美国中餐业的历史、现状、发展趋势Word文档格式.doc
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慌张的店主为避免惹事,赶忙将几盘切好的蔬菜、肉片混炒在一锅,浇上浓浓的酱汁,取名<
杂碎>
(chopsuey),端上桌给客人吃。
意想不到,客人吃了大加赞赏。
<
(chopsuey)因此广泛流传,成为日后美国中餐馆的必备菜肴。
)并且在那个年代,顾客或是餐馆经营者都不在乎饭菜是否是地道的中餐。
顾客们的期望是受到快捷而低廉的美式中餐,比如炒杂碎、炒面或蛋花汤。
稍大一点的中餐馆则可以提供更有特色的、更贵的菜品,诸如蝴蝶虾或糖醋鱼。
所以中餐
很快在美国大量涌现,出现了了川菜、潮州菜、上海菜等各具特色的中国菜肴.
在20世纪的中后期,中餐的发展达到了一个高峰。
首先是20世纪30-40年代该时期正是中国国内的抗战时期,宋美龄为中国抗战争取国际方面的支持,她到美国,并在国会发表演说。
这是官方政府的政治活动,却也无心插柳的将美国的中餐行业推上了一个新的发展平台。
宋女士在游说美国当局政府的同时,也将中国的烹饪和菜式带到美国。
其次是70年代后期,美国总统尼克松访华时,品尝过北京烤鸭,赞不绝口,随之又带动了美国北京烤鸭市场的发展。
从1949年为4300家,到1990年为25000多家,其中仅纽约就有近5000家,这样的一个发展变化来看,美国中餐馆的发展像雨后春笋般迅速扩展在美国的土地上,遍地开花的景象也给华侨们带来可观的经济收入。
到了21世纪,能给美国中餐的发展带来巨大影响力的不得不说姚明。
美国时间2008年2月21日,休斯敦“姚餐厅”(YaoRestaurant&
Bar)正式开业。
这家面积为1000多平方米的餐厅可同时容纳400多人就餐,总投资额达100多万美元,并将“姚明、篮球和美式中餐”作为其最大的特色。
餐厅刚开张那会,各界人士送来的花篮堆满门厅,中国驻休斯顿总领事胡业顺送去的花篮就摆在门口最显眼的地方。
这样的礼遇恐怕只有姚餐厅开张才会有。
中国人活动中心理事长杨俊还称赞道:
“姚明来美国打球大大改变了我们中国人在美国主流社会的形象,可以说我们在美国的华人都沾了他的光。
现在姚餐厅又开张,向美国主流社会传播我们中国的食文化。
”
从这一阶段的中餐在美国的发展来看,可以看出美国人民对中餐这种新式的餐饮的一种好感与追崇,加之物价的便宜,慢慢的中餐也开始融入进了美国餐饮的主流。
在20世纪中后期,“名人效应”扩大了中国餐饮的知名度,市场迅速增大。
2.中餐在美国的现状
据最近资料统计,全球中餐馆已逾20万家,而美国中餐馆数量业已超过46,000家。
美式中餐馆在美国年销售额愈200亿,美国人每天消费250多万份中餐。
虽然中餐已进入了寻常百姓家,但是近年来中餐作为华人当家传统产业,却屡遭挫折。
在纽约,曾经和法餐、意大利餐齐名的中餐,如今大势已减。
新兴的“日餐风”、“泰餐风”却大行其道。
曾经盛极一时的中餐风光不再,甚至有人戏称,连中国人都转行去开寿司店了。
2.1美国中餐发展受到障碍主要表现在:
2.1.1中餐不受到主流权威认证
在纽约本地权威餐饮指南《查格纽约市指南》的创办者在《纽约时报》上,毫不客气地对中餐发表评论:
20年前纽约客一谈起亚洲来,首先想到的就是中国菜。
近年来,日新月异的韩国菜、日本菜、泰国菜、越南菜的到越来越多人的青睐,中国菜却裹足不前,呈上餐桌的仍然是一成不变的老菜式,毫无新意。
中餐不仅在美国的表现不尽如人意,在其他西方国家的表现,也令人堪忧。
例如,由英国权威餐饮杂志《餐馆》组织全球650多名厨师、专家,评出世界最佳餐馆50名,上榜法国餐馆12家、美国8家、西班牙和意大利各6家,而号称美食王国的中国,却无一餐馆入选。
另外创办于1900年、被奉为欧洲乃至全球美食宝典的《米其林指南》,近年来授星总难见中餐馆的身影。
相比之下,异军突起的日日式餐馆,已有数家得到两颗星的评级,而纽约餐饮业中的“一代霸主”中餐馆,却没有一家获星,仅有几架中餐老字号,如“大四川”等被列入“推荐”榜单。
2.1.2
美国新闻媒体对中餐的不实报道
2007年1月29日晚,美国CWll电视台播出了一条耸人听闻的消息——《中餐外卖噩梦》,称一位非裔妇女在布鲁克林在一家“新福建”中餐外卖店买了一份“芥蓝鸡”,其中发现了一块像老鼠一样的肉。
从电视画面看,那块肉圆鼓鼓的。
像小老鼠的形状,还有一条尾巴一样的东西。
报道没肯定这就是老鼠肉,但说顾客认为它是老鼠肉。
电视台不仅不负责任地把这一件事称作“令人作呕的惊奇”,还对该中餐馆大肆讽刺挖苦,说卫生局曾在该餐馆发现过老鼠屎。
CWll台记者还到“新福建”餐馆拍摄,进行了“现场报道”,一时间,“中餐馆有老鼠肉”的新闻被炒得沸沸扬扬。
这件事让“新福建”餐馆的生意一落千丈,许多顾客都不敢去就餐和订菜,店主还接到不少谩骂和恐吓电话,责问:
“为什么要卖老鼠肉?
