食品添加剂真题精选Word格式文档下载.docx
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C.糖精钠
D.甜味素
5、()是非天然色素。
A.番茄红
B.栀子黄
C.柠檬黄
6、增香剂主要对()产生作用。
A.嗅觉
B.味觉
C.视觉
D.听觉
[填空题]
7脱水醋酸钠俗名二醋酸钠,在日本称为()。
固体醋酸
[多项选择题]
8、甜味剂的甜味与()有关。
A.羟基结构
B.氨基结构
C.酚结构
D.多酚结构
A,B,C,D
9、()不是氨基酸类增味剂。
A.鸟苷酸
B.肌苷酸
C.谷氨酸钠
D.天门冬氨酸钠
C,D
10溶菌酶具有分解细菌胞壁中()的特殊作用。
它对革兰氏阳性菌、好气性孢子形成菌、枯草杆菌、地衣形芽孢杆菌等均有良好的抗菌作用,尤其是对()的溶菌能力最强。
肽聚糖;
溶壁微球菌
11、食品合成色素的影响因素有()。
A.温度
B.pH
C.离子强度
D.水硬度
12大蒜含蒜氨酸、大蒜辣素和大蒜新素。
其中()和()是大蒜中主要的抗菌成分。
大蒜辣素;
大蒜新素
13、天然色素的生产工艺包括()。
A.提取法
B.组织培养法
C.微生物发酵法
D.酶处理法
14杀菌剂分为()和()两大类。
氧化型杀菌剂;
还原型杀菌剂
15、食用色素规格有()。
A.60%型
B.65%型
C.85%型
D.90%型
A,C
16次氯酸钙分子中的次氯酸根是直接和氧相连的氯原子,如遇到酸就能释放出游离氯,()是杀菌和漂白作用的主要因素,故称之为()。
游离氯;
有效氯
[判断题]
17、酸味剂与甜味剂之间有相乘作用。
错
18我国食品添加剂使用卫生标准规定,()与()混合使用,可用于生牛奶保鲜。
过氧化氢;
硫氰酸钠
19、食品中一些氨基酸和蛋白质是甜味物质。
对
20造成食品腐败的菌属有那些?
假单孢菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属、变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属和少球菌属。
21、甜度与邻二羟基间的氢键有关,氢键结合力越大,甜度越小。
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22山梨酸的抑菌条件是什么?
山梨酸具有良好的防霉性能,它对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用,而对嫌气性细菌几乎无效。
山梨酸为酸型防腐剂,在酸性介质中对微生物有良好的抑制作用,随pH增大防腐效果减小,pH为8时丧失防腐作用,适用于pH在5.5以下的食品防腐。
23、食用天然色素调色性好,不同色素的相容性较好。
24简述山梨酸的抑菌作用机理?
是它与微生物的酶系统的巯基相结合,从而破坏许多重要酶系统的作用,此外它还能干扰传递机能,如细胞色素C对氧的传递,以及细胞膜表能量传递的功能,抑制微生物增殖,达到防腐的目的。
25、苋菜红适宜在发酵食品中使用。
26简述乳酸链球菌素的生产步骤?
①菌种筛选
②发酵
③分离纯化
27着色剂因来源不同,一般分为()和()两大类。
食用天然色素;
食用合成色素
28、一种物质的阈值越小,表示其敏感性越强。
29简述溶菌酶的抑菌机理?
多糖是细胞壁的主要成分,它经过溶菌酶作用后,使细胞因渗透压不平衡而引起破裂,从而导致菌体细胞溶解起到杀菌作用,这就是溶菌酶杀菌防腐的原理。
30()是评价甜度的重要指标。
甜味的强度或甜度
31怎样合理使用防腐剂?
(1)针对防治对象合理使用防腐剂
(2)食品防腐剂的混合使用
(3)食品防腐剂的交替使用
32色淀是由()沉淀在许可使用的()(通常为())上所制备的特殊着色剂。
水溶性色素;
不溶性基质;
Al2O3
33果葡糖浆按其果糖含量,可分为()、()和()。
F42型;
F55型;
F90型
34过氧乙酸同其他杀菌剂相比,具有哪些特点?
