西式烹调师高级理论知识测试题.docx
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西式烹调师高级理论知识测试题
一、单项选择题
1. ( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德2.捆扎烤牛外脊的方法之一是用线绳每绕一圈就要( )。
A、将绳放松B、打一个结C、将绳拉紧D、抹一层油3.焖填馅小牛核的口感是( )。
A、软烂B、外焦里嫩C、软嫩D、鲜嫩
4.社会舆论判断善恶的依据是( )。
A、传统习惯形成的善恶观
B、社会进步之后形成的新的善恶观
C、集体的利益观
D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观5.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。
A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件6.肉的尸僵作用会使肉变得( )。
A、脂肪消耗B、无香味C、糖原增加D、蛋白质增加7.捆扎带骨肉排的最后一圈后( )。
A、要把线拉直B、要剪断线绳
C、不要剪断线绳D、两端线绳系一个结
8.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为( )。
A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%
9.小牛肉的脊背部适宜( )。
A、煮牛仔汤B、用于铁扒C、用于蒸煮D、烩牛仔肉10.下列哪些蔬菜易于发生萌发和抽苔( )。
A、四季豆B、胡萝卜C、西红柿D、柿子椒
11.食用菌营养丰富,是膳食中( )的良好来源。
A、维生素A B、维生素PP C、维生素C D、维生素D12.出材率是表示原材料( )程度的指标。
A、采购B、消耗C、需求D、利用
13.制作海鲜批要把白色鱼柳加工成( )状。
A、细蓉B、小丁C、小片D、细丝
14.制作金巴伦少司的原料有( )。
A、绿胡椒B、红椒粉C、法国芥末D、英国芥末15.制作苹果煎鹅肝要把苹果去皮、去核( )。
A、切圆片B、切小片C、切成4瓣D、切成8瓣
16.小牛肉的肉质特点之一是( )。
A、维生素多B、水分充足C、血红素多D、胶原蛋白多17.“virmouth”的中文意思是( ),是一种配制酒。
A、雪利酒B、味美思C、波尔图酒D、朗姆酒18.道德是人类社会生活中依据( )、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则19.一些成功的企业把对员工的有效培训视为( )的任务。
A、开拓市场B、经营战略C、扩大经营D、提高效率20.长期培训常用于( )。
A、专题培训B、技能培训C、礼仪培训D、深造培训21.“crab soup”的中文菜肴名称为( )。
A、龙虾浓汤B、海蟹浓汤C、牛清汤D、校长清汤22.标准的海鲜汤的口味有浓郁的海鲜味,和( )。
A、适口的酸甜味B、适口的咸鲜味C、适口的酸咸味D、适口的酸鲜味23.厨房工作人员一般采取( )的培训方法。
A、系统B、长期C、半脱产D、不脱产
24.下列燃料中,( )的毒性较大。
A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气25.制作铁扒大虾要从大虾的背部片开,使其( )。
A、外壳脱落B、成为净肉C、腹部相连D、成为两片26.竞争的实质是人才和知识的竞争,是( )的较量。
A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模27.下列电器设备,在使用中必须有人看守的是( )。
A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱
28.职业道德教育主要引导厨房人员熟悉本单位的( )和经营目标。
A、一切规章制度B、主要工作性质C、主要工作职责D、一切行业行规29.制作烤鱼青蛤汁要把青蛤用鱼汤( )。
A、大火煮20分钟B、小火煮20分钟C、小火煮45分钟D、大火煮45分钟30.制作烤鱼青蛤汁的少司,先要把青蛤( )。
A、用开水烫一下B、用沙拉油炒香C、用黄油炒香D、清洗干净31.乳牛肉的特点是肉质( )。
A、油脂较多B、略有膻味C、香味充足D、细嫩柔软32.油脂酸败的原因有( )。
A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程
C、渗透压作用D、反水化作用
33.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( )。
A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易34.小牛核的形状很象( )。
A、鸭梨B、核桃C、蜂巢D、羊肚
35.制作普鲁旺斯煎小牛肉的原料有( )。
A、蘑菇少司B、牛基础汤C、胡椒少司D、布朗少司36.岗前培训是指对新员工进行的培训,使其掌握初步的( )
A、专业技术B、工作环境C、工作范围D、礼仪礼貌37.制作铁扒杂拌要把牛里脊、猪通脊加工成( )。
A、厚片B、薄片C、大块D、小块
38.培训中使用的实践指导法常用于( )。
A、脱产培训B、换岗培训C、岗前培训D、菜点培训39.清汤类是一种( )汤品。
A、低档B、简单C、一般D、高档
