满汉全席传世经典名肴珍藏秘方首度公开Word文档下载推荐.docx
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满汉全席传世经典名肴珍藏秘方首度公开Word文档下载推荐.docx
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4.锅中留底油,下入豆瓣酱、料酒、精盐、白糖和葱姜末煸炒至汁浓时,倒入兔肉丁和花生米,翻炒均匀,即可出锅。
【菜名】虎皮兔肉
净兔肉200克。
水发香菇25克,水发玉兰片25克,鸡蛋4个。
【调料】料酒15克,精盐1.5克,玉米粉30克,面粉少许,葱25克,姜25克,花生油500克(约耗60克),清汤350克,酱油5克。
【做法】1.将清水注入锅中,放入洗净的兔肉,在火上煮20分钟左右捞出。
将葱、姜切成段。
用水将水发香节奏、水发玉兰片洗净。
2.将清汤注入锅中,加入料酒、精盐各少许和葱姜段、酱油,放入兔肉,在火上烧至七成烂时捞出。
3.将熟兔肉、水发香菇、水发玉兰片均切成筷子头大小的小丁。
坐煸锅,注入少许花生油,下入兔肉丁、香菇丁、玉兰片丁和料酒、精盐,煸炒1至2分钟,倒入漏勺中控净汤汁,放入盘中,分成四份馅。
4.将三个鸡蛋ke入碗中,加15克玉米粉、少许精盐,搅拌均匀。
坐油锅,烧热,用油刷子将锅内刷一层油,然后将鸡蛋液倒在锅内,吊成两张圆形薄鸡蛋皮将面粉倒入碗中,用清水调成稀糊。
5.将鸡蛋皮改刀成四个边长4寸的正方形片。
将一份馅放在一张蛋皮中间,四周抹上面粉糊,并从四面包起成长3寸5分、宽1寸5分的长方形条。
按以上方法共包四个。
6.将一个鸡蛋ke入碗中,加入玉米粉、炒酒、精盐、拌成糊。
7.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,将兔肉沾满鸡蛋湖,入油锅中炸至金黄色时捞出控净油,码在盘中即成。
【菜名】芙蓉大虾
鲜大虾400克。
鸡茸50克,鸡蛋清4个。
【调料】料酒10克,精盐1.5克,湿玉米粉20克,鸡油10克,熟猪油500克(约耗20克)清汤200克,火腿末、油菜末少许。
【做法】1.将鲜大虾去头尾,剥去外壳,挑净沙线,用刀片开成两片(如虾大可片四片)用清水洗干净,放入碗中,加入少许精盐、料酒、鸡蛋清1个和玉米粉浆好。
2.将鸡茸放在碗中,加入料酒、精盐、玉米粉拌匀,再ke入3个鸡蛋清,拌成稀糊。
3.坐油锅,注入熟猪油,烧至五成热时下入浆虾片,滑熟后捞出,控净油,倒入鸡茸稀糊中拌匀。
油锅继续坐火上,烧至五成热时下入裹糊虾片,滑熟后倒入漏勺中,控净油。
(注意,切不可上色)。
4.锅中留底油少许,倒入虾片,加入料酒、精盐、清汤翻炒一下。
用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,出锅装盘,撒上火腿末和油菜末即可。
【菜名】桂花干贝
干贝100克。
鸡蛋2个,熟火腿末、黄瓜皮末各少许。
【调料】料酒5克,精盐1克,葱姜末各10克,花生油25克。
【做法】1.将干贝除去筋,用水洗净,放入盆中,注入温水浸泡1小时,然后上屉蒸3小时取出,滗净汤,用手将干贝撕碎。
