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葡萄酒
葡萄酒命名
以葡萄品种命名 许多葡萄酒以优秀的葡萄品种名称命名,这种命名方法有利于突出和区别葡萄酒的风味和特色。
但是,各国对使用葡萄名称命名的葡萄酒都有严格的规定。
如,美国规定,以葡萄名称命名的葡萄酒必须含有75%以上的该葡萄品种;而法国规定必须是100%地含有该品种葡萄。
比较常见的著名品种葡萄有:
赤霞珠、甘美、芝华士、增芳德、美露、黑比诺等。
以地区名命名 许多著名红葡萄酒都是以葡萄酒产地名命名。
如法国的美锋、圣五美龙等,西班牙的制奥哈等。
美国和澳大利亚等国家常采用法国和德国著名的葡萄酒产区来代替自已产品名称,当然,这些酒并不是产自法国或德国的著名产区,只是模仿著名地区的葡萄品种和种植方法。
通常,我们常把这些酒统称为著名产区质量相同的同级酒。
以地名命名的葡萄酒常常是葡萄酒质量的保证。
以商标名命名 一些酒商以各地不同的品种葡萄混合而生产的葡萄酒,或为了迎合顾客口味而创立了一些著名的或流行的葡萄商标(牌子),如派特嘉、王朝、长城等。
以酿酒商名命名 一些酒商,由于酿酒技术高,酒的质量稳定或酒商有悠久的历史并在人们心目中有信誉等原因,将企业名称作为酒名,以扩大企业知名度及使人们更加了解其优质的产品,如美国的保美神酒。
葡萄酒酒瓶的秘密
葡萄酒商店是非常“恐怖”的地方,一排排酒瓶初看几乎没有什么区别,再加令人眩目的装潢和标签上五花八门的外国语,常常令人手足无措。
今天,我们就从酒瓶的形状展示一下葡萄酒的秘密。
玻璃酒瓶是葡萄酒的标准包装,酒瓶的容量通常为75cl,相当于成年人的一口气。
为方便储存,瓶身通常直上直下,而瓶颈的粗细刚好是九年生橡树皮的厚度。
时至今日,橡木仍是葡萄酒瓶塞的主要原料。
红酒的酒瓶通常分两种:
瓶身较高的“波尔多”(bordcaux)酒瓶和瓶身较矮、逐渐变细的“勃根地”(burgundy)酒瓶。
“波尔多”和“勃根地”是法国两个著名的葡萄酒产地,前者所产红葡萄酒主要特点是丹宁(tanning)含量高、口感有力,不十分圆润、醇厚,适宜长期储存;后者所产红葡萄酒口感较温和、圆润、醇厚。
由于波尔多地区的酿酒者习惯于酿制可储藏多年的葡萄酒,因此他们使用的酒瓶颜色越来越深(光线是储酒的最大敌人);而勃根地地区的酒不用储存很久便可饮用,所以酒瓶通常为浅绿色。
白葡萄酒的酒瓶可分三大类:
波尔多式、勃根地式和瓶身细长、高挑的Alsacc式。
装在透明波尔多式酒瓶中的白葡萄酒通常甜度较高,其高酒精含量和附属成分能经受住光线的照射。
绿色酒瓶通常用于装干白葡萄酒。
勃根地式酒瓶一般呈黄绿色,由ChardonnaysSauvignonBlanc和Semillon葡萄制成,酒质干、口味醇,通常在橡木桶中发酵而成。
瓶身细长、高挑的Alsacc式酒瓶中一般装着浓香型的Riesling或类似葡萄酿制的葡萄酒,通常来自Alascc地区和德国的莱茵地区。
绿色酒瓶中的白酒口味偏淡,棕色酒瓶中的口味偏重。
总体上说,高质量的酒瓶壁较厚,瓶底的凹进较深。
酒商以此证明他没有偷工减料来降低成本。
同时,倒酒人可单手反持凹进较深的酒瓶,更显得风度翩翩。
葡萄酒的种类及其选用
葡萄酒种类很多,分类标准也不统一。
从酒的颜色分,有红葡萄酒、白葡萄酒和淡红(桃红)葡萄酒;
从含糖量上分,有干(酸)葡萄酒(含糖量在1%以下)、半干(半酸)葡萄酒(含糖量在1——4%之间)、半甜葡萄酒(含糖量在4——9%之间)、甜葡萄酒(含糖量在10——12%之间)、超甜葡萄酒(含糖量在12%以上);
从酒精浓度上分,有低度(酒度在10%以下)和高度(酒度在10——18%)两类。
