汉庭连锁酒店餐饮管理规范 精品文档格式.docx
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8.1餐厅采购记录本43
8.2餐厅酒水交接表43
8.3酒店餐厅毛利核算表(财务)43
8.4餐厅物品盘点表44
8.5餐厅营业情况日报表44
8.6餐厅原材料盘点表44
8.7点菜单45
8.8预订记录本45
8.9餐厅收发存报表(财务)45
8.10餐厅厨房每日巡检记录本46
8.11餐厅计划卫生记录本47
8.12餐厅厨房安检记录本47
一、菜单
1.1连锁店早餐品种
产品编号
类别
品名
数量
品牌
BF001A
早餐/粥类
白粥
必选
自制
BF002B
皮蛋瘦肉粥
选1
BF003B
血糯粥
BF004B
红薯粥
BF005B
南瓜粥
BF006B
绿豆粥
BF007B
红豆粥
BF008A
早餐/酱菜类
腐乳
BF009B
什锦菜
选1种
BF010B
酱瓜
BF011B
萝卜干
BF012B
酸豆角
BF013B
泡菜
BF014B
皮蛋
BF015B
咸蛋
BF016B
早餐/炒菜类
炒青菜
BF017B
炒卷心菜
BF0158
炒素
BF019B
炒蛋
BF020B
早餐/西点(干)
切片面包(配黄油、果酱)
BF021B
小圆包
BF022B
牛角面包
BF023B
早餐/中点(干)
葱油饼
选2种
BF024B
南瓜饼
BF025B
黄金糕
BF026B
油条(配酱油)
BF027B
早餐/蒸点
肉包
BF028B
菜包
BF029B
豆沙包
BF030B
奶黄包
BF031B
花卷
BF032B
刀切
BF033B
烧卖
BF034B
小棕子
BF035B
早餐/煎炸类
春卷
BF036B
煎饺
BF037B
早餐/蛋类
煮蛋
BF038B
茶叶蛋
BF039B
早餐/炒主食
炒饭
BF040B
炒面
BF041B
炒河粉
BF042B
玉米棒
必备
BF043A
盐水方腿
BF044A
饮料
鲜奶
不可用奶粉冲泡替代;
BF045A
美式咖啡
BF046A
橙汁
BF047A
红茶
BF048A
麦片
BF049A
BF050A
BF051
水果
1.2商务简餐菜单
规格
价格
SM-M-01
简餐/定食
青占鱼套餐
18
SM-M-02
牛腩罗卜套餐
SM-M-03
咖哩鸡套餐
28
SM-M-04
干菜烧肉
SM-M-05
鱼香肉丝
SM-M-06
辣烧京排
SM-M-07
沙律黄金猪排套餐
SM-S-01
简餐/配汤
罗宋汤
SM-S-02
贡丸汤
SM-A-01
简餐/酱菜
SM-F-01
简餐/水果
SM-B-01
简餐/饮料
立顿
SM-B-02
咖啡
二、产品标准
2.1自助餐产品
1.自助早餐营业时间为上午7:
00~9:
30;
上午9:
30为接待最后一名客人的时间,服务到最后一名客人用餐结束;
2.自助早餐的价格,汉庭商务为15元,汉庭快捷为10元;
3.热的品种要采取有效的保温措施,在早餐厅放置微波炉,如客人需要加热牛奶可提供服务;
4.早餐厅有管理人员在现场,提供服务并征求客人对酒店的意见;
(须保留好征求意见记录,反映在店长周报上,并存档);
5.有条件须播放背景音乐和电视早新闻(凤凰卫视新闻台);
6.注意采购食品的质量,按2.2.4自助餐产品品质描述的要求配置品种和确保质量;
7.早餐剩余食品可补充员工餐,但员工不可在早餐厅用早餐;
(包括9:
30以后)
8.各店均须用家用咖啡机,购买咖啡粉制作咖啡,不能用速溶咖啡;
2.2.2产品品质描述
品质描述
1.必须有二个以上品种,其中一款为白粥;
2.早上6:
