀出锅。
注意:
菠菜烫时别太很,如果有微波炉,可以将菠菜放入用高火加热约1分钟,就不用过凉水了。
菠菜金钩豆腐汤
、菠菜150克、嫩豆腐200克、水发海米50克、盐、味精、绍酒各适量、葱丝、姜丝共5克、香油适量。
1、将菠菜摘洗干净,切成4公分左右的段,在沸水中略烫,捞出马上用凉水过凉;将嫩豆腐切成宽1公分左右的片待用。
2、油锅中放油2汤匙,旺火下葱丝、姜丝炝锅,烹入绍酒,加入适量清汤,将菠菜、豆腐、海米、盐、味精下锅,待汤煮沸后,撇去浮沫,淋上香油即成。
注意:
味精可用鸡粉代替,有了鸡粉再加适量水,即可代替清汤;爱吃猪油的,可用同量猪油代替植物油。
菠菜丸子汤
、菠菜150克、瘦猪肉150克、葱末3汤匙、酱油1茶匙、水淀粉1汤匙、姜末、盐、香油、鸡粉各适量。
1、将菠菜摘洗干净,切成4公分左右的段;将瘦猪肉剁成泥,加盐少许、酱油顺一个方向搅上劲,再加入水淀粉、葱末、姜末、香油继续搅上劲。
2、在锅中加入适量水和鸡粉,烧开后,改用小火,把调好的猪肉泥制成小丸子下锅,烧透烧熟,加适量盐调咸淡,最后下菠菜段,开锅即成。
注意:
水淀粉要浓一些,或加入适量鸡蛋清;可留一部分葱末和香油,待出锅前点在汤里。
薄荷莲子羹
、薄荷梗25克、干莲子100克、白糖200克、水淀粉少许。
1、将薄荷梗洗净后放在锅内,加清水(约2升)用大火烧开后改用小火煮15分钟,离火去渣取澄清后的汤汁待用。
2、选用去皮去心的干莲子,放在高压锅内,加入煮薄荷梗的澄清汁,用大火煮开后改用小火焖至莲子极酥烂时,加入白糖煮至糖全部溶化,倒入水淀粉迅速搅匀,开锅后即可停火,分盛入小碗即可。
注意:
薄荷梗一般中药店有售,此羹香甜美味,凉爽适口。
炒鳝条
、鳝鱼400克、莴笋100克、葱段20克、姜片5片、蒜片5片、绍酒1汤匙、酱油1汤匙、醋大半汤匙、盐、胡椒粉、鸡粉、淀粉各适量。
、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨;把鳝鱼片揉搓洗净,切成5厘米左右的条,放入开水锅中焯一下待用;莴笋切1
成大粗条,用盐腌上。
2、将盐、绍酒、酱油、醋、鸡粉、淀粉加适量水兑成调味汁。
3、锅中油烧至7成热,放入鳝条爆炒,加姜片、葱段、蒜片炒香,加莴笋条炒至断生,倒入调味汁,收汁起锅即可。
注意:
鳝鱼一定要买鲜活的;将鳝鱼焯水是为了去除腥味,时间千万别太长;如果有泡辣椒或红辣椒等与葱姜蒜同时放入,成菜颜色、味道更美。
豉酱爆鸡片
、鸡胸肉300克、蒜瓣4-5粒、小辣椒3个、绍酒1茶匙、酱油1汤匙、淀粉1汤匙、胡椒粉少许、豆豉1汤匙、番茄酱2茶匙、糖2茶匙、香油少许。
1、将鸡胸肉洗净切片,用绍酒、酱油、淀粉和胡椒粉拌匀码味;将蒜瓣切片;将小辣椒切成丝待用。
2、将豆豉放入碗中,加1汤匙水磨碎,加入番茄酱、糖和香油,可再加1汤匙水,勾兑成调味汁待用。
3、炒锅置旺火上,倒入适量油,烧油至温热,将鸡片滑散捞出,沥干油份待用;锅中留少许底油,爆香蒜片,倒入兑好的调味汁,下鸡片和小辣椒丝椒炒匀,出锅即可。
注意:
此菜偏甜,可按您的口味在勾调味汁时加适量盐或鸡粉;不吃辣椒的朋友可用柿子椒代替;滑鸡片的油温不宜高,以免鸡片熟过了,发柴。
葱爆鸡块