40.在( )范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业
41.下列选项中不是含氮浸出物的是( )。
A、脂肪酸B、肌溶蛋白
C、氨基酸和嘌呤碱D、肌肽、肌酸、肌肝
42.制作海鲜批的原料有( )。
A、朗姆酒B、波尔图酒C、干白葡萄酒D、干红葡萄酒43.短期培训常用于( )。
A、专题培训B、技能培训C、礼仪培训D、职业培训44.小羊肉的特点之一是( )。
A、肉色较浅B、筋膜较多C、血红素多D、纤维细长45.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。
A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系46.制作皇室蔬菜批要把胡萝卜和西葫芦加工成( )。
A、长条B、大片C、大丁D、小丁
47.制作香草面包蓉的原料有( )。
A、蒜蓉B、蘑菇C、芹菜D、火腿
48.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是( )存在换算关系。
A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率49.短期培训可以用于( )。
A、深造培训B、连续培训C、新菜点推广D、较系统学习50.以下不属于食品添加剂使用目的的是( )。
A、改变食品的感官性状B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要51.厨房消防设备主要由( )和化学灭火设备组成。
A、物理灭火设备B、干粉灭火器C、消防给水系统D、供水管路52.制作铁扒杂拌的原料有( )。
A、蜂蜜少司B、鲜橙少司C、咖喱少司D、布朗少司53.短期培训常用于( )。
A、道德培训B、强化培训C、礼仪培训D、理论培训54.各种产品的各项耗费之和是( )的概念。
A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本55.下列中属于不正常燃烧的是( )。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃
C、回火D、爆炸
56.道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定57. ( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结
58.少司是指菜点的调味汁,在我国南方习惯上被译成( )。
A、沙拉B、沙律C、忌廉D、沙司
59.制作香醋汁烤鸡要在鸡的表层抹上一层( )。
A、芥末B、奶油C、黄油D、沙拉油
60.香槟酒的特点之一是( )。
A、口感绵柔B、口味醇厚C、口感干冽D、果香大于酒香61.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( ),以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念62.大肠菌群是反映食品被( )污染的指标。
A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫63.制作香草烤羊排的原料有( )。
A、鲜蘑菇B、黑橄榄C、鲜奶油D、烤土豆
64.保存肥鹅肝应把肥鹅肝放入真空薄膜中,( )再存放。
A、烘干后B、速冻后C、封口后D、擦干后
65.制作小牛肉火腿批的原料有( )。
A、莳萝B、红椒C、培根D、黄油
66.道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。
A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定67.“成本系数法”计算加工后原料成本,只适用于( )相同的原料。
A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量68.制作鹅肝酱要在模具上面盖上( )。
A、猪肥膘B、保鲜膜C、培根片D、油面皮
69.制作鹿肉扒的原料有( )。
A、鸡蛋B、罗勒C、金酒D、啤酒
70.制作文也少司要先把( )放在锅中加热。
A、白葡萄酒B、洋葱末C、红葡萄酒D、大蒜末71.制作龙虾浓汤要把加工好的龙虾肉( )。
A、用黄油炒香B、用原汤保温C、用香草腌入味D、用橄榄油腌渍72.企业管理者对产品生产中( )生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。
A、燃料B、人工C、各项D、原料
73.制作疏朗少司要在班尼士少司内加入( )。
A、百里香B、他拉根C、红椒粉D、罗勒叶
74.以荷兰少司为基础制作的少司有( )。
A、绿胡椒少司B、莫司林少司C、蜂蜜少司D、莫内少司75.其它冷菜装盘形式有( )适用于肉批类、冷肉类、胶冻类等菜肴。
A、四维式装盘B、分格式装盘C、放射式装盘D、多边形装盘76.冷藏法保存鲜蛋采取的温度是( )。
A、0~5℃ B、2~8℃ C、0℃左右D、-2~5℃
77.下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守,看重质量B、平等交易,注重质量C、积极进取,开拓创新D、以次充好,敢于竞争78.班尼士少司是在( )少司内加入他拉根等辅料制作的。
A、荷兰少司B、布朗少司C、咖喱少司D、奶油少司79.烤的传热形式是( )。
A、对流B、热辐射C、传导D、对流与传导