2.将鸡蛋ke入碗中并打散,再加入料酒、精盐和干贝,搅拌均匀。
3.将15克花生油注入油锅,上火烧至六成热时放入葱姜末炝锅,随即倒入鸡蛋和干贝煸炒,并用铁筷子将鸡蛋、干贝划散,边炒边注入花生油,以免粘锅。
待炒至鸡蛋熟时烹入少许料酒,出锅后倒入盘中,散熟火腿末、黄瓜皮末即可。
【菜名】凤凰展翅
北京填鸭一只。
鸡蛋8个,黄瓜500克(约4条),金糕50克,胡萝卜250克,鸽蛋12个,黄油40克,面包50克,樱桃两粒。
【调料】料酒5克,精盐1克,卤汤1500克,葱50克,姜25克,桂皮15克,大料10克,香油15克,白糖5克。
【做法】1.把鸡蛋黄、鸡蛋清分别ke入两个碗中并打散,再加入料酒、精盐、清水各少许并拌匀,再分别倒入两个放油纸的平底四方铁模子中,上屉蒸熟取出,除去铁模子和油纸,晾凉后即成蛋黄糕和蛋白糕。
2.用水将3条黄瓜冲洗干净,用刀切成2寸段,然后片下黄瓜皮。
将黄瓜皮放入盆中,加少许精盐拌腌5分钟,滗出汤汁,再加少许香油拌匀。
3.将胡萝卜刮去外皮,用清水冲洗干净,顺长切成两半,放入盆中,加入少许精盐拌腌10分钟,滗出汤汁,加少许香油拌匀。
4.用清水将1条黄瓜洗净,顺长切成两半,放入盆中,加少许精盐拌腌5分钟滗净汤汁,加少许香油拌匀。
5.将填鸭从尾部开膛,掏出五脏,剁去鸭掌,用水冲去血污。
锅中注入清水放入填鸭,煮五成烂时捞出。
另取锅,注入卤汤和葱姜段,上火烧开后放入填鸭,在微火上卤30分钟左右捞出,在鸭皮上涂抹一层香油,即成酱鸭子。
6.用刀从酱鸭子背部竖劈开,拆去鸭骨,留出一部分鸭皮,其余的鸭皮、鸭肉均切成长1寸2分的丝。
7.取12个羹匙,分别抹上一层香油,并分别ke入一个鸽蛋,上屉蒸熟取出,用小刀从羹匙边上划开,取出熟鸽蛋。
8.将蛋黄糕、蛋白糕、炝黄瓜皮、酱鸭皮均切成长2寸5分、一头宽3分,一头尖的长条。
用小刀将炝黄条刻成凤凰嘴、爪子,将金糕刻成凤冠形,樱桃刻成眼睛。
将剩余的黄瓜条、胡萝卜条分别切成宽5分的梳子块。
将剩余的黄瓜皮切成四个1寸长的细丝。
9.将面包切成两个椭圆形片。
用少许开水将黄油化开后,放入白糖,搅拌上劲,分别抹在两个面包托上。
又分别在黄油上面放半个樱核,再分别在樱桃两侧码上两条黄瓜皮细条。
10.在大鱼盘中间放酱鸭丝,码成凤凰展翅的造型,在用五种颜色的条交错码成羽毛形,然后再码上嘴、爪子、眼睛和凤冠。
用黄瓜和胡萝卜切成的梳子块码成两条尾巴,上面顺长摆上熟鸽蛋,在尾尖处各放上一个黄油面托即可。
【菜名】凤凰趴窝
母鸡1只,鹌鹑蛋15个。
水发香菇50克,水发玉兰片50克,水发鱼肚50克,油菜叶100克。
【调料】料酒20克,精盐2克,酱油10克,清汤600克,葱段50克,姜25克,湿淀粉15克,花生油500克(约耗20克),鸡油15克。
【做法】1.从母鸡背部开膛,去五脏,洗净,由鸡腹内撤去大腿骨,用开水氽几遍。
把鸡放入沙锅,注入清汤,加入15克料酒、少许精盐、葱姜段,在微火上焖两小时左右,然后再倒入大碗内,原汤上屉蒸烂。
2.用水将油菜叶洗净,切成丝。
坐煸锅,注入花生油,烧至七成热时,下入油菜丝炸成松,捞出控净油。