此外,还可以按所含果汁比重,分为全汁、半汁或30%原汁的葡萄酒;
按酒液中是否含二氧化碳,分为起泡葡萄酒(大小香槟、葡萄汽酒)和稳定葡萄酒(不含二氧化碳)。
选用葡萄酒要根据个人爱好和经济条件来决定。
从饮用习惯来讲,中国人多喜饮甜葡萄酒,而西方人多喜饮干或半干葡萄酒。
干酒半干酒因不加糖或只加少量糖,味道偏酸,更富有葡萄的天然风味。
喜庆宴会多选用红葡萄酒,一般饮用可选白葡萄酒。
葡萄酒分高、中、低三档,价格悬殊。
如何品尝葡萄酒
观色是品尝葡萄酒的第一步,目的是根据色泽判断酒的新鲜度。
其做法是,往郁金香怀中倒入半杯酒,然后以拇指及食指握住杯脚,将酒杯置于亮光下,杯身向前倾斜,从杯侧看液面,观察酒的透明度和澄清度。
质量好的酒,液面发亮且透明。
随后将酒杯轻摇数下,观察葡萄酒顺着杯体内壁下滑时的状况,下滑越慢,酒愈浓稠,酒精及糖含量较高。
接着,以白墙壁或白桌面为背景,观察酒的色泽,白葡萄酒一般呈浅柠檬黄、麦黄或水白色,红葡萄酒色泽较丰富,从淡红到深红、黑紫都有。
闻香是品尝葡萄酒的第二步。
先将酒杯以450角倾斜于鼻子前端,静止状态下闻其香气。
然后轻晃酒杯,将杯口包住鼻子和口部,但不要接触,深吸气,闻其香。
葡萄酒的香气因酒的品种、酿造方式各异而不同,但大体上都具有果香味。
国内张裕等著名企业,因产品经过地下酒窖橡木桶的长期培养,酒同时具有橡木香气及陈酒香气。
若是闻到酒中有霉臭味或醋酸味,则可断定此酒质量低下或已变质。
目前,国内一些“三无”小厂生产的葡萄酒,或经过长期路途颠簸而氧化变质的洋垃圾酒,就有此怪味。
尝味是品尝葡萄酒的最后一步。
含一小口酒在嘴中,用舌头搅动几下,让味道在口腔中扩散开来,然后轻张嘴唇吸气,让酒香进入鼻腔,最后将酒轻吞入喉,品其余韵,若舌尖感觉不到任何刺激味,则此酒质量上乘。
口味在葡萄酒品尝过程中,给人的印象最深刻,同时也是消费者购买葡萄酒时最关心的因素。
不同地区、不同民族的人,适应的口味也不同。
我国消费者一般以甜为主要口味,而洋酒则更多的呈干涩味。
色、香、味作为品尝葡萄酒的三个方面,并不能构成对酒本身的评价基础。
因此,国内外酒界人士都采用“体”作为对葡萄酒的综合评价指标,“体”就是常说的“酒体”,包含了色、香、味等多方面因素。
1987年,在烟台举办的一次大规模国际葡萄酒感官品评讨论会上,国际品酒大师对张裕干红曾有过“酒体丰满”的评价,指的便是其色、香、味等诸多方面都比较典型,协调性良好。
无泡葡萄酒(STILLWINE)
无泡葡萄酒的历史远远超过了1万年,关于无泡葡萄酒的最早的记载,距今也已有4000多年。
无泡葡萄酒的定义,分类及其特性等如下表所示。
定义
发酵了的新鲜葡萄汁,在20度的温度条件下,瓶内或桶内压力低于1atm(98kPa),酒精含量在8.5%至14%之间,就称为无泡葡萄酒。
颜色分类
红葡萄酒,用红葡萄酿制;桃红(玫瑰)葡萄酒,用红葡萄酿制;白葡萄酒,用红或白葡萄酿制。
口味分类
干味,半干味,半甜味,甜味
酿酒所用红葡萄品种
CabernetSauvignon,,PinotNoir,Zinfandel,Gamay,Barbera,Grignolino,Grenache,Gewurztraminer,Merlot,Shiraz。
酿酒所用白葡萄品种
Chardonnay,PinotBlanc,Riesling,CheninBlanc,Semillon,SauvignonBlanc(FumeBlanc),FolleBlanche,Sylvaner,Muscat。
著名葡萄酒生产国