”有的人甚至叫嚷:
“你们滚出美国,滚回中国去!
”店主英语不好,无法应对这些指责,更不敢与电视台交涉。
店主儿子到警察局报案,警方却以“没有人受到身体伤害”为由拒绝受理。
不得已,店主一家人只好求助于华人组织“全美华人餐馆联盟”。
2.1.3中美饮食习惯的差异
在2007年,华盛顿非盈利机构“科学公益中心”发表的一篇指导消费者再中餐馆用餐时科学点菜的报告,文章称中餐馆内某些菜肴有多油多盐不利于健康的问题,提醒喜好偏甜偏油的美国人自行注意,但报告同时指出,中餐仍是美国人外出就餐是的最爱,与市面其他食物相比,还是比较健康的一种。
2.2造成美国中餐不景气的原因:
a)近几年美国经济的衰退,加之全球金融危机等经济因素的影响,使中餐的消费量下降。
b)美国中餐人才紧缺。
自90年代开始,美国移民政策趋严,中国厨师申请签证至少要3年至5年,加之,华裔第二代、第三代的年轻人,多数接受良好的教育,选择做律师和医生,愿意学习厨艺的寥寥无几。
这也造成了中餐不能跟上时代潮流创新菜肴
c)美国媒体杂志对中餐的负面报道。
一些新闻媒体对美国中餐的不实报道,不仅对所报道的中餐馆产生不利影响,还对整个华人餐饮都带来了负面的声音,影响其正常的发展。
d)中餐馆自身的管理与服务,也存在问题。
由于大部分的美国中餐馆都是小规模经营,对于餐饮中的管理缺乏效率与效能,而对于服务也不能够做到贴心和让顾客满意。
中餐业形成自己独特品牌的门店却很少形成自己的品牌,不能有效的拓展市场。
e)两国人民饮食文化的差异——这一根本原因。
比注重“味”的中国饮食。
西方是一种理性饮食观念。
不论食物的色、香、味、形如何,而营养一定要得到保证,讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。
即便口味千篇一律,也一定要吃下去——因为有营养。
由于我国厨师在烹饪时,尤为注重口味,便忽略了菜肴本身的卡路里等营养标准。
3.中餐在美国的发展趋势——中西合璧
“中西合璧”是餐餐饮创新中重要的一种创新模式,特别是在北京奥运期间,中餐的制作中越来越多的西餐元素被采纳,洋为中用以中餐为主,引进西餐科学化标准化理念并创立菜品质量体系,对烹饪原料、烹饪工艺及主辅料进行了量化标准的管理,以确保菜的质量。
在出品格式上,借鉴西餐个吃方式,单例上桌,既卫生又得体。
那么要达到“中西合璧”创新菜式,使中餐业走出低迷,达到一个新的辉煌,有以下几点建议:
3.1观念上的创新
要突破为我独尊的观念,认识到中西两种餐饮产生于不同地域、不同的文化背景下,有明显差异的两种饮食习惯和饮食方式。
不能简单判断两种餐饮文化孰优孰劣,而应把两者有机结合,相互取长补短,从而形成一种新的餐饮文化体系。
3.2制作标准化
中餐虽然博大精深,但建立在现代营养学,卫生学等基础上的研究,还远远不够;
中餐的规范化,卫生化作业也有很长的路要走。
中餐业要在竞争激烈的美国市场生存发展,立于不败之地,企业化、标准化和管理现代化应该是努力的方向。
但是值得一提的是,中餐的制作过程比较特殊,不容易像西餐那样做到程式化、工厂化,中餐的味道如何往往跟师傅的手艺有直接关系,随意性太强,这是中餐业在美国要做大做个重要环节,也是许多有志于振兴发展中餐的华人老板所头疼的事情。
3.3跟随健康、融合的流行趋势
面对西餐、日餐、泰餐等众多其他菜系的夹击,
