全考点中式面点师高级模拟考试含答案Word格式.docx
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8、【判断题】
()因擘酥皮油性大,所以开酥时动作不能快。
9、【判断题】
()不同的馅心构成了不同特色的面点品种。
10、【判断题】
()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。
11、【判断题】
()采用温油炸的方法,生坯下锅后要用工具迅速翻动,而热油炸一般不能用力搅动。
12、【判断题】
()用馒头代替面肥,也能使面坯发酵。
13、【判断题】
()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。
14、【判断题】面坯的发酵温度控制在35°
C左右较为合适。
15、【判断题】
()无机盐不构成身体组织。
16、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。
17、【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。
18、【判断题】
()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。
19、【单选题】常用的天然香料中25℃时为粘稠液体,在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。
(D)
A、肉桂油
B、留兰香油
C、甜橙油
D、玫瑰油
20、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有()。
(C)
A、选择性
B、多样性
C、针对性
D、保险性
21、【单选题】干油酥经()才能成团。
(A)
A、搓擦
B、摔哒
C、揉搓
D、搅拌
22、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。
(B)
A、是构成机体组织的正常材料
B、促进体内钙和磷的代谢
C、是许多酶系的激活剂
D、维持体液的渗透压
23、【单选题】下列选项中,能促进钙溶解的是()(C)
A、科学切配蔬菜
B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱
C、在做排骨面时加少量醋
D、先洗后切蔬菜
24、【单选题】
()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、自燃
B、闪燃
C、速燃
D、爆炸
25、【单选题】熟菜馅馅料多为干制品,增加馅心水分的方法是()。
A、加入浓汤
B、热水浸泡
C、加入油脂
D、加入酱类
26、【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和,固容易腐败变质。
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、无机盐
27、【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。
A、烤制时炉温太高
B、烤制时间过长
C、酥皮捏入盏内时高于盏边
D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满
28、【单选题】点绘法是利用()的大小,方圆,疏密,规则与不规则的变化,构成物象的轮廓,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。
A、立体
B、面积
C、线
D、点
29、【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小,大多存在于()中。
A、天然食品
B、动物食品
C、植物食品
D、矿物质
30、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度,结合本企业的特点逐一确定的。
A、地理位置
B、就餐人数
C、客房间数
D、星级标准
31、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
32、【单选题】搅拌鱼蓉要始终()方向用力,否则鱼胶松散,不能产生黏性。
A、顺一个
B、顺时针
C、泥时针
D、时顺时针时逆时针
33、【单选题】擘酥皮一般采用()的开酥方法。
A、大包酥
B、小包酥
C、叠酥
D、混酥
34、【单选题】食用天然色素具有()的缺点。
A、色调不自然
B、不够安全
C、随PH值变化,有时有色调变化
D、对人体有害
35、【单选题】必须加热10分钟以上才可食用(D)
A、鸡蛋
B、鸽子蛋
C、水禽蛋
D、鹌鹑蛋
36、【单选题】煎制多量生坯时,生码应()码放。
A、随便
B、先四周后中间
C、先中间后四周
D、从一侧顺序到另一侧
37、【单选题】我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机肥
B、农药
C、化肥
D、人畜粪便
38、【单选题】酵母发酵可以破坏馒头中的(),有利于钙的吸收。
A、植酸盐
B、维生素B族
C、无机盐
D、维生素E
39、【单选题】削面时,必须()。
A、将面盆放正
B、冷水下锅
C、将水烧开
D、小火烧水
40、【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。
A、羊油
B、鸡油
C、鱼油
D、鸭油
41、【单选题】
()可以使食品原料的表层形成保护层,避免营养素遭高温而受破坏。
A、上浆挂糊
B、合理洗涤
C、科学切配
D、适当加醋
42、【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的。
A、植物种子
B、动物脂肪
C、煤焦油
D、化学药品
43、【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。
A、色泽洁白
B、细腻柔软
C、破裂
D、粘牙
44、【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。
A、纤维素
C、水
D、淀粉
45、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
46、【单选题】“挤注”法成型的面坯,其形态应为()。
A、颗粒状状
B、液态状
C、块状
D、稀浆状
47、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
48、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。
A、工艺允许时,尽量将原料切得大一些
B、减少切配与熟制之间的时间
C、原料要先洗后切
D、注意口味的搭配
49、【单选题】粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。
A、面盆内
B、搅拌机
C、锅内
D、桶内
50、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。
A、膏状
B、液状
C、颗粒状
D、粉状
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