法国,尤其以波尔多和勃根第最为著名;龙谷(RhoneValley),卢亚山谷(LoireValley),阿尔萨斯(Alsace)和莆鲁文斯(Provence)地区生产的葡萄酒同样占据着非常重要的地位。
意大利,葡萄酒产量和消费量居世界前茅,品种丰富多彩。
德国,产区主要集中在莱茵区(Rhein),摩塞尔(Mosel)和范康尼亚(Franconia)。
美国,95%产自于加利福尼亚州。
澳大利亚,葡萄酒主要产于南澳大利亚,新南威尔士州,维多利亚州和西澳大利亚州。
除此之外,西班牙,葡萄牙,匈牙利,罗马尼亚,新西兰,奥地利,保加利亚,南斯拉夫,日本和中国等诸多国家也都出产品种,风格各异的不同类型的葡萄酒。
葡萄酒的法律管制
法国:
一级管制A.O.C.,即AppellationOriginControlee的缩写,表示该种餐酒的酒度,产量,产酒区,葡萄品种,生产方法,陈酿方法等均由政府颁布的有关法律条文予以约束,在商标上以地区管制的形式出现,地区管制所表示的区域越小,管制越严格,也就更显珍贵。
A.O.C.餐酒代表了法国餐酒的最高级别。
除此以外,稍差一级的餐酒称为二级管制V.D.Q.S.,这一类餐酒与A.O.C.相比,法律管制较松。
其次还有VindePays和VindeTable两种类型的餐酒,则属于一般性葡萄酒之列。
德国:
一级管制Q.M.P.,即QualitatsweinMitPradikat的缩写。
二级管制Qualitatswein,三级管制Tefelwein。
意大利:
一级管制D.O.C.G.,即DemominAzioneControllataEgarantita的缩写。
二级管制D.O.C.,即DemominAzioneDiOrigineControllata的缩写,三级管制D.S.,即DemominAzioneSemplice的缩写,这一级的餐酒也是最普通一级的酒。
白葡萄酒的饮用温度
8至12度。
在8度的温度条件下储存,在服务过程中使用冰酒桶(WineCooler),以保持葡萄酒的冷却度。
红葡萄酒的饮用温度
16至18度。
在12度的温度条件下储存,在服务过程中使用红葡萄酒篮(Nouveau酒除外)。
桃红葡萄酒的饮用温度
12至14度。
在10度的温度条件下储存,在服务过程中使用冰酒桶,以保持葡萄酒的冷却度。
葡萄酒的品尝
最佳品酒时间为上午9至11点,室内禁止吸烟,通风,光线较明亮,使用无色透明高脚玻璃酒杯。
一般来讲,品酒顺序为先尝白葡萄酒,后尝红葡萄酒。
先品干性酒,后品甜性酒。
先新酒,后陈酒。
先淡味酒,后浓味酒。
先品低度数酒,后品高度酒。
品酒三步曲:
观色,嗅香,品位。
葡萄酒与菜肴的搭配
白葡萄酒----浅色肉类和海鲜,例如虾类,蟹类,贝类,鱼类,禽类和水果沙拉类。
桃红葡萄酒----随个人口味,一般来说近似于白葡萄酒的用法。
但也可以用于红葡萄酒所搭配的菜肴。
红葡萄酒----深色肉类和味重食品,比如牛扒,烤牛肉,烤羊肉,鹿肉,乳酪等。
斟酒标准
1/2杯满,不能过满也不能太少(只适用于点整瓶酒的客人)
斟酒程序
展示酒标(贴在瓶上的酒的正面主商标)并当这客人的面开瓶,红酒开瓶后应放置20分钟,以使酒有足够的时间呼吸。
先斟1/5杯的酒至主人杯中,让其品尝认定,然后先斟女宾,后按顺时针方向从主人左边位置的客人依次斟倒(但注意要先给所有女士依顺序斟完后在给男士斟),最后是主人。
客人比较多的时候要注意酒的平均分配,避免开始斟得太多而后面没有足够的酒。
根据我国最新的国家标准,葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经酵母发酵酿制而成的、酒精度不低于7%(v/v)的各类葡萄酒。
葡萄酒分类可按酒的色泽分
