全小麦啤酒酿造技术Word下载.docx
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大米=35:
65
小麦麦芽:
是我公司年产20000吨小麦芽生产线所生产的,指标见表一:
大米:
信阳大米
项目
指标
夹杂%
0.3
色度EBC
5.0
水份%
5.8
煮沸色度EBC
8.5
浸出率%(干态计)
83.2%
糖化时间min
9
糖化力wk
409
总酸ml
1.2
α-氨基氮mg/100g
150
库值%
49
蛋白质%
15.1
粘度(mPa.s)
1.7
公司自制小麦芽的典型质量指标(表一)
2、工艺制定
根据小麦芽富含α、β-淀粉酶、蛋白质含量高及确定的技术路线,制定如下糖化工A及B
糖化工艺A
糊化:
52℃(10/)40/95℃(30/)10/100℃(30/)
糖化:
37℃(20/)10/48℃(60/)65℃(40/)10/72℃(30/)78℃待滤
糖化工艺B:
37℃(20/)10/48℃(70/)68℃(20/)10/72℃(40/)78℃待滤
糖化工艺A与B的制定,主要根据麦芽淀粉酶含量及辅料比例大小,在大生产试验时,一、二方案采用糖化工艺A,三、四采用糖化工艺B。
发酵选择使用下面酵母,采用低温发酵工艺。
3、工艺技术特点
①稀醪糊化、糖化:
稀醪糊化可以避免糊化液粘稠,升温困难;
稀醪糖化有利于提高麦汁非糖成份的含量,控制成品酒的发酵度。
②酶制剂的选择与添加:
小麦芽糖化力高,因此不需要添加任何糖化酶,适量添加蛋白质即可。
③过滤使用麦汁专用压滤机,优点很多:
◆可以提高糖化效率40-50%,糖化批次由7批提高到12批;
◆可以提高啤酒质量,使用麦汁专用压滤机过滤时间短且密闭,可防止麦汁氧化和麦皮中物质的溶出;
◆可节省投资,因糖化批次的提高,除糖化效率提高外,发酵满罐时间缩短,可建与糖化配套的发酵大罐如500m3、800m3、1000m3等,这样既可提高发酵效率,节省投资,又可降低生产成本;
◆可降低电耗,使用麦汁专用压滤机过滤吨麦汁可节电2-3度;
◆可降低粮耗,使用麦汁专用压滤机过滤吨麦汁可节粮1-2kg;
◆使用麦汁专用压滤机过滤在节水的同时可减少污染;
◆可增加啤酒原料的选择性,有皮壳或者无皮壳原料都可以使用;
◆小麦芽糟的蛋白含量非常高,营养丰富,可开发高蛋白饲料,增加收益。
4、在生产实践中试验、跟踪,用不同比例小麦芽的麦汁指标、啤酒风味、啤酒理化指标及保质期试验结果如下:
麦汁质量指标(表二)
原料组成
指标
50%小麦芽
50%大米
45%小麦芽
55%大米
40%小麦芽
60%大米
35%小麦芽
65%大米
浓度P0
10.06
10.09
9.89
10.21
4.50
5.0
4.8
5.20
浊度EBC
0.46
0.43
0.40
0.44
酸度ml
1.00
1.10
PH
5.41
5.49
5.48
156
142
136
可凝固性氮mg/l
2.16
2.05
1.93
1.87
总多酚
50.8
47.7
45.6
43.5
TBA
0.25
0.23
0.26
总氮mg/L
890
862
816
785
隆丁区分A
B
C
28.6
15.3
56.1
19.6
20.1
60.3
17.2
19.3
63.5
19.5
19.7
60.8
备注:
以上数据以均值计,隆丁区分值以单批麦汁检测。
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各方案发酵分析(表三)
项目
降糖时间(天)
4-5
5-6
双乙酰还原时间(天)
9-10
10-11
发酵液检测
4.1-4.4
3.5-4.0
4.0-4.2
总酸ml/100ml
1.7-1.9
1.5-1.7
1.6-1.7
真正发酵度%
70-71
68-70
68-69
67-69
风味物质对比(表四)
原料组成
单位
正常
水平
50%小麦芽50%大米
45%小麦芽55%大米
40%小麦芽60%大米
乙醛
PPm
1.5-2.5
2.20
2.55
2.36
2.38
DMS
Ppb
30
10.8
12.31
12.50
121.83
丙酮
0.2
0.18
甲酸乙酯
0.88
0.82
0.97
0.99
乙酸乙酯
15-20
6.52
5.86
7.93
5.87
乙酸异戊酯
1-3
0.30
0.35
0.52
0.59
乙酸异丁酯
0.05-0.1
19.86
17.97
18.86
19.73
已酸乙酯
0.1-0.6
0.16
0.12
0.21
甲醇
0.19
