中式烹调师考工测试.docx
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中式烹调师考工测试.docx
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中式烹调师考工测试
中式烹调师考工测试
1.职业道德对社会主义()建设有极大的促进作用。
[单选题]*
A.精神文明(正确答案)
B.科学技术
C.民主法治
D.文教事业
2.加强职业道德建设,可以促进柱会主义()的正常发展。
[单选题]*
A.市场经济(正确答案)
B.集体经济
C.民营经
D.个体经济
3.团结协作是一种(),是社会主义集体主义的具体体现,是职业道德的重要内容。
[单选题]*
A.团队精神(正确答案)
B.合作关系
C.遵纪守法的行为
D.顾全大局的思想
4.职业道德是人们在()中所应遵循的行为规范的总和。
[单选题]*
A.特定的职业活动(正确答案)
B.强制性工作
C.义务性劳动
D.所有活动
5.带子是用()的闭壳肌加工而成的干制品。
[单选题]*
A.扇贝
B.江珧
C.日月贝(正确答案)
D.贻贝
6.按烹任原料的()分类,可将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类[单选题]*
A.加工与否
B.商品种类
C.烹任运用(正确答案)
D.来源属性
7.黄牛肉中以饲养()年左右的牛肉质较好。
[单选题]*
A.3(正确答案)
B.4
C.5
D.6
8.下列鱼翅中品质最好的是()。
[单选题]*
A.黑翅
B.灰翅
C.青翅
D.白翅(正确答案)
9.下列选项中属于药食兼用鸡的是()。
[单选题]*
A.北京油鸡
B.乌骨鸡(正确答案)
C.白来航鸡
D.浦东鸡
10.下列有机酸中最和可口的是()。
[单选题]*
A.醋酸
B.苹果
C.柠檬酸(正确答案)
D.酒石酸
11.人体内含量最多的成分是()。
[单选题]*
A.蛋白质
B.脂肪
C.葡萄糖
D.水(正确答案)
12.口腔中可以消化的营养素是()。
[单选题]*
A.麦芽糖
B.淀粉(正确答案)
C.脂肪
D.蛋白质
13.胃内可以消化的营养素是()。
[单选题]*
A.麦芽糖
B.淀粉
C.脂肪
D.蛋白质(正确答案)
14.()以镰刀菌及其毒素污染为主。
[单选题]*
A.小麦(正确答案)
B.玉米
C.小米
D.花生
15.能够使糖类发酵、产酸、产气的是()。
[单选题]*
A.霉菌
B.细菌
C.酵母菌(正确答案)
D.病毒
16.下列选项中可能受到硝基化合物污染的食品是()。
[单选题]*
A.慢头
B.米饭
C.豆腐
D.腊肉(正确答案)
17.河蚌加工取肉后,一般用木棒将蚌足松,其目的是()。
[单选题]*
A.容易煮烂(正确答案)
B.去除异味
C.增加体积
D.便于入味
18.墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋,批量加工时应保留[单选题]*
A.墨囊
B.雄性生殖腺
C.胰脏
D.性生殖腺(正确答案)
19.甲鱼内脏中的()必须去除,因腥味较重。
[单选题]*
A.肝
B.心
C.肺
D.油脂(正确答案)
20.摔杀牛蛙时可先用刀背将其击昏,再用竹签沿()部位桶一下,可使其迅速死亡。
[单选题]*
A.头部
B.心脏
C.颈喉
D.脊髓(正确答案)
21.碱水涨发的原料在涨发前必须先将原料进行()处理。
[单选题]*
A.洗净
B.烘干
C.泡软(正确答案)
D.炸
22.清洗品质较好的火腿时可直接采用()[单选题]*
A.漂洗法
B.烫洗法
C.刷洗法(正确答案)
D.冲洗法
23.去除原料外层黏液和异味的清洗加工方法是()。
[单选题]*
A.盐醋腌渍法
B.盐醋浸泡法
C.机械搓洗法
D.盐醋搓洗法(正确答案)