80.制作冷鸡肉批的原料有( )。
A、鸡肝B、火腿C、培根D、橄榄
81.制作普鲁旺斯煎小牛肉的少司要用( )调剂浓度。
A、芥末酱B、番茄酱C、黄油炒面D、软黄油82.营养强化剂遇( )一般不会被破坏。
A、水B、热C、光D、氧
83.当今企业间的竞争,本质上就是企业人员( )。
A、能力的竞争B、知识的竞争C、技术的竞争D、素质的竞争84.下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利85.制作布朗少司的原料有( )。
A、白色基础汤B、红葡萄酒C、威士忌酒D、香槟酒86.对人体有生理意义的多糖主要有:
糖原、食物纤维和( )。
A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖
87.冷菜装盘刀工简洁不但可以节约时间还能( )。
A、节约成本B、保持菜肴清洁卫生
C、增加美观D、便于造型
88. ( )是指构成产品的各项耗费之和。
A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本89.中国居民膳食宝塔的第二层是:
( )。
A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类90.下列中操作错误的是( )。
A、用手直接向绞肉机送料
B、机器使用完毕后,切断电源,对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动,马上停机,切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净91.下列( )不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实92.下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、尊师爱徒,团结协作B、艰苦奋斗,勤俭创业C、公平交易,货比三家D、遵纪守法,廉洁奉公93.制作猪肉批的调料有( )。
A、莳萝B、红椒粉C、威士忌酒D、玛德拉酒94.肥鹅肝的肝脏可重达( )克。
A、400~600B、400~500C、600~500D、700~900
95. ( )就是要求把自己职责范围内的事做好,合乎质量标准和规范要求,能够完成应承担的任务。
A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业96.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用( )
的形式确定下来。
A、文件B、行政命令C、法令D、法律
97.家畜肉中含水分最多的部位是( )。
A、心脏B、内脏C、肥肉D、瘦肉
98.铁扒类菜肴具有( )的特点。
A、软嫩多汁B、松软干香C、口感细腻D、鲜嫩多汁99.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质( )克。
A、60~90B、53~66C、359~420D、556~649
100.原料( )是净料单位成本计算的基本条件。
A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工101.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是( )。
A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质
C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻
102.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是( )。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠103.“grilled sirloin steak”的中文菜肴名称为( )。
A、铁扒杂拌B、铁扒带骨牛扒C、煎牛扒牡蛎汁D、铁扒外脊扒104.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在( )以下,以控制组胺的大量生成。
A、20℃ B、15℃ C、10℃ D、5℃
105.制作焖填馅小牛核的少司要在焖小牛核的原汁中加入( )。
A、波尔图酒B、白兰地酒C、干红葡萄酒D、鲜奶油106.在大虾的虾背处划开一道切口,目的是为了去( )。
A、虾肠B、虾壳C、虾头D、虾尾
107.黑菌主要生长在西南欧的( )。
A、山区B、平原C、丘陵地带D、野生森林中108.制作味美思酒的原料有( )。
A、糖色B、冰糖C、李子D、大麦
109.亚硝酸盐的致死量是( )克。
A、1B、2C、3D、4
110.制作烤鱼青蛤汁的原料有( )。
A、火腿末B、胡萝卜C、红菜头D、杂香草
111.野兔肉批制作成熟并完全冷却后,要从排气孔处( )。
A、浇入薄荷少司B、浇入辣根少司C、浇入兔烧汁D、浇满胶冻汁112.制作苹果煎鹅肝的原料有( )。
A、黑橄榄B、玉桂粉C、百里香D、橄榄油
113.制作野兔肉批要把野兔肉肉馅和其他肉馅( )。
A、搅打上劲B、搅拌均匀C、炒熟D、蒸熟
114.社会公德、( )和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德115.“Provencal veal”的中文菜肴名称为( )。