3.将水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚均切成丝,放入开水锅中氽一遍捞出将100克清汤注入锅中,放入以上氽过的三种丝,加入料酒、精盐各少许,在微火上煨2分钟捞出,控净水,撒在盘中,周围撒上油菜松。
4.锅中注入清水,放入鹌鹑蛋,上火煮熟后捞出,剥去皮,摆在盘内两侧,半埋在丝中。
把蒸好的母鸡控净汤汁,脯朝上,放在盘中。
5.将250克蒸鸡的原汤注入锅中,加入酱油、料酒各少许,对好口味,用水淀粉勾芡,淋上鸡油,浇于菜上即可。
【菜名】凤尾群翅
水发群翅1公斤,鹌鹑蛋12个。
母鸡1只,猪肉750克,金华火腿250克,豆苗少许。
【调料】料酒40克,精盐5克,葱50克,姜50克,湿淀粉20克,清汤1公斤,酱油少许鸡油15克。
【做法】1.汤锅上火,注入清水烧开,放入水发鱼翅氽两遍后捞出,挑出杂物,洗净从母鸡腹部开膛,掏出五脏,从鸡背部劈开成两半,用水洗净。
2.锅中注入清水,放入半只母鸡、100克火腿末、350克猪肉,上火烧开后撇去浮沫。
用纱布将鱼翅包起,放入锅中,在微火上炖5个小时左右,挑出鱼翅包,其余配料不用。
3.将700克清汤注入锅中,放入半只母鸡、150克火腿、400克猪肉、葱姜段,上火烧开后撇去浮沫,加入20克料酒、适量精盐,放入鱼翅包,在微火上再炖4至5小时。
4.取12个羹匙,抹匀鸡油,再在每个羹匙内ke入1个鹌鹑蛋,上屉蒸熟取出。
5.取出鱼翅包,打开纱布,将鱼翅在长鱼盘中摆成凤尾形状,上面码上鹌鹑蛋,点缀少许豆苗。
6.将300克清汤注入锅中,加入20克料酒和剩余的精盐、酱油,调好口味,用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇于鱼翅上即成。
【菜名】仿膳饽饽
【原料】面粉150克,净虾肉150克,水发海参150克,冬笋25克,冬菇10克,猪肉末50克,奶汤1750克,精盐适量,料酒20克,酱油15克,香油15克,葱姜末5克,豆苗少许。
【调料】
【做法】1.将50克水发海参、50克虾肉用水洗净,与冬笋、冬菇一起剁成末,与猪肉末一起放入盆中,加入精盐、料酒、酱油、葱姜末,搅拌均匀,即成饽饽馅。
2.将60克清水放入面粉中和匀搓透,饧十分钟,用手揪成60个面剂,分别擀成圆皮,包上馅心,即成仿膳饽饽。
3.锅中注入清水,上火煮沸,放入饽饽,煮熟后捞出,盛入汤gu子中。
4.将100克海参和100克虾肉片成抹刀片,洗净氽透;
将豆苗洗净。
将以上三种原料放入gu肉子中。
另将奶汤烧开后,调好口味,冲入gu子中即可。
【菜名】白扒四宝
【原料】水发广肚250克,炖鲍鱼200克,鸡脯肉250克,桶龙须菜1桶。
【调料】料酒20克,精盐2.5克,鸡油15克,熟猪油500克(约耗40克),湿玉米粉、白糖少许,清汤500克,奶汤30克,鸡蛋清1个。
【做法】1.将鸡脯肉片去筋、皮,然后片成大薄片,放入锅中,加入少许精盐和少许玉米粉以及鸡蛋清拌匀上浆。
将龙须菜整齐地放入小圆盘中,加入少许鸡油、少许精盐,上屉蒸10分钟取出。
锅中注入200克清汤,加入料酒、精盐各少许,再放入鲍鱼,在微火上kao2分钟,倒入漏勺。
坐煸锅,注入熟猪油,烧至五成热,下入浆好的鸡片滑熟,倒入漏勺控油。
坐锅上火,注入汤,加1克精盐、少许绍酒,下入广肚氽透。