00~6:
30煮成,确保稀稠适宜;
3.采取有效的保温措施,放入粥褒内;
4.不足1/3须及时添加;
1.在正规超市场购买有品牌的产品;
2.选用开袋即食不需加工的产品;
3.不选用味道过于浓烈的品种;
4.用合适器皿盛装上桌,每菜配合适的餐夹或勺;
1.选用正规超市购买的食用油烹制;
2.咸淡适中;
3.采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;
4.配合适的取菜工具;
5.不足1/3及时添加;
1.与品牌面包店联系,低价采购过夜面包品种;
2.不足1/3及时添加;
3.外宾人数多时适当增加备量;
1.选用正规超市的有品牌的半成品;
2.采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;
3.配合适的取菜工具;
4.不足1/3及时添加;
1.优先选用酒店附近有品牌的早餐食品专卖店配送,如上海地区的比芭馒头;
2.或选用正规超市的有品牌的半成品,加工;
1.选用正规超市的半成品;
须将蛋洗干净后再煮
不足1/3及时添加;
1.选用正规的食用油;
2.咸淡适宜;
4.不足1/3及时添加
可选
1.根据人数作为补充食品;
2.蒸至酥软即可;
1.采用正规超市场购买的方腿切片,烹制;
2.采取有效的保温措施,放入薄菲炉内,下用生菜页垫底;
1.正规超市购买袋装或纸盒装鲜奶;
2.不可用奶粉冲泡替代;
1.选用中档咖啡粉,用家用咖啡炉制作,或选用雀巢、摩卡等品牌的速溶咖啡冲泡;
2.放入双头保温炉内保温;
果珍
1.果珍,按包装比例冲泡;
放入双头保温炉内保温;
脆麦片
1.正规超市购买;
2.不可用速溶麦片代替;
3.配牛奶(鲜奶)
玉米片
葡萄干
根据季节
1.尽量选用不需要切配的水果;
(甜橙、蕃茄等)
2.须有2个以上品种;
3.新鲜无腐烂;
4.表面洗干净。
2.2商务简餐
1.商务简餐营业时间为上午11:
00~晚上20:
00;
晚上20:
00为接待最后一名客人的时间,服务到最后一名客人用餐结束;
2.餐厅一般不配固定服务人员,应客人要求,由厨师、保安、总台和值班经理等员工提供服务;
3.商务简餐的价格,汉庭商务和汉庭快捷为18元和28元二种,具体见标准菜谱,;
4.汉庭商务和汉庭快捷统一设商务简餐7套,各酒店可增加特色菜2套;
5.商务简餐饮料按商品柜饮料品种和价格提供,不另加收服务费;
6.条件须播放背景音乐;
7.注意食品的质量,按2.2.3商务简餐标准菜谱的要求配置品种和确保质量;
2.2.2商务简餐上桌标准
Ø
商务餐图例
中式商务简餐品种:
品种:
主菜1,副菜1,蔬菜1,开胃菜1,汤1,米饭1,饮料1
中式商务简餐餐具:
餐盒;
木筷;
调羹;
骨瓷汤碗(含垫盆),汤匙,玻璃杯;
餐巾纸;
2.2.3商务简餐标准菜谱
SM-M-01套餐----青占鱼套餐
编号:
SM-M-01
品名:
日期:
2006-11-13
主菜主菜成本:
3.51
主料
用量(g)
参考单价(元/g)
副料
青占鱼
500
0.007
葱、姜、白胡椒
20
0.0004
搭配(汤、开胃碟、水果、米饭)搭配成本:
3.72
副菜(半荤)
蔬菜
200
汤
1/3(包)
2.3/包
开胃榨菜
1包
0.56/包
米饭
100
0.004
成本合计:
6.63定价:
18毛利率:
60%
主菜烹饪步骤:
1.将青占鱼洗净,去头,切3-4CM块备用;
2.用少许盐,白酒和白胡椒粉把鱼块腌制30分钟;
3.油放锅烧热放鱼块煎直至鱼块煎到黄,起锅;
4.倒去用过的油,锅内放酱油、醋、糖、姜与鱼块一起烧等入未即可;
5.