、鸡肉500克、葱100克、姜20克、绍酒半汤匙、酱油3汤匙、糖2茶匙、黄酱1汤匙、高汤或水适量。
1、将鸡肉洗净,切成3公分大小的块;葱切段;姜切片。
2、将绍酒、酱油、糖、黄酱和高汤勾成调味汁。
3、炒锅下油2汤匙,大火加热,将葱段爆香后取出。
4、炒锅中再下油3汤匙,炒香姜片,下鸡肉块用大火爆炒,待鸡肉变色后下调味汁炒匀,盖上锅盖用中火焖20分钟。
待汤汁快收干时倒入爆香的葱段,迅速炒匀,出锅即可。
注意:
采用鸡腿肉较好;高汤可用鸡粉加适量水代替,一般我采用1茶匙鸡粉溶于100ml水。
葱爆鳝丝
、鳝鱼400克、水发木耳25克、蒜25克、葱25克、鸡蛋清1只、姜丝、淀粉、盐、糖、白醋、味精、胡椒粉适量。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨;把鳝鱼片揉搓洗净,切成5厘米长的细丝,放蛋清、淀粉、姜丝、盐拌匀待用;木耳切片、蒜切片,葱切段(大葱切丝)。
2、用盐、白醋、味精、葱段兑好调味汁待用。
3、炒锅上火,倒入足够油,待油烧到八成热,把拌匀浆的鳝丝均匀撒入油锅,用筷子划散,待鳝丝伸直后捞出沥干油。
4、将锅中余油倒去,再将过油后的鳝丝,连同木耳丝、蒜片一起入锅,倒入事先兑好的调味汁,迅速翻匀,撒胡椒粉后即可出锅。
注意:
鳝鱼一定要买鲜活的;划油时锅中油量要充足。
特别说明:
切鳝丝可辛苦(太滑),要有思想准备。
如果你有好的方法,请来信赐教(除了先用水焯一下外)。
葱爆田鸡腿
、田鸡腿400克、葱白100克、泡辣椒5个、姜丝、酱油、盐、糖、胡椒粉、绍酒、水淀粉、香油、鸡粉适量。
1、将田鸡腿洗净,沥干水分,用绍酒、盐腌一下;葱白切成长段;泡辣椒切段。
2、炒锅中下适量油,将腌好的田鸡腿放入锅中煸炒片刻,待其表面的水分基本收干,捞出沥干待用。
3、炒锅中放油,烧至8成热时,倒入姜丝、葱段炒香,下田鸡腿稍炒,烹入绍酒,加盐、糖、酱油、胡椒粉、泡辣椒、少许水、鸡粉炒匀,勾入水淀粉即可。
注意:
一般超市中卖的冰冻田鸡腿往往水分很多,一定要先用油煸一下才能炒香;如果没有泡辣椒,用豆瓣酱也可,不过最好将豆瓣酱与葱姜一起下锅;用新鲜的牛蛙,味道更鲜。
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葱烧鸡翅
、鸡翅300克、葱100克、泡辣椒20克、姜20克、水发香菇5个克、绍酒、酱油、盐、鸡粉、胡椒粉、水淀粉适量。
1、鸡翅洗净,切成2-3公分大小的块;香菇切片;葱切段;姜切片;泡辣椒切段。
2、炒锅置旺火上,烧油至六成热,下鸡翅炸成浅黄色捞出待用。
3、炒锅放油烧热,下葱、姜、香菇、泡辣椒炒香;加水、鸡粉、绍酒、酱油、胡椒粉、鸡翅;改用中小火烧熟鸡肉。
4、加水淀粉勾芡,将汁收稠后即可出锅。
注意:
鸡翅炸黄可以去处一些油份,吃起来不腻;如果有冬笋片与香菇一同加入更好。
葱烧鲫鱼
、鲫鱼500克、小葱250克、姜3片、酱油4汤匙、绍酒2汤匙、糖3汤匙、醋1汤匙、香油1茶匙。
1、把鲫鱼收拾干净,用刀在鱼两侧划细纹,用1汤匙绍酒及少许盐把鱼腌一会儿;把葱切成大段。
2、锅中放适量油烧热,把鲫鱼煎至两面微黄,下葱段、姜片略炒,烹入料酒,加入酱油、糖及适量水,烧开,转用小火慢烧至汁干,最后淋上醋、香油,出锅即成。