24.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。
[单选题]*
A.外形完整(正确答案)
B.骨骼完整
C.腹部完整
D.内脏完整
25.整鱼脱骨有两种不同的方法,两种方法在实际的应用中是()[单选题]*
A.完全一样的
B.完全不同的
C.颈部出骨的用途广(正确答案)
D.管背部出的用途
26.加工动物性茸泥时应选择()的原料[单选题]*
A.脂肪含量高
B.结缔组织多
C.蛋白质含量高(正确答案)
D.肉质洁白
27.制作牛肉茸泥时,为了改善嫩度,可在茸泥中添加()[单选题]*
A.大量的水
B.油脂
C.小苏打或肉粉(正确答案)
D.鸡蛋
28.虾肉茸泥在加工前先除去沙肠,再进行()处理[单选题]*
A.浸泡
B.腌制
C.制嫩
D.吸水(正确答案)
29.在加工虾肉茸泥时应将肥膘加工成()[单选题]*
A.细条形
B.米粒形
C.粗茸泥
D.细茸泥(正确答案)
30.加工虾肉茸泥时可用斩的方法,也可用()的方法[单选题]*
A.捶
B.敲
C.塌压(正确答案)
D.挤
31.象形花色配菜可以分为:
(),植物类和几何形象形配菜。
[单选题]*
A.禽鸟类
B.动物类(正确答案)
C.家畜类
D.鱼虫类
32.热菜比冷菜的鱼香味要多用()调味料。
[单选题]*
A.红油
B.甜面酱
C.豆豉
D.豆瓣酱(正确答案)
33.冷菜的鱼香味中决定辣味作用的调料是()。
[单选题]*
A.辣油
B.泡红辣椒(正确答案)
C.干辣椒
D.豆瓣酱
34.怪味中花椒所起的作用是()[单选题]*
A.突出香味
B.突出麻味(正确答案)
C.去除异味
D.调节辣味
35.在怪味中决定咸味的是()。
[单选题]*
A.酱油(正确答案)
B.盐
C.豆瓣酱
D.甜面酱
36.怪味中各种味道的关系是()。
[单选题]*
A.以麻辣为主,其他为辅
B.以鲜味为主,其他为辅
C.以甜味为主,其他为辅
D.各味相互配合(正确答案)
37.调料调配的色泽是利用()调料调配而成的。
[单选题]*
A.深色
B.酱汁
C.有色(正确答案)
D.红色
38.()不属于调料着色的原料。
[单选题]*
A.橙汁
B.柠檬汁
C.柠檬黄(正确答案)
D.木瓜酱
39.蜂乳属于()的调料。
[单选题]*
A.白色(正确答案)
B.黄色
C.橙色
D.粉红色
40.(A)属于酱红色的调料。
[填空题]
_________________________________
41.豉蚝汁中需要用到酒,除用到黄酒外还需要用到()。
[单选题]*
A.米酒
B.啤酒
C.红葡萄酒(正确答案)
D.鸡尾酒
42.调配豉耗汁时,豆豉的作用主是()。
[单选题]*
A.调味定色
B.去腥解腻
C.增香提鲜(正确答案)
D.去除异味
43.豉蚝汁中,老抽起调色作用,生抽的作用是()。
[单选题]*
A.补充色泽
B.补充鲜味
C.补充咸味(正确答案)
D.补充香味
44.调配根麻计时,首先要将盐和味精()。
[单选题]*
A.混合均匀
B.用鸡汤调开(正确答案)
C.在水中烧沸
D.进行过滤处理
45.根麻汁在突出根麻味时还必须以()作为基础。
[单选题]*
A.酸甜味
B.麻辣味
C.鲜香味
D.咸鲜味(正确答案)
46.在牛柳汁中起确定咸味作用的是()。
[单选题]*
A.盐
B.酱油(正确答案)
C.泡红辣椒
D.味精
47.在牛柳汁中,桂皮、洋葱主要起()作用。
[单选题]*
A.去腥
B.增香(正确答案)
C.调色
D.解腻
48.宴席热菜一般占宴席菜品的()。
[单选题]*
A.30%
B.45%
C.60%(正确答案)
D.70%
49.鱼虾类原料的消化吸收率可达()左右。
[单选题]*
A.49%
B.60%
C.70%
D.95%(正确答案)
50菜肴原料间的色彩搭是为了最大限度地村托出菜肴的()。
[单选题]*
A.色形美
B.本质美(正确答案)
C.造型美
