作业指导书菜品烹饪Word文档下载推荐.docx
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※活鱼加工
-用刀将鱼拍晕,保持鱼体完整。
-刮鳞:
左手用抹布握紧鱼头,右手用刮鳞器,从鱼尾至鱼头将鱼鳞刮净。
▲刮鳞时不能顺刮,需逆刮。
▲适用于骨片鳞类的鱼,鲥鱼、白鳞鱼无需刮鳞。
-去腮:
用手指或剪刀将鱼鳃除去。
-取内脏:
一般有剖腹取、剖背取和口腔取三种。
(1)剖腹取:
将鱼的腹部沿肛门至胸鳍直线剖开,取出内脏。
(2)剖背取:
将鱼的脊背剖开,取出内脏。
适用于大鱼的腌制。
(3)口腔取:
在鱼肛门处开一小横刀口,将肠子割断,然后用方筷从鱼鳃口腔处插入,夹住鱼鳃用力搅动,使鱼鳃和内脏一起卷出。
适用于整鱼上席的鱼。
▲取内脏时不可弄破苦胆,以免影响原料质量。
-清洗:
用凉水冲洗,刮去黑衣、残留血污,洗净待用。
※甲鱼加工
-宰杀:
将甲鱼腹部朝上,待甲鱼伸出头时,挥刀将头剁下。
-烫皮:
将甲鱼放入70-80℃的热水中,烫泡2-3分钟后取出,搓去周身的脂皮。
▲水温和烫泡时间可根据甲鱼的老嫩程度和季节的不同灵活掌握。
-开壳:
从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开,掀起背盖。
将甲鱼内脏取出,用水洗净。
-焯水:
将甲鱼放入热水锅中稍烫,除去血污。
-洗涤:
将鱼身用清水洗净。
※龙虾加工
-用筷子捅入龙虾肛门,使龙虾紧张的收缩,排出腥味液体。
-将龙虾头、身分开,用刀将腹部或背部剖开,取出虾肉,摘洗干净。
-用少量的食盐溶液洗涤,去除粘液和异味,再用清水洗涤干净。
※大虾加工
-用剪刀剪去虾须、虾脚。
-再用剪刀在虾头壳处横剪一刀,挑出砂袋,在虾背中抽出背筋,剔去泥肠。
-放在水中漂洗干净。
▲不可用水冲,以防虾脑流出或虾头脱落。
3.1.4软体类加工
※八带(章鱼)加工
-去内脏:
将八带(章鱼)摘去内脏。
-揉搓:
用适量的盐、醋对八带进行搓揉,要将八带足腕吸盘内的沙粒搓掉。
用清水队八带反复冲洗,直至将粘液洗净。
※墨鱼加工
-挤出黑液:
将墨鱼浸在水中,双手挤压墨鱼的眼球,使黑液迸出。
-去脊背骨、内脏:
将墨鱼头拉出,抽出脊背骨,同时将背部撕开,挖出内脏。
-去黑皮:
将墨鱼表面的黑衣揭去。
将加工好的墨鱼洗涤干净。
3.2预制加工
3.2.1操作方法及注意事项
-根据菜品的烹调方法对原料进行不同刀法(直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法)的加工。
※以直切为例
1.左手指自然弓曲,用中指抵住刀身,按稳所切原料,根据所需料的规格,有节奏的向后移动。
2.刀与砧板和原料垂直,不能偏内斜外,用刀的中前部切料。
3.跳刀时不能过高(不要超过中指的指背)。
▲直切通常适用于嫩脆性的植物原料。
-注意力要集中,不能走神,严格按照要求进行操作。
3.2.2小料加工
-按《食谱》规定的标准和要求切制料头。
-将切好的各种料头放入固定的料头盒内,力求做到当餐切制、当餐使用。
3.2.3原料精加工
-按照日常的分工,将提取的新料按食谱配制的规定进行切割处理。
-将切好的原料分别用料盒盛放,然后摆放在原料架上或保鲜冰箱内备用。
▲余料要做好及时使用或处理,要严格把关。
3.2.4原料腌制
-根据原料的性质,按《食谱》的工艺要求对应进行腌制、入味。