2.将熟广肚、熟鲍鱼、熟鸡脯肉、熟龙须菜依次整齐码盘。
锅中注入300克清汤,加入剩余的料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,加入用水调稀的玉米粉勾芡淋上鸡油,浇在菜上即可
【菜名】琉璃珠玑
将桂鱼肉250克。
猪肉末50克,虾茸50克,浓猪肉汤50克,菠菜叶100克。
【调料】料酒15克,精盐4克,鸡蛋清1个,红曲粉0.5克,姜10克,清汤750克,鸡油5克。
【做法】1.将一块猪肉皮面朝下平铺在菜墩上,把桂鱼肉洗净后放在猪肉皮上,用刀背砸成茸。
如鱼肉发粘,可加少量清水,以使鱼肉不沾刀。
待鱼肉砸成茸后挑出筋和刺。
2.将猪肉末、虾茸分别放在两个碗中,分别加入料酒、精盐各少许,搅拌上劲,分别用手挤成直径约4分的小丸子,分放两个碗中。
将猪肉汤注入碗中,放入冰箱内约4小时,使其结冻,取出,切成边长约4分的小方丁,再用刀削圆,放在碗中。
3.用水将菠菜叶洗净,用刀剁成末,放入纱布中包起,挤出绿汁,倒入锅中上火烧开后撇去浮沫,控净水,即成绿泥。
用水将姜洗净,切成末,放入小碗中,注入少许开水,浸泡10分钟。
4.将鱼茸放入大海碗中,加清水xie开,放入姜汁3克,搅拌上劲,再加入鸡蛋清和鸡油拌匀。
然后将其分成三份,分放在三个碗中。
其中的一份鱼泥糊加入绿泥拌成绿鱼茸糊;
另一份加入红曲粉拌成红鱼茸糊;
剩下一份呈白色。
5.汤锅中注入凉水。
用绿鱼茸糊包起猪肉末馅心,挤成直径约6分的丸子,放入清水锅中;
用红鱼茸糊包起虾茸馅心,挤成直径约6分的丸子,放入清水锅中;
用白色鱼茸糊包起猪肉汤冻馅心,也放入清水锅中。
然后将锅上火,烧开后略煮一会儿,捞出三种鱼丸,轻轻放入海碗中。
6.锅中注入清汤,上火烧开,撇去浮沫,加入料酒、精盐,对好口味,浇入海碗中即成。
【菜名】栗子糕
【原料】生栗子250克,白糖150克,桂花酱5克。
【做法】1.用刀将生栗子表面剞上十字,放入铜锅中,注入清水,上火煮透(约煮十分钟),捞出。
待晾温后,剥去内外两层皮,用清水冲洗干净。
2.将清水注入铜锅,放入去皮栗子,上火煮30分钟左右,捞出控净水。
3.将煮透的栗子擦过细罗,然后将栗子搓成泥状,晾凉后放在干净的布中,加入50克白糖、桂花酱隔着布搓成栗子面放在案上,用刀压抹成四分厚的长方形片,在表面撒上一层白糖压平将四边切齐,再切成四分见方的块码在盘中即成。
【菜名】咖喱菜花
【原料】菜花500克。
【调料】精盐1克,咖喱粉5克,香油10克。
【做法】1.用小刀削去菜花根上的皮,改刀成小块,用清水洗干净。
2.锅中注入清水,上火烧开,放入洗净的菜花,氽熟捞出,放入盆中,用清水冲凉,滗去水,放入咖喱粉拌匀,腌5分钟,再用清水冲去多余的咖喱粉,滗净水。
3.将咖喱菜花放小盆中,加入精盐、香油搅拌均匀。
将菜花在圆盘中码成一朵花,上面码上用燕窝做成的“意”字。
说明:
以上麻辣牛肉、炝玉龙片、油焖鲜蘑、咖喱菜花四个菜中的四个字恰好组成“吉祥如意”。
【菜名】金钱吐丝
鲜虾350克。
面包100克,面包少许,水发菜50克,猪肥肉50克,马蹄50克,鸡黄清1个。
【调料】料酒10克,精盐1.5克,干玉米粉15克,花生油1公斤(约耗40克),花椒盐2克。