D.和谐美
51.白云猪手煮制的程度应该是()。
[单选题]*
A.完全软烂
B.八成软烂
C.六成软烂(正确答案)
D.断生即可
52.白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡()。
[单选题]*
A.90min(正确答案)
B.10min
C.20min
D.40min
53.先咸后甜的上菜程序是针对()的上菜程序。
[单选题]*
A.点心
B.热菜
C.宴席(正确答案)
D.凉菜
54.从进食的效果看甜菜应该是在()。
[单选题]*
A.宴席开始时
B.宴席过程中
C.宴席最后阶段(正确答案)
D.宴席结束后
55.宴席菜单编制的第一步是考虑()。
[单选题]*
A.因时配菜
B.因人配菜(正确答案)
C.因价配菜
D.因地配菜
56.顾客对宴席的()也是宴席组配时应该考虑的一个方面。
[单选题]*
A.心理需求(正确答案)
B.环境需求
C.卫生需求
D.审美需求
57.宴席菜肴的数量一一般在()道之间。
[单选题]*
A.6~8
B.12~20(正确答案)
C.15~18
D.18-25
58.鸡蛋的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质、是因为蛋白质()。
[单选题]*
A.含量特别高
B.品种特别全
C.消化吸收率特别高(正确答案)
D.特别容易凝固
59.宴席的档次高低与菜肴品种数量的关系是()。
[单选题]*
A.成反比
B.成正比(正确答案)
C.基本相等
D.没有直接关系
60.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()。
[单选题]*
A.1h
B.2h
C.5h
D.6h(正确答案)
A.酱油B.红油C.蚝油D.番茄酱
61.盐焗鸡在炒盐时,应将盐炒到()的程度。
[单选题]*
A.100℃左右
B.烫手
C.发黑
D.发红(正确答案)
62.制作樱桃肉时,为了让成型更像樱桃,剞刀时应该()。
[单选题]*
A.只将肉皮划上刀纹
B.从皮面剞刀深至第一层瘦肉(正确答案)
C.从肉面剞刀深至一半以上
D.只将肉面划上刀纹
63.软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()。
[单选题]*
A.鳝鱼的脊背肉(正确答案)
B.鳝鱼的尾部肉
C.鳝鱼的腹部肉
D.鳝鱼腹背相连的肉
64.水煮牛肉中肉片在加热前要进行()处理。
[单选题]*
A.预熟
B.滑油
C.制嫩
D.上浆(正确答案)
65.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行()处理。
[单选题]*
A.泡发
B.刮洗(正确答案)
C.烫洗
D.消毒
66.毛肚火锅中的底汤是()。
[单选题]*
A.牛肉汤(正确答案)
B.鸡清汤
C.鱼浓汤
D.海鲜汤
67.粤菜中,()的技法对加热时间的要求十分严格。
[单选题]*
A.烧制菜品
B.清蒸菜品(正确答案)
C.煲制菜品
D.烩汁菜品
68.用香糟制作糟菜时,香糟应进行()处理。
[单选题]*
A.过滤(正确答案)
B.煮沸
C.调味
D.消毒
69.粤菜注重原料的上浆和腌制,动物原料上浆或腌制时一般要加入()。
[单选题]*
A.苏打粉(正确答案)
B.色素
C.淘米水
D.酱料
70.蜜汁叉烧在腌制前要先将肉改刀成()。
[单选题]*
A.条形(正确答案)
B.块形
C.丁形
D.片形
71.叉烧肉在腌制时,时间应为()。
[单选题]*
A.8-10min
B.15~20min
C.2-5min
D.45~60min(正确答案)
72.厨房安全是指厨房生产所使用的()、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全.[单选题]*