注意:
此菜选用新鲜的鲫鱼,在鱼两侧划纹时,走刀不要太深,否则鱼会被煎散;另外,一定不要用北方的大葱,会影响菜的味道。
醋椒火鸡
、火鸡腿肉250克、青椒100克、泡红辣椒20克、姜片、蒜片各数片、酱油1茶匙、醋1茶匙、糖半茶匙、盐、鸡粉、水淀粉各适量。
1、将鸡肉洗净切宽条,用鸡粉、水淀粉、盐拌匀码味;将青椒切宽条,泡辣椒切碎待用。
2、将酱油、醋、糖、鸡粉、盐、水淀粉、少量水勾兑成芡汁。
3、炒锅置旺火上,倒入适量油,烧油至六成热,下鸡肉炒散变色,加入泡辣椒、姜片、蒜片炒香上色,放入青椒炒匀断生,烹入芡汁收汁装盘即可。
注意:
当然,用普通鸡腿也可,注意鸡腿肉要切均匀,不能太大,否则不易入味;没有泡辣椒,也可用豆瓣酱;勾兑芡汁要突出酸味,但不能太酸;炒制时要旺火速成。
醋溜白菜
、白菜500克、醋2汤匙、酱油2茶匙、盐、花椒、葱、姜、水淀粉、鸡粉各适量。
1、将大白菜摘洗干净,用刀片成薄片或切成丝。
2、锅中放油烧热,放入花椒炸成深棕色捞出,放葱、姜炒香,投入白菜片翻炒,加醋、酱油、少量水、鸡粉和适量盐,待白菜片渐渐变软后,用水淀粉勾芡,翻炒均匀即可出锅。
注意:
如果用此法制作圆白菜,最好先将白菜焯一下(放入开水中,不等水开就捞出),这样白菜成熟快,也不易炒糊。
醋溜藕片
、嫩藕400克、酱油半茶匙、醋2汤匙、盐、味精各适量、水淀粉1茶匙、花椒油半茶匙、葱末、姜末各适量。
1、将藕去节、削皮洗净,顺长一剖两半,再顶刀切成薄片,放入开水锅中略烫,捞出沥干水分待用。
2、炒锅置旺火上,倒入油3汤匙,烧至温热,下葱末、姜末,马上烹入醋,加入酱油、盐和清汤4汤匙,加入藕片略炒,用水淀粉勾芡,淋入花椒油,翻炒均匀后出锅即可。
注意:
没有清汤,用水也可以,或是用少量鸡粉加水代替;花椒油可自制,炒锅置中火上,加适量油,烧热后下花椒粒,待炸香后撇去花椒粒即可。
醋溜蟹
、蟹500克、鸡蛋1只、葱丝20克、姜丝10克、蒜1瓣剁茸、香醋3汤匙、糖2汤匙半、酱油1汤匙、胡椒粉、淀粉适量。
1、将蟹洗净,适当切块,沥干水分,撒上少许胡椒粉拌匀;鸡蛋加约1汤匙半淀粉,打成蛋糊。
2、将蛋糊倒入蟹中拌匀,再将蟹放在滚油中炸熟(约需2分钟),捞出,沥干油。
3、炒锅放油,放入姜片、蒜茸爆香,加醋、酱油、糖及少量水,下蟹炒匀,煮约1分钟,下葱丝炒匀,勾芡即可。
注意:
用超市中现成的蟹切块做味道也不错。
汆斩肉
、肉馅250克、时鲜蔬菜150克、鸡蛋1个、葱、姜各10克、盐、绍酒、味精适量。
1、将肉馅放在碗内,加入葱姜末,绍酒、鸡蛋、盐和少许清水,用力搅拌成厚糊状;蔬菜择洗干净。
2、锅中放清水适量烧沸,改用小火,用一小勺蘸清水把肉馅在碗边摔打成肉丸,边做边往锅里放,用小火将肉丸煮熟后,撇去浮沫,加入盐、味精,放入蔬菜即可。
注意:
葱姜末越细越好;肉馅要顺一个方向用力搅拌上劲;煮时及时打去浮沫,使汤汁澄清;煮肉丸时火力别太大,否则肉丸易散。
大黃瓜鑲肉
、大黃瓜一條、絞肉一碗、香菇數朵、蝦米少許、薑少許、鹽一小匙、味精少許1、將香菇與蝦米分別用冷水泡軟,蝦米背上的腸泥用牙籤刮掉,然後將香菇和蝦米都切成碎末。
2、將絞肉放在大碗中,再放入切碎的香菇、蝦米,並加入鹽、味精、切碎的薑後攪拌均勻,放十分鐘。
