中式烹调师高级模拟试题及答案卷4Word格式文档下载.docx

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错误

3、（单选题）油加热预熟处理是将食物（），或使原料上色、增香、变脆的方法。

A加热至熟

B结构解体

C脱去水分

D脂肪乳化

4、（单选题）食用天然色素的缺点是（）。

A不安全

B对人体有害

C染着性差

D色调艳丽

5、（单选题）全自动制冰机通常是厨房（）中的一种设备。

A备餐设备

B冷藏设备

C冷冻设备

D加工设备

A

6、（判断题）因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

正确

7、（单选题）下面四者中以（）热导率最大。

A空气

B脂肪

C水分

D蜂蜜

8、（单选题）《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。

A食疗

B饮食

C菜单

D饮膳

9、（单选题）生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。

A香叶

B香菜

C葱

D荷叶

10、（多选题）遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的（）和（）。

A操作规程

B法律法规

C规章制度

D职业纪律

E职业守则

BD

11、（判断题）《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。

12、（判断题）（）虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。

13、（判断题）含量在0.1g/kg（每千卡含0.1克）以上的矿物质称为常量元素。

14、（单选题）不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

A炸油中的3-4苯并芘

B油墨中的多氯联苯

C陶器中的铅

D塑料袋中的氯乙烯

15、（判断题）（）粳米是大米中胀性最高的。

16、（单选题）淮扬的工艺特色中（）最为突出。

A刀工工艺

B调味工艺

C加工工艺

D选料工艺

17、（单选题）发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。

A植物红细胞凝血素

B蛋白酶抑制剂

C氢氰酸

D龙葵碱

D

18、（判断题）在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。

如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。

19、（单选题）下列关于蒸法的分类中正确的是（）。

A蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D蒸法分为一次蒸和两次蒸

20、（判断题）（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

21、（单选题）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）。

A制度

B目标

C条例

D总和

22、（单选题）川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。

A家常味

B鱼香味

C怪味

D麻辣味

23、（判断题）《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。

24、（单选题）在刀法中，拉切的应用范围是（）。

A适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

B适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

C适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

25、（单选题）菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为（）。

A0.6％～0.8％

B0.8％～1.0％

C1.0％～1.2％

D1.5％～2.0％

26、（判断题）羔烧主要以浓糖浆（液）为传热介质。

27、（单选题）食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。

A动、植物

B动物

C植物

D化学成分

28、（单选题）松质糕的基本工艺程序是（）。

A先成型后成熟

B先成熟后成型

C在成型中成熟

D在成熟中成型

29、（判断题）（）高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。

30、（单选题）《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在（）年前，我国的烹饪文化已领先世界。

A1000

B1500

C2021

D3000