0.37
0.55
0.95
乙醇
%
3.65
3.60
3.70
3.71
正丙醇
5-25
16.25
14.87
15.31
16.7
异丁醇
15-30
18.03
15.89
17.56
19.69
正丁醇
1-10
0.93
0.72
0.87
异戊醇
30-100
85.85
87.35
86.65
89.62
成品质量(表五)
项目
浓度(00P)
10.10
100
9.890
10.20
色度
≤3.5
≤4.0
酸度
1.6—1.8
1.6—1.7
泡持性
250—270
约300
二氧化碳
≥0.50
发酵度
68—70
68—69
SASPL
1.60
1.50
≤0.20
双乙酰
≤0.05
≤0.06
保质期预测
00C浊度
0.25—0.28
0.30—0.35
0.20—0.30
0.25—0.30
6—8个月
200C浊度
0.25—0.35
保质期试验结果(表六)
注:
加速陈化试验采用00C1天,600C6天处理,00C1天处理。
5、品评结果
经国家级评委和本公司人员对上述四种方案生产的啤酒进行品评,大家一致认为该酒清亮透明,泡沫洁白细腻,经评协调口味纯正、清爽、无后苦味,具有明显的淡爽型啤酒特点,存放一个月后,没有老化味。
小麦芽酿造的啤酒,别具一格,赏心悦目的泡沫,沁人心脾的麦芽香气,纯正爽口、柔和的口味,给饮用者一种欲饮不罢的吸引力。
6、结论
依据市场品质反馈信息及综合成本核算,方案四最佳。
四、使用小麦芽造成的生产和质量问题
1、糖化和过滤问题
小麦麦芽糖化力高,含有丰富的酶系,在480C下短时间的蛋白质休止能有助于过滤,通过降解一些高分子量的蛋白质而不会降低泡沫性能,添加中性蛋白酶也有助于蛋白质分解。
高温糖化对降低麦汁的粘度有利,而小麦麦芽中富含β—葡聚糖酶、戊聚糖酶,在大麦芽β—葡聚糖含量较高的情况下,有助于的降解,从而降低糖化醪液的粘度,有利于麦汁过滤。
用麦汁专用压滤机过滤麦汁效果良好。
因为小麦没有皮壳,多酚含量低,洗糟水温可以提高至800C,来降低麦汁的粘度,但是洗糟用水要进行酸化。
2、非生物稳定性的控制措施:
a、制麦时调整制麦工艺,适度分解蛋白质。
b、提高辅料(大米)比例,降低麦汁中的蛋白质含量。
c、适量添加卡拉胶,在热态下既能有效吸附、沉降热凝固物,同时又能吸附一些色素物质,一般为30-50ppm。
3、啤酒风味问题
传统的小麦啤酒具有酯香味、酚味和酸味。
酯香味主要来自小麦麦芽,酚味主要来自于传统的德国白啤酒酵母,酸味主要来自于麦芽、糖化加酸、酵母的代谢、及细菌感染等,对于柏林白啤酒和一些比利时白啤酒来说,乳酸菌发酵是酸味的主要来源。
择使用下面酵母,并采用低温发酵法生产小麦啤酒其风味变化不大。
4、酵母使用问题
与大麦芽生产的麦汁相比,使用小麦麦芽为原料生产的麦汁稍混,发酵后,酵母表面吸附了较多的冷凝固物,活性较差。
在麦汁煮沸过程中添加卡拉胶,冷麦汁的混浊会有较大的改善,但是发酵过程中酵母的峰值有所下降,酵母使用代数最好不要超过5代,否则影响发酵度和双乙酰还原。
5、啤酒过滤问题
添加小麦芽的啤酒,在发酵贮酒时,适当延长低温贮酒时间,可明显提高啤酒的澄清度,并使啤酒过滤容易。
6、啤酒抗冷能力问题
小麦麦芽与大麦麦芽相比,含有较高的蛋白质,糖化过程中,添加一些辅料,可以降低麦汁的总氮含量及高分子氮含量,因为辅料对麦汁含氮物质的贡献较小。
添加大米或玉米淀粉,可以稀释麦汁中含氮物质的水平,有利于降低麦汁的可凝固氮的含量,而不会影响啤酒的泡沫。
糖化过程中应加强蛋白质的分解,采用两段蛋白休止,使用中性蛋白酶,促进蛋白质分解,既提供足够的低分子氮,满足酵母的生长需求,又降低麦汁中高分子氮的含量,特别是可凝固氮的含量。
麦汁煮沸过程中添加卡拉胶可以提高麦汁的清亮度,降低麦汁的可凝固性氮含量,从而提高啤酒的抗冷能力。
啤酒冷贮的温度和时间对啤酒的冷稳定性影响较大。
啤酒的冷贮温度为-1——-1.50C,冷贮时间在3天以上,并要求在贮酒过程中温度不得回升。
五、综合评述
我国小麦产量仅次于大米,尤其在小麦产区,小麦价格远低于大麦价格,其中许多品种蛋白质含量较低,它们并非食品行业的上选原料,却恰恰能满足啤酒酿造的需求;
同时,我国大多采用下面发酵酵母和低温发酵工艺,生产出的小麦啤酒香味突出、口味纯正、泡沫洁白细腻,其风味与普通啤酒变化不大,因而很快受到种多消费者青睐。
全小麦啤酒酿造在技术上取得了重大突破,在市场上已成为最新的亮点。
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- 小麦 啤酒 酿造 技术