3.2.5糊浆调料
-根据每餐的菜品烹调方法按照《食谱》进行糊浆调制。
3.2.6烹饪加工
-按照每餐《食谱》进行菜品烹饪(烧、炒、煎、卤、煲、炖)。
3.3菜品质量检验
-按照每餐《食谱》进行菜品色、香、味、形检验。
3.4菜品防护
-按照每餐菜品进行盛装容器,并盖盖保温、纱网蓬盖防苍蝇叮咬。
3.5菜品交付
-按照每人需要份数进行菜品量化分配交付。
3.6餐后清洁
-按照餐饮后堂灶具、刀具、砧板、器皿、餐饮前厅餐具、餐桌、餐椅、地面由上后下顺序进行餐后卫生清洁。
要求无油渍、无污迹、无杂物。
3.7工器皿具洗涤、消毒储存
-按照餐饮灶具、刀具、砧板、器皿、餐具进行消毒、分类入柜储存。
3.8菜品加工烹饪技术参数(举例)
序号
菜品名称
原料预制加工
烹饪方法
质量检验
防护方法
菜品交付
1
土豆烧排骨
猪排骨300克、土豆500克、豆瓣酱2大匙(30ml)、酱油2大匙(30ml)、料酒1大匙(15ml)、姜末15克、大料2粒、花椒10粒、糖1小匙(5g)、盐适量、油。
1、将剁成小块的猪排骨用沸水焯变色,洗去血沫待用,豆瓣酱剁碎待用;
2、土豆去皮切成小块,用清水浸泡片刻,除去变面淀粉,锅中放入1大匙(15ml)油烧热,将土豆放入煎至金黄,盛出待用;
3、炒锅烧热,放入2大匙(30ml)油,放入焯过水的排骨炒至金黄;
4、放入剁碎的豆瓣酱和姜末炒匀,炒出香味;
5、加入酱油、料酒炒匀;
6、加入适量开水(没过排骨),烧开,加入大料和花椒;
7、加盖转小火烧20分钟至排骨酥烂;
8、加入煎黄的土豆块,烧5分钟至汤汁收干,用盐、糖调味即可。
色、香、味、形
盛入器皿、盖盖保温、防苍蝇叮咬
用勺打分量化盛盘交付、食用盒交付
作业指导书(面食加工)
1.3具有面点质量意识。
面粉、红白糖、小苏打、油、馅等。
烤箱、蒸箱、电饼铛、馅匙、擀面杖、刀、砧板、抹布、碗、盘、筷子、调料盒、调拌勺、不锈钢盆、一次性手套、口罩,要求卫生清洁,无油污。
3.1预制加工
3.1.1预制馅料
-馅料的具体投料标准按《食谱》规定执行。
※调制馅料的一般程序是:
(1)分别将各种肉泥加入高汤与调味料调制成基础肉馅,放恒温箱中保存;
(2)蔬菜类原料洗净后,要控干水分;
(3)使用馅料时,把切好的蔬菜料拌入肉馅即可。
▲馅料使用期限不得超过两天。
3.1.2预制调味料
-开餐前按照《食谱》准备好所需的各种调味料。
3.1.3预制面团
※和面
▲根据季节不同及面食品种的要求,采取不同的水温和制面团。
▲和面要均匀,不夹生粉,掺水量要恰当。
▲和面动作要干净、迅速利落、做到三光(面光、手光、盘光)
※轧面
▲要使用专用的推子进行推面,严禁用手直接操作。
▲面团应压制均匀。
※下剂
▲搓条粗细均匀、光滑。
▲根据加工品种的不同,选择合适的下剂手法(揪/拉/挖/切/剁)
▲下剂均匀、重量一致。
※成型
▲根据加工品种的不同要求,选择合适的成型手法
▲饧发温度在40-50℃间,相对湿度为80%-90%。
▲成型美观,符合《食谱》要求。
3.2面点熟制
3.2.1蒸制
-按照《食谱》的标准和要求进行操作。
▲汽蒸车使用之前先开气、放水10-20秒。
▲取拿蒸熟的面食时,应佩带防护性手套,开门不要过急。
3.2.2烙制
▲将设备提前预热至指定温度。
▲开启、关闭上盖时,不要用力过猛。
3.2.3炸制
▲炸制用油干净、无杂质。