【做法】1.将鲜虾去头尾及外壳,挑去沙线,用水洗净;
将马蹄拍碎,用刀剁成末;
将鲜虾肉及猪肥肉用刀背砸成茸;
将面包切成直径1寸分、厚1分的圆形片,其余剁成面包粉。
2.将虾肉茸和猪肥肉茸放入碗中,加入精盐、料酒、玉米粉搅拌上劲,再放入马蹄末、鸡蛋清搅拌成糊,用手挤成直径1寸的丸子,放在面包片上,四周用小刀抹齐。
将切好的发菜旋转式地码在虾丸子上。
将面包粉过细罗,然后将细面包末撒在虾托上面,用手压实。
3.坐煸锅,注入1公斤花生油,烧至六成热时下入虾托,炸至金黄色时捞出,控净油,放在盘中即成,连同花椒盐一起上桌。
【菜名】金丝烧麦
【原料】面粉150克,开水100克,烧麦馅300克,鸡蛋皮一张。
【做法】1.用细罗将150克面粉筛过,浇入开水,拌匀搓透,再揪成45个圆剂,压遍,上下两面均铺上厚厚的面粉,用烧麦槌擀成裙折状的薄皮,弹去面粉。
2.将烧麦馅分成45份,放入擀好的薄皮上,用手将皮捏拢,将皮的裙折依次压好,然后将其开口向上,码在屉上,裙折略下垂,即成烧麦。
再将蛋皮切成细丝,放在烧麦开口处的肉馅上,蒸熟即可。
【菜名】金鱼鸭掌
鸭掌12个。
鸡茸100克,水发香菇30克,水发玉兰片15克,水发鱼肚30克,鲜豌豆24粒,发菜少许,黄瓜皮25克。
【调料】料酒15克,精盐2克,湿玉米粉20克,面粉5克,鸡蛋清两个,清汤400克,鸡油10克。
【做法】1.锅中注入清水,放入鸭掌,上火煮15分钟左右,五成熟时捞出,放入清水中过凉,取出,从鸭掌背面用手剔去骨头,然后用剪刀剪去掌心硬茧。
然后,鸭掌心朝上,放在平盘中,在掌跟部撒些面粉。
2.锅中注入清水,分别放入水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚,在火上氽一遍捞出,控净水,切成丝。
将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。
将黄瓜皮切成4分长的细丝。
3.将鸡茸放入盆中,加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油、清汤各少许,搅拌上劲,再放入鸡蛋清,拌匀成糊。
用手将糊挤成长1寸左右的金鱼形,放在鸭掌跟上,把两粒豌豆安在鱼头两侧作眼睛,鱼背中央撒上一条发菜。
发菜两侧用黄瓜皮丝码成鱼鳞状,即成金鱼鸭掌。
按此方法共做12个,上屉蒸6至8分钟取出。
4.将200克清汤注入锅中,加入料酒、精盐各少许,放入香菇丝、玉兰片丝、鱼肚丝,在微火上烧两分钟,然后倒入漏勺中控干水,撒在小鱼盘内,将金鱼鸭掌码在上面。
5.将200克清汤注入锅中,上火烧开,撇去浮沫,加入料酒、精盐各少许,对好口味,用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾芡,淋上鸡油,浇在菜上即可。
【菜名】金糕
【原料】红果500克,白糖350克,桂花酱5克,白矾7.5克。
【做法】1.用清水将红果洗净,放入铜锅中,注入清水,上火煮10分钟后,捞出红果擦过细罗,去掉皮和籽,和桂花酱一起放入盆中备用。
2.将150克清水注入铜锅中,加入白糖,上火烧开,熬15分钟即可。
同时将白矾放入另一铜锅中,注入50克清水,上火烧开至白矾溶化。