A、普鲁旺斯牛外脊B、普鲁拉旺斯猪排
C、普鲁旺斯煎小牛肉片D、普鲁拉旺斯煎鹅肝116.干燥保藏法是利用干燥环境抑制( )。
A、水的流动B、酶的活性C、细菌活性D、水分含量117.广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。
A、产品B、人工C、燃料D、原料
118.系数定价法是以( )为出发点的定价方法。
A、利润B、成本C、费用D、税金
119.由于人类活动具有( ),根据其活动而产生三种道德。
A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性
120.社会公德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德121.制作猪肉批要把批面擀成片,放入模具内冷藏1小时,是为了( )。
A、使面片有劲B、使面片变软C、防止面片出油D、防止面片收缩122.触电方式分为( )、接触电压触电和跨步电压触电。
A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电123.由于鸡肉中含有较多的( )和羰基化合物,所以鸡清汤具有特殊的香味和香气。
A、含硫化合物B、肌红蛋白C、含氮浸出物D、胶原蛋白124.制作意式鱼肉面条汤的原料有( )。
A、胡萝卜B、葡萄酒C、鼠尾草D、番红花
125.制作莫司林少司要在荷兰少司内加入( )。
A、蘑菇B、奶油C、橙汁D、罗勒
126.制作苹果煎鹅肝的原料有( )。
A、黑樱桃B、番茄酱C、煮土豆D、迷迭香
127.能够促进铁吸收的物质是( )。
A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸
128.制作皇室蔬菜批的原料有( )。
A、花生菜B、红柿椒C、西兰花D、圆白菜
129.尽职尽责和忠于职守的反面就是( )。
A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付130. Caper译为中文是( )。
A、蕃红花B、酸豆C、酸模草D、胡荽
131.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:
温度、压力、( )和着火源等。
A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火
132.制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先( )。
A、拍薄B、扒上色C、调好味D、用小火加热133. Sauce Strainer的中文是( )。
A、少司滤汁器B、少司盘C、少司斗D、少司锅134.制作烤火鸡的馅料要把( )切成丁。
A、胡萝卜B、火鸡肝C、红菜头D、面包片
135.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。
A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多
136.放射状装盘一般是以大型装饰为主体( )呈放射状摆上各种冷菜。
A、正面B、前面C、两侧D、周围
137.制作校长清汤的汤料有( )。
A、豌豆B、火腿C、青椒D、土豆
138.制作清汤时当放入肉末后要用木铲搅动是为了使( )。
A、蛋白质迅速溶解于水B、肉末联成一块
C、蛋白质快速变性D、蛋白质与汤液充分接触139.由于鱼肉组织中( )较少,血红蛋白也较少,所以鱼清汤颜色很淡。
A、血管分布B、弹性蛋白C、含硫化合物D、含氮浸出物140.制作苹果煎鹅肝的原料有( )。
A、沙拉油B、鲜奶油C、橄榄油D、鲜黄油
141.少司是英文的译音,是指( )。
A、菜肴中的汤汁B、甜点中的调味汁
C、菜点中的原汁D、厨师制作的调味汁
142.鳕鱼的体长可达( )左右。
A、10厘米B、30厘米C、50厘米D、1米
143.制作烤牛外脊要把腌牛外脊的蔬菜用黄油炒香( )。
A、再加烤肉的原汁B、再加葡萄酒煮透
C、再撒在牛外脊上D、再加布朗少司煮透
144.一些成功的企业把对员工进行培训,称之为( )。
A、人员大比武B、人力市场开发C、智力能源开发D、人力资原开发145.少司与菜肴主料( )是西餐烹调的一大特点。
A、分开烹调B、同时烹调
C、在一起加热D、由同一名厨师制作
146. ( )、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、社会公德B、行为道德C、劳动道德D、国家公德147.鱼类脂肪大部分为( )。
A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸148.成本是企业管理者( )的重要依据。
A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费149.制作苹果煎鹅肝的原料有( )。
A、葡萄少司B、番茄少司C、奶油少司D、胡椒少司150.适宜制作铁扒类菜肴的原料有( )。
A、牛胸口B、牛外脊C、嫩鸡腿D、猪排骨
151.酿造白葡萄酒时采取( )发酵的方法。
A、果汁和果皮一起B、果汁澄清
C、果汁和果皮分别D、去除果皮
152.多纳器的是英文( )。
A、Doughnut B、Double C、Dough D、Doughboy
153.道德是以( )为评价标准。
A、善恶B、利益C、社会舆论D、传统习惯
