挂面生产工艺技术 规程.docx
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挂面生产工艺技术规程
挂面生产工艺技术规程
1主题内容与适用范围
本标准规定了挂面生产中原料、工艺、检验要求。
本标准适用于以小麦粉为原料,经和面、压片、烘干、切断等工序生产挂面的工艺。
1、引用标准
GB1355小麦粉
GB2760食品添加剂使用卫生标准
GB5749生活饮用水卫生标准
GB7718食品标签通用标准
SB/T10068挂面
SB/T10069花色挂面
2、原料要求
2.1小麦粉
小麦粉是生产挂面的主要原料。
小麦粉的质量指标要符合GB1355小麦粉的规定。
应选用面筋质含量较高的小麦粉生产挂面。
2..1.1每批小麦粉在入库前要进行主要理化指标的检测,符合质量规定要求的方可入库,
并作好记录备查。
2.1.2刚出机的小麦粉应存放2~3周,以改善小麦粉的工艺品质。
2.2辅料应符合产品质量标准和食品卫生要求及挂面生产工艺要求,食品添加剂和强化
剂应按照GB2760和《食品营养强化剂使用卫生标准》的规定执行。
2.3用于生产挂面的水质要符合GB5749的规定。
3计量
3.1挂面生产过程中原辅料、产成品及能耗等都必须计量,及时作出记录和数据处理。
3.2所有计量器具必须经过检定,并取得合格证书。
3.3严格按照工艺配方,专用配料容器应保持清洁卫生。
4和面
和面是将小麦粉、辅料等加水经机械拌和形成散碎的面团,面团要求水分均匀,色泽一
致,不含生粉,具有良好的可塑性和延伸性。
和面质量的好坏,直接影响其它工序的操作和
产品质量,是挂面生产的重要环节。
4.1和面用的小麦粉、回机面头等要定量。
要求面团的含水量不得低于30%.干面头回机
量不得超过15%.
4.2湿面头要及时回机,干面头粉必须通过CQ20筛绢,其他方法处理干、湿面头必须保证
卫生。
无论干、湿面头都必须按比例加入。
4.3添加盐、碱等可溶性辅料时,须溶水后按比例加入,不得直接加入小麦粉混合。
4.4和面用水,应保持适宜温度,一般在20~30℃.
4.5开机之前先行检查机内有无杂物,然后启动和面机试转1~2min.在运行中发现异常
时,应立即停机检查,排出机内湿粉,再行启动。
4.6和面时间、和面机转速应根据季节、原料、设备类型等情况确定,适当调整。
技术参数可按表1选用:
表1
────────┬────────────┬───────────────
和面机类型│转速要求(r/min)│和面时间(min)
────────┼────────────┼───────────────
卧式双轴│<150│>10
────────┼────────────┼───────────────
卧式单轴│<250│>5
────────┼────────────┼───────────────
卧式半轴│<20│>15
────────┼────────────┼───────────────
立式、连续式│<600│──
────────┴────────────┴───────────────
4.7和面结束停机后,要认真清理机内残留湿粉,清理前要切断电源开关,确保安全。
5熟化
熟化是使面团进一步成熟,水分得到均匀分布,面筋充分形成,改善面团工艺性能的必
备工序。
5.1面团熟化应在相对静止的条件下进行。
熟化机转速一般不得超过10r/min(卧式熟
化机可适当提高),机体内储料要控制在2/3以上。
5.2熟化时间要求10min以上,要与上下工序配套衔接,灵活掌握。
5.3面团如有成团结块现象,应用手工揉碎,以防堵塞下料口,影响压辊进料,但要注意操
作安全。
5.4物料未放尽,不得停机。
停机后,要及时清理残留面团,保证清洁卫生。
5.5熟化机下面的喂料器,要经常查看进料情况,防止流量不一,影响头道面片的密实程
度。
6压片
压片是把经过熟化的面团,通过多道压辊,逐步压成符合规定厚度的面片,压片对挂面
的外观和内在质量都有直接关系,是使挂面成形的重要环节。
6.1初压面片的厚度一般不低于4mm(两片复合前相加厚度不低于8mm),以保证面片最
终承受8~10的压延倍数,使面片密实、光洁。
6.2面机的线速度与挂面产量成正比,一般规定未道压辊线速度不大于0.6m/s,应保证产
品质量。
6.3面片要逐道压延,较理想的压延比如下:
50;40;30;25;15;10(%)。
6.4开机前要全面检查压辊中有无杂物,彻底清扫干净。
传动机构要加注润滑油,并试车
2~3min。
6.5接送面片进入压辊,要动作迅速,手指不超过安全保护装置。
6.6面团进入压辊后,要逐道调整轧距,直至面片达到规定厚度;运行均衡,不余不绷。
面片要求光滑、紧密、厚薄均匀。
无孔洞,无毛边。
对不合格的面片,要及时回机。
6.7调整压辊轧距一定要保持两辊轴线平行,在生产过程中要经常检查校正,以保证面片
两边厚薄一致。
6.8压辊的刮刀与压辊的贴合要松紧适度。