3.将熬好的糖水倒入盛有红果的盆中,趁热急速朝一个方向搅拌均匀,再倒入化开的白矾水,再搅拌均匀。
然后倒入一个7分高的长方形铁模中摊平,盖上一张薄油纸。
晾凉后切成5分见方的块,码在盘中即成。
【菜名】莲子膳粥
【原料】小站米150克,莲子150克,食碱1.5克。
【做法】1.将莲子加入清水、食碱,刷去外皮,捅出莲心,用温水洗净。
用清水将小站米洗净。
2.将2.5公斤清水注入铜锅中,上火烧开,放入小站米、莲子,再烧开,然后用微火熬30分钟左右,熬至米烂汁稠即成。
【菜名】龙井竹荪
干竹荪16个。
鱼茸100克,豌豆32粒,水发发菜少许,熟火腿末、油菜末各少许,豆苗少许,鸡蛋清2个。
【调料】料酒10克,精盐2克,干玉米粉10克,清汤1250克,熟猪油5克。
【做法】1.将竹荪放入盆中,注入温水浸泡30分钟,用清水冲洗数遍。
如竹荪颜色过黑,可加入少许精盐揉搓几下,用清水冲洗干净。
2.将约2寸长的上半部竹荪(其余不用)放在平盘中,在茎部根上撒些干玉米粉。
3.将鸡蛋清倒入平盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。
将鱼茸放入碗中,加入炒酒、精盐、熟猪油各少许,搅拌上劲后再放入鸡蛋清和玉米粉,搅拌成糊。
4.将鱼茸糊挤成长约8分的龙井鱼身子,放在竹荪的撒有玉米粉的部位,用两粒豌豆安在鱼头两侧做眼睛,背上撒些发菜、火腿末、油菜末,即成龙井竹荪。
按以上方法做16个,上屉蒸熟,取出,放在海碗内。
5.另坐锅,注入清汤,烧开后撇去浮沫,加入料酒、精盐,浇在海碗内即成。
【菜名】熊猫品竹
【原料】面粉100克,黄油40克,白糖10克,豆沙馅100克,黑芝麻少许,鸡蛋清1个。
【做法】1.将面粉分成四份。
一份中加入30克黄油搓匀即成酥面;
另一份中加入10克黄油、白糖、25克清水,揉成皮面。
2.将皮面和酥面各揪成12个剂,用皮面包上酥面,用擀面棍擀成长条,卷成卷,用手掌按扁,再叠成三折,擀成圆皮,包入豆沙馅,用手捏成熊猫形状。
按此方法做出12个熊猫。
3.用毛笔将熊猫生胚的耳朵、眼睛和腰围分别刷上鸡蛋清、粘上黑芝麻,放入烤炉烤12分钟,取出,放盘中,再放几枝用烫面捏成的竹子即可。
【菜名】油焖鲜蘑
【原料】鲜蘑100克。
【调料】料酒4克,精盐0.5克,清汤150克,香油5克,葱5克,姜5克。
【做法】1.将鲜蘑放入盆中,用清水冲洗数遍。
2.汤锅上火,注入香油烧热,放入葱姜煽炒一下,随即放入料酒、精盐、清汤,在火上煨15分钟左右,倒入碗中,晾凉后将鲜蘑挑出,整齐地码在圆盘中,构成圆的造型,上面放上用燕窝做成的“如”字。
【菜名】燕窝四字菜
干燕20克。
鸡脯肉200克,菠菜叶200克,生虾油25克。
【调料】料酒15克,精盐1克,鸡蛋清6个,玉米粉15克,面粉5克,鸡油2克,食碱2.5克。
【做法】1.用刀将洗净的菠菜叶剁成末,挤出绿汁于锅中,上火烧开,撇去浮沫,备用。
2.用刀片去鸡脯肉的皮和筋,砸成鸡茸,放入碗中,加料酒、精盐、玉米粉面粉、鸡蛋清和1克鸡油,搅拌成糊,然后分成两份分别放置,一份加入菜汁一份加入生虾油,并分别搅拌均匀。