154.餐饮成本与利润的和构成产品的( )。
A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用155.定价系数与( )的乘积,能计算产品的售价。
A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重156. Marinade的正确译法是( )。
A、浓缩B、提炼C、腌渍D、搅打
157.野兔肉批制作成熟后,晾至温热时,要从排气孔处浇入( )。
A、调味汁B、琼脂汁C、部分胶冻汁D、全部胶冻汁158.茶叶中含有多种矿物质元素,其中( )比一般植物含量高。
A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟
159.制作野兔肉批要在面盖上插入两个用锡纸做的圆筒,是为了( )。
A、便于加热B、便于排气C、便于加温D、保持外形美观160.荷兰少司的调料( )。
A、番茄酱B、柠檬汁C、沙拉油D、橄榄油
161.蔬菜水果的后熟作用会使( )。
A、原果胶增加B、水分增加C、色泽更好D、口味更好162. ( )是以善恶为评价标准。
A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德
163.采用蒸汽法消毒餐具,消毒温度不低于( ),时间不少于15分钟。
A、100℃ B、90℃ C、80℃ D、70℃
164.违反厨房卫生规程的做法是( )。
A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用
C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩165.制作巴黎黄油的原料有( )。
A、培根末B、番茄汁C、沙拉油D、柠檬皮
166.道德是以( )为评价标准。
A、违纪B、违法C、善恶D、是非
167.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》
168.小牛核适宜( )。
A、蒸或烩焖B、烤或串烧C、局或蒸煮D、煎或烩焖169.牛奶中的水分含量一般在( )之间。
A、87%~89%B、70%~80%C、85%~90D、90%~95
170.小牛肉的大腿肉可分( )。
A、软腿部B、硬腿部C、下腿部D、中腿部
171.由于牛肉所含的肌红蛋白较多,所以牛清汤比其它清汤( )。
A、更清澈B、颜色深C、颜色浅D、要混些
172. ( )是以善恶为评价标准。
A、公德B、道德C、文明D、活动
173.制作海蟹浓汤的原料有( )。
A、烤面包片B、烤面包丁C、威士忌酒D、炸葱头圈174.制作铁扒鳕鱼要用盐、胡椒粉、( )把鳕鱼腌入味。
A、柠檬汁B、白兰地C、洋葱末D、蔬菜汁
175.制作海鲜批的原料有( )。
A、莳萝粉B、豆蔻粉C、百里香D、他拉根
176.在社会主义社会中,每一个行业都要共同遵循( )的宗旨。
A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务177.制作烤牛外脊的原料有( )。
A、火腿B、橄榄C、芹菜D、培根
178.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是( )。
A、水分B、光线C、营养D、湿度
179.对人体有生理意义的双糖主要有:
蔗糖、乳糖和( )。
A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原
180.制作海鲜批的原料有( )。
A、鸡蛋B、青椒C、培根D、火腿
181.尽职尽责的关键是( )。
A、尽B、职C、忠D、责
182. ( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫
183.下列烹调方法哪种是以热空气为传热介质的( )。
A、蒸B、烤C、烩D、炸
184.加工牛仔核要把牛仔核放在( )中浸泡一夜。
A、牛奶B、冷水C、温水D、香料水
185.制作鲜橙少司的原料有( )。
A、橙皮B、苹果C、橘子D、红果
186.制作海鲜汤的调料有( )。
A、百里香B、番茄酱C、橄榄油D、红椒粉
187.对员工进行培训,是提高人员素质的( )。
A、有效方法B、唯一方法C、次要方法D、表面形式188.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )。
A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制
C、技能培训制度D、安全加工制度
189.少司是指由厨师专门制作,用于菜点的( )。
A、棕红色基础汤B、白色基础汤C、调味汁D、浓度剂190.下列中操作错误的是( )。
A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎
B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕,清理料斗中的残留物即可D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查191.岗位培训是指对某一岗位上( )的培训。
A、工作范围B、工作性质
C、必须了解的职责D、必须具备的技能
192.少司的作用是( )。
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