A.岗位安排
B.生产程序
C.组织结构
D.原料及生产成品(正确答案)
73.厨房中最常用的备设备是电热开水器和()。
[单选题]*
A.容器洗机
B.全自动制冰机(正确答案)
C.消毒柜
D.保温箱
74.对于厨房员工来说,()是保护员工利益的根本。
[单选题]*
A.安全(正确答案)
B.工资
C.绩效
D.尊重
75.厨房卫生安全操作的基本内容主要包括()厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。
[单选题]*
A.厨房岗位安排
B.厨房生产程序
C.食品卫生条件(正确答案)
D.厨房安全制度
76.厨房备餐设备通常用于()。
[单选题]*
A.服务人员进行备餐服务(正确答案)
B.服务人员装饰菜点
C.菜点离调前配份使用
D.餐厅现场对客服务使用
77.每日开餐前彻底清洗手、漏等用品,检查调料是否变质、这是()首先要完成的工序。
[单选题]*
A.配菜间
B.炉灶间(正确答案)
C.冷菜间
D.点心间
78.切配和烹调使用的盘具要实行()。
[单选题]*
A.切配烹调双盘制(正确答案)
B.切配烹调一盘制
C.切配无须使用餐盘
D.烹调两次使用餐盘
79.配菜间在配制配料、小料时的做法是()。
[单选题]*
A.菜点制作时临时配制
B.按原料种类分别盛放
C.和所配菜点盛放在一起
D.两类分别盛放(正确答案)
80.标准成本控制是从()上对成本进行控制。
[单选题]*
A.加工程序
B.菜肴主料
C.生产技术
D.原料用量(正确答案)
标题[判断题]*
对(正确答案)
错
81.尊师爱徒是指人与人之间的一种平和关系,即社会主义人与人之间平等友爱、相互尊敬的社会关系。
[判断题]*
对(正确答案)
错
82.木糖醇属于非糖类甜味调味料。
[判断题]*
对(正确答案)
错
83.甜叶菊苷是不属于糖类物质的甜味调味料。
[判断题]*
对(正确答案)
错
84.青虾又称河虾,其盛产期为端午节前后。
[判断题]*
对(正确答案)
错
85.原料干制时失去的水分主要是结合水。
[判断题]*
对
错(正确答案)
86.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在沸水进行。
[判断题]*
对
错(正确答案)
87.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的脊背部,其腹部肌肉层相对较薄。
[判断题]*
对(正确答案)
错
88.牛腑肋的特点是肥瘦相间,肉质较嫩,属一级牛肉。
[判断题]*
对
错(正确答案)
89.芝麻酱是北京测羊肉调料的主要原料之一。
[判断题]*
对(正确答案)
错
90.蒜茸落中起酸味作用的调料是酸梅。
[判断题]*
对(正确答案)
错
91.玻蚝汁中豆玻和陈皮切配成型的要求是都切成丝。
[判断题]*
对
错(正确答案)
92.制作鱼胶时,鱼鳞与水的比例是1:
2。
[判断题]*
对(正确答案)
错
93.开水白菜中的“开水”指的是鸡清汤。
[判断题]*
对(正确答案)
错
94.下列酱料中,郫县豆瓣酱是家常海参必需的调料。
[判断题]*
对(正确答案)
错
95.鱼香大虾中大虾在油炸前要进行调味。
[判断题]*
对(正确答案)
错
96.粤菜蒸制海鲜时常用的香辛调料是蒜泥。
[判断题]*
对(正确答案)
错
97.烤乳猪在抹糖浆前要进行烫皮处理。
[判断题]*
对(正确答案)
错
98.花色冷拼造型的主体就是起衬托、点缀作用的内容。
[判断题]*
对
错(正确答案)
99.全自动制冰机通常是厨房备餐设备中的一种设备.[判断题]*
对(正确答案)
错
100.为保证厨房生产的卫生安全,厨房在选址时就应考虑其周边环境.[判断题]*
对(正确答案)
错
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