▲面食下锅时,距离油面不超过5CM,幅度不宜过大。
▲工具不得有水迹,防止热油外溅。
▲食品炸制期间,必须有操作人员在场。
▲食品炸完后,待油温降至80℃以内时,方可加盖。
▲地面上采取必要的防滑措施。
3.2.4煮制
▲开餐前必须将水烧开,小火加热。
▲锅内水不得超过八分满。
▲面食下锅时,距离水面不超过10CM,幅度不宜过大。
3.3面点质量检验
-按照每餐《食谱》进行面点色、形检验。
3.4面点防护
-按照每种面点进行盛装容器,并加盖保温、纱网蓬盖防苍蝇叮咬。
3.5面点交付
-按照每人需要数量进行交付。
3.6班后收尾
3.6.1原调料储存及处理
-将剩余的加工好的生坯包上保鲜膜,放指定位置。
-将易酸败的调味品及时入恒温柜保存。
-剩余的面粉、淀粉、大米等干料装袋或盒,密封好后,放入指定地点存放。
-将剩余的馅料、面团进行综合利用,不得浪费。
3.6.2用具及设备清理
-将餐中使用的工具进行洗涤、消毒,放于指定位置。
-将抹布放入加热(温)10分钟,取出晾干。
-将所负责的设备清理到位。
▲要求无油渍、无污迹、无杂物。
3.6.3卫生区域清理
-将个人所负责的卫生区域清理到位。
※地面清理
-先用笤帚扫除地面垃圾。
-用浸渍过清洁剂溶液的拖把拖一遍。
-再用干拖把拖干地面。
-然后把打扫卫生使用的工具清洗干净,放回指定的位置晾干。
▲地面无杂物、无积水。
※下水道清理
-捞出下水道内的垃圾。
-用指定的清理工具清理干净。
▲无垃圾,无油污。
※墙面及门窗清理
-用专用工具按照从上到下的顺序清理干净。
▲无污渍、无水迹。
3.6.4班后自查
※卫生自查
-检查个人所负责的卫生区域是否清理到位。
-检查个人使用的工具是否清理干净,摆放是否符合标准要求。
※安全检查
-检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。
-检查冰箱温度是否符合要求。
-检查班组内水、电、汽阀门是否关闭。
▲检查仔细、全面,认真负责。
▲发现设备问题,及时报修。
3.7面点加工熟制技术参数(举例)
面食名称
原料
面食加工方法
面点交付
葱花
饼
面粉400克、葱花100克、盐3克、五香粉10克、香油20克
1、把温水倒入面粉,用手把面粉揉成一个光滑的面团,盖上湿毛巾醒30分钟。
2、面案上撒满面粉,把面团揉几分钟。
3、葱花切末,用盐、五香粉、香油腌过。
4、把面团分成两份,擀成圆饼皮,越薄越好,大概比厚水饺皮厚一点。
5、在面皮上撒一层薄薄的腌过的葱花,均匀地撒满。
6、用刀在饼上切出0.5厘米宽的细条,切记千万不要把两端切断。
7、从一边开始卷成长条状
色、形
盛入器皿、加盖保温、防苍蝇叮咬。
用夹子盛盘交付,
食用盒交付。
。
8、把长条从一端再卷成团,需抻着卷,把长条拉细些。
9、卷好后,接扁把面团擀薄。
10炉子开中火,放大约1汤匙油,把一份饼煎成两面都呈金黄色。
11、用筷子把煎好的饼从中间挑松。
2
花卷
原料:
面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,温水250克。
1:
和面
2:
饧面(8---10分钟)
3:
擀面
4:
切块
5:
成型(饧20分钟以上)
6:
蒸(开气10分钟)
盛入器皿、加盖保温、防苍蝇叮咬
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