改革菜单推广健康食谱,成为大家普遍认同的一条出路。
事实上,中餐于健康饮食新概念上占有优势,大有文章可做。
西方人近年来越来越钟情绿色食谱,流行多喝豆浆,多吃蔬菜和植物油,素食者越来越时尚。
若中餐馆能敏锐地顺应这一时代潮流,开发出低热量、低脂肪、低胆固醇、低糖低盐的新派菜肴,并通过邀请西方营养学家、美食作家品尝和撰写专栏,达到宣传推广之效,相信上中餐馆“食得健康,食得美味”,定能成为西方社会主流时尚的“新宠”。
3.4提升厨师地位,打造品牌形象
3.5传统中餐与美式中餐并行
在美国生活的华人都知道,当地的中国菜和国内传统的菜肴不尽相同。
事实上,在美国“大卖”的中国菜已经在多年的发展过程中被打上了美式口味的印记。
这种现象在加州最为明显,很多洛杉矶的老字号中餐馆中都是两套菜单,一套是专门为寻求家乡味道的华人准备,麻婆豆腐、水煮鱼等每一盘味道都很正宗。
还有一套菜单就是典型的美式中餐。
聪明的厨师们根据美国人的口味将传统中餐进行了改良,虽然很多菜在传统的八大宗系中难觅芳踪,但入乡随俗的美式中餐却也受到了欢迎。
典型的美式中餐包括春卷、左宗鸡和甜酸肉等,并涵盖八大菜系的诸多特色,比如上海菜的酸甜,川湘菜的热辣,以及粤菜的精致。
3.6“第九大菜系”集众家之精华
面中国有八大菜系:
鲁、京、淮阳、浙、川、湘、粤、闽。
因原料、酱料和烹饪方式不同,各大菜系都具有独特风格。
而美国中餐馆东主们创造了第九大菜系——美式中餐。
有人总结了美国中餐馆愈开愈多的原因包括以下几点:
美国人已养成喜爱中餐的习惯;
中餐烹调技术高明;
中餐价格较廉宜;
美国家庭缺乏厨师和佣人;
中国烹调难学难精;
家中请客特别困难;
工商业社会多喜出外请客用餐;
中餐围坐食法别有情趣。
4.结论
如今美国中餐馆数量业已超过5万家。
美式中餐馆在美国每年销售额超过210亿美元。
在美国各类餐馆中,中餐馆是日本餐、韩国餐、泰国餐、越南餐、印度餐等各类餐馆总数的2倍。
洛杉矶、纽约、旧金山为美国中餐馆最密集的城市,洛杉矶有6000家中餐馆,纽约有5000家中餐馆或中餐外卖店,旧金山有4300家中餐厅。
这三个城市的中餐馆数量加起来占了总数的近三分之一。
中餐业已走出了唐人街,遍布美国50个州的大小城镇,比起全美19500连锁快餐店麦当劳多两倍以上。
在看到我国餐饮遍及美国的同时,作为餐饮的管理者和员工,应增加对中美两国餐饮文化的了解,可以从饮食背景、饮食对象、饮食习惯、饮食观念、菜肴加工等方面进行系统的对比。
把中国灿烂丰富、博大精深的饮食文化和西方国家精巧专维、自成体系的饮食文明有机的融合起来,让美国的中餐业生机勃勃、枝繁叶茂。
【参考文献】
[1]从众,必须坚守新闻传播的原则——评美国CWll的一条耸人听闻的消息,2007[N],《新闻爱好者》,2007年6月上半月.
[2]纪有华.从奥运饮食话中西合璧的餐饮创新.北京:
《热点探索》,2009.1.
[3]黄丽,从饮食文化看中西方价值观的差异,《文化万象》2008年01期
[4]刘海明,美国华人餐饮业及其文化认同《华人华侨历史研究》,2008年3月01期
[5]乔鲍,美国中餐业的困惑,《创业之路》
[6]中餐通讯,美国中餐150年发展历史回顾,2010-11-10
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