全中式烹调师技师真题模拟考试题Word文档下载推荐.docx
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8、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。
9、【判断题】
()苹果2500克,加工后有450克的皮、核,此苹果的出材率是18%。
10、【判断题】沙门氏菌污染食物,一般在感官上没有明显的变化,因此容易误食而发生食物中毒。
11、【判断题】在高温下,脂肪发生部分水解,生成甘油和脂肪酸。
12、【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。
13、【判断题】鲜活原料主要是指活的动物性原料。
14、【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态,而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。
15、【判断题】
()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮,出锅前要在表面抹上麻油。
16、【判断题】
()电击严重者会导致死亡,电伤则一般不会导致死亡。
17、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。
18、【判断题】
()拔面的面条、面片大小基本一致即可,不必十分均匀。
19、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置,尤其是主料和辅料不能混放在一起。
20、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭,体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应,以消除它们对机体的影响,这是蛋白质的免疫作用。
21、【判断题】“在家靠父母,出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。
22、【判断题】中国菜肴的特点是以味为核心,以养为目的。
23、【判断题】
()制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。
24、【判断题】
()咸味是最基本的味,其在烹调中不能单独存在。
25、【判断题】
()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。
26、【判断题】由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。
27、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖,苦味感就会减弱,这是味的转换作用。
28、【单选题】
()是中餐厨师最常用的炉具,具有火焰大、温度高的特点。
(D)
A、蒸汽炉具
B、煤气油炸炉
C、汤炉
D、煤气炒炉
29、【单选题】不属于大豆的原料是()。
(C)
A、黑豆
B、黄豆
C、芸豆
D、青豆
30、【单选题】在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是。
(B)
A、蛋白质
B、脂肪
C、淀粉
D、葡萄糖
31、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起,制成()生坯的方法。
A、二层;
菱形状
B、三层;
圆形状
C、二层;
扁平形状
D、三层;
32、【单选题】下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。
A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼
B、吊烧鸭子、烤方
C、串烤羊肉、叫化鸡
D、暗炉烤鱼、叫化鸡
33、【单选题】属于水溶性维生素的是()。
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、核黄素
34、【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在()保存。
A、热水中
B、清水中
C、冰箱中
D、白醋汁中
35、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。
A、硫
B、铁
C、氯
D、硒
36、【单选题】碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。
A、沥干水分
B、泡净碱味
C、沸水煮透
D、去除内脏
37、【单选题】水产品中富含微量元素,是人体多种微量元素的理想食物来源。
鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐,其中又以()含量为最高。
A、磷
B、钙
C、碘
D、钠
38、【单选题】由于油的导热系数比水小,因而静止态的油()。
A、与水传热不同
B、与水传热相同
C、比水传热快
D、比水传热慢
39、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。
A、滑炒
B、煸炒
C、煎
D、熘
40、【单选题】“十里不同风,百里不同俗”真正反映出我国众多地域民族饮食文化的()。
(A)
A、差异性
B、包容性
C、排他性
D、兼容性
41、【单选题】下列菜肴属于滑熘烹调方法的是()。
A、松鼠鱼
B、西湖醋鱼
C、鱼香八块鸡
D、醋熘鸡
42、【单选题】如果单份菜品的预期售价28.00元,标准成本是8.00元,标准成本率则是()。
A、0.41
B、0.32
C、0.28
D、0.18
43、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
44、【单选题】维生素C含量最低的食物是()。
A、山药
B、柑桔
C、猕猴桃
D、辣椒
45、【单选题】职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。
A、精神文明
B、物质文明
C、民主法治
D、促进
46、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。
A、社会关系
B、人际关系
C、职业之间
D、企业之间
47、【单选题】维持厨房正常工作秩序,保证厨师顺利制作菜点的前提是()。
A、厨房安全
B、岗位分工
C、合理选料
D、巧妙布局
48、【单选题】月初食品库存额是30,876.00元,月末账面库存额是1,784.00元,本月领用食品成本是72,327.00元,本月进货额则是()。
A、62,678.00元
B、82,628.00元
C、43,235.00元
D、42,357.00元
49、【单选题】油加热预熟处理是将食物(),或使原料上色、增香、变脆的方法。
A、加热至熟
B、结构解体
C、脱去水分
D、脂肪乳化
50、【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()。
A、每次煮面较少
B、面粉过细箩
C、用淀粉做扑面
D、用面粉做扑面
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