杀菌力强,杀菌范围广,低温下仍有良好的杀菌力,特别是对在有机物保护下的细菌,亦有杀菌能力。
35在酸性条件下,叶绿素很容易失去()而使颜色变暗。
镁
36油溶性抗氧化剂
指能溶于油脂,对油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用的物质。
37影响新鲜面粉质量的因素包括()和()。
类胡萝卜素;
蛋白酶
38常见的护色剂有()、()。
亚硝酸钠;
硝酸钠
39食品在贮存运输过程中除了由微生物作用发生腐败变质外,()是导致食品品质变劣的又一重要因素。
氧化
40何为食用色素?
色素的生色机理是什么?
食用色素是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。
色素的生色机理:
与物质结构有关,不同的能吸收不同波长的光,如果吸收可见光区内某些波长的光,那么这种物质是有色的,而它的颜色就是未被吸收的光所反映的颜色(即被吸收光颜色的互补光)。
41刚磨好的面粉常带有一定的淡黄色原因是含有()。
类胡萝卜素等不饱和脂溶性天然色素
42PG对热比较稳定,抗氧化效果好,易与()发生呈色反应,变为紫色或暗绿色。
铜、铁离子
43食用合成色素的一般性质有哪些?
食用合成色素的一般性质包括:
溶解性、染着性、坚牢性。
44、增稠剂羧甲基纤维素钠水溶液的粘度与pH、温度及浓度等因素有关。
45、CCFA是哪个机构的简称?
()
A.FAO/WHO食品法规委员会
B.联合国粮食与农业组织
C.世界卫生组织
D.FAO/WHO食品添加剂法规委员会
D
46生育酚有α、β、γ、δ型同分异构体,其抗氧化性能的顺序是:
(),d-δ-型抗氧化性能最强。
生育酚的生物活性的顺序依次为()。
α-型<
β-型<
γ-型β-型>
γ-型>
δ-型
47影响酸味的因素有哪些?
影响酸味的因素:
酸的强度与刺激阈、温度及其他味觉。
48、天然香料的提取主要采用水蒸气蒸馏法、压榨法与挥发性溶剂浸提法等,一般将其加工为精油或浸膏的形式。
49、判断食品添加剂急性毒性的重要指标是().
A.LD50
B.ADI
C.最大无作用剂量
D.NOEL
50、在中国魔芋胶属于()
A.普通食品原料
B.新资源食品
C.食品添加剂
D.药食两用物质
51茶多酚抗氧化作用的主要成分是()。
儿茶素
52、属于食品非法添加物的是()。
A.三聚氰胺
B.硼酸
C.日落黄
D.丁基羟基茴香醚
E.吊白块
A,B,E
53、根据食品添加剂的编码,01.001代表().
A.酸度调节剂
B.乳酸
C.柠檬酸
D.亚铁氰化钾
54、工业明胶用途最不可能是()。
A.果冻
B.酸奶
C.肉皮冻
D.医用胶囊
55天然的油溶性抗氧化剂有()、()等。
愈疮树脂;
生育酚混合浓缩物
56、人工合成甜味剂包括()
A.糖精钠
B.三氯蔗糖
C.竹芋甜素
D.甘草酸三钾钠
E.阿斯巴甜
57、由动物试验得,糖精的NOEL值为500mg/kg体重·
天,那么成年人(按体重60kg计)每日最高允许摄入糖精的总量为().
A.300mg
B.5mg
C.500mg
D.50mg
58、确定物质ADI值的步骤是()。
A.暴露量评估
B.危害特征描述
C.识别危害
D.风险特征描述
59有实验证明,BHA的抗氧化效果以用量()为好。
0.01%~0.02%
60、食品添加剂要经过充分的毒理学鉴定,证明在使用限量范围内对人体无害。
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