按酒的含糖量分
按酒中二氧化碳的压力分
葡萄酒经过再加工,还可生产加香葡萄酒和白兰地。
生产技术也有所不同。
红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类
干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。
白葡萄酒也可按同样的方法细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒
干葡萄酒,含糖(以葡萄糖计)小于或等于4.0g/l;
半干葡萄酒,含糖在4.1~12.0g/l;
半甜葡萄酒,含糖在12.1~50.1g/l;
甜葡萄酒,含糖等于或大于50.1g/l。
无气葡萄酒(stillwine)(包括加香葡萄酒),这种葡萄酒不含有自身发酵产生的二氧化碳或人工添加的二氧化碳。
起泡葡萄酒(sparklingwine),这种葡萄酒中所含的二氧化碳是以葡萄酒加糖再发酵而产生的或用人工方法压入的,其酒中的二氧化碳含量在20℃时保持压力0.35mpa(3.5bar)以上,酒精度不低于8%(v/v)。
香槟酒属于起泡葡萄酒,在法国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能称为香
槟酒。
葡萄汽酒,葡萄酒中的二氧化碳是发酵产生的或是人工方法加入的,其酒中二氧
化碳含量在20℃时保持压力0.0510~0.25mpa(0.51~2.5bar),酒精度不低于4%(v/v)。
加香葡萄酒也称开胃酒,是在葡萄酒中添加少量可食用并起增香作用的物质,混
合而成的葡萄酒。
按葡萄酒中所添加的主要呈香物质的不同可分为苦味型、花香型、
果香型和芳香型。
我国的味美思酒就属于这种类型。
白兰地是葡萄酒经过蒸馏而制得的蒸馏酒。
有些白兰地也可用其它水果酿成的酒
制成,但需冠以原料水果的名称,如樱桃白兰地、苹果白兰地和李子白兰地。
葡萄在釀造前的成份
葡萄成熟的過程始於Véraison(意思就是開始成熟),果實開始由綠轉紅(或黃),一直到成熟為止。
在這個過程裡,果實因為水、糖、酚類物質的聚集而漸漸膨大,酸的含量相對地減少。
水
葡萄裡面有70%的成份是水。
在成熟的過程中,水份聚集到果實裡,使得果實膨大,各種酸的比例也因此下降。
糖
糖是酒精發酵的主要元素,是葉子行光合作用的產物,主要為葡萄糖和果糖的形式儲存於果肉裡。
糖的含量從開始成熟(Véraison)的每公升20g一直增加到成熟的200g。
酸
-蘋果酸
蘋果酸來自葡萄樹葉綠素的部份,含量比例最高是在開始成熟期,後來會慢慢沖淡掉75%,尤其在溫度超過攝氏30度時會因為生化作用造成退降。
-酒石酸
比起蘋果酸來得穩定得多,因為它較不會受到生化作用的影響,除非溫度升高超過攝氏35度。
從開始成熟期到成熟它的含量下降了50%,主要是因為被稀釋。
酚類
-花青素
存在於紅葡萄的表皮,是年輕紅葡萄酒的顏色來源。
從開始成熟期至成熟後數日,聚集在葡萄皮裡。
健壯的葡萄樹和氣候乾燥炎熱的環境下特別有助於花青素的生成。
-單寧
存在於紅葡萄的表皮,給予葡萄酒澀味。
紅葡萄酒裡的單寧會隨著陳年而慢慢聚集沈澱,深紅的酒色會轉為柔順且顏色變淺,變成磚紅色或橘紅色。
香氣
各個葡萄品種的香氣不同,多存在於葡萄皮上。
香氣分子是一種叫"terpene"的脂類化學物質,在果汁裡由酵母的作用釋出。
己醛
在氣味上有令人不悅的草味,不是好的物質,出現在成熟度不夠的葡萄梗及皮上。
要避免這樣的情況,葡萄必須有足夠的成熟度才進行採收,並且在破皮的時候要儘量避免粗暴地撕裂葡萄。
我們到底把什麼東西喝進了肚子裡?
葡萄酒裡面有大約600種化學分子組成,我們可以大致分為六大類:
水
葡萄酒裡面有80%的成份是水,來自葡萄的皮和果肉。
酒精
-乙醇
佔了葡萄酒所有酒精的99%,給予葡萄酒入口後的灼熱感,以及帶出香味的作用。
次外在味覺上也會給予甜的口感並減低酒裡的苦味和酸味。
-其他酒精類
提供葡萄酒在香氣上的質感。
-甘油
因為酒精發酵的過程而產生,給予葡萄酒「圓潤油滑」的口感
酸
-酒石酸
葡萄天然的成份,會因為酒精發酵的展開而減少,形成酒石酸結晶沈澱於酒槽底部。
裝瓶後也會因為低溫而結晶於瓶底。
-蘋果酸
經由乳酸菌作用後會轉為乳酸,這個過程稱為「乳酸發酵」或「第二次發酵」。
-揮發性酸
主要為醋酸,是由酵母、乳酸菌尤其是醋酸菌所生成的。
太多的醋酸會蓋住葡萄酒裡其他的香氣,產生令人不悅的氣味。
糖
對於不甜的紅白酒,酒精發酵結束後剩餘含糖量每公升大約小於2g。
有甜味的酒,則保留較多的剩餘含糖量。
法國葡萄酒對於剩餘含糖量的描述(單位:
每公升):
Sec:
小於2g。
Demi-sec:
20-30g。
Moelleux:
30-50g。
Liquoreux:
大於50g。
酚類
-花青素
存在於紅葡萄的表皮,是年輕紅葡萄酒的顏色來源。
隨著陳年時間的加長,花青素會和單寧結合而形成沈澱物聚集於容器底部。
-單寧
給予葡萄酒澀味。
隨著陳年單寧會慢慢聚集後沈澱,紅葡萄酒會轉為柔順且顏色變淺。
香氣
我們可以將香氣分為主要香氣、次要香氣和第三香氣。
主要香氣來自葡萄本身,次要香氣來自酒精發酵,第三香氣則是陳年的過程產生的。
葡萄酒的成份會因為時間而不斷地改變,尤其是香氣上的整體表現,這是許多人把葡萄酒視為有生命的原因。
葡萄酒的分级
法国葡萄酒的分级制法国葡萄酒之所以闻名于世,除了优越的自然条件(地理环境、气候)、丰富的酿酒经验之外,也有赖于法国政府通过立法对葡萄酒从原料的种植、酿制、销售实行严格管制,令葡萄酒的品质保持很高的水准。
根据法律的规定,葡萄酒分为四级。
法定地区餐酒(AOC餐酒)
APPELLATIONXXXXCONTROLEE(简称AOC)法定产区餐酒,它从种植到酿制都受到法国政府的严格监管。
经由法国“国家产区管制单位”(INAO)严格规定和查核,只有符合了农业部是规定的五个条件,甚至于葡萄园的范围、葡萄枝的修剪以及葡萄酒的储存和陈年条件,都必须经过专家的查核和鉴定,方可获得葡萄酒生产者协会授予的等级标志。
并用所申请的法定产区名称进行推广。
正是这种严格的规定确保了AOC酒始终如一的高品质。
基本上,酒的标签上标注的产区行政级别越小,其等级越高。
以法国著名的葡萄酒产区波尔多(BORDEAUX)为例;较为普遍的就是以BORDEAUX命名的地方性AOC,这一级别的AOC种植面积最广,产量最多;而范围较小的地区性AOC,如波尔多下辖的著名次产区美度(MEDOC)以及MEDOC细分出的南部地势较高的优良产区上美度(HAUT-MEDOC),等级就高于以BORDEAUX命名的AOC;还有一小部分产区中,一些以出产优良葡萄酒出名的村庄,因所生产的酒品味独特,而拥有自己专属的AOC,可直接在酒标上标注村庄名,特别值得一提的是1855年在巴黎举办的首届世界博览会。
当时,波尔多的葡萄酒经纪人为使世人能分辨酒的等级,制定了一个分级系统,那就是著名的“芝朗迪美酒官式分级榜”。
上榜者可在标纸上标注特级庄园(GRANDCRU)的标志。
顶级庄园则标注(GRANDCRUCLASSE),而顶级一级庄园(PREMIERGRANDCRUCLASSE)代表的则是葡萄酒的最高等级。
圣达美利安(ST-EMILION)是全法国最大的村庄级AOC,面积高达5.300公顷。
圣达美利安独特详细的分级制度提供消费者相当明确的指标。
分级的依据主要是依照葡萄酒的环境和品尝的结果判断而来的。
等级最高的是[顶级一级庄园](PREMIERGRANDCRUCLASSE),共有13家。
由于品种主要以美乐和卡伯纳-佛朗为主,口感比较圆润,成熟的速度也比较快,年轻时不像上美度单宁收敛性特强。
虽然比较早可以享用,但酒的结构厚实、平衡,和上美度单宁的特级庄园酒一样经得起数十年的时间考验。
顶级庄园(GRANDCRUCLASSE)则有63家,分布区域较广,通常不如顶级一级庄园来得浓郁细致,但其中CHATEAUANGELUS°ICHATEAUBEAU-SEJOURBECOT两家在1996年最新排比中,已升为顶级一级庄园。
除了顶级庄园之外,每年经过评审团两次品尝,认为品质优异的圣达美利安红酒,也可以在标贴上注明“GRANDCRU”,与顶级庄园不同的地方在于少了“CLASSE”一字。
圣达美利安和美度、格拉夫以及庞马洛一起名列波尔多四大红酒名产区,这里的AOC分级为“PREMIERGRANDCRUCLASSE”,“GRANDCRUCLASSE”,以及“GRANDCRU”三种等级的葡萄酒。
优良地区餐酒(VDQS)
这类酒的种植、酿制同样受政府的严格监管,但条件相对较为宽松。
这级别的酒园也努力进取,力争上升到AOC酒的级别。
原因很简单,这会令酒的价格高些。
因此,这类酒园愈来愈少,这级别的酒很少在其他国家销售。
地区餐酒(VINDEPAYS)
这类餐酒按标签上注明的地区,用指定的葡萄品种生产,而且必须经过分析化验和品尝鉴定,具有适合的味道和适当的特征方可出售。
地区餐酒相对廉宜,酒质有相当的水准,且有其自身的特色,因此受到大众欢迎。
日常餐酒(VINDETABLE)
日常餐酒是最低级别的餐酒,作日常佐餐之用,酒质平平。
这类酒可用不同品种的葡萄汁调制,不须列明产区,只在出口时注明法国原产即可。
解读酒标
Sec
干(干葡萄酒)
Doux
甜(甜葡萄酒)
Demi-sec
半干(半干葡萄酒)
Misenbouteille
法国原产地入瓶出产的
Danslaregion2000
年份。
有时一瓶之内夹杂了不同年份的酒,那就不能注明年份了。
Claret
波尔多红酒的英文名称
Chateau/Domaine
有名号的葡萄园
Négociant
销售及运送葡萄酒的法国商号名称,卖的酒可能是在原产地入瓶,也可能是原桶运来自己入瓶。
A.O.C.
法定产区酒.
V.D.Q.S
优良地区餐酒
VindePays
日常餐酒
VindeTable
地区餐酒
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