主菜冷藏要求:
0◦C左右,保鲜3天,备份;
主菜加热步骤:
将主菜装入塑料餐盒,微波炉高火加热4分钟即可;
主菜质量指标:
鱼肉鲜美,
装盘照片:
SM-M-02套餐----牛腩萝卜套餐
SM-M-02
牛腩萝卜套餐
牛腩(带筋)
300
0.238
葱、蒜、茴香
50
0.006
白萝卜
0.0025
酱油、冰糖
胡萝卜
0.0014
7.23定价:
1.牛腩洗净,切成3~4CM斜刀块;
2.白萝卜、胡萝卜洗净去皮,切成3~4CM斜刀块;
3.烧热水把牛腩倒入,烫掉血水,出锅;
4.锅中加5匙油起油锅,煸香茴香、大蒜头、葱,把牛腩倒入锅中炒;
5.5分钟后倒入水(盖过牛腩),小火焖至牛腩酥;
6.放酱油和冰糖,白萝卜、胡萝卜焖15~20分钟,出锅即可。
肉制滑爽,香浓可口
SM-M-03咖哩鸡套餐
主菜成本
嫩草鸡
0.024
土豆
0.004
进口咖哩粉
0.028
调味料
15
0.016
搭配(汤、开胃碟、水果、米饭)成本
13。
5元定价:
28元毛利率:
51。
8%
1.把嫩草鸡洗净,切成3厘米见方的块,土豆去皮切成滚刀块备用。
2.烧热锅,放少许生油,放葱,姜煸炒一下,再到入鸡块煸至肉质收紧,放250克高汤,
黄酒,盐,味精,胡椒粉,进口咖哩粉加盖,焖烧15分钟后加入土豆至鸡肉,土豆酥
软入味即成。
零度冷藏2-3天,备份。
将主菜装入塑料餐盒,微波炉高火加热4分钟即可;
鸡肉鲜美,咖哩味浓。
SM-M-04干菜烧肉套餐
干菜烧肉套餐
主菜
成本6.50元
霉干菜
生抽等
0.0035
夹心肉
250
0.018
搭配(汤、开胃碟、水果、米饭)
成本7.00元
0.013
14元
定价:
28元
毛利率:
50
%
1.霉干菜浸水中小火烧5分钟,可以去味,软化。
2.夹心肉切小块2寸,烫血水,捞出。
3.夹心肉红烧,直至肉烧酥,处理过的霉干菜倒入一起小火闷直至入味,大约半小时。
起锅。
零度左右,保鲜3天,备份
6分钟,大火,微波炉加热。
SM-M-05鱼香肉丝套餐
鱼香肉丝套餐
成本6.00元
肉丝
0.018
红色豆瓣酱
笋丝
0.02
姜末,蒜泥,糖,味精,麻油
30
成本7.60元
%
1.肉丝笋丝煸熟,备用.
2.一匙油煸香红色豆瓣酱,姜末和蒜泥.
3.以上2项混合炒,3-5分钟,加糖,味精,起锅前加少许麻油.
SM-M-06辣烧京排套餐
辣烧京排套餐
肋排
香菇,扁尖
70,50
0.020,0.018
0.016
14元定价:
50%
1。
把肋排洗净,切成1。
5厘米的宽,5厘米长的块出水备用,扁尖切成3厘米的段,香菇1份4块备用。
2.烧热锅,放少许生油,放葱姜煸香,把肋排到入锅中,煸炒5分钟,加蕃茄沙司,高汤,黄酒,胡椒粉,少许酱油,味精,烧至肉质入味,到入扁尖,香菇即成。
先将香菇,扁尖出水,然后到入加工好的肋排,香菇,扁尖烧后勾欠即成。
口感特浓,肉中茄味。
SM-M-07沙律黄金猪排套餐
猪排
0.020
鸡蛋黄
1只
0.0008
沙律酱
3
12元定价:
57%
1.将猪排洗净,用刀背把猪排拍松,加葱,姜,黄酒,胡椒粉,盐,味精入味,
然后放1只蛋黄,加生粉。
待浆好过后,用面包粉裹住猪排。
2.烧热锅,放入生油烧至3成热,把猪排放入油锅中炸至金黄色即可,装盆后上淋沙律酱。
零下3度,保鲜4天,备份。
3成油温下锅,炸至金黄色即可。
外脆里嫩,香味可口。
三.设备标准
3.1设备配备标准
3.1.1
家用双头灶
(必选)
材质
型号
不锈钢
配备标准
仅早餐
早餐+午餐
>
300㎡餐厅
1
家用型
描述
烹饪工具
3.1.2
家用台式单炉
(可选)
3.1.3
家用拖排
2
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