3.将干燕菜放入大碗中,注入温水浸泡30钟,捞出后用镊子择去燕毛和变质部分,用清水冲洗数遍后将燕菜撕成丝,放入碗中,注入500克开水,加入食碱搅匀,浸泡15分钟,滗去碱水,再注入开水冲洗三遍,倒入漏勺控干水。
4.在四个7寸盘中分别抹上一层鸡油,用绿鸡茸糊在每个盘子中制成直径约4寸的圆形薄片,上面撒满一层发好的燕菜。
5.将粉红色鸡茸糊和剩余的绿鸡茸糊分别放入油纸中卷起。
用粉红色鸡茸糊在燕菜上挤出“吉祥如意”四个字,再用绿色鸡茸糊在字的下方挤成花边,然后上屉蒸3至5分钟取出,用小刀将燕窝四字菜起出圆盘,待凉后放在冷菜上即成。
燕窝四字菜是明清皇宫内举行大典,四季佳节,皇帝、皇后生日时所设筵宴中的一道著名冷菜。
由于选料不同,具体做法也不一样,每个菜中都有燕窝表示封建帝王的显赫与高贵。
所拼写的字,常有“庆贺新年”“万寿无疆”“蟾宫折桂”、“福如东海”、“吉祥如意”等祝福庆贺语汇。
【菜名】御扇豆黄
【原料】杏仁200克,冻粉15克,白糖300克,豌豆黄200克,金糕75克。
【做法】1.将杏仁去皮,磨成浆,放入盆中。
2.将冻粉加清水200克上火化开,加入白糖再化开,晾温后倒入杏仁浆中搅匀,再倒入一尺二寸大盘中晾凉。
3.将晾好的杏仁冻按扇面形状用刀从中间取出七条(条与条之间留一点间隔)将豌豆黄切成与杏仁条同样大小的条,放进盘中,扇形的底端刻一块圆形豌豆黄。
再用豌豆黄切成7条长丝当扇骨。
将金糕切成丝当穗。
再将盘子两边点缀一下即成。
【菜名】炸鸡葫芦
【原料】鸡腿12个。
【调料】料酒15克,精盐1.5克,酱油5克,葱50克,姜25克,玉米粉15克,大料、桂皮各少许,花生油500克(约耗40克),清汤400克,花椒盐1.5克。
【做法】1.用清水将鸡大腿洗净。
将葱切成寸段。
用刀将姜拍碎。
2.锅中注入少许花生油,上火烧热,放入葱段、碎姜、大料、桂皮略炸一下然后注入400克清汤,放入鸡大腿,加入料酒、精盐、酱油,开锅后撇去浮沫,移至微火上炖40分钟左右,至八成烂时捞出,控净油。
3.坐煸锅,注入花生油,烧至八成熟,用手轻轻拿起鸡大腿,沾满一层玉米粉,下油锅,用热油炸至枣红色时捞出,控净油,摆在盘中,带花椒盐上桌即可。
【菜名】芝麻巻
【原料】白芸豆200克,芝麻50克,白糖100克,桂花酱25克,碱面3克。
【做法】1.用清水将芝麻洗净,控净水,放入锅中,用文火炒成金黄色,用走槌将芝麻碾碎,加入白糖搅拌均匀。
用25克温水将桂花酱解开,倒入拌糖的芝麻中,即成芝麻糖馅。
2.将芸豆用小磨磨碎,放在盆中,用开水泡一小时,再用温水把豆皮淘掉,放入开水锅里煮,加入碱面,煮一小时左右,其火候应以略一用劲,即能搓成粉状为度,然后捞入细布中包好,上屉蒸20分钟,取出过罗,即成芸豆卷面。
3.将芸豆面晾凉后,倒在洗净的湿布上,隔着布揉搓透。
取2尺长、1尺宽的湿布(拧干)一块,平铺在案板边上,再将揉好的芸豆面切成1寸粗细的条,放在湿布中间,用手掌按扁,用刀反复地抹,将芸豆抹成1分厚、5寸长、2寸宽的长方形薄片。
然后撒上一层芝麻糖馅,用手按实。
用白布从两边分别向中间卷起,再折成圆柱形,然后用双手隔着布捏实捋直。
4.将布打开,用刀切成
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