3、然後開始將大黃瓜洗淨、削去外皮,接著切成四、五公分高的小段,再小心挖去中間的籽,使大黃瓜成為空心的管狀。
4、將肉餡填入大黃瓜中心,並讓肉餡有少許突出於表面,填完肉餡後,放在盤子中。
5、最後放入電鍋中蒸十分鐘左右,在稍燜一下即可。
注意:
一般而言,肉團總是會給人油膩的感覺,但是,如果把肉裝到大黃瓜中,藉由大黃瓜的清爽,就能消除肉的油膩,加上用蒸的方式烹調,肉中的油份都蒸出來了,使得這道菜清爽而可口,當飯盒菜時,還很美麗呢~
大盘鸡
鸡(没有严格要求只要好烂就行)、洋葱一个、土豆适量、青椒几个、红辣椒干适量(最好是多一点才符合大盘鸡的宗旨)、八角、茴香适量、番茄酱、姜、蒜。
将油烧至八成热,将姜切成丝和红辣椒干和蒜末一起放入油锅内煸炒(一小会即可)再加入八角、茴香翻炒一下,放鸡略炒一会放入洋葱然后加酱油、盐、糖、番茄酱,加水(盖过锅内物品)加锅盖中火煮一会(不要太长)放入土豆快,如果水快干了,可再加一些,继续煮至土豆烂了即可放入青椒块,(这时的汤汁应该还有很多)放一些味精就可以装盘了。
注意:
要等鸡肉烂了以后再放土豆,土豆烂了即刻起锅(时间长了土豆就糊掉了)汤宁可多一点不能少了,糖可放可不放。
特点:
这道菜口感辛辣,汤汁厚重,香味浓郁。
注意:
鸡吃完了,汤可千万不要浪费,煮一点面条拌一下,别具风味。
大酥炖牛肉
、新鲜牛肋条肉500克、绍酒1茶匙、蜂蜜半茶匙、鸡蛋1个、干淀粉3汤匙、葱50克、盐1茶匙、姜、味精、胡椒面各适量。
1、将牛肉在凉水中浸泡2小时,切成小块,在清水中揉洗,沥干牛肉的血水;将葱、姜拍破待用。
2、把沥干水分的牛肉放入盆中,加入盐约半茶匙、绍酒和用少量清水稀释过的蜂蜜,揉拌均匀后静置15分钟;将鸡蛋磕入腌着牛肉的盆中,加入干淀粉搅拌均匀挂糊。
3、炒锅中倒入足量油,烧至温热时,将挂好糊的牛肉慢慢放入锅中,边炸边用筷子拨散牛肉,避免粘结,炸至金黄色时捞出。
4、在高压锅中倒入1升清水,放入酥好的牛肉,在旺火上烧开,下拍好的葱段、姜块,盖上锅盖压上阀,转到小火上,炖45分钟;开盖后,加入味精、胡椒面和适量盐,烧开后即可装盘。
注意:
“大酥”是云南菜的一种烹牛方法;把牛肉放在凉水中充分地浸泡,是为了除去牛肉中的血水,若时间不够,可先切块再泡,尽量多泡会儿,清洗时要揉搓;也可用砂锅或普通铝锅炖,时间很长,约4小时,要把牛肉炖到软烂。
大蒜炖鸡
、母鸡一只约1000克、大蒜200克、火腿50克、姜一大块、盐、料酒、胡椒粉适量。
1、将鸡洗净后放入沙锅,加清水烧沸,滗去浮沫后加大蒜、火腿、姜片、料酒、胡椒粉用小火炖约一小时至鸡肉熟烂。
2、加盐调味,即可出锅。
注意:
鸡也可切成小块;可以根据个人喜好加香菇、口蘑、干贝、冬笋等辅料。
大蒜鲶鱼
、鲶鱼500克、蒜瓣100克、酱油、绍酒、盐、胡椒粉、鸡粉、水适量、葱姜共40克。
1、把鲶鱼去鳃、内脏洗净,在沸水中烫一下,洗去鲶鱼表面的白色黏膜,切成大段待用。
2、蒜瓣一切两半;葱切成段,姜切片。
3、起油锅,放油加热,在油温较低时放入蒜瓣,炸到蒜瓣表面起皱纹后,加入葱段、姜片煸香,放入鲶鱼、适量水、鸡粉、酱油、绍酒、盐、醋,烧至鱼熟入味,出锅即成。
注意:
做法1中对鲶鱼的处理,是为了去除鲶鱼的腥味,但烫一下就行,以免鲶鱼不成型。
大汤黄鱼
、黄花鱼500克、雪菜150克、冬笋少许、姜数片、绍酒、盐各适量。
1、黄花鱼去鳞洗净,用绍酒略腌;雪菜洗净挤干水切段;冬笋切小块。
、用油将黄花鱼煎至两面微黄,烹入绍酒,放姜片、加水,烧开后,加入雪菜、冬笋,用小火煮至汤浓,加适量2
盐调味即可。
注意:
在超市中有象袋装榨菜一样的雪菜出售,也有袋装冬笋,储备一些,不出门就能做出个美味汤菜。
冬瓜炖排骨
、排骨500克、冬瓜500克、姜1块、大料1个、盐、胡椒粉、味精各适量。
1、把排骨斩成小块,洗净沥干水分;冬瓜去皮适当切块;姜排破。
2、将排骨放在开水锅中烫5分钟,捞出用清水洗净。
3、将排骨、姜、大料和适量清水,上旺火烧沸,再改用小火炖约60分钟,放入冬瓜再炖约20分钟,捞出姜块、大料,再加盐、胡椒粉、味精起锅即可。
注意:
为了保证汤汁清爽,一定要把排骨烫至血沫出尽;如果口味较重,可自配喜欢的蘸料。
冬瓜盅
、新鲜的小冬瓜1个、水发香菇若干、冬笋肉50克、鸡腿肉(猪肉也可)50克、鲜虾仁80克、宣威火腿2小片(金华的也可)、盐、绍酒、胡椒粉少许、鸡粉1茶匙、淀粉适量。
1、将鸡腿肉洗净切成丁;摘净虾仁的沙肠,洗净待用;将香菇和冬笋切成小丁。
2、将鸡肉丁和虾仁加少许盐和淀粉拌匀,入开水锅中焯1分钟,捞出沥干水分待用。
3、将冬瓜洗净,从带蒂的一头下刀,将冬瓜切成一大一小的两部分,小的带蒂的这头自然是冬瓜盅的盖子,另一部分就是冬瓜盅的雏形了,将瓜瓤用勺子掏了去,洗净了就有了冬瓜盅。
4、炒锅中加入5汤匙油,烧热后倒入焯好的鸡丁和虾仁,略为翻炒后下香菇丁和冬笋丁,翻炒均匀后烹入少许绍酒,加入半杯水和1茶匙鸡粉,煮开后盛入冬瓜盅内,放入火腿片。
5、将冬瓜盅放入高压锅中蒸,开锅后用小火炖15分钟,出锅即可上桌。
食用时,用勺刮下冬瓜肉与馅料同食,外皮是不吃的。
注意:
“冬瓜盅”就是把冬瓜当作盛放馅料的“容器”,蒸制后食用,只是这个“容器”是可以吃的;成菜后的汤中有冬瓜的清香,冬瓜肉里有馅料的味道,互相映衬,美味得很。
专业的厨师还在冬瓜上刻花,不妨自己试试~冬瓜的大小以您家锅的大小为准;用蒸锅的话,水开后改用中火蒸30分钟至冬瓜肉软烂;一定要用鸡腿肉,经高温蒸制后肉质才不会发柴。
至于冬瓜内的配料,大家可以根据实际情况自由发挥。
冬笋里脊丝
、鲜冬笋200克、猪里脊肉150克、鸡蛋清1个、盐、味精、绍酒适量、葱丝、姜丝、水淀粉适量。
1、将冬笋去根、皮,切成细丝;猪里脊肉切成细丝,用清水略泡,捞出挤干水分放入碗中,用鸡蛋清、味精、盐、水淀粉拌匀。
2、炒锅置中火上,倒入适量油加热至温热,下肉丝滑散,再放入冬笋丝一起煸炒至熟,捞出沥干油分待用。
3、炒锅内留少许底油,旺火烧热,下葱丝、姜丝炝锅,烹入绍酒,下炒好的里脊丝、冬笋丝翻炒,加入清汤、盐、味精,烧至入味,用水淀粉勾稀芡,出锅即成。
注意:
清汤可用鸡粉加水代替,如采用了鸡粉,就不用加味精了;如没有鲜冬笋,可用水发冬笋。
豆瓣鲫鱼
、鲫鱼2条、豆瓣酱2汤匙、四川泡姜15克、糖1茶匙、葱末2汤匙、蒜末1汤匙、绍酒1汤匙、酱油半茶匙、醋1茶匙、高汤(或1茶匙鸡粉溶于150克水)150克、水淀粉1汤匙、盐适量。
1、把鲫鱼收拾干净,抹干水分,鱼身两侧各划几刀,用绍酒和少许盐均匀涂抹在鱼身内外;将豆瓣酱剁碎;把泡姜切成粒。
2、炒锅里放入100克油,烧热后放入鲫鱼略煎,铲起待用。
3、锅中留适量底油,先炒香豆瓣酱,再放入泡姜粒、蒜末略炒,加入酱油、绍酒、糖、高汤和煎好的鲫鱼,用小火慢烧8分钟,把鱼捞出上盘。
4、把锅中剩下的汤,用水淀粉勾芡,待芡汁熟后加入醋和葱末,翻匀后浇在鱼上即可。
注意:
鲫鱼大小不同,总量在600克左右为宜。
豆瓣鲜鱼
盐、鸡粉各适量。
1斤左右鲜鱼一条、葱、姜、蒜共50克、豆瓣酱3汤匙、将油、醋、绍酒、糖、淀粉、盐、鸡粉各适量。
1、把鱼收拾干净,抹干水分,鱼身两侧各划几刀;将葱、姜、蒜切成细末;豆瓣酱剁细末。
2、烧热油,下鱼炸七成熟,铲起待用。
3、锅中留适量底油,烧热后,下入豆瓣酱炒酥,再加入葱姜蒜炒香(留些葱),加水、酱油、糖、绍酒、鸡粉,沸后把鱼放入锅中,鱼熟透后捞出盛入盘中。
4、把锅中剩下的汤,用水淀粉勾芡,待芡汁熟后加入醋和剩余的葱末,翻炒均匀浇在鱼上即可。
注意:
用青鱼、鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鳜鱼豆可以做此菜;煎鱼时油温要高,鱼身上的水要抹干,要保持鱼身完整;炒豆瓣酱时火力不可太大;烧鱼时火力要小,芡汁不要过多。
豆瓣鱿鱼条
、鲜鱿鱼500克、黄瓜1根、豆瓣酱、绍酒各1茶匙、酱油1汤匙、香油1茶匙、葱丝、姜丝、盐各少许。
1、将鱿鱼去头、去杂洗净切成条,在开水锅中烫至刚熟,捞出沥干水分,晾凉待用;将黄瓜洗净切成4公分左右长的条。
2、将豆瓣酱(捣烂)、绍酒、香油、酱油勾成调味汁。
3、炒锅中倒入2汤匙油,油热后爆香葱丝、姜丝,随后倒入黄瓜条和烫好的鱿鱼条,加入勾好的调味汁,炒匀即可上桌。
注意:
鱿鱼要选用新鲜的,肉质才好;烫鱿鱼条的时间不要太长,刚熟即可;因采用了豆瓣酱和酱油,盐(或鸡粉)的用量不宜多。
豆豉苦瓜
、豆豉50克、苦瓜400克、红辣椒1个、酱油1茶匙、白糖1汤匙、香油1茶匙、素汤3汤匙、盐、味精适量。
1、将苦瓜去瓜蒂,洗净切成4公分长、2公分宽的块,加入适量盐拌匀,腌10分钟左右,放入开水锅中烫一下,捞出沥干水分,待用。
2、将豆豉用清水洗净,沥干水分;把红辣椒丝去蒂、去籽,切碎。
3、炒锅置中火上,放入3汤匙植物油烧热,放入红辣椒末和豆豉,炒出香味,放入焯好的苦瓜块翻炒几下,下酱油、糖、素汤,烧至汤汁快收干时淋上香油,翻炒均匀后即可出锅。
豆豉鳝鱼
、鳝鱼肉500克、葱花2汤匙、葱段20克、姜片5片、绍酒1汤匙、糖少许、鲜汤100克、豆豉50克、盐少许、醪糟汁1汤匙、醋适量、香油2茶匙。
1、将鳝鱼肉用醋揉搓,洗去黏液,切成8公分长的段,加盐、绍酒、姜片、葱段拌匀码味。
2、炒锅中加入足量油,烧至七成热后,放入腌好的鳝鱼段,炸至鳝段体酥捞出,并将炒锅中的余油倒尽,洗净炒锅。
3、炒锅中加入3汤匙油,稍微加热后倒入豆豉炒至酥香,捞出待用;将炸好的鳝段倒入锅中,加鲜汤、绍酒、糖和醪糟汁,用中火收汁;待汤汁被收至半干时,
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