要经常清理刮刀的面屑,以保证清洁卫生。
6.9在未道压辊之前,要加磁选装置,以清除面片中的金属物,每班清理1~2次。
7切条
切条是挂面的成型工序,直接关系到挂面产品的外观质量。
要求切出的面条平整、
光滑、无毛刺、无疙瘩、无并条、无油污。
7.1面刀是保证切条质量的关键,要保证面刀的机械加工精度,生产前要调试好面刀的
啮合深度,两根齿辊的轴线要平行,运行时无径向跳动。
7.2每班要清理面刀中的面屑,检查梳齿与齿辊的配合,要求松紧适度,角度合理(30°
左右)。
7.3面刀的传动机构及刀齿,每班要加食用油润滑1~2次。
7.4面片送入面刀时的操作方法与接送面片进入压辊的方法相同,切勿重叠多层进入面
刀,防止梳齿顶出,失去清理面屑的作用。
7.5下班后要将面刀卸下,清理面屑,涂食用油,妥善保管,以保证面刀转动自如和防止
锈蚀。
8烘干
烘干是挂面脱水定型的关键。
已烘干的挂面要求平直光滑、不酥、不潮、不脆,有良
好的烹调性能和一定的抗断强度。
8.1面条烘干要根据不同品种、不同季节、不同天气情况,灵活控制各个温区的温、湿
度,确保挂面烘干质量。
8.2“保湿烘干”是行之有效的工艺手段。
即在挂面烘干过程中,调节烘干室内部的温
度和排潮量,保持一定的相对湿度,以控制挂面表层水分的蒸发,防止表里干燥速度不一,
影响挂面质量。
关于“保湿烘干”的技术参数,由各厂根据烘干室具体情况试验制定。
8.3根据面条的物理特性和干燥的特殊要求,烘干室应分成预干燥区、主干燥区和完成
干燥区。
烘干室的温湿度应逐步实现监控和自控,以保证烘干工艺稳定,主要技术参数应
符合表2的要求:
表2
───────┬───────┬─────────┬───────────-
干燥阶段│温度(℃)│相对温度(%)│占总干燥时间(%)
───────┼───────┼─────────┼───────────-
预干燥│25~30│80~85│15~20
───────┼───────┼─────────┼───────────-
主干燥│35~45│75~80│40~50
───────┼───────┼─────────┼───────────-
完成干燥│20~30│55~65│20~40
───────┴───────┴─────────┴───────────-
8.4挂面烘干时间是保证挂面质量的一个主要条件,应不低于3个半小时以上,烘干时间
过短容易造成挂面“外干内潮”和表里收缩不一,甚至产生酥面,烘干时间过长则降低生
产效率和效益。
8.5挂面在烘干室中的运行情况,要经常进行检查,落杆要及时摆正,每班清扫烘干室断
碎挂面2~3次,防止酸变发霉。
8.6挂面进入完成干燥区以后,要注意冷却和缓苏,降温速度不宜过快,以每分钟降低
0.5℃为宜。
8.7烘干室中的空气既是载热体,又是载湿体,通风及空气对流情况的好坏,直接关系
挂面烘干效果。
主干燥区风速、风量宜大,另两个干燥区风速、风量宜小,具体参数见
表3。
表3
─────────────┬──────────────────────
干燥区段│风速(m/s)
─────────────┼──────────────────────
预备干燥│1.0~1.2
─────────────┼──────────────────────
主干燥│1.5~1.8
─────────────┼──────────────────────
完成干燥│0.8~1.0
─────────────┴──────────────────────
隧道式烘干室预干燥区和完成干燥区的风向应与主干燥区相反,起“截流”作用,减
少向烘干室两头扩散。
9切断
9.1切断机械必须与下架装置联结、配套,使用前要试车1min.
9.2挂面必须规定标准长度切断,切断的挂面,要长短一致,切口平滑,摆放整齐。
9.3下架前的挂面要经常进行检查,凡潮面、酥面不得切断、包装。
9.4人工下架、切断时,要轻拿轻放,排放整齐,要按规定地点收面,不得超前抢收。
9.5经常注意切面机工作状况,防止有挂面杆进入切刀。
10包装
包装是挂面生产的最后一道工序。
使挂面产品便于运输、销售和储存。
包装质量反映
产品的外观。
10.1包装装璜要力求美观,标志要按照CB7718的规定执行。
凡不合格的挂面不予包装。
10.2称量标准:
净重偏差不超过±2%。
10.3各种包装应该整齐美观、不松散、无破损。
塑料包装要封口严密。
11检验
11.1每班取样2~3次,进行常规项目检验。
样品要有代表性,能够正确反映挂面质量状
况。
检验记录按月装订、存档。
11.2检验人员要经常深入到挂面质量控制点检查中间产品的质量状态,按生产工艺要
求及时调整,以保证挂面产品的质量。
11.3挂面成品应严格按照标准规定的指标和方法进行检验,同时按照企业制定的内控
指标认真加以控制,按批量出具合格证明,不